Виды и сорта кофе.
Кофе делится на два основных вида это Арабика и Робуста.
Есть и другие виды, такие как либерика, эужениоидис, мауритана и т.д.
Арабика. Возникла путём скрещивания Робусты и Эужениоидиса. Ее родиной является Эфиопия. Основное производство в Бразилии. Деревья с красными или красно-фиолетовыми плодами, ростом до 5 м. Для плантаций подходят высокогорья (900-2100 м над уровнем моря). Светло-коричневые зерна по форме напоминают овал длиной до 1,5 см, продольный желоб S-образной формы. Арабика плохо переносит холод и подвержена болезням. Содержание кофеина (0,6-1,7%)
Робуста. Родом из Конго, основное производство в Индии, Индонезии, Вьетнаме и Бразилии. Деревья, которые достигают 10 м в высоту, выращивают на высоте до 900 м. Повышенного содержания кофеина (1,8-3,5%).
Робуста обычно выращивается на более низких высотах, чем арабика, где вредители и болезни, как правило, являются большей проблемой, а кофеин является пестицидом. Робуста, возможно, развила свое почти двойное содержание кофеина в качестве защиты от этих вредителей и болезней. Известно, что робуста действительно добрее арабики по отношению и к тому, и к другому.
Визуальные отличия робусты от арабики. Робуста более круглая, меньше размеры зерна, продольный желоб прямой.
Путь от кофейного зерна до чашки Эспрессо.
Этапы обработки кофейного зерна включают в себя:
1) сбор
2) сортировку
3) обработку
4) калибровку
5) транспортировку и упаковку
6) обжарку
7) помол
И только пройдя все эти этапы мы приходим к последнему, приготовление кофейного напитка. Каждый этап будет оказывать влияние на качество и вкус готового напитка.
Рассмотрим каждый из них более подробно.
1) Сбор
Кофейных ягод бывает двух видов, ручной и машинный.
При ручном сборе отбираются самые спелые кофейные вишни, урожаю получается однородный, напиток полный и многогранный.
На ручной сбор
уходит много времени и поэтому он малопроизводительный и более затратный. Используется при более классических сортах кофе, а также редких и уникальных. Ручной сбор подходит для стар с не ровным рельефом, где не может пройти техника. Например, один из лидеров по производству, Колумбия, собирает кофе вручную.
Пикеры – это люди которые собирают кофе.
При машинном сборе кофе собирается при помощи специализированных комбайнах. С кофейного дерева собираю все плоды, поэтому урожай получается неоднородный, встречается как спелый так и зеленый плод.
Готовый напиток отличается сдержанным и пресным вкусом. Как правило машинный сбор используют только крупные производители, например, Бразилия, их объем производства не позволяют использовать только ручной метод.
2) Сортировка
При первой сортировки удаляются веточки и листочки, а также отбираются зеленые и переспевшие ягоды, которые могут повлиять на качество всей партии.
3) Обработка
Основная цель данного этапа отчистка кофейных бобов от мякоти (Каскары).
Есть два основных метода обработки это Натуральный и Мытый метод.
Натуральный метод обработки.
После сбора ягод их раскладывают на африканские кровати, также это могут быть бетонированные площадки и крыши домов. Во многих регионах где выращивается кофе очень жарко и из-за этого этот метод всё еще не забыт. Плюсом к этому он дешевый. Сушка длится от 2-4 недель, после чего сам ягода доходит до состояния изюма. Кожура очень сладка и из-за этого в момент сушки кофейное зерно и все его слои получают сахар. Есть четыре основных слоя. Внешняя часть – это мякоть (pulp). Следующий слой – это клейковина(Mucilage). Он покрывает пергаментную (parchment), в которой находится зерно, покрытое серебряной кожицей (silverskin).
Основные плюсы и минусы натуральной обработки:
1) Более сладкое
2) более плотное тело
3) Более насыщенное
4) Во вкусе сухофрукты, шоколад, темные ягоды и фрукты
5) Дешевле
Из минусов только одно, неоднородный урожай.
Основная причина неоднородного урожая в том, что в основном кофе собирают не специализированные люди, а метод их сбора называется стрипинг.
Стрипинг – это ручной и очень примитивный метод сбора. Суть этого метода:
пикеры сдирают рукой с ветви все плоды из-за чего в их корзине оказываются как спелые так и не спелые плоды.
Но есть и исключения, когда фермер готов доплатить команде пикеров которые постоянно в этом деле, которые будут собирать только спелые ягоды.
Еще одной причиной неоднородности урожая может быть то что этот общий урожай не попал на сортировку и все эти зерна, и спелые и зеленые ягоды сохнут одновременно.
Всё конечно относительно, разные фермеры по разному относятся к своему урожаю. Некоторые фермеры очень требовательны, они платят только за самые спелые, готовы обучать и доплачивать.
Присмотревшись к зерну можно понять каким методом был обработан кофе. У зерен натуральной обработки в середине темная прожилка.
При натуральной обработке сахар который есть в мякоти пропитывает все слои и в том числе и оболочку сильверскин. Зерно до обжарки зеленого цвета, после оно становится коричневым, это происходит из-за карамелизации сахаров. Сильверскин обладает сахаром и тоже темнеет. Также можно обратит внимание на неоднородность зерен, а точнее на их цвет, он будет отличаться. Причина в том что это зерно не прошло сортировку и в сушке были и зеленые и спелые зерна.
Мытый метод обработки.
При мытом способе после сбора ягод их в первую очередь отправляют в Бетонированные бассейны с водой, где их моют и сортируют. Во время этого этапа зерно делится на грейды. Первыми поднимаются только спелые зерна, самые качественные и однородные, это первый грейд. Всё что осталось внизу тоже сортируется оттуда выходит второй, третий... с понижением грейда идет понижение качества. После их отправляют в депульпаторы (аппараты для удаления мякоти) всё это происходит в интенсивном контакте с водой. Далее
зерно попадает в следующий басейн где зерно замачивается. После депульпации на зерне остается сильверскин и пачмент, на пачменте есть мюслич (клеевидная основа на пачменте, что-то похожее на клеевидную основу на косточке хурмы). Зерно замачивается в воде от 15 до 24 часов для того чтобы снять этот слой с зерна.
После зерно проходит этап сушки которая длится от 1 до 2 недель, сушка происходит на бетонированных площадках, кроватях или парники. После зерна в пачменте засыпают в мешки и зерна ждут своей очереди и как только кофе закажут зерно попадает на станцию обработки где происходит халлинг. Халлинг – это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком. В очищенном виде зерно фасуется в мешки.
Основные плюсы и минусы мытой обработки:
1) Более чистый вкус
2) Лучше контроль на производстве
3) Ярче энзимные свойства
4) Кислотные оттенки
К минусам можно отнести:
1) меньше сладости
2) менее интенсивный
3) выше стоимость
Визуальны отличия, в мытом методе в середине зерна светлая прожилка. Сильверскин остался светлым из-за отсутствия сахара. Произошло это из-за того, что от зерна сразу же была отделена мякоть. Все зерна более однородные.
4)Калибровка
Не мало важным этом является калибровка зерен по размеру и очистка зерна. Во время процесса удаляются ломанные и дефектные зерна, которые будут сильно влиять на вкус. Ведь даже одно гнилое зерно может испортить вкус самого лучшего кофе в мире. Калибровка кофе по размеру необходима для равномерности жарки. В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производится вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зерен. В некоторых странах отбираются зерна больших размеров так как они ценятся более высоко. Партии высококачественного кофе дополнительно перебираются для удаления дефектных зерен.
5)Транспортировка и упаковка
После сбора, сушки, калибровки и сортировки урожая важно обеспечить его сохранность на пути до конечного потребителя. Кофейные зерна пористые, у них нет плотной оболочки, они легко впитывают влагу и запахи. Правильная упаковка решает задачи стабилизации физических и химических свойств зерна для того, чтобы его вкусовые качества максимально сохранились. Влажность зерен поддерживается на уровне 11-12 % чтобы предотвратить появление плесневого грибка и негативное влияние микроорганизмов.
Отсортированный кофе упаковывают в мешки по 60 или 69 кг (в зависимости от страны-производителя), и отправляют в транспортных контейнерах. Менее качественный кофе для масс-маркета (не спешалти) загружают прямо в контейнеры, выстеленные подложкой, насыпью.
Подмечу, экспортируют кофе зелёным, а обжаривают только перед продажей, потому что обжаренный кофе стремительно теряет свежесть и вкусовые качества даже в правильной упаковке.
Варианты упаковки:
1) Джут – самый древний, традиционный и экологичный материал для изготовления мешков для кофе. Он хорошо пропускает воздух и обеспечивает естественную его циркуляцию, но вместе с тем совершенно не защищает содержимое от плесени, микроорганизмов и грызунов. Поэтому упаковка в джутовые мешки допустима либо для больших коммерческих партий, либо для лотов, которые вообще не предназначены для длительного хранения и планируются к отправке покупателю как можно быстрее.
2) Грейн-про, представляет собой джутовый мешок с полиэтиленовым вкладышем, что обеспечивает усиленную защиту от плесени, кофейного
грибка и моли. Мешки грейн-про защищают кофейные зерна и от химических реакций с кислородом и влагой, что обеспечивает стабильность вкусового и ароматического букета. Также мешки с полиэтиленовым вкладышем уменьшают риск порчи продукта из-за выпадения конденсата. А это довольно часто случается при транспортировке через несколько климатических поясов.
3) Вакуумная упаковка – практический идеальный способ хранения и перевозки кофе. Зерна в вакууме инертны, не взаимодействуют с окружающей средой и не меняют своих качеств. Однако, это довольно дорогой вариант, потому что он требует не только специальных плотных мешков, но и упаковочных машин-вакууматоров, что сильно увеличивает себестоимость. Позволить себе это может далеко не каждое хозяйство. Вакуумная упаковка используется исключительно для хранения микролотов кофе класса спешелти.
И еще, чтобы до последнего зерна в пачке наслаждаться богатым ароматом и вкусом напитка, соблюдайте простые правила:
- открывайте упаковку с кофе как можно реже
- храните ее в сухом прохладном месте (до 20°С)
- перемалывайте ровно столько зерен, сколько нужно для вашей чашки или двух.
6) Обжарка
Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.
Степени обжарки.
Прежде чем начнем нужно знать, что сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина – в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой. Но всё-таки надо знать чем они отличатся, какими они бывают на вкус и для каких методов приготовления подходят.
Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.
Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.
Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.
7) Помол.
Начнем с того что такое экстракция.
Экстракция кофе – это переход ароматических веществ в кофе.
Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше – плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный
прибор – рефрактометр. Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде – сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Маленькие частицы завариваются быстрее так-как у них больше сторон и по этой причине больше контакт с водой, другими словами на мелком помоле кофе заваривается быстрее и сильнее.
Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные – медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных – неизвестно.
Но также важно знать, что размер помола не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество. Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей – она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной – кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.
Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря.
Виды помола под тот или иной метод приготовления.
Руководство по приготовлению эспрессо.
Эспрессо – это один из самых сложных и привередливых напитков, но он очень интересен и богат вкусами.
Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться. При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.
Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, обработкой и обжарщиком.
Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.
Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.
Как увеличить экстракцию эспрессо.(если недоэкстракт)
Дано: использовали оптимальное соотношение кофе и воды — 1:2. Из 18 грамм кофе приготовили 36 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 18%.
Проблема: эспрессо получился с низкой сладостью, травянистым вкусом и резкой кислотностью, хотя он имеет целевой TDS — 10%. Цель: получить более интенсивное тело и сладкую чашку. Для этого необходимо увеличить уровень экстракции.
Рекомендуем: уменьшить помол (или увеличить температуру воды) и уменьшить закладку кофе до 17,5 грамм. За счет этого уровень экстракции увеличивается до 20%. Уменьшение массы молотого кофе дает более сбалансированную чашку из-за более высокой экстракции.
Как уменьшить экстракцию эспрессо.(если переэкстракт.)
Дано: из 18 грамм кофе приготовили 40 грамм эспрессо. Уровень экстракции — 22%.
Проблема: во вкусе эспрессо почувствовали сухость и горечь. При этом попали в целевой TDS — 9%.
Цель: избавиться от сухости, горечи и приготовить сбалансированную чашку. Для этого необходимо уменьшить уровень экстракции.
Рекомендуем: увеличить помол (или уменьшить температуру) и увеличить закладку кофе до 18,5 грамм. Это снизится уровень экстракции до 20%
На вкус эспрессо также влияет техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.
Базовые характеристики вкуса:
В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.
Баланс – это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.
Тактильность или тело напитка – это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения – это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.
Букет – это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.
Спешелти кофе.
Спешелти кофе – термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе – менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают. Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.
Спешелти кофе – это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее – менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем – кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.
Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе – 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.
SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:
· При оценке лот должен набрать от 80 баллов. Лоты от 90 баллов и выше – это уникальный кофе, обычно он идёт на чемпионаты и ограниченные обжарки, и в массовую продажу не попадает.
· Не должно быть ни одного первичного дефекта на 350 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.
· Не должно быть более пяти вторичных дефектов на 350 грамм. Например, кофе в пачменте, кофе в мякоти, треснувших, поломанных или повреждённых насекомыми зёрен.
· По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA – американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.