Правильные бурятские бузы
После серии немногочисленных экспериментов окончательно остановился вот на этом рецепте буз. Любителям жанра настойчиво рекомендую рецепт протестировать - вроде делаешь всё, как обычно, а получается что-то невероятное.
На фоне получения качественных домашних буз резко охладел к любым экспериментам с бузами в многочисленных позных. Народная молва постоянно выделяет то одну забегаловку в Сосновом Бору, то другую в Угдане, но столкновения с реальностью всякий раз неприятно разочаровывают. Вместо настоящих буз почти всегда тебе суют малосносные произведения недоповаров, наполненные жирной субстанцией с плохо порубленным или вовсе пропущенным через мясорубку луком. Основное впечатление, кстати, от качественных домашних буз на фоне систематического сдерживания себя в еде - отсутствие какой бы то ни было тяжести даже после 10 съеденных кругляшей.
Единственное моё отличие от оригинального рецепта - замена топориков на мясорубку с максимально крупной насадкой. Раз я попробовал ножами, но быстро утомился и вытащил электрический агрегат. Всё остальное - пошагово.
Отдельно скажу про выбор мяса. Я много лет покупаю мясо у одного и того же мясника - женщины-бурятки лет 60 на десятке. В последний год так и вовсе звоню заранее и прошу мясо под конкретные рецепты. Всякий раз к моему приезду лежат специально подготовленные для меня куски, качество которых только несколько раз называло нарекания. В 99% случаев - отличная продукция забайкальских, надо полагать, животноводов. С фаршем идеально ничего не замораживать (то есть готовить только летом, смайл), но не всегда выходит. Если не выходит, то хотя бы не размораживать в микроволновке, а дать оттаять на нижней (морозилка у меня внизу) полке холодильника, потратив на это сутки. Мясник мой говорит, что кощунственно использовать для фарша мясо качеством хуже, чем, например, для плова, и я с ней полностью согласен. Под фарш я беру по большому куску отличной говяжьей вырезки с небольшим количеством жира и кусок хорошей, но достаточно жирной свинины. Разовая попытка взять мясо похуже обернулась провалом - фарш даже на этапе помола уже не так пахнет, а в итоговом продукте упорно отказывается таять во рту.
И про лук. Я с детства недолюбливал многие блюда из-за плохо обработанного лука. В частности, долго не любил котлеты и много лет подбирался к грамотному рецепту котлет (так и не смог пока, но мало экспериментировал). В вопросах с бузами тема лука достаточно многогранна и даже, я бы сказал, фундаментальна - отсутствие лука в фарше делает его сухим и, опять же, не тающим. Единственная при этом хитрость, которая позволяет сделать лук в финальной бузе незаметным элементом идеального вкусового ансамбля - крошить его максимально тонким ножом с широким лезвием настолько мелко, насколько вы можете себе позволить, не боясь порубить в фарш ещё и пальцы. Вчера я на нарубку лука потратил не меньше времени, чем на работу с мясом. То есть крошил три луковицы до седьмого пота. Но итоговый результат того стоит.
Про тесто. Из всей кухонной работы тесто для меня долгое время оставалось чем-то вроде отжиманий на брусьях в зале - с атрофированными на старте трицепсами надо потратить много месяцев, чтобы начало получаться и доставлять удовольствие. Мука, яйца, консистенция - все эти слова и действия много лет вызывали у меня священный трепет. Но помучавшись с десяток раз, хотя бы пельменное тесто - оно же тесто под бузы - я научился делать так, как надо. Если потратить должное время на его вымешивание, использовать качественную и просеянную муку (больше всего мне нравится "Даурия"), воду нужной температуры, грамотно оперировать порциями соли и других приправ, то получается отличный инструмент для дальнейшей работы над одним из лучших блюд шут его знает, какой кухни - бурятской, надо полагать.
Единственное, что до сих пор не удаётся - получать нужную форму для бузы. Эксперименты на этом направлении продолжаются.