Корова с перцем

Поближе к концу 2013 года я наловчился до такой степени, что стал готовить не по рецептам, а как в голову взбредёт. На старте без рецептов, конечно, никак - типа там тесто сделать нужное или испечь курник, но когда известна база, то потом всё достаточно просто. Начиная готовить, я как-то думал, что база ляжет в голову за пару месяцев, но это всё фигня, конечно - для должной уверенности, которая часто не в памяти даже, а в руках, потребовался битый год. Зато под конец года морально к готовке уже не готовишься, а от самого процесса получаешь полноценное удовольствие. Почти такое же, как от печати чистых текстов вслепую и без обращения к блокноту.

Сыграло свою роль и пополнение инструментального парка - ножи там, ложки-поварёшки, кастрюли-казаны. Плюс тесное знакомство с плитой, чтение почти художественных книг Сталика и ряда термоядерных блогов, авторы которых заслуживают глубочайшего уважения. При этом от рецептов белоники я как-то отошёл, хотя именно её приложение под iOS показало мне, как можно на простых достаточно продуктах при должной щепетильности и терпении готовить ресторанные блюда дома. Чего стоит хотя бы минестроне - умопомрачительный суп, от которого буквально пищат все, кому он попадается в ложку. Её же рецепты я юзаю для готовки отличных борщей, солянок, необычных по мягкости вкуса винегретов, секрет которых в печёной, а не варёной свекле.

Вообще, много чего вылазит из умения грамотно юзать всё то, что есть на кухне - плита, духовка, даже микроволновка. До 2013 года микроволновка дома использовалась для разогревания еды и разморозки замороженного. Но я нашёл приложенную к ней книжку и вдруг понял, что микроволновка умеет готовить миллион вкусных вещей очень быстро и вкусно. Не знаю, у кого как, а моя микроволновка умеет и микроволнами шарашить, и грилем, и конвекцией, и любыми сочетаниями этих штук. Плюс заданные программы. Всё это немного напряжно выучить и понять, но как только врубаешься, руки сами тянутся не жарить курицу втупую, а сунуть её под гриль с конвекцией и получить какое-то нереальное чудо под волшебной хрустящей корочкой.

Свои рецепты привычных блюд рождаются, конечно, из чужого опыта. Скажем, рагу из говядины с овощами - в энторонэтах есть миллион рецептов, и с пяток я обкатал в своём казане. Достаточно быстро понимаешь, что получается вкусно, но детали в интернетовых рекомендациях не прописаны, и чаще всего получается вкусная жижа, в которой невозможно разобрать детали. Это как если бы музыкальная группа играла не по нотам, а просто била бы по струнам и барабанам как придётся - вроде весело, но смысла особого нет.

Вчера я сделал рагу так, как мне подсказывал полученный опыт. Первое правило гласит, что все составляющие должны быть предварительно обжарены на сковороде отдельно друг от друга. Так же следует иметь в виду, что заброшенные в рагу помидоры превращают его в жижу. Нечего, на мой взгляд, в настоящем рагу делать и спарже - даёт сок, хотя длинная такая фасоль вполне подойдёт, если она у вас есть - она посуше. Картошку следует резать не мелкими, а крупными кубиками, иначе она рушится, когда мешаешь всю массу. Обжаривать её следует в кипящем масле, чтобы была твёрдая прочная корочка - это спасает кубики от потери формы в общей массе. Лука надо реально много - я беру на казан две большие луковицы - и резать большими полукольцами. Обжаривать в сковородке его следует, как обычно, до золотистого цвета, но важно и запах поймать - тот самый, когда очень хочется начать есть его ложками. Мясо и правда лучше брать говядину - она посуше свинины, не даёт лишнего вытопленного жира, который меняет вкус масла. Говядину следует резать небольшими кубиками, при этом брать мясо без прожилок и костей. Обжаривать логично по методу стартовых позиций у плова - 10 минут в кипящем масле, 10 минут на среднем огне, пока масло не станет прозрачным, а мясо - фактически готовым. В этой рецептуре, кстати, меня серьёзно отодвинул от кипящего масла Сталик, который утверждает, что не надо прямо в кипящее масло сначала кидать, подойдёт и средняя температура. Но для рагу я люблю именно кипящее - мясо получается в корочке, в готовом рагу очень вкусно. Для красоты очень катят перцы - я беру один красный, один жёлтый, один зелёный, при готовке половинки отдавая Алисе - много его не надо, вкуса особого не даёт, равно как и сока, но даёт красоту.

Порядок смешивания такой - сначала в казане обжаривается мясо, в это время жарится до золота лук - как раз за 20 минут гора лука пережаривается в сковородке. Лук в мясо, смешать, огонь на середину, не солить пока - соль заберёт вкус у мяса раньше времени. Пока всё это тушится, обжаривается картошка - в том же масле, можно чуть добавить. Когда у картошек появились румяные бока - туда же их в казан, всё перемешать. Мешать надо не лопаткой, втыкаясь как попало в массу, а лучше широкой шумовкой, аккуратно спускаясь между рагу и стенкой казана до дна, и потом переворачивая всю массу - так порушится меньше картошек. Дальше можно фасоль, но я её так себе люблю, так что дальше идут перцы. Их надо нарубить красивыми квадратами, обжарить до мягкости и сунуть в ту же массу. Так же аккуратно перемешать, дать потушиться минут пять, после чего добавить специи.

Со специями дело тоже на любителя. Вообще, в Чите в достатке мест, где можно купить настоящей зиры, шафрана или сушеного барбариса. На Центральном рынке как минимум два таких развала, где-то ещё я видел. Но это такой понт, по-моему, для эстетов. Я покупаю там приправы, которых не купить в нормальном качестве в пакетиках - душистую зиру в основном и барбарис для плова. Там же есть отличная смесь хмели-сунели или как-то так она называется. Плюс разные сорта перцев, которые можно прочувствовать на месте, чего не сделаешь с пакетным магазинным вариантом. В остальных случаях я перестал относиться с пренебрежением к приправам всяких пяти поваров - для обычного рагу вполне катит экспериментальный вариант пакета с безумной надписью "Для мяса". Или там "Приправа шашлычная". Понятно, что готовить плов на таких смесях - это издевательство над блюдом, но более банальные штуки вполне можно засыпать более банальными приправами.

Так вот рагу - я солю и перчу. Дальше можно сыпануть пять поваров, а можно и не сыпать - всё равно будет вкусно. На любителя. Если настроение посмотреть фильм под горячее рагу - я сыплю. Если настроение почитать - не сыплю. Как видно, всё достаточно условно, хыхы.

Всё - смешать, закрыть крышкой, поставить на средний огонь и оставить на 40-50 минут. Итоговый результат - ого-го, не оторваться.

Ну, и рагу - это только один из бонусов, которые получаешь, начиная готовить. При должной сноровке на кухне оживают все обычные продукты. Заварка чая усложняется, но в итоге получается какой-то невероятный напиток, к которому хочется возвращаться домой. Чай, правда, надо привезти из Китая, в магазинах крайне сложно найти что-то стоящее. Картошка-пюре вдруг становится славным приключением. Рис получается рассыпчатым, хотя можно добавить вниз масла, он чуть слипнется, но станет совсем уж волшебным. Макароны, если их чуть не додержать, становятся чуть ли не диетическим блюдом, а если с оливковым маслом и тёртым твёрдым сыром - то ты опять в ресторане. Ну, и так далее.