Вкус Севера: национальная кухня Якутии

⠀

Якутская кухня — это не просто гастрономический эксперимент. Это древняя система выживания, эстетика простоты и кулинарная этика бережного отношения ко всему, что даёт природа. Подчинённая ритмам вечной мерзлоты и ограниченному набору продуктов, она обрела силу в ограничении, глубину в минимализме и мудрость в необходимости.

В условиях низких температур и ограниченного доступа к овощам и фруктам питание якутов формировалось как стратегически выверенный, предельно рациональный процесс. Основу рациона составляют продукты животного происхождения: мясо, рыба, молочные продукты. Используется практически всё, что даёт природа.

⠀

Манифест якутской кухни можно свести к нескольким правилам:

- не знаешь, что готовить — иди в лес или на реку;

- не знаешь, как готовить — вари или жарь;

- не знаешь, как долго готовить — ешь сырым или готовь как можно меньше;

- не знаешь, какие специи использовать — готовь без них.

⠀

Сезоны определяют меню

В условиях сурового климата питание якутов имеет выраженную сезонность. Охота и рыбалка — практически священное ремесло, передающееся в семьях из поколения в поколение.

К зиме здесь подходят со всей ответственностью: заготавливают сено, охотятся и забивают скот, чтобы в долгие морозные месяцы (а они длятся не меньше полугода) на столе всегда было мясо. С приходом весны, когда скот приносит приплод, основу рациона составляет молочная пища. Летом вновь начинается сезон охоты, и в меню добавляется дичь. Осенью собирают дары тундры — северные ягоды. А вот рыбу якуты добывают постоянно: край богат кристально чистыми, холодными реками, практически не тронутыми цивилизацией. Особое место занимает подледная рыбалка — одно из ключевых традиционных занятий.

⠀

Что делает якутскую кухню уникальной?

• Простота — и по способу приготовления, и по составу. Мясо и рыбу либо варят, либо жарят. Соли, сахара, специй и приправ раньше не было, поэтому в еду их не добавляли.
• Безотходность. Жизнь в Якутии даётся с большим трудом, поэтому здесь ценят всё, что смогло вырасти, и стараются ничего не выбрасывать и употребить в пищу.
• Натуральность. В пищу идёт минимально обработанный продукт. Из-за экстремальных климатических и географических особенностей Якутии местные мясо и рыба очень жирные, и жир у них особенный — сладкий и тающий во рту. А у местных ягод и растений очень яркий, концентрированный вкус.
• Минимум овощей и фруктов. На большей части территорий региона растут лишь несколько видов морозоустойчивых грибов и ягод, например маслята, подберезовики и рыжики, брусника, клюква, морошка и голубика.
• Использование заморозки для приготовления блюд. Этот метод не требует термической обработки и позволяет по несколько месяцев хранить мясо и рыбу.

Именно высокие вкусовые качества якутских продуктов делают местную кухню особенной и выделяют её на гастрономической карте мира. Познакомимся с этими продуктами поближе!

⠀

Рыба: северное золото

Строганина — визитная карточка якутской кухни. Замороженную рыбу строгают тонкими длинными стружками, приправляют солью и перцем — деликатес готов.

Секрет в самой рыбе. Для строганины подходят только сиговые рыбы: чир, муксун, нельма. Считается, что чем жирнее рыба, тем она лучше подойдет для строганины. Но главное — она добывается в холодных водах Северного Ледовитого океана, нетронутых человеческой деятельностью. В связи с этим, можно быть уверенным, что рыба обитала в чистой среде, где нет бактерий, которых стоит опасаться.

Важно, чтобы рыба была поймана зимой, когда мороз -40 °C и ниже. Только в таких условиях она мгновенно замораживается без потери вкуса. Удар ножа по правильно замороженной тушке должен звенеть — это знак качества.

Из тех же сортов рыбы готовят салат «Индигирка», названный в честь суровой арктической реки. Рыбу нарезают кубиками, добавляют лук, соль, перец, масло и красную икру. Миску для салата также предварительно охлаждают в морозильнике.

Северная рыба — не только вкусная, но и полезная. Белки усваиваются почти полностью, жиры мягкие и насыщенные, кроме того рыба Якутии является одним из самых экологически чистых и безопасных продуктов, поскольку обитает в природном заповеднике, в чистых и холодных водах якутских рек с уникальными видами рыб, которых больше не встретишь нигде в мире.

Оригинальный вкус, приятная жирность, экологичность и безопасность – благодаря такому набору параметров ценится якутская рыба и становится украшением меню.

⠀

Мясо — вторая основа якутской кухни

У якутов есть понятие «чистое» мясо — это значит, что скот питается натуральными продуктами на вольном выгуле. Особенно это касается лошадей: они пьют только чистую, проточную воду и питаются натуральным кормом.

Жеребятина является главным мясом народа Саха. Якутские лошади невероятно выносливые, они способны выживать при самых низких температурах. Мясо равномерно пронизано белыми жировыми прослойками, а в жире достаточно много ненасыщенных жирных кислот, полезных для организма.

Взрослых лошадей не едят, связано это опять же с суровым климатом. В пищу идут только жеребята до года — это и гуманно, и логично: иначе зимой могут погибнуть и мать, и детёныш. Поэтому осенью, в конце октября - начале ноября, отбирают наиболее крепких жеребят, а остальных отправляют на убой.

Употребляют мясо в варёном виде или в сыром виде как строганину: печень или вырезку замораживают и подают с солью и перцем.

Также очередное популярное блюдо — хаан — кровяная колбаса. Её делают не только из жеребятины, но и из говядины. После забоя скота кровь настаивают, а из верхней жидкой части делают деликатесный субай.

Еще одним гастрономическим впечатлением станет оленина. Готовить мясо не так просто из-за жесткости волокон, однако оно невероятно полезно благодаря содержанию витаминов и повышенной концентрации железа.

⠀

Молочные продукты — душа якутского стола

В якутских улусах многие семьи разводят коров, а молочные продукты занимают центральное место в рационе северного народа.

Главным десертом является күөрчэх (кёрчях) — жирные деревенские сливки, взбитые с вареньем из земляники, смородины или голубики. Взбивать продукты необходимо деревянной мутовкой из березового дерева — ытык. Күөрчэх едят с лепешками или оладьями, которые, кстати, тоже являются важным элементом северной кухни: якуты задабривают и благодарят ими духов, хозяев природы. Остатки күөрчэха иногда замораживают и получается якутское мороженое.

Кумыс из кобыльего молока — обязательный напиток на Ысыахе. Им подносят жертвы духам, пьют из украшенных деревянных чаш — чоронов. Так якуты благодарят или восхваляют божеств и духов.

Из кобыльего молока в Якутии сегодня делают только кумыс. Для всех остальных молочных продуктов используют коровье молоко.

В начале прошлого века из молока якуты делали более 20 видов разных продуктов и блюд, из которых сейчас известно не больше десяти. Кроме традиционных масла, сметаны и сливок, можно назвать следующие популярные молочные продукты:

• Быырпах — кисломолочный напиток из коровьего молока. В отличие от кумыса, он сладкий на вкус. Его легко можно приготовить в домашних условиях из суората, молока и сахара.
• Суорат — блюдо, напоминающее варенец или йогурт. Готовят его так: кипячёное молоко остужают до температуры тела, добавляют закваску, обычно кислую сметану, ёмкость плотно закрывают и оставляют сквашиваться в тёплом месте, а после сквашивания остужают. Готовый суорат едят в чистом виде, со сметаной, с күөрчэхом, вареньем или ягодами.
• Чохоон — замороженный крем из сливочного масла, разбавленного молоком. В тёплое варёное молоко небольшими порциями добавляют сливочное масло и тщательно взбивают мутовкой до консистенции густой, глянцевой эмульсии. Затем смесь сразу замораживают. Едят чохоон мёрзлым, разламывая на кусочки.

⠀

Растительные продукты

«Якут траву не ест», — говорят современные якутяне, отодвигая тарелку с зеленью. Но так было не всегда. Раньше якуты активно употребляли в пищу корни растений и древесную заболонь. В высушенном и перемолотом виде их добавляли в супы из квашеного молока, которые составляли основу зимнего рациона. Заготовки для супов готовили летом, а с наступлением холодов замораживали.

Недостаток витаминов якутяне восполняют за счёт ягод, которых здесь растёт огромное количество. Якутские ягоды мельче, но более плотные, мясистые и имеют яркий, насыщенный вкус. Главная якутская ягода — брусника. Её здесь очень много, она не бродит, не киснет и отлично хранится зимой на балконе, не теряя ни вкуса, ни формы. Из брусники делают морс, варенье и едят просто так — с сахаром.

А ещё в Якутии множество грибов: маслята, белые, подосиновики, подберёзовики, грузди, рыжики, волнушки, сыроежки, моховики, шампиньоны — всех не перечислить. Даже в окрестностях Якутска в «грибной год» маслят вырастает столько, что их можно косой косить. Интересно, что до прихода русских ни якуты, ни северные народы грибов не ели — они считались грязной пищей.

⠀

Где пробовать якутскую кухню

Жеребятина и оленина — непростое в приготовлении мясо, надо знать секреты. Строганину же стоит пробовать, только будучи уверенным в качестве и происхождении рыбы.

В городах, особенно в Якутске, есть рестораны, где подают национальные блюда:

• «Махтал»
• «Река озеро лес»
• «Муус Хайа»
• «Чочур Муран»
• «Тыгын Дархан»
• Недалеко от Якутска также располагается «Усадьба Атласовых» — это не просто база отдыха, а самый настоящий музей, где вас встретят в национальных костюмах, проведут экскурсию и обряд благословения — Алгыс.

Также национальную еду можно попробовать на празднике Ысыахе, полностью погрузившись в якутскую культуру.

⠀

Еда как ритуал, как дом, как забота

Якутский стол — это центр жизни. Обед — праздник, где должно быть много, сытно, вкусно. Природа дала, а значит, надо поблагодарить. Гостя нужно накормить досыта, поделиться последним, накрыть стол так, чтобы ломился от блюд.

В последние годы в Республике Саха активно развивается гастротуризм, привлекая в северный край множество гурманов из разных уголков России и мира. Если вы собираетесь присоединиться к их числу, обязательно попробуйте якутские деликатесы, вышеперечисленные в нашей подборке.

Якутская кухня развивается, меняется, вбирает в себя мировые традиции — и это нормальный процесс. Ведь пока в якутских семьях взбивают күөрчэх и варят жеребятину, национальная кухня будет жить.