Гастрорынок как культурное пространство
Гастрорынки и фудмаркеты – это формат общепита, который появился в России относительно недавно. При этом, не стоит путать фудкорты и гастрономические рынки – между ними есть определенные различия.
Фудкорты, как правило, "обитают" в торговых центрах и, в основном, сотрудничают с популярными сетевыми холдингами. Гастрорынки, в свою очередь, это концептуально продуманные пространства, функционирующие на стыке традиционных рынков и ресторанных дворов. Основным условием для заведений, желающих работать на территории рынка, является умение адаптироваться под вкусы и интересы максимального количество посетителей. В целом, гастрорынок – это идеальная среда для гурманов.
Число гастрорынков в российских миллионниках динамично увеличивается: сейчас в Москве функционирует уже 4 таких пространств, в Петербурге есть как минимум 3 места с подобной концепцией.
Как раз об особенностях петербургского "рынка гастрорынков" мы и поговорили с директором одного из первых подобных фуд-кластеров в северной столице.
Мы ориентировались на опыт Даниловского рынка в Москве, первоначальное желание было открыть что-то похожее. Хотя вдохновлялись мы, конечно, по больше части европейскими пространствами. Фишка гастрорынков в том, что на небольшом количестве квадратных метров располагается множество разнообразных ресторанных концепций. Посетив такое место, вы имеете возможность не ограничиваться какой-то одной кухней, у вас есть выбор.
Людям уже давно недостаточно вкусной еды, им важен антураж помещения, его атмосфера. Посетителя нужно завлекать в том числе и интересными мероприятиями, выставками и мастер-классами.
Летний сезон – пиковый для нашего сегмента, поэтому именно в этот период мы насыщаем культурно-развлекательную программу: например, приглашаем диджеев, ставим на улице дополнительные корнеры с мороженым и коктейлями. Прошлым летом у нас проходила ярмарка ювелирных украшений. Этой зимой мы залили каток, и он пользовался большим спросом. Это всё делается для того, чтобы было больше посетителей, чтобы им было приятно здесь находиться.
К сожалению или к счастью, на данный момент у нас в этом смысле пока нет конкуренции в Петербурге. На ум приходит "Севкабель" и "Новая Голландия", но это, скорее, арт-пространства, нежели гастрономические рынки. Там есть рестораны и кафе, но акцент делается не на них.
Заведения подбираются тщательно и скрупулезно. Мы не набираем сетевых операторов, а стараемся придерживаться чего-то нового, модного и максимально интересного для потенциальной аудитории. Поэтому сначала обсуждается концепция ресторана, проводится дегустация его продукта и только потом принимается решение, брать или не брать его в команду. Есть несколько несколько заведений, для которых наш рынок был своего рода стартовой площадкой. У нас к ним всегда выстраиваются большие очереди. Успех и расширение таких ресторанов – вопрос времени, но мы уже сейчас видим их перспективы.
Понятно, что все эти жесткие санкции, которые мы сейчас имеем, сильно затронул ресторанный бизнес. Дорожают продукты, приостановлен импорт – для большинства ресторанов это стало переломным моментом.
Но мы продолжаем развиваться. Например, этим летом открываем еще один рынок в Московском районе. К счастью, у нас работают профессионалы, поэтому мы нашли вполне заменяемые товары в России.
На данный момент происходит переформатирование процесса: некоторые составляющие блюд заменяются, также меняется рецептура, при этом рестораны пытаются сохранить прежние цены. Нам удалось практически полностью перейти на российские продукты.