Вино из рыжиков: в Перми придумали уникальный напиток из грибов
Хорошо известно, что из многих грибов можно делать различные настойки. А вот алкогольный напиток, полученный из рыжиков путем сбраживания, до пермяков еще не создавали. Это удалось команде предпринимательницы из Прикамья Екатерины Балдиной. Дважды финалист федерального конкурса «Мастера гостеприимства» убеждена, что новому авторскому напитку по силам стать гастрономическим брендом Пермского края. Кстати, нам довелось продегустировать этот напиток. Подробности – в материале.
Что такое терруарные напитки
По словам директора ООО «Виноград» Екатерины Балдиной, еще несколько лет назад у ее команды возникла идея развивать такое направление, как терруарные алкогольные напитки. Понятие «терруар», которое восходит к латинскому слову terra (земля, почва), давно известно в виноделии. Собственно, в этой сфере и родился данный термин. Под ним понимается совокупность факторов конкретной территории, которые влияют на букет и вкус производимого здесь вина. Среди них – особенности местной почвы, климата, расположения виноградников и другие. Этот профессиональный термин Екатерина Балдина с единомышленниками из Перми решила применить к новому классу алкогольных напитков, созданных путем брожения не из винограда, а из локальных натуральных продуктов, присущих тому или иному региону.
«На мой взгляд, сегодня терруарные алкогольные напитки могут стать отличной альтернативой тем же традиционным винам. Да, российское виноделие сейчас бурно развивается, но существует дефицит виноматериалов. При этом сложилась неблагоприятная ситуация с импортом: многие отказались ввозить алкоголь в нашу страну, возникли проблемы с логистикой. Как следствие, на российском рынке объемы зарубежного алкоголя сократились на 30–40 %», – отмечает Екатерина Балдина.
Она добавляет, что в любом случае получение вина с новых виноградников – длительный процесс, который занимает минимум 5–10 лет.
«Тогда как терруарные алкогольные напитки позволяют достаточно быстро развернуть производство и получить прекрасный результат – абсолютно новый напиток», – поясняет предпринимательница.
Фото: Екатерина Балдина уверена, что у производства терруарных алкогольных напитков неплохие перспективы
Рыжиковый край
Как признается Екатерина Балдина, они изначально искали для терруарного напитка продукт, который бы олицетворял лесной Пермский край и мог бы стать интересным гастробрендом региона. Прикамье славится своими дикоросами, поэтому ее команде вскоре пришла идея попробовать в качестве исходного ингредиента для вина грибы. После экспериментов с разными видами остановили свой выбор на рыжиках – настоящих деликатесах для грибных гурманов.
Пробные партии рыжикового вина пермяки начали делать в прошлом году. В качестве основных ингредиентов – только свежие (сухие или замороженные уже не годятся) рыжики, декстроза и винные дрожжи. Их соотношение авторы по понятным причинам держат в секрете.
«В прошлом году нам повезло: в прикамских лесах было две волны рыжиков – в июне и августе. Процесс брожения и приготовления вина из них занял полгода. Первую продукцию получили уже зимой», – рассказывает Екатерина.
В марте этого года в Перми провели первую дегустацию рыжикового вина с кавистами (специалистами по вину, которые помогают покупателям в магазине с выбором алкоголя – Прим. авт.) и экспертами, которые работают на алкогольном рынке. Потом Екатерина Балдина презентовала новый авторский продукт на различных федеральных профильных форумах и выставках.
«Первая реакция, когда людям говоришь, что сделали вино из рыжиков, – «Вау!». Получили достаточно высокие оценки нашего продукта. Многие удивлялись, как при брожении удалось добиться такого тонкого аромата у вина. Кто-то просил, чтобы было поменьше спирта, а другие, напротив, чтобы напиток сделали «посуше», – вспоминает Екатерина Балдина.
По ее словам, сейчас предстоит тонкая работа с продуктом и корректировка технологии, чтобы еще улучшить его вкусовые качества.
«Собственно, мы уже поэкспериментировали с точки зрения градуса рыжикового вина. Если в первой партии в нем было чуть меньше спирта и содержалось небольшое количество сахара, то вторая получилась «суше» и без сахара. Во втором случае крепость продукта составила около 11,7 %, т. е. это категория среднеалкогольных напитков», – говорит Екатерина.
Кстати, автору материала повезло попробовать это необычное вино облепихового цвета. Будучи совсем не любителем грибов (я их практически не ем – признаю только суп-пюре из них), могу сказать, что напиток из рыжиков понравился и пришелся по душе: у него элегантный терпкий вкус с ярко выраженными и пикантными грибными нотками.
Какое название подсказала нейросеть
В планах у команды Балдиной – запатентовать авторский напиток из рыжиков. Также она собирается открыть уже в этом году, если получится, крестьянско-фермерское хозяйство, где в том числе хочет выращивать сырье для вина – грибы. В прошлом году для приготовления первых партий напитка использовали дикоросы.
Сейчас активно обсуждают название для рыжикового вина. В духе времени к этому процессу нейминга подключили нейросеть. Она подкинула такие возможные названия для необычного напитка, как «Красный лес» и «Red лес».
Но прежде чем выводить продукт на рынок и выпускать его в масштабах, близких к промышленным, вино из рыжиков предстоит лицензировать и сертифицировать. А для этого нужно, чтобы на законодательном уровне признали класс терруарных алкогольных напитков. Сейчас Екатерина Балдина общается по этой теме с Росалкогольрегулированием и федеральным Минсельхозом, но пока большого прогресса не наблюдается.
«Считаю, что все-таки надо поддерживать инноваторов. Тем более сегодня как в мире, так и в России, существует большой запрос на органические продукты и натуральные напитки – без канцерогенов, химических добавок. Рыжиковое вино – это абсолютно органическая история. Мы накопали кучу фактов, что рыжики содержат полезные вещества, которые, например, благоприятно влияют на иммунную систему», – рассказывает предпринимательница.
Сколько будет стоить рыжиковое вино?
По словам Екатерины Балдиной, себестоимость рыжикового вина весьма интересна с точки зрения возврата инвестиций.
«Самое важное, что на изготовление продукта требуется небольшой срок. Поэтому затраченные на его производство деньги можно достаточно быстро вернуть с продаж напитка», – считает предпринимательница.
Екатерина добавляет, что изначально рыжиковое вино позиционировали как премиальный продукт.
«Он точно не для всех, это все-таки эксклюзивная история. Хотим, чтобы на полке его позиция была среди хороших выдержанных вин: стоимость одной бутылки видим в районе одной тысячи рублей», – объясняет Екатерина Балдина.
Она уверена, что рыжиковое вино реально сделать отличным гастробрендом Пермского края, который можно было бы использовать для продвижения региона, угощать им туристов, приезжающих в Прикамье. Но для начала, как уже сказали выше, нужно на законодательном уровне признать класс терруарных алкогольных напитков. После чего пермский проект можно даже масштабировать на всю страну.
«Терруарные напитки можно производить не только из грибов, но и на основе других природных ингредиентов. Например, в регионах, где нет лесов, для их приготовления можно попробовать брожение каких-то трав-дикоросов. А вообще сейчас в мире наблюдается большой интерес к разработке новых алкогольных напитков из разных продуктов, по авторским технологиям. Особенно этот тренд развит в Азии. Поэтому не исключаем, что наше рыжиковое вино будет интересно потребителям из других стран», – резюмирует Екатерина Балдина.