Трижды стейк - трактат о том, как я научился жарить толстое мясо на сковородке для блинов

После десятков запоротых в течение пары лет экспериментов удалось три раза подряд приготовить так называемые стейки в состоянии, которое я без опыта поедания подобных кусков мяса в специально оборудованных для этого местах могу предположить достойным. То есть вкусно и получилось так, как описано в книжках и глянцевых журналах - жёсткая корочка сверху, просоленное и проперчённое насквозь мясо толщиной сантиметра в три, под корочкой сочное мягкое тающее во рту и исходящее мясным соком, но не кровью мясо, при этом в самой сердцевине сок всё же смахивает на кровь. Но красного цвета в соке на тарелке нет.

В ресторанах я стейки ел ровно один раз - в заведении "Антрекот" в Иркутске. Но там мне притащили дорогущий кусок сухого плоского тонкого мяса, которое, я так полагаю, принято называть подошвой. Есть это можно было, но это была даже не отбивная, а именно подошва. Катило под вино с соусом и прочей белибердой. В остальных случаях мне всегда было жалко денег. В Чите я даже не знаю, куда надо идти, чтобы слопать вкусный настоящий стейк - никаких "стейк-хаусов" у нас есть, а со стейками в ресторанах у меня связана какая-то мутная ассоциация про ругань в социальных сетях, где рестораторы говорят идти на хер недовольному клиенту. Может, мне эта история даже померещилась, ибо я не могу вспомнить начинки - что за ресторан, кто недоволен, но жёсткая ассоциация вот такая. И стейки в читинских ресторанах - мне это как-то не представляется. Вполне вероятно, что зря, но как есть. И я даже надеюсь, что зря - почти наверняка где-то есть. В "Русском Шанхае", может, или в "Золотой Подкове", или ещё где. Надо попробовать, а пока вот эксперименты проводились в домашних условиях.

Мраморного мяса в Чите, то ли к счастью, то ли к сожалению, нет. Обычное бурятское мясо я беру у одной и той же бурятки на одном и том же рынке много лет. Друг к другу мы привыкли, созваниваемся за день, куски она мне откладывает заранее, скидки делает приличные, явно боится дать что-то не то. Были за ней косяки, но всего два - раз продала свинячью ногу с огромной костью, сказав, что кость маленькая, раз продала неперевариваемый кусок жилистой коровы, который я так и не смог уварить. В остальном - без замечаний.

Всякий раз, когда берёшь вырезку или просто такие неверные круги-овалы с косточкой посредине, при разделке в руки вываливается эдакий медальон ровной формы, с боков которого легко отсекаются прожилки и получается ровный толстый круглый кусок мяса толщиной с крайнюю фалангу большого пальца (то есть с классический дюйм) или чуть больше - те самые искомые 2,5-3 сантиметра. Мне всегда было жалко пускать эти куски в обычный оборот, и я на каком-то этапе начал эксперименты про стейки, так много обсуждаемые в самой разной обстановке и на самых разных площадках.

Я порядочно читал рецептов, даже каких-то книг про мясо, много - несколько десятков раз точно - пробовал, но всё время получалось не то. То корка слишком толстая, а внутри тупо кровь. То внутри ничего нет - в смысле, сухое жёсткое мясо. То вроде бы ничего, но жуётся, как старое сало. То поставил, оно остыло, а после разогрева явно не то. То вроде бы ничего - и корочка, и сок, но пресное и после первого куска хочется выкинуть. То корка есть и вроде бы в середине есть сок, но он глубоко, его мало, а всё, что вокруг - всё та же подошва. Плюс постоянно полквартиры дыма от горящего мяса и жира. И вроде бы при этом всё по рецептам, время - по секундам, температура - по термометрам, а выходит - херня.

В итоге вышло вообще без термометров, потому что у новой духовки очень грубая настройка температуры, а время - на глаз, потому что дошло, что надо примеряться просто к обстановке - какая сковородка, какое мясо, как оно выглядит. Дошло, что надо ухватить суть и не надо работать на публику, потому что ты не повар. Суть из десятков статей, насколько я словил - дать мясу пропитаться приправами, быстро обеспечить сверху жёсткую корку без пробоин, чтобы закрыть мясной сок в панцире, после чего не допустить выпаривания этого сока. Я так понял, что степень прожарки - это как раз то искусство, которое доступно только очень опытным ребятам. Но дома важно просто получить мясной сок, чтобы не было крови, но ничего не мешает погулять на грани.

Финальный вариант выглядит примерно так. Один или два куска круглых или овальных куска мяса толщиной в 2,5-5 сантиметров без прожилок, разделанных по верхнему и нижнему краю поперёк волокон (кругами их чаще всего продают именно так - поперёк волокон). При разделке отложить в сторону. Не замораживать. Перед приготовлением выдержать часа два в комнатной температуре. Сильно просыпать и промять с двух сторон солью и перцем (я не пробовал другие приправы, но полагаю, что ничто не возбраняется), дать полежать ещё час. Раскалить сковородку - у меня лучше всего получается на простой тонкой блиннице - до дымка. Не надо никуда лить масла, иначе дыма не оберёшься. Заранее разогреть духовку до 180-200 градусов, чтобы перестала гореть лампочка разогрева. Когда лампочка у духовки погасала и над сковородкой лёгкий дымок от жара, кидаем не больше двух кусков на сковородку. Обжариваем по 2-2,5 минуты с каждой стороны, прижимая края к поверхности сковородки, чтобы сверху и снизу получился ровный панцирь. Никаких вилок, иначе через дырки тут же вытекает сок. Я использовал пластиковые щипцы для салата или китайские палочки. Обжарили - выкладываем в форму для запекания, закрываем её фольгой, ставим в духовку на 15 минут. Собственно, всё. Везде написано, что после духовки подержать пару минут под фольгой, но я просто выключал духовку и держал там плюс минуту. Колебания от 15 минут на 1-2 минуты в разные стороны дают или кровь под ножом, или сухарь сверху и почти до середины.

Если действовать так, то выходит примерно следующее (фотоаппарат у меня застрял на работе, снимал без нормального света и попыток выворачиваться на телефон сегодня, то есть вечером рабочего вторника, так что простите за качество и отсутствие малейшей эстетики):

Вроде бы всё, что у меня написано двумя абзацами выше, есть в сотнях рецептов в интернете, но вот мне потребовалось кусков 20 мяса, чтобы научиться делать это так, чтобы получалось откровенно хорошо - ну, для меня хорошо.

С соусами это гораздо вкуснее, конечно, но кетчупы мне не нравятся, а традиционного горлодёра как-то не случилось. Мне понравился рецепт у Славы Баранского в книжке "Сомнение": "3–4 помидора среднего размера, щепотка соли, щепотка сахара, щепотка сухих итальянских трав, красный острый перец по вкусу, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла (я беру обычное подсолнечное масло - никак не могу словить разницу с оливковым во вкусе). Приготовление. Надрежьте кожицу помидоров в нескольких местах и обдайте их крутым кипятком — это позволит легко снять кожицу. Порежьте помидоры кубиками (размер не имеет значения) и бросайте на сковороду с разогретым маслом. Добавьте сухие или свежие травы, пармезан (любой твёрдый сыр), рукколу (любая зелёнка - не люблю и не признаю дорогущую и вонючую руколлу). Посолите и добавьте сахар. Накройте крышкой — это позволит томатам стать однородной массой. В конце добавляйте мелко нарезанный красный перец (можно без него) и выдавленный в давилке чеснок. Если выпарится слишком много воды, просто добавьте 50 мл питьевой воды. Выключайте через 5–7 минут огонь и дайте постоять соусу пару минут под крышкой. Теперь он готов. Его можно хранить пару дней в холодильнике и повторно разогревать". Если всё это ломает, то я просто рублю помидоры вместе с кожицей, крошу чеснок, кидаю с солью и перцем в блендер и за минуту получаю горлодёр на раз, можно в него сыра зафигачить. Но вообще на сковородке, конечно, вкуснее.

Пишут, что надо с красным вином. Может, да. Но мне и водка прокатывает - три рюмки на ночь глядя под такую еду явно никому не повредят.

А лучше пять.

Спокойной ночи, в общем!