Почему макароны можно, а хлеб - нельзя? Термообработка, гликемический индекс и похудение.
Содержание
- Как это работает
- Разница продуктов, инсулин и похудение
- Разница хлеба и макарон
- Связь термообработки и похудения
- Выводы
Вы знаете, что это?
Вы скорее всего слышали о понятии "Гликемический индекс" и что оно связано с диабетом.
Действительно, для диабетиков этот параметр продукта очень важен, потому что скачки сахара в крови могут привести его к смерти.
" Любая еда вызывает у нас повышение глюкозы в крови, в зависимости от её количества, в поджелудочной выбарабатывается инсулин.
Для диабетиков был создан гликемический индекс продуктов, позволяющий определить, какие продукты повышают глюкозу сильнее, так как они могут привести к упомянутой выше гипергликемической коме.
Для обычного человека этот индекс полезен тем, что позволяет исключить скачки глюкозы (а значит, и инсулина), которые приводят к снижению чувствительности рецепторов к инсулину (инсулинорезистентность).
Привыкание рецепторов приводит к увеличению необходимого количества инсулина, что приводит к возникновению диабета."
Разница продуктов, инсулин и похудение
Углеводы состоят из сахаридов, чем сложнее углевод - тем больше в нём сахаридов.
Поэтому появились названия: "моносахарид" - один; "дисахарид" - два; "полисахарид" - много.
Чем меньше сахаридов в продукте - тем быстрее он расщепляется, а значит - вызывает больший всплеск сахара в крови.
Фруктоза и Целлюлоза - отдельный случай. Напишу про них отдельно, тут будет ссылка.
Инсулин тормозит обмен веществ и липолиз - сжигание жира. Поэтому для похудения нам важно не иметь всплесков инсулина.
Разница хлеба и макарон
Казалось бы, и там и там мука... Но хлеб нельзя, а макароны - можно. Почему?
В основе круп, злаковых и зерновых - крахмал.
Крахмал - это смесь амилозы и амилопектина. Он практически не перевариваеся организмом, если его термически обработать - совсем другое дело.
Наши бабушки делали клей для обоев, вываривая макароны или муку. Почему?
Если погрузить крахмал в холодную воду - ничего не происходит, он не растворяется. Но при нагревании крахмальные зёрна начинают разбухать.
Если перегреем - эти гранулы начинают рассыпаться, и если его остудить - раствор становится прозрачным и не сгущается.
Связь термообработки и похудения
Так как наша тушка не умеет переваривать крахмал - ГИ продукта будет зависеть от соотношения амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы - тем ГИ ниже.
Есть сорта кукурузы, у которой амилопектина 99%... И есть бобовые, у которых амилозы гораздо больше. Как вы понимаете, ГИ у кукурузы будет гораздо выше.
Каким образом термообработка влияет на соотношение?
Термообработка разрушает связи и происходит выход амилозы в раствор (водяной, например) вместе с частью амилопектина.
Если воды будет недостаточное количество - раствор будет клейкий, это процесс "желатинизации".
Выводы
Продукт при термообработке становится более усваиваемым, а значит - повышается ГИ, скорость усваиваемости и это влияет на размер всплеска сахара, а с ним и инсулина, гормона - анаболика, который мешает жиросжиганию и способствует набору жира.
Так как макароны варятся минут 7 и при температуре кипения воды - 100° , а хлеб печётся в духовке при 170° и 30-40 минут - имеем разницу в ГИ.
Для макарон из муки высшего сорта - это 60-75!
Из твёрдых сортов же - 50-60.
А для белого хлеба - 70-85
ГИ выше 60 считается высоким.
Из пшеницы твердых сортов — 50; из цельнозерновой муки грубого помола — 38; из твердых сортов, приготовленные аль денте — 40; лапша гречневая быстрого приготовления — 53; из муки мягких сортов — 60-70; паста кукурузная — 68; макароны группы В — 75.