Донская казачья кухня.

О Донских "рыбных щах"

(По рассказу Бориса Екимова "Слухай сюда! или Щи рыбные").

... Каких - то особенных рыбных блюд в нашем старом доме не помню: просто "отварная" рыба да жареная – всё. Наши соседи Сурковы – казаки коренные, рыбаки были у них в роду. И сейчас вспоминаю, какие балыки – осетровые да стерляжьи – висели у них в чулане. Осетры – дело давнее, о них лишь память. А вот "леща по - сурковски" мне приходилось едать: просторная сковорода, когда вынут её из духовки, глядится не сковородой, а клумбой цветочной - алый пламень томатного густого разлива, россыпь лука, золотистой поджаристой корочкой манят взгляд крутые боковины леща. От одного запаха – голова кругом! Хотя всё, казалось бы, очень просто: берётся крупный лещ, режется на куски, панируется мукой, легко обжаривается на подсолнечном масле. Потом обжаренная рыба щедро засыпается мелко резаным репчатым луком, заливается протёртыми свежими помидорами и ставится в духовку. Никакой будто хитрости и особых секретов, но настоящего "леща по - сурковски" можно отведать только у Александры Павловны Сурковой, а у других… Как говорят: "та же мука, да другая рука!"

"... Каких - то особенных рыбных блюд в нашем старом доме не помню: просто "отварная" рыба да жареная – всё. Наши соседи Сурковы – казаки коренные, рыбаки были у них в роду. И сейчас вспоминаю, какие балыки – осетровые да стерляжьи – висели у них в чулане. Осетры – дело давнее, о них лишь память. А вот "леща по - сурковски" мне приходилось едать: просторная сковорода, когда вынут её из духовки, глядится не сковородой, а клумбой цветочной - алый пламень томатного густого разлива, россыпь лука, золотистой поджаристой корочкой манят взгляд крутые боковины леща. От одного запаха – голова кругом! Хотя всё, казалось бы, очень просто: берётся крупный лещ, режется на куски, панируется мукой, легко обжаривается на подсолнечном масле. Потом обжаренная рыба щедро засыпается мелко резаным репчатым луком, заливается протёртыми свежими помидорами и ставится в духовку. Никакой будто хитрости и особых секретов, но настоящего "леща по - сурковски" можно отведать только у Александры Павловны Сурковой, а у других… Как говорят: "та же мука, да другая рука!"

Такая же история с другим рыбным блюдом, потому что отведать его можно лишь на хуторе Большой Набатов, у Адининцевых. Хозяйка на похвалы своему искусству лишь рукой махнет: "Да по - простому это, у нас сроду так делали". Берётся рыба: линь, судак; разделывается на небольшие куски, обжаривается, а затем заливается "болтушкой" из сметаны, яиц и зелёного лука; запекается не в духовке, а на открытом огне и объявляется на дворовом дощатом столе, под развесистой ивушкой, чудо: чугунной сковороды чёрное окружье, в нём – нежная бель сметанной и яичной густой приправы, зелёная пестрядь лука, а в этом разливе и пестряди – там и здесь – золотистые островки поджаристой, в мягкой корочке рыбы. Дразнящий запах – на всю округу! Даже ко всему привычный дворовый пёс Тузик, почуяв сладкое, нетерпеливо повизгивает, надеясь хотя бы на объедки...

И ещё об одном, вовсе простом нашем блюде, которое зовётся "щи рыбные".

– Петрович! – старинный знакомец, Набатовского хутора рожак Николай Герасимович Соколов, донельзя огорчённый, машет руками, отгоняя мои слова, словно чёрное наважденье. – Слухай сюда, Петрович! Сроду щи рыбные из свежака не варили! Они же будут отдавать сыростью! Их добрый кобель есть не станет, отвернётся…

Донские рыбные щи – дело серьёзное, но порой нынешней их варят не часто: во - первых, из обихода вышли, а другая причина - рыбы в Дону не стало, выловили её да погубили... Донские рыбные щи на моей памяти готовились в наваре из крупных сазаньих да лещёвых голов. Другой опыт - Будановы с Малой Голубой, семья рыбацкая: хозяйка для рыбных щей обжаривает на сильном огне большие куски сазана, леща, но лишь обжаривает, оставляя их "впросырь", на этой рыбе и варятся щи. Александр Адининцев – с Набатовского хутора – вспоминает, что его мать да бабка варили щи просто с наваром хорошей крупной рыбы; "по бедности" можно отваривать невеликую сухую рыбу - "вялку", юшку процеживать, щи с ней варить; даже из обычной свежей щуки варили щи, лишь луку побольше в них да помидоров, чтобы отбить "щучий запах".

– Петрович, всё это – брехни! Кого ты слухаешь?! Ты слухай сюда! Петрович, у нас весь хутор щи рыбные хлебал! А я по рыбальскому делу, сам знаешь, наскрозь не выводился с Дона. Слухай меня, Петрович! Твой Шурка – куга зелёная, и память у него овечья! Он деда родного не знает, как величать! А я про старые времена всё дочиста раздиктую, слухай сюда. У моего деда 6 сынов и 4 дочери: Микита, Николай, Герасим, Василий, Иван, Алексей - этот был бездетный, лавку имел на хуторе, борода до колен, лошадей любил, держал жеребца на проезд! А уж по рыбному делу! Года были, сам знаешь, люди от голода пухли. Вот и стремишься на "раздобудки": сусликов по степи выливать, каржиные да сорочиные яйца сбираешь, всякую зелень жрёшь - скорода, китушки, калачики, чакан, козелик, купырь. Слухай сюда! Август месяц, жара стоит. В займище, на той стороне, озёра пересыхают по колено. Самое время рыбу ловить "накидками". Сам про накидку знаешь: сапетка, из хвороста плетёная, без дна. Весь хутор взгалчится! За Дон плывут - и взрослые казаки артелем, ребятишки, и бабы, и старые старухи, бывало, бредут, рыбкой раздобыться! Слухай сюда! Наши озёра – Талы, Клешни - я в этих озёрах и вывелся, как головастик. В Малом, в Большом Круглом, с сапетками делать нечего, тама – глыбь! Песчаненькое - это опосля, с бреднем, сазанов - кабарожников брать, они по пуду. С сапеткой надо в Шемаристое озеро править, в Поплутное, в Треугольное, в Куги. Сподручнее – артелем, обязательно старший есть. "Становись!" – он командует и от берега стали в ряд и пошли. А с другой стороны – навстречу. По илу бредёшь, шаганул, а накидку – вперёд, шаганул и накрыл. Молчит – значит, пусто, стукнет по стенке – значит, есть рыбка, под зёбры её – и в сумку! Когда артелем, ловчее: взбаламутят воду, рыба ничего не видит - лини, караси, щурята, сазаники малые, краснопёрка, серушка. Набрали, тянем домой оклунки, мешки. А время – самая жара стоит! Тогда ведь холодильников – ни Боже мой, не слыхали про них: подпол, погребица, "выход", какой льдом набивали. Но это – для молока, а рыба враз завоняется. Такому добру пропасть! Нет, над�� всё по - хозяйски: рыбу чистят, потрошат, крупную пластуют. Солят, но не круто, как на вялку - день полежала в соли, сразу – на волю подвесили, чтобы "обвенулась", на ветерке подсохла, и сразу её на противнях в печь, на лёгкий жар постановят, чтобы она запеклась до хруста. Вот это самая рыба для щей! Из печи её вынули, в сапетку сложили и прямым ходом на подловку подвесили - все дела. Весь хутор хлебал! Достал с подловки рыбу, в жаровню поклал, водички туда плеснул, чтобы отволгла, а потом томату, морковочки да лучку, как положено - пошкворчит на малом жару, хорошо потомится. Щи сварятся, как обычные, постные: капуста, картошка - сварились, закладываешь из жаровни рыбу, пусть закипит, и не спеши, нехай постоит в сторонке, на лёгком жару. Рыбка размягчеет, свой сок даст, там косточки - и те станут едовыми! Настоится, такой из печи запах пойдёт! Да Господи Боже мой! За уши не оттянешь! Настоящие, наши рыбные щи, какие от веку! Ешь – не уешься! Слухай сюда! Ты – на колёсах! В августе едем на хутор, лодку берём – и на озера! Крестовка, Поплутное, Шемаристое! Без рыбы не будем! И всё, как положено, делаем: у тёти Кати русская печь сохраняется, я знаю - протопим печь, высушим, и вот тогда наварим настоящих донских щей с рыбой, как в старые времена! Ты лишь слухай меня…"

https://m.vk.com/wall142831453_20583

Материал нашел и обработал

Сергей Ефремов.