МК МАРМЕЛАДНЫЕ ИСТОРИИ
Инвентарь
- Сотейник с толстым дном минимальный объем 2 л.
- Термометр с выносным термощупом (Икеа)
- Силиконизированный пергамент
- Форма силиконовая 16*16 см
- Силиконовая лопатка
- Деревянная доска
- Весы кухонные
- Венчик металл.
- Ювелирные весы
- Острый широкий нож
Рекомендации по выбору инвентаря
Сотейник необходимо выбирать с высокими стенками и толстым дном, во время кипения масса увеличивается в объеме и может сбежать через край. Приложу к уроку ссылки. Если сотейника нет в наличии выбирайте похожий по параметрам.
Термометр необходимо выбирать с термощупом, так как ‼️игольчатые‼️градусники врут, перегреваются от пара и начинают показывать неверную температуру.
Перед началом работы необходимо сделать калибровку термометра, в техкарте есть описание как это сделать.
На индукции термометр может привирать, потому что у индукционной плиты сильное магнитное поле, чтобы узнать точную температуру необходимо снять в сторонку сотейник и зафиксировать температуру.
Нельзя использовать ‼️пирометр‼️ он для других целей.
Силиконовую форму смазывать ничем не надо, просто промыть, обсушить и установить на деревянную доску. Если у вас нет силиконовой формы можно использовать металлическую рамку, дно необходимо обтянуть пищевой пленкой и установить на доску. Приложу к уроку ссылки на силиконовые формы и рамки.
Если ваша форма отличается размером из рецепта в тех.карте есть пример как просчитать ингредиенты под любую форму.
Почему рекомендую деревянную доску, пластиковые доски под воздействием горячего деформируются.
Длина лезвия ножа должна быть от 20 см, таким ножом удобнее нарезать мармелад.
Ссылки на инвентарь
все ссылки приведены для примера, если нет в наличии какой-то позиции выбирайте аналог
https://global.wildberries.ru/product?card=11181267
InHome Кухонный литой ковш сотейник со стеклянной крышкой
https://global.wildberries.ru/product?card=16298781
https://ozon.ru/t/o9W4b74 Икеа градусник
https://global.wildberries.ru/product?card=28729127
ThermoPro Термощуп Кулинарный термометр с щупом
https://global.wildberries.ru/product?card=150718990
МЛРР Термометр кулинарный с выносным щупом термощуп для мяса
https://global.wildberries.ru/product?card=120697586
FinnProdukt Бумага для выпечки силиконизированная
https://www.wildberries.ru/catalog/163566046/detail.aspx форма silikomart 16 см
https://www.wildberries.ru/catalog/42311394/detail.aspx
Силикон ГРАНД Силиконовая форма Квадрат D/160
https://www.wildberries.ru/catalog/211534827/detail.aspx форма квардат металл 16 см
https://global.wildberries.ru/product?card=156018440
Home&Sweet Лопатка силиконовая кухонная лопаточка для сковороды
https://global.wildberries.ru/product?card=92230464
Бондарная Лавка Большая разделочная доска деревянная, дуб, 40х30 см
https://global.wildberries.ru/product?card=19176070
Кухонные весы SF-400 Весы кухонные электронные настольные
https://www.wildberries.ru/catalog/155350900/detail.aspx ювелирные весы
https://www.wildberries.ru/catalog/110071745/detail.aspx венчик
https://www.wildberries.ru/catalog/169887338/detail.aspx терка для цедры
https://www.wildberries.ru/catalog/84295770/detail.aspx форма эскимо
https://www.wildberries.ru/catalog/35971499/detail.aspx палочка для чистки апельсина
https://www.wildberries.ru/catalog/161001364/detail.aspx форма сердечко
https://www.wildberries.ru/catalog/53252979/detail.aspx форма мадлен
https://www.fantasia.ru/vsye-dlya-shokoladnykh-konfyet/instrumyenty-dlya-shokolada/acc086-dozator-konditerskiy-dlya-shokolada-ili-krema--termoshok-silikomart-italiya/ дозатор чтобы удобно было разливать фигурный мармелад
Ингредиенты
Рецепт в граммах в техкарте по ссылке в группе
- фруктовое/ягодное пюре или сок
- глюкозный сироп
- сахар
- лимонная кислота
- пектин цитрусовый или яблочный
- декстроза для обсыпки
- различные вкусовые добавки/топинги
Рекомендации по выбору ингредиентов
Нельзя заменить глюкозный сироп на инвертный сироп в рецептах, необходимо строго следовать рецептуре!
Глюкозный сироп продают в кондитерских магазинах фирма и процент не важны. Прикрепила несколько вариантов
https://www.wildberries.ru/catalog/68496263/detail.aspx
https://www.wildberries.ru/catalog/138198229/detail.aspx?targetUrl=EX
https://www.wildberries.ru/catalog/111261907/detail.aspx цитрусовый пектин подходит для обычного и фигурного мармелада
Пектин NH нельзя использовать в мармеладе, он предназначен для других десертов.
https://www.wildberries.ru/catalog/203134272/detail.aspx ванильный сахар используем только этот в мармеладе
https://www.wildberries.ru/catalog/205351108/detail.aspx лимонная кислота
https://www.wildberries.ru/catalog/141805062/detail.aspx декстроза для обсыпки
Все пюре, включая экзотику готовлю самостоятельно из свежих или замороженных ягод и фруктов. Ягоды/фрукты/цитрусы сначала обрабатываем, избавляемся от крупных косточек, снимаем цедру и срезаем белую шкурку у цитрусов. Далее пробиваем блендером и перетираем через сито при необходимости. Уваривать пюре не надо!
Видео приготовления пюре ↴ https://drive.google.com/file/d/1gccd3Zg6799G6riifFpQHP0Q1JPqT0U5/view?usp=share_link
Готовые производственные пюре нельзя использовать для рецепта из техкарты.
Приложу к уроку таблицу от агробар для приготовления мармелада из пюре от этой фирмы. Почему не советую, так как производственное пюре изготавливается по специальной технологии и содержание сухих веществ в пюре отличается от домашнего пюре, поэтому мармелад может просто не получиться так как надо.
https://drive.google.com/file/d/18fFVJCYAvPPsCPS4GENxQQat6ibQ7lR6/view?usp=drivesdk таблица рецептов для пюре агробар
Не советую уменьшать количество ингредиентов в рецепте от этого может пострадать структура мармелада.
Можно варьировать количество сахара в рецепте на свой вкус, но нельзя изменять количество остальных ингредиентов. Подробно про сахар в рецептах.
Вы вправе проводить самостоятельные эксперименты с рецептом без моего одобрения.
Стабилизация мармелада
Мармелад стабилизируется при комнатной температуре в течении суток. Необходимо периодически переворачивать пласт мармелада, чтобы он просох равномерно.
После стабилизации мармелад нарезаем на кубики размером 3 на 3 см или 3,5 на 3,5 см. Удобно нарезать мармелад на ровные квадратики с помощью шпателя или линейки, либо использовать широкий нож.
Мармелад обваливаем в декстрозе, либо оставляем просто так, все на ваше усмотрение. Я обсыпаю мармелад в декстрозе, если готовлю на заказ для чайного стола, так как мармелад очень липкий.
Упаковка и хранение мармелада
Мармелад хранится при комнатной температуре в течении 1 месяца в обычной коробке. Чем дольше хранится мармелад, тем плотнее и суше он становиться. Если хотите чтобы он подольше оставался мягким, можно мармелад упаковать в силиконизированный пергамент и в герметичном контейнере хранить в холодильнике более 1 месяца.
https://global.wildberries.ru/product?card=135678087&option=231914880 коробки с ячейками
https://www.wildberries.ru/catalog/102363699/detail.aspx крафт коробка 20 на 20 см
https://www.wildberries.ru/catalog/167711595/detail.aspx?targetUrl=EX коробка для мармелада
https://www.wildberries.ru/catalog/156629044/detail.aspx капсулы для упаковки
Дополнительно
В группе телеграмм будет ссылка на таблицу Excel для расчета себестоимости и калькулятор КБЖУ , где вы сможете самостоятельно все просчитать.
Все возникающие вопросы по уроку можно задать в директ инстаграм или в чате.