Плов, казан и сентябрь
Как известно, в вопросах приготовления еды тема посуды агрессивно важна. В этой связи сегодня совершил путешествие по городу в поисках казана, годного для электрокерамической плиты.
В вопросах приобретения посуды нужно ориентироваться на узкоспециализированные магазины. В Чите нет супермаркетов, в секциях которых работают специалисты, знакомые с узким ассортиментом, скажем, кастрюль. В "Идее" бродят тётки, которые знают всё про всё, но ни черта не знают про конкретные вилки, тарелки и сковородки. То же самое в пседвосупермаркете "Удачи" на Петровской. Раз я там купил сковородку за полторы тысячи рублей - белая универсальная херня с антипригарарным покрытием, на которой по факту нельзя пожарить даже яичницу - всё липнет. По делу, надо поехать и настучать чугуном по голове продавшей это дерьмо женщине, но все мы интеллигенты - лень и страшно. Сковородка валяется в углу, а летом поедет на дачу к тёще жарить картошку, которой всё ни по чём.
В общем, я приехал в "Кастрюльку", туда же - на Петровскую - и купил казан за 3 (три) тысячи рублей. Он, как написано, годен и для керамики, и для газа, и чуть ли не для микроволновки. Крышка - скоровородка. Всё сугубо антипригарное, тяжёлое и приятное. Тётки в магазине ловко оперируют терминами, очевидно ясно разбираются с типами плит и вообще ведут себя крайне внятно - "Идея" с сонными зажравшимися псевдопродавцами просто глохнет. Также приобрёл сито для муки, форму для запекания, набор посуды для Алисы моей Андреевны оранжевого цвета.
Дома много думал, на чём построить эксперимент. Всё же решил остаться наедине с пловом.
В связи с увлечением книжками Сталика Ханкишиева, выбран был экспериментальный вариант плова - пара тем из книжек известного деятеля, остальное на собственном опыте.
Опыт в готовке - штука ошалительная. Когда начинаешь готовить, эксперименты запрещены и опасны. Как ты можешь экспериментировать с мясом, когда не понимаешь, что происходит с рисом в соседней кастрюле? Как можно варьировать обработку помидоров, когда ты не понимаешь, что с ними произойдёт в итоге на сковородке? Но когда база известна, и ты полуавтоматически делаешь базовые вещи, можно экспериментировать с глобальными рецептами.
Плов я обычно готовил по железной схеме - мясо кидается на раскалённое до дыма масло, обжаривается на максимальном огне 10 минут, потом ещё 10 - на среднем, пока масло не станет прозрачным, а мясо нее изготовится. Масла много. Потом туда же сыплется лук и морковка, которые на среднем огне доходят с мясом до мягкости. Потом туда же вмешиваются приправы - я использую зиру (она же швыряется в самом начале в раскалённое масло, чтобы вкусом сесть в обжариваемое мясо), куркуму, барбарис - плюс соль и чуть перца. Всё размешивается, сверху промытый и замоченный длиннозёрный пропаренный рис, потом кипяток на полтора пальца, дальше всё ясно.
Сегодня я сажал мясо в ароматизированное масло. То есть сначала обжарил в нём до золота лук, сверху на близкой к максимальной температуре добавил морковку, зиру и барбарис, обжарил до мягкости морковки, потом шумовкой вытащил из масла все овощи в дуршлаг, дал стечь впитавшему все вкусы маслу в казан, после чего обжарил в нём мясо до корочки - в казане ушло минут 30-40. Потом сверху добавил на 15 минут овощи из дуршлага - на среднем огне, потом рис - два стакана, сверху кипящую воду - по стенке казана, соль - размешать в воде чайную ложку.
Сложно описывать словами различия между сковородкой и казаном. У казана толстые стенки, и все реакции замедлены. Но итоговый результат почти неописуем - рис рассыпчатый, тает во рту и чуть улыбается. Мясо, прогретое ароматом морковки и лука, как будто насмехается над теми, кто в нём сомневался. Барбарис вплетается во всё это кислинкой неожиданности.
По моим ощущениям, казан раскрывает вкус риса, делает мясо более открытым и сохраняет больше у него оттенков, рис более внятно впитывает воду, плюс посудина превращает готовку в маленькое путешествие - толщина стенок требует большего внимания и сохраняет больше эмоций и почти все ароматы.
Всё это в объятиях с неожиданно обретённой бытылкой хереса и дважды заваренным чайником привезённого из Китая настоящего пуэра даёт суровую победу над муторным октябрём, который неприятно наползает на сентябрь. Сентябрь, в котором в этом году не было даже бабьего лета. Но было много всего остального.
На том спокойной ночи.