May 20, 2022
Конспект курса «Основы винной культуры»
Мы с женой прошли курс «Основы винной культуры» в SimpleWine — собрал конспект и попутные заметки.
Занятие первое. История вина. Классификация винограда и вина
Виноград
- Виноград бывает столовый и технический:
- Столовый — это обычный виноград, который мы едим — он непригоден для производства вина, поскольку выделяет метиловый спирт, а не этиловый. От бокала не умрешь, но пить его все же не стоит — в европейских странах столовые сорта винограда запрещены в производстве вина
- Столовые вина ≠ сделаны из столового винограда. Столовые вина — это категория вина. Столовыми или ординарными винами принято называть наиболее простые вина (условно, когда нужен просто «бокал к столу на обед»)
- Технический — виноград мелкий, с толстой кожицей, более интенсивный на вкус. Есть его не вкусно, но он как раз применяется в производстве вина
- Виноград «Изабелла» (из которого делается много домашнего вина на черноморском побережье) — столовый, не технический, и выделяет метиловый спирт → он вреден для здоровья. Не пейте «Изабеллу»
- Мое большое удивление: Блауфранкиш — родственник Пино Нуар! Вот никогда бы не сказал (если вы пили Блауфранкиш, его не с чем не спутаешь — он такой густой, что похож по текстуре больше на какой-то соус, чем на вино)
- Бывает так, что один и тот же сорт винограда по-разному называется в разных странах — так, например:
- Сира = Шираз
- Примитиво = Зинфандель
- Пино Гриджио = Пино Гри = Граубургундер
- Гренаш = Гарнача
- Мурведр = Монастрель
- Вина «Асти», сделанные на основе винограда Мускат не выдерживают хранения — покупать стоит только самые свежие урожаи (до двух лет)
- Терруар — это сочетание почвы, освещенности и экспозиции
Классификация вин
- По составу вина делятся на моносепажные (один сорт) и ассамбляжные (несколько сортов):
- Нельзя однозначно сказать, какие лучше/круче — первые или вторые
- В Европе, особенно Франции — больше ассамбляжа. Он одновременно сложнее в производстве, но вместе с тем, когда сортов в вине несколько — проще поддерживать стабильное качество вина из года в год
- Вина нового света, наоборот, зачастую моносепажные
- Ассамбляж может быть из одного сорта, но разных способов его выдержки — например, дуб + сталь + акация
- По способу производства вина делятся на сухие и десертные. Полусухие и полусладкие вина есть только в России (российском законодательстве, если точнее). Нигде в мире такая классификация больше не встречается
- Тихие и игристые
- Белые, красные и розовые
- По «характеру» пития
Критерии описания вина
- Внутри каждого цвета вина есть своя градация, которую можно научиться различать
- Например, красное вино по цвету движется от глубокого рубинового до кирпичного
- Мы дегустировали несколько белых вин — и разница между Совиньон Блан и Рислингом становится заметна
- По цвету описывается также «тело» вина — если покрутить вино в бокале и остаются «ножки», то говорят, что вино полнотелое (и чем они толще, тем тело полнее). Если «ножек» не остается — то говорят, что вино водянистое (это не хорошо и не плохо)
- Вот это было особенно важно для меня — у каждого винограда есть свой «коридор» вкуса и ароматики. Поэтому, за столом из 5 человек каждый может слышать что-то свое в аромате или вкусе, но все эти ароматы будут примерно «про одно». Не может быть так, что один почувствовал клубнику, а другой — кофе. Но кто-то клубнику, а кто-то мед — запросто
- Ароматы сгруппированы в три группы
- Первичные — это ароматы свежести: почвы, зелени, листвы, веточек, только-только появившихся ягод
- Вторичные — это ароматы более «сочные»: фрукты, дыня, персики, ананасы, ягоды, бриошь, дуб, ваниль и корица, перец
- Третичные — грибы, ацетон, плесень (не всегда это плохо — некоторые сорта винограда, вроде новозеландского Совиньон Блан имеют такой вот «бензиновый» оттенок)
- Так же как у аромата, у вкуса тоже есть свой «коридор» свойственный определенному сорту винограда. Например, «Мерло» может отдавать вкусом черного перца
- Принцип выбора вина к столу: вино должно быть немного слаще еды, чтобы еда не перебивала сахар вина
- Это база для вина, его скелет. Без кислотности вино пустое и скучное (в чем мы убедились на дегустации)
- Кислотность ≠ кислота
- Чем вино моложе — тем кислотнее
- Вино с сильной кислотностью хорошо сочетается с солеными закусками
- В послевкусии может ощущаться минеральность
- Обращают внимание на длительность послевкусия — насколько оно долгое
- Если высокая кислотность (быстро выделилась слюна) и короткое послевкусие, то вино называют гастрономичным
- Этот параметр применим только к красным винам, поскольку танины содержатся в кожице винограда, а при производстве белого вина кожица удаляется
- Танины — это консервант кислотности
Что пили на дегустации
Estrelas (Совиньон Блан, Чили, 2021 год)
- Зрительный аспект: тело — водянистое
- Обонятельный аспект: липовый мед, лист смородины
- Вкусовой аспект: первая, майская клубника
- Замечания: высокая кислотность, минеральное — гастрономичное
- Сочетание блюд: рыба, салаты
Urban Riesling (Рислинг, Германия, 2020 год)
- Зрительный аспект: плотнее, чем Совиньон Блан
- Обонятельный аспект: карамель
- Вкусовой аспект: —
- Замечания: нет кислотности и минеральности — медитативное
- Сочетание блюд: —
Loco Cimbali (Каберне Совиньон, Россия, 2018 год)
- Зрительный аспект: медный отблеск на кромке, рубиновый цвет
- Обонятельный аспект: корица, гвоздика — пряность
- Вкусовой аспект: слабая танинность, низкая кислотность
- Замечания: высокий контраст между ароматом и вкусом — очень насыщенный, яркий аромат и совсем пустой вкус
- Сочетание блюд: вино настолько «пустое», что его можно пить хоть с чем — оно будет выступать «филлером» для основного блюда и не с кем не вступит в конфликт
Camden Park (Шираз, Австралия, 2019 год)
- Зрительный аспект: меньше плотность, более водянистое (по сравнению в Каберне)
- Обонятельный аспект: ягодные нотки
- Вкусовой аспект: плотное, слабая танинность, сахар буквально на зубах хрустеть начинает
- Замечания: сбалансировано — баланс вкуса и аромата
- Сочетание блюд: —
Merlot (Мерло, Россия, 2019 год)
- Зрительный аспект: самое темное из представленных, тело плотное
- Обонятельный аспект: вишня, крем, ваниль (выдерживается в бочках — они и дают этот аромат ванили)
- Вкусовой аспект: высокая кислотность и танинность, во вкусе черный перец
- Замечания: сильное, можно сказать брутальное вино
- Сочетание блюд: мясо, что-то сытное и «тяжелое»
Занятие второе. Технология производства вина
Сперва — домашнее задание
Задача была выбрать моносепажное вино и продегустировать — описать цветовой аспект, ароматику, вкус, послевкусие, кислотность. Мы выбрали 100% аргентинский Мальбек:
Pure Malbec (Мальбек, Аргентина, 2020 год)
- Цветовой аспект: тело средней плотности, цвет с легким фиолетовым отливом (похоже на виноградный сок)
- Аромат: ваниль, малина
- Вкус: чего-то особенного выделить не смог (преподаватель на курсе сказала, что именно этот Мальбек — исключение из правил, поскольку обычно этот сорт более кислотный, насыщенный, с привкусом железа, поскольку почвы Аргентины богаты железом и медью)
- Послевкусие: слабая кислотность и танинность
- Общее впечатление — питкое, гастрономичное вино, без особенных изысков во вкусе
+ Я наконец установил Vivino, потому что теперь могу и сам описать свои впечатления, и сравнить с ощущениями других людей. Кайф!
Относительно этого вина мои впечатления совпали с большинством:
Этапы производства вина
- Гребнеотделение, дробление
- Триаж (сортировка, отбраковка винограда)
- Мацерация
- Прессование
- Ферментация
- Выдержка
Отличия в производстве вин
- Белые — производятся из белого винограда, настаиваются без кожицы
- Красные — производятся из красного винограда, настаиваются с кожицей (она придает цвет вину, в ней содержатся танины)
- Розовые — производятся из красного винограда, но немного настаивается с кожицей, чтобы вино несколько «порозовело»
- Оранжевые — производятся из белого винограда, настаиваются вместе с кожицей и гребнями (это и придает им особую вязкость во вкусе)
Виды пробок
- Корковая — самый дорогой вид пробок, производится из толстой коры коркового дерева (вырезается прям целиком). Используется в наиоболее дорогих винах, но подвержена корковой болезни — вино может испортиться при хранении, контакте с пробкой и с этим ничего нельзя сделать
- Диамовская — наиболее распространенная (как мне кажется) пробка. Это спрессованая древесина, разной плотности и пористости — если вы видите бутылку с «деревянной» пробкой, скорее всего это именно диамовская пробка, потому что корковые очень дорогие
- Винтовая — используется в производстве молодых вин, которые не предполагают длительное хранение (до 2-3 лет). Винтовая пробка — не признак дешевого или какого-то плохого вина, а скорее акцент на его «сроке годности»
- Стеклянная — ничем особенным не примечательна (вину от нее ни хорошо ни плохо), используется редко, потому что довольно дорогая в производстве (мы пьем Adimant Rose — у него как раз стеклянная пробка, выглядит прикольно)
- Синтетическая — самая дешевая и стремная пробка, используется в очень дешевых винах (вспомнил свое студенчество)
Хозяйке на заметку
- Многим винам, особенно танинным, нужно подышать — чтобы танины округлились. От 15 минут до нескольких часов
- Как понять, что вино «раздышалось», но не выдохлось — когда вино раздышалось, то из него уходит чрезмерная танинность, но сохраняется аромат, а когда оно выдыхается (при длительном хранении после вскрытия) — то пропадает аромат
- После холодильника (когда бутылку за ужином не допили и оставили на следующих день), вино стоит разлить по бокалам и дать постоять 10–15 минут, можно даже подержать в руке — чтобы вино приблизилось к комнатной температуре
- Вальполичелла — это не сорт винограда, а регион в Италии, или даже сказать культура производства (внутри всегда будет ассамбляж)
Занятие третье. Чтение винной этикетки
Канонические сочетания вин и еды
- Стейк + Мальбек
- Говядина с грибами + Пино Нуар
- Яркая, ароматная кухня со специями (Индия, Китай) + Гевюрцтраминер
- Кисло-сладкие соусы + Рислинг
- Карри, пряности + Гевюрц
- Квашенная капуста и сосиски + Рислинг
- Шоколад + Портвейн руби
Еще раз, некоторые общие принципы о вине
- Белые вина лучше брать молодые — до 2-3 лет. Белое вино не склонно к хранению, поэтому есть риск купить что-то старое и выдохшееся
- Чем вино моложе, тем оно кислотнее (знаменитое «Божоле Нуво», вино свежего урожая — очень кислотное и нестабильное, поэтому не все поставщики с ним работают)
- Чем вино старше, выдержаннее, тем танины становятся более мягкими и округлыми (по моим наблюдениям, кайф плотного, зрелого вина раскрывается в бутылках в диапазоне 3–5 тысяч рублей — за меньшие деньги выдержанного вина практически не бывает, экономика не сходится)
- Вина бывают сухие и десертные (сладкие)
- Отличие сладких вин (которые продаются в дискаунтерах по 300–500 ₽ за бутылку) от десертных (сотернов, айсвайнов и тд, с ценником в 5 тысяч и выше) в том, что в десертых винах сахар естественный, содержащийся в винограде, а в сладких сахар добавляется при производстве, чтобы скрыть огрехи и больше продать неискушенной публике (которой кажется, что сухое вино «кислое»)
- Десертные вина (мы пробовали сотерн Chateau De Rolland) могут выступать дижестивом к ужину, вместо десерта (настолько они сладкие)
- Нигде в мире нет понятия «сладкие» вина (а также полусухие и полусладкие), кроме России, за двумя исключениями
- В игристые вина добавляют дозажный ликер в процессе производства, когда вино естественным образом выдыхается и удаляют осадок — по объему дозажного ликера и определяется уровень сладости вина (и класификация — Кава, Ламбруско, Креман и тд)
- И в Германии есть еще часть вин, в которых немцы вводят классификацию по сухости/сладости
- Почему стандартный размер бутылки — 0,75 л
- Бутылки в средние века дули вручную, стеклодувы. В среднем, один выдох стеклодува в диапазоне 0,65–0,75 литра
- Англия долгое время была основным покупателем французского вина, а там имперская система измерений. Англичане не понимали «литры и сантилитры», поэтому французам пришлось подстроиться: 1 галлон (ящик вина) = 6 бутылок × 0,75 литра
- Такой объем бутылки кратен объему винной бочки — меньше излишков при производстве
Винная этикетка
- Сорт винограда
- Сорт винограда на бутылке впервые начали указывать американцы. У французов было разделение по регионам и зонам (апелласьонам) — по ним покупатели и ориентировались, каким примерно будет вино, что от него можно ожидать
- До эпидемии филоксеры, было такое «полевой сбор» — что выросло на земле, то и собрали в бутылку (но требования предъявлялились на уровне земли, поэтому что попало все равно не росло) (знающие люди, кто разбирается в вине, и сейчас по наименованию AOC могут примерно сказать, каким будет вино)
- Но после эпидемии филоксеры сорта начали делить по полям и зонам — там эта структура перекочевала и на этикетку
- Классификация вин по территориальному признаку
- Франция:
- VDT (Vine De Table, столовые вина) или VDF (Vine De France, вина Франции)
- VDP (Vine De Pays, вино защищенного географического наименования)
- AOC (топовые вина, принадлежащие к определенному апелласьону — территории, к которой применяются определенные требования к производству винограда. Апелласьоном может быть как целый регион Бургундия, так и небольшая деревушка в ней. Черт ногу сломит, короче)
- Испания: VT (столовые вина) → VC, DOC, DOCa (вина защищенного географического наименования) → VP (топовые вина)
- Италия: VDT (столовые) → IGT, DOC (вина защищенного географического наименования) → DOCG (топовые вина, к которым применяются наиболее строгие требования)
- Германия: Landwein (столовые) → Qualitawein, Pradikatwein (вина защищенного географического наименования) → VDP (топовые вина —отмечены знаком орла с виноградной гроздью)
- Общеевропейская классификация, которую сейчас вводят: VDF/I/E (вина Франции/Итации/Испании) → IGP (вина защищенного географического наименования) → AOP/DOP (топовые вина)
- Принадлежность к определенной категории не гарантирует крутость вина, а определяет именно уровень требований, предъявляемых к территории и не выходит ли за них винодел
- Так, мы пили Chianti Baffi DOCG (топовая категория) и Sassi Chiusi IGT (вино защищенного географического наименования) — и второе было более выдержанным, округлым, интересным (да и стоило в три раза дороже)
- Просто винодельня Bertingo не хочет замыкаться в строгие рамки требований DOCG и эксперементировать — поэтому её вина имеют официальную категорию ниже
- Слово Reserva означает срок выдержки только на испанских винах — в остальных странах Reserva, Gran Reserva, Riserve и другие производные — просто маркетинговые словечки
Избранное из дегустации
Мы дегустировали 5 бутылок вина, расскажу о двух фаворитах.
Domaine Tariquet (Ассамбляж, 2020 год, Франция)
- Ассамбляж из четырех сортов: юньи блан 45%, коломбар 35%, совиньон блан 10%, гро мансенг 10%. Про три сорта я услышал впервые — они крайне редко используются в моносепажных винах из-за высокой кислотности.
- Зрительный аспект: легкий золотистый отблеск, искрится
- Аромат: зеленые яблоки, весенняя трава
- Вкус: зеленые яблоки, лимон и лайм (для меня было открытием, что в вине может быть явная лимонная кислинка!)
- Освежающее, питкое, сбалансированное, с приятной кислинкой
- Идеальный аперитив в жаркий летний день
- Подача: 8…10°С
Sassi Chiusi (Кьянти Классико, 2016, Италия)
- Зрительный аспект: насыщенное, плотное, медная кромка по краю (признак зрелости)
- Аромат и вкус: паприка, вяленые томаты
- Кислотное, плотное, танинное — но не грубое. Танины мягкие, округлые
- Отличное медитативное вино, подойдет к мясу
Занятие четвертое. Бокалы и декантирование
Аэрация и декантация
- Аэрация — насыщение вина кислородом
- Декантация — снятие вина с осадка (для старых, выдержанных вин)
- Декантер (2—4 часа)
- Смягчает молодые вина (Испания, Бордо), делает их менее спиртуозными, освобождает от танинов
- Зрелые вина (7+ лет) освобождает от осадка и камня
- Чем шире дно декантера — тем более плотные вина
- Аэратор — более простой вид декантера
- Самый простой способ декантирования — в бокале (вообще, вину после разлива лучше дать минут 10–15 подышать в бокале)
Бокалы
Материалы, из которых производят бокалы
Ширина бокала определяет то, для каких вин он предназначен. Если стенки бокала не сужаются, то очень сложно уловить ароматику вина.
- «Бургундия»
- Широкое основание, большая амплитуда сужения
- Помогает молодому вину раскрыть аромат
- Такая структура бокала помогает максимально собрать всю ароматику и отдать её наверх
- Предназначены для легких, красных вин
- «Бордо»
- Здесь дно шире, амплитуда меньше, чем в Бургундии
- Предназначены для более зрелых, выдержанных, насыщенных вин (Риоха, Кьянти Классико, Супертоскана) — им не нужно сильное раскрытие, потому что они и так обладают сильной ароматикой
- Для игристых вин
- Для шампанских — «Тюльпан» (улавливает ароматику) (к шампанским винам относят: Шампань, Кава, Креман, Франчакорте и российское, приготовленное традиционным методом)
- Для игристых — «Флют» (дает полюбоваться игрой пузырьков)
- Для белых вин бокалы меньше по размеру, чем для красного — чтобы они дольше сохраняли прохладу
- Бокалы должны быть корректно подобраны под вино
- Держать бокал нужно за ножку (!) — так и вино не будет греться, и бокал не заляпается
- Вино в бокал наливается на ¹⁄₃ — до самого широкого места в бокале, чтобы был максимальный контакт с кислородом
Хранение вина
Если храните вино несколько недель–месяцев, то в целом каких-то строгих требований к температуре, свету и влажности нет — поставьте/положите его в шкаф, этого будет достаточно.
Актуально для выдержки в годы:
Хозяйке на заметку
- Как выбирать вино «на природу», когда пьете из пластиковых бокальчиков у костра. Подойдут молодые вина без изысков, с более насыщенной ароматикой — Тоскана, Мерло, Шираз, Каберне, Мальбек)
- Если хочется охладить вино к приходу гостей или к ужину — можно поставить на дверцу холодильника из расчета 3–4°С/час
Винный этикет
Вина делятся на три категории (и подачи):
- Аперитив (к закускам) — кислотное
- К основному блюду — тут в зависимости от блюд
- Дижестив (после приема пищи) — сотерн, портвейн, ликерные вина
Сочетания вин и еды
- Белое вино — к белой пище (фруктам, рыбе белой)
- Красное вино — к красной рыбе и мясу
- Розовое — универсальное