March 18

МК МАРМЕЛАДНЫЕ ИСТОРИИ

Инвентарь

  • Сотейник с толстым дном минимальный объем 2 л.
  • Термометр с выносным термощупом (Икеа)
  • Силиконизированный пергамент
  • Форма силиконовая 16*16 см
  • Силиконовая лопатка
  • Деревянная доска
  • Весы кухонные
  • Венчик металл.
  • Ювелирные весы
  • Острый широкий нож

Рекомендации по выбору инвентаря

Сотейник необходимо выбирать с высокими стенками и толстым дном, во время кипения масса увеличивается в объеме и может сбежать через край. Приложу к уроку ссылки. Если сотейника нет в наличии выбирайте похожий по параметрам.

Термометр необходимо выбирать с термощупом, так как ‼️игольчатые‼️градусники врут, перегреваются от пара и начинают показывать неверную температуру.

Перед началом работы необходимо сделать калибровку термометра, в техкарте есть описание как это сделать.

На индукции термометр может привирать, потому что у индукционной плиты сильное магнитное поле, чтобы узнать точную температуру необходимо снять в сторонку сотейник и зафиксировать температуру.

Нельзя использовать ‼️пирометр‼️ он для других целей.

Силиконовую форму смазывать ничем не надо, просто промыть, обсушить и установить на деревянную доску. Если у вас нет силиконовой формы можно использовать металлическую рамку, дно необходимо обтянуть пищевой пленкой и установить на доску. Приложу к уроку ссылки на силиконовые формы и рамки.

Если ваша форма отличается размером из рецепта в тех.карте есть пример как просчитать ингредиенты под любую форму.

Почему рекомендую деревянную доску, пластиковые доски под воздействием горячего деформируются.

Длина лезвия ножа должна быть от 20 см, таким ножом удобнее нарезать мармелад.

Инвентарь для ирисок

Ссылки на инвентарь

все ссылки приведены для примера, если нет в наличии какой-то позиции выбирайте аналог

https://global.wildberries.ru/product?card=11181267

InHome Кухонный литой ковш сотейник со стеклянной крышкой

https://global.wildberries.ru/product?card=16298781

korkmaz Соусник Astra 2,0 л

https://ozon.ru/t/o9W4b74 Икеа градусник

https://global.wildberries.ru/product?card=28729127

ThermoPro Термощуп Кулинарный термометр с щупом

https://global.wildberries.ru/product?card=150718990

МЛРР Термометр кулинарный с выносным щупом термощуп для мяса

https://global.wildberries.ru/product?card=120697586

FinnProdukt Бумага для выпечки силиконизированная

https://www.wildberries.ru/catalog/163566046/detail.aspx форма silikomart 16 см

https://www.wildberries.ru/catalog/42311394/detail.aspx

Силикон ГРАНД Силиконовая форма Квадрат D/160

https://www.wildberries.ru/catalog/211534827/detail.aspx форма квардат металл 16 см

https://global.wildberries.ru/product?card=156018440

Home&Sweet Лопатка силиконовая кухонная лопаточка для сковороды

https://global.wildberries.ru/product?card=92230464

Бондарная Лавка Большая разделочная доска деревянная, дуб, 40х30 см

https://global.wildberries.ru/product?card=19176070

Кухонные весы SF-400 Весы кухонные электронные настольные

https://www.wildberries.ru/catalog/155350900/detail.aspx ювелирные весы

https://www.wildberries.ru/catalog/110071745/detail.aspx венчик

https://www.wildberries.ru/catalog/169887338/detail.aspx терка для цедры

https://www.wildberries.ru/catalog/84295770/detail.aspx форма эскимо

https://www.wildberries.ru/catalog/35971499/detail.aspx палочка для чистки апельсина

https://www.wildberries.ru/catalog/161001364/detail.aspx форма сердечко

https://www.wildberries.ru/catalog/53252979/detail.aspx форма мадлен

https://www.fantasia.ru/vsye-dlya-shokoladnykh-konfyet/instrumyenty-dlya-shokolada/acc086-dozator-konditerskiy-dlya-shokolada-ili-krema--termoshok-silikomart-italiya/ дозатор чтобы удобно было разливать фигурный мармелад

Ингредиенты

Рецепт в граммах в техкарте по ссылке в группе

  • фруктовое/ягодное пюре или сок
  • глюкозный сироп
  • сахар
  • лимонная кислота
  • пектин цитрусовый или яблочный
  • декстроза для обсыпки
  • различные вкусовые добавки/топинги

Рекомендации по выбору ингредиентов

Нельзя заменить глюкозный сироп на инвертный сироп в рецептах, необходимо строго следовать рецептуре!

Глюкозный сироп продают в кондитерских магазинах фирма и процент не важны. Прикрепила несколько вариантов

https://www.wildberries.ru/catalog/68496263/detail.aspx

https://www.wildberries.ru/catalog/138198229/detail.aspx?targetUrl=EX

https://www.wildberries.ru/catalog/111261907/detail.aspx цитрусовый пектин подходит для обычного и фигурного мармелада

Пектин NH нельзя использовать в мармеладе, он предназначен для других десертов.

https://www.wildberries.ru/catalog/203134272/detail.aspx ванильный сахар используем только этот в мармеладе

https://www.wildberries.ru/catalog/205351108/detail.aspx лимонная кислота

https://www.wildberries.ru/catalog/141805062/detail.aspx декстроза для обсыпки

Все пюре, включая экзотику готовлю самостоятельно из свежих или замороженных ягод и фруктов. Ягоды/фрукты/цитрусы сначала обрабатываем, избавляемся от крупных косточек, снимаем цедру и срезаем белую шкурку у цитрусов. Далее пробиваем блендером и перетираем через сито при необходимости. Уваривать пюре не надо!

Видео приготовления пюре ↴ https://drive.google.com/file/d/1gccd3Zg6799G6riifFpQHP0Q1JPqT0U5/view?usp=share_link

Готовые производственные пюре нельзя использовать для рецепта из техкарты.

Приложу к уроку таблицу от агробар для приготовления мармелада из пюре от этой фирмы. Почему не советую, так как производственное пюре изготавливается по специальной технологии и содержание сухих веществ в пюре отличается от домашнего пюре, поэтому мармелад может просто не получиться так как надо.

https://drive.google.com/file/d/18fFVJCYAvPPsCPS4GENxQQat6ibQ7lR6/view?usp=drivesdk таблица рецептов для пюре агробар

Не советую уменьшать количество ингредиентов в рецепте от этого может пострадать структура мармелада.

Можно варьировать количество сахара в рецепте на свой вкус, но нельзя изменять количество остальных ингредиентов. Подробно про сахар в рецептах.


Вы вправе проводить самостоятельные эксперименты с рецептом без моего одобрения.

Стабилизация мармелада

Мармелад стабилизируется при комнатной температуре в течении суток. Необходимо периодически переворачивать пласт мармелада, чтобы он просох равномерно.

После стабилизации мармелад нарезаем на кубики размером 3 на 3 см или 3,5 на 3,5 см. Удобно нарезать мармелад на ровные квадратики с помощью шпателя или линейки, либо использовать широкий нож.

Мармелад обваливаем в декстрозе, либо оставляем просто так, все на ваше усмотрение. Я обсыпаю мармелад в декстрозе, если готовлю на заказ для чайного стола, так как мармелад очень липкий.


Упаковка и хранение мармелада

Мармелад хранится при комнатной температуре в течении 1 месяца в обычной коробке. Чем дольше хранится мармелад, тем плотнее и суше он становиться. Если хотите чтобы он подольше оставался мягким, можно мармелад упаковать в силиконизированный пергамент и в герметичном контейнере хранить в холодильнике более 1 месяца.

https://global.wildberries.ru/product?card=135678087&option=231914880 коробки с ячейками

https://www.wildberries.ru/catalog/102363699/detail.aspx крафт коробка 20 на 20 см

https://www.wildberries.ru/catalog/167711595/detail.aspx?targetUrl=EX коробка для мармелада

https://www.wildberries.ru/catalog/156629044/detail.aspx капсулы для упаковки

Дополнительно

В группе телеграмм будет ссылка на таблицу Excel для расчета себестоимости и калькулятор КБЖУ , где вы сможете самостоятельно все просчитать.

Все возникающие вопросы по уроку можно задать в директ инстаграм или в чате.

Благодарю Вас за выбор @zefirki_marmelad