ЧИХИРЬ.

ВРЕМЯ ГОТОВИТЬ ЧИХИРЬ

Что же такое чихирь? Это молодое некрепкое виноградное вино.
«Во второй половине XIX вв. долина реки Терека, а особенно ее нижняя часть в окрестностях Кизляра была сплошными «виноградными садами» количеством до 4830, а в окрестных гребенских станицах их было 1317. Вино в то время было двух видов — легкое, недобродившие, известное как «чихирь» (его казаки пили большими чашами-чапурами, приезжая в станицу между бесконечными походами) и выдержанное в бочках или объемных глиняных горшках-макитрах «родительское».
Вот как красиво отозвался о культуре потребления вина М.А. Караулов ("Терское казачество в прошлом и настоящем", 1912 г.):
"Чапурка "родительского" с первых лет существования и доныне скрашивает досуг гребенца и сопутствует ему во всех более или менее значительных случаях жизни: проводы и встречи, родины, крестины, свадьба и похороны, удача в делах…».
И вот что добавлял Караулов — "большим позором было для казака в будний день замочить усы в родительском". Да и пили его, разумеется, только с того возраста, когда у казака росли усы и борода» - читаем мы в статье Д. Ковалева «О виноградарстве и виноделии терских казаков».

Вспоминает терская казачка Ольга Самойлова:
«Моя бабушка работала виноделом в станице Слепцовской. В сезон сбора винограда, когда шла выделка вина, она в винодельне дневала и ночевала. Ей туда даже еду носили, потому что нужно было вовремя всё обработать. То есть, если вовремя не перелить чихирь из чана по бочкам – то может потеряться крепость. Если раньше времени разлить - то может выбить пробку и ударить фонтаном в потолок, потому что еще бродит.
А в конце 40-х годов (когда денег совсем мало было)в Слепцовской казакам разрешалось бесплатно выдавать по пол литра вина. Они приходили в винный подвал и получали чихирь. Невдалеке стояло огромное тутовое дерево и вот они выходили с вином, садились под тутовое дерево, беседовали, покуривали прихлебывали…»

Рецепт сунженского домашнего вина рассказывает нам Нина Дутова, станица Ассиновская:
«Делаю так: обрываю ягоды потом давлю ставлю в теплое на 3 дня, когда всё поднимется вверх -несколько раз перемешиваю, а оно опять поднимается. Процеживаю добавляю сахар. и в теплое Через каждые 5 дней переливаю ,пока не станет прозрачной. Ещё очень зависит от сорта винограда Я делаю из «Каберне» и из «Молдовы», «Каберне» даёт цвет красивый.

А вот рецепт чихиря станицы Червленной:

Червленной:
«Виноград срезаем, затем пропускаем через жом и оно стоит з дня. Чапру, что кверху поднимается, надо опускать. Через 3-4 дня отжать чапру. Разлить вино по дубовым бочкам или баллонам, ставишь в тёплое место или накрываешь на ночь. Чихирь играет 3 недели и снова сливаешь, но убираешь в прохладное место (в чихирню).
Потом разливаешь по чистой посуде опять. Обязательно, чтобы посуда была очень чистой. Прикрывают марлей и слегка крышечками, а чтобы не убегало - поначалу не доверху наливаю, пока играет - без всяких перчаток. Зимой постоянно сливаю с остатка. Чихирь готовят без сахара».

Винный словарик терских казаков:
Бу́бочка — виноградная ягода.
Винный сад — виноградник.
Вы́морозки — сладкое вино позднего сбора из подмороженного винограда, обычно белого. Аналог немецкого айсвайна. Другой способ получения выморозков — вымораживание сусла, криоэкстракция.
Ганжа́ — винный дистиллят (продукт перегонки) из виноградной чапры (выжимок).
Души́ть (бубочки) — давить виноградные ягоды.
Каду́шка — бочка.
Кизля́рка — терский винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках. С 1657 года выпускается в Кизляре, по которому получил название.
Козгы́рь — заступ, орудие виноградаря.
Коса́рь — нож, оружие виноградаря.
Купы́рь — молодой побег лозы.
Маки́тра — казачий глиняный горшок, обычно объемный. В древности в таких хранили вино.
Рака́ (арака) — дистиллят, продукт перегонки чистого вина без примесей и выжимок.
Роди́тельское —выдержанное вино, по традиции закладывалось родителями при крестинах детей на будущую свадьбу.
Ру́шить (бубочки) — дробить виноградные ягоды.
Тарка́лина — подпорка для виноградной лозы.
Терский алый — коренной красный сорт гребенских и сунженских станиц Терека. Шел на молодое вино, чихирь.
Терский черный — этот красный сорт известен также как прасковей, поскольку идет на бренди села Прасковея на Ставрополье. В массе растет по терским станицам под именем "черный". Хорошо набирает сахар, но дает вино слабое в экстракции, с вишнево-бузинным ароматом.
Чапра́ — мезга, виноградные выжимки, часто идущие на удобрение виноградников, корм домашней скотине и птице или перегонку.
Чапу́ра — казачья чаша, «братина» для угощения гостей и торжественных пиршеств.
Чихи́рь — молодое некрепкое вино, пьющееся уже через месяц-два после сбора урожая и до следующего сбора.
Чихи́рня — винный бар».

Авторы Ольга САМОЙЛОВА и Татьяна ЛЯШОВА

http://kazachestvokavkaza.com/news/vremja_gotovit_chikhir/2018-09-14-206