Демиглас
Демиглас — это коричневый бульон, который используется для приготовления соусов и супов. Его готовят из обжаренных костей с добавлением овощей и специй.
— соль, перец, лавровый лист, тимьян, розмарин, шалфей, петрушка, базилик, майоран, укроп.
1. Кости разрубить на небольшие куски, промыть под проточной водой.
2. Нарезать морковь, сельдерей, лук и чеснок.
3. Обжарить кости до золотистого цвета на сильном огне (или запечь в духовке).
4. Добавить овощи и жарить ещё 5 минут.
5. Влить вино и выпарить его наполовину.
6. Добавить томатную пасту и жарить ещё 5 минут.
7. Залить всё водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 2–3 см.
8. Довести до кипения, снять пену, добавить соль, перец, лавровый лист, тимьян, розмарин, шалфей, петрушку, базилик, майоран, укроп.
9. Варить на медленном огне 12 часов, периодически снимая жир.
11. Поставить на огонь и выпарить жидкость до состояния густого сиропа.
12. Добавить коньяк и варить ещё 10 минут.
13. Разлить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.
Демиглас можно хранить в холодильнике до двух недель или заморозить.
Соусы на основе костного бульона:
1. Соус "Демиглас": Демиглас сам по себе является соусом, который можно подавать к мясным блюдам.
2. Соус "Бернез": классический французский соус готовится на основе демигласа с добавлением белого вина, лимонного сока, яичных желтков и сливочного масла.
3. Соус "Порто": готовится с использованием портвейна вместо красного вина, что придает ему особый вкус.
4. Соус "Дюксель": густой соус, который готовится из мелко нарезанных грибов, лука и сливочного масла. Он идеально подходит для подачи к мясу.
5. Соус "Морней": соус с добавлением белого вина и сливок, что делает его более кремовым и нежным.
6. Соус "Эспаньол": традиционно готовится на основе томатов и лука, но с добавлением демигласа он приобретает более насыщенный вкус.
7. Соус "Мадера": готовится с добавлением мадеры, что придает ему сладковатый вкус.