October 12, 2013

Пост про рыбу

На каком-то этапе внимание моё в вопросах готовки переключилось с мяса и курицы на рыбу. Раньше рыба вызывала у меня жестокое отторжение - мерзкие внутренности, проклятая чешуя, кости. Короче, думал я, куча головной боли ради не понятно чего - порежу-ка я кусками дохлую корову и дело с концом.

А потом как-то я переключился в смысле готовки рыбы на пару простых рецептов и сообразил, что при наличии базовых инструментов, спокойствия и бытового любопытства на предмет гуглить рецепты, готовка рыбы - это существенно проще, чем готовка мяса или курицы. Нужна пара кухонных ножниц - одни просто крепкие ножницы состригать всякое лишнее, а одни побольше да покрепче, чтобы перерубать толстые кости плавников у основания, комфортный нож для того, чтобы счищать чешую - большой не очень удобен для этих целей, нужен средний негнущийся нож с ровным лезвием, волнистое проскакивает чешуйки, плюс какой-нибудь скребок, чтобы окончательно отмывать под водой уже почищенные тушки, я юзаю простую такую проволочную типа губку, которой обычно чистят кастрюли. Для самой готовки нужна внятная чугунная сковородка с антипригарным покрытием - для жарки, но жаренную я как-то не очень рыбу, пара противней для запекания - побольше и поменьше, решётку для духовки тоже, да и всё. В целом, всё это есть на всякой кухне, я себе докупил только нормальный нож для чешуи и дополнительные ножницы для толстых костей, плюс один средний противень.

По факту могу сказать следующее. При действительно не очень приятной 10-минутной возне с чисткой чешуи и внутренностей готовится рыба обычно в два раза быстрее мяса. Я как-то не морочусь обилием рецептов, юзая после серии экспериментов фактически один базовый для запекания, который подходит для любой рыбы, один для жарки, которую я не люблю, и один для простой и вкусной ухи.

Запекается рыба 20 минут на 200 градусах, ну, или чуть больше на чуть меньшей температуре - мясо будет нежнее, но это же не свинья, я не вижу смысла устраивать это пижонство. Я обычно для корочки добавляю ещё пять минут не просто на верхнем и нижнем нагреве, а плюс вентилятор - есть у моей духовки такая тема. Можно 15 плюс пять. Всё это офигенно быстро, удивительно просто на этапе готовки и традиционно для любой почти рыбы вкусно. Почистил, надрезал, намазал приправами, сбрызнул лимонным соком, смазал оливковым маслом и в духовку. Через 20 минут фактически ресторанное блюдо. Особенно, если это какая-нибудь дорада.

С жаркой всё ясно. Уха - это вообще волшебное дело, ибо мясной бульон варят от часа до двух, я предпочитаю два, а рыбный готов через 15-20 минут после закипания и снятия пены. Остальное тоже до смешного просто - лук и морковка варятся с рыбой, потом выкидываются, в готовый бульон специи, обжаренный лук и морковка, перец, лавровый лист, пару рюмок водки я по привычке вливаю, можно картошку, но я её в супах не люблю. Всё вместе от момента чистки рыбы - 30-40 минут. На фоне пары часов с любым супом на мясном бульоне - это просто находка для шпиона, ок.

В Чите, конечно, проблема с покупкой рыбы. Это надо признать и найти места, где её брать, потому что возиться с везде доступной, но сухой горбушей не хочется уже после третьей попытки сделать её так, чтобы она была сочной. В магазинах брать замороженные трупы - покупать кота в мешке, пару раз я разворачивал совершенно убитые экземпляры. Остаются рынки и удача. С рынками не очень у нас - на десятке, где я беру отличное мясо уже два-три года, рыба - на удачу. Там два основных развала, летом порой бывает свежая рыба, но вообще она всегда замороженная и по опыту - 50 на 50. Пару раз я приносил оттуда тушки, которые в размороженном виде пугали всем своим видом. Но иногда везёт. На центральном рынке много развалов с вкусной копчёной и солёной рыбой, но свежей рыбой торгуют две тётки в одном углу, и они на фоне отсутствия конкуренции, совсем как "Единая Россия", осатанели - торгуют как попало, часто суют тухлятину, плюс рыба перед заморозкой заливается водой для набора веса. Впрочем, последнее замечание относится и к супермаркетам. Про наличие рыбных рынков в Чите я ничего не знаю, предполагаю, что их нет.

В этих условиях нужны точечные решения. Я нашёл такое на ГРЭСе - совершенно неожиданно в глубине тамошнего псевдо-рынка ютится натуральный комок с тремя холодильниками и одним продавцом-хозяином моего возраста. Дядя торгует широким спектром рыбы - от свежих карасей до замороженной дорады. Цены сопоставимы с рынками в центре Читы, но дядя ещё ни разу не просунул мне фуфло, хоть рыба и берётся замороженной. Сложно в это поверить, но у замороженных образцов нет и льда - просто замороженная рыба. Есть там и копчёная рыба, и омуль, но меня такое не очень торкает - пиво я не пью, пересоленное как-то не очень люблю. Эксперименты я тоже так себе, так что беру дораду, красного окуня, какую-то рыбу-креветку - она почищенная уже, ничего с ней делать не надо, режь на куски, жарь, парь, пеки, танцуй. Сегодня вот кефаль взял - по воспоминаниям о весёлой песне про шаланды.

Наличие небольшого опыта, хорошего поставщика и всей посуды позволяет без нервов делать рыбу до трёх раз в неделю даже в Чите. Хотя, конечно, на морях, поди, каждый день люди поедают дары моря и пресноводных озёр. Ну, как бы, каждому своё.