ЛЕДЯНОЕ ВИНО
Создание такого вина одно из самых сложных и трудоёмких произведений в истории виноделия.
Только представьте себя зимой в мороз на крутом склоне виноградника в Германии, собирающим замёрзшие ягоды…
Вне всяких сомнений, «айсвайн» (ледяное вино) – величайшее сокровище мирового виноделия.
Разберёмся в Ледяном вине
Примечательно, что сладкие вина – как раз то, от чего воротят нос начинающие винные знатоки. Достаточно сказать, что оно в 2 раза слаще Coca-Cola. Но однажды попробовав настоящее ледяное вино, уже невозможно говорить о нём не снимая шляпы.
История происхождения
Считается, что в немецкой Франконии, в особенно холодном 1794 году, виноделы оказались вынуждены делать вино из тех ягод, которые с трудом удалось собрать.
Вино этого года урожая оказалось с невероятно высоким содержанием сахара и обладало роскошным букетом. И через какое-то время подобная практика получила распространение в немецком виноделии.
К середине 1800х регион Рейнгау уже был известен как производитель вина, которое немцы называли eiswein (ледяное вино).
Производство ледяного вина
Секрет производства айсвайна – в обработке замороженных ягод при температуре примерно -7°.
Виноград доставляют на винодельню в замороженном виде, где ягоды помещаются в дробилку, а затем в виноградный пресс. Многие поколения прессов гибли в попытках извлечь концентрированный сок-сироп из холодных и твёрдых как мрамор ягод винограда.
Из-за крайне высокой сладости сока (32-46 по шкале Брикса) суслу требуется 3-6 месяцев для очень медленного и вдумчивого сбраживания, в результате которого рождается «ледяное» вино крепостью около 10% и содержанием остаточного сахара 160-220 г\л
И последнее — помните, что для одной бутылки айсвайна требуется 15 кг винограда!
Сорта винограда
Сорта винограда, которые хорошо проявляют себя в холодном климате, больше подходят и для ледяного вина.
Из белых: гевюрцтраминер, рислинг, грюнер вельтлинер, шенен блан, пино блан.
Из красных: каберне фран, мерло
Ледяное вино из каберне фран – это редкость. У него изумительный оранжево-рубиновый оттенок, но найти его без особого труда можно разве что в Онтарио (Канада).
Настоящий «айсвайн»
Настоящее ледяное вино нуждается в холодном климате, где ягоды винограда способны замёрзнуть на лозе.
К счастью, в Германии, Австрии, Канаде и США десертное вино нельзя называть «айсвайном» (icewine, eiswein), если виноград замораживают какими-то специальными манипуляциями (пы.сы. техническими способами).
Там такое вино может быть маркировано как ”iced wine” (т.е. именно «замороженное») или просто как десертное.
К сожалению, в России и Грузии на винах из замороженных промышленным путём ягод разрешено указывать что угодно. Так что если ищите истинное ледяное вино, внимательно читайте этикетку и контрэтикетку.
Гастрономия
Поскольку ледяное вино – это десертное вино (причём в верхней части шкалы сладости) с ярким фруктовым букетом, его уместно сочетать с тонкими, но достаточно жирными десертами для соблюдения вкусового баланса.
Если вы предпочитаете что-то более изысканное, то вам может понравиться сочетание с мягкими сырами.
Примеры удачных десертных пар к айсвайнам:
- чизкейк
- ванильный пудинг
- мороженое (пы.сы. попробуйте кокосовое)
- панна котта со свежими фруктами
- мусс из белого шоколада
Ценник
Себестоимость производства – основная причина, почему ледяное вино продают в бутылках уменьшенной ёмкости (0,375 л, изредка 0,5), а цена у него стабильно высокая.
На производство 1 литра ледяного вина уходит в 4-5 раз больше винограда, чем на обычное сухое.
Австрийские на российских полках начинаются примерно с 3500р.\бут 0,375л, канадские примерно от 4500р.
Впрочем, сейчас упоминание рублёвой цены – дело неблагодарное.
Выдержка
Высокая кислотность и уровень сахара гарантируют этим винам потенциал в 30-50 лет. Но есть небольшая тонкость. В зависимости от культуры дрожжей, ледяные вина могут набирать слишком много летучей кислотности во время брожения, что ускоряет процесс развития вина.
Так или иначе, не стоит забывать, что с выдержкой букет любого вина претерпевает изменения, равно как и его цвет. Вино становится слаще на вкус (поскольку снижается кислотность), а в аромате появляются третичные ароматы (ароматы выдержки), в данном случае – мелассы, древесины клёна и лесных орехов.