Кухня Терских казаков.

"У терских казаков каждое время года определяло свои традиции. Зима – это беленая печка в хате, потрескивание дров в печи, запах свежеиспеченного хлеба, вата на окнах с блестками. И конечно праздники - Новый год, Рождество, Крещение. У казаков главными зимними праздниками считались православные: Рождество, Святки и Крещение. На Новый год доедали , что от Рождества осталось, да и не отмечали особо Новый Год в простых казачьих семьях.
На Новый год готовили холодец из рыбьих голов, учитывая, что почти в каждом доме была осетрина. То холодец новогодний был из осетровых голов. Холодец терцы готовили из рыбьих голов сазана, сома из белуги.
Готовили казаки и балыки к праздникам, и икру черную, шашлыки из сома. А раньше казаки к Рождеству забивали свинью, птицу и холодец был мясной.

Холодец из осетровых голов

Порубите голову осетра на куски, помещающиеся в кастрюлю. Если головы мелкие, можно взять несколько штук. Не забывайте предварительно удалять жабры и мыть рыбу. Залейте водой и варите до тех пор , пока голова не распадется, а хрящи не станут мягкими и прозрачными. Не забудьте посолить.
Терские казачки в холодец воду не подливали, надо сразу лить такое количество воды, что бы потом не подливать. Клали целую луковицу одну помытую с шелухой, другую очищенную. Во время варки казачки всегда снимали накипь. Давали закипеть холодцу, а затем делали маленький огонь, что бы холодец был прозрачным. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком. Через 2-3 минуты снимете , остудите холодец. Отварную морковь нарежьте красивыми звездочками.
В тарелки красиво уложите на дно звездочки моркови, листики петрушки и укропа.
Вытащите из бульона рыбу. Выбросите затылочную кость и глаза. Далее надо» разобрать холодец», то есть, отделить мясо рыбы от кости, нарезать мелко, можно добавить чеснок, немного поперчить, разложить осетрину в тарелки. Залейте полученный фарш оставшимся бульоном.
В рыбный холодец можно добавить желатин. Для этого 30 гр желатина залить водой и дать ему набухнуть, затем подогреть и добавить в рыбный бульон, пусть застывает.
При подаче тарелку с холодцом можно перевернуть, чтобы вся красота была сверху, но казачки чаще украшали такой холодец сверху, а потом заливали. Очень любили казаки, когда в холодце попадались хрящи. Отдельно в соуснике подать соус хрен.
По этому же рецепту казаки готовили холодец из любой другой рыбы.

Балык по – кизлярски (автор - терский казак Александр):

"Делают поперечные надрезы. Нарезать можно ломтями толщиной 1,5 - 3 см, можно не ломтями делать надрезы, поперек, реже вдоль, той же толщины. Только обязательно до кожи (шкуры). Солят, в зависимости от времени года - в холодильнике или нет. День два . Но можно оставлять на неограниченный, практически срок. Кто чего хочет. Потом отмачивают примерно столько часов, сколько дней была в рассоле. в проточной воде или часто меняя воду. Дают стечь воде . Кто хочет подвяливает , кто не хочет не подвяливает и - в холодильник , если теплое время года. Можно отваривать с картошкой . Можно и так есть. Самая легкая рыба для балыкования - осетровые" .

В Курдюках на все большие праздники Рождество в том числе пекли массу всевозможных пирогов- с капустой и печенью, с картошкой с мясом, с рисом, яйцами, изюмом, с творогом, с фасолью солёные и сладкие, всех и не упомню, пекли 20- 30 пирогов. Пироги сами ели, раздавали родне, соседям, больным, старикам. На Рождество обычно варили холодец. Варили птицу или делали плов- это рисовая каша с много мяса.

И, конечно, римчик из буйволиного молока.

Большого разнообразия в блюдах не было, но всё было вкусно. Всегда были балыки осетровые и черная икра. Главное всего было много, огромными порциями.

Червленская казачка Людмила вспоминает:

«Резали свиней. Солянка , холодец и кутья из пшеницы. Кутья из пшеницы —-это обычай, у нас её любят. Пшеницу замачивали, варили добавляли в конце мёд , изюм.
Всё обычное, котлеты, курица , винегреты. Мне помнится мамин холодец. .Капуста квашеная к холодцу, сало ,..ну и предположим лапша из петуха ,курицы....и было нам счастье! Мама делала много выпечки , конечно же это пироги ко всем праздникам..Мама покупала заранее изюм, орешки грецкие ...к сладким пирогам. А делала пирогов она много ко всем праздникам.
Мама, да и все старались к Рождеству прибраться в доме, вот это больше всего помнится ! Чистота, накрахмаленность белья, какая-то была торжественность в этом ....Ну и нам - конфетки , орешки , денежки в подарок!"

Автор - Т. Ляшова

https://m.vk.com/wall-143563070_1365