МК "Шоколадные мечты"
Инвентарь
- Сотейник с толстым дном минимальный объем 2 л.
- Термометр с выносным термощупом (Икеа)
- Силиконизированный пергамент
- Форма силиконовая 18*18 см (Silikomart)
- Силиконовая лопатка
- Деревянная доска
- Весы кухонные
- Острый широкий нож
Рекомендации по выбору инвентаря
Сотейник необходимо выбирать с высокими стенками и толстым дном, во время кипения масса увеличивается в объеме и может сбежать через край. Приложу к уроку ссылки. Если сотейника нет в наличии выбирайте похожий по параметрам.
Термометр необходимо выбирать с термощупом, так как игольчатые градусники врут, перегреваются от пара и начинают показывать неверную температуру.
Перед началом работы необходимо сделать калибровку термометра, в техкарте есть описание как это сделать.
На индукции термометр может привирать, потому что у индукционной плиты сильное магнитное поле, чтобы узнать точную температуру необходимо снять в сторонку сотейник и зафиксировать температуру.
Нельзя использовать пирометр, он для других целей.
Силиконовую форму смазывать ничем не надо, просто промыть, обсушить и установить на деревянную доску. Если у вас нет силиконовой формы можно использовать металлическую рамку или стеклянную форму, вовнутрь необходимо проложить силиконизированный пергамент, чтобы ириски было проще извлечь из формы. Приложу к уроку ссылки на силиконовые формы.
Если ваша форма отличается размером из рецепта в тех.карте есть пример как просчитать ингредиенты под любую форму.
Почему рекомендую деревянную доску, пластиковые доски под воздействием горячего деформируются.
Длина лезвия ножа должна быть от 20 см, таким ножом удобнее нарезать ириски.
Ссылки на инвентарь
https://global.wildberries.ru/product?card=11181267
InHome Кухонный литой ковш сотейник со стеклянной крышкой
https://global.wildberries.ru/product?card=16298781
https://ozon.ru/t/o9W4b74 Икеа градусник
https://global.wildberries.ru/product?card=28729127
ThermoPro Термощуп Кулинарный термометр с щупом
https://global.wildberries.ru/product?card=150718990
МЛРР Термометр кулинарный с выносным щупом термощуп для мяса
https://global.wildberries.ru/product?card=120697586
FinnProdukt Бумага для выпечки силиконизированная
https://dvemorkovki.ru/catalog/forms/silikone/silikonovye_formy_dlya_tortov/6228/ форма silikomart
https://global.wildberries.ru/product?card=42311329
Силикон ГРАНД Силиконовая форма "Квадрат D/200"
https://global.wildberries.ru/product?card=156018440
Home&Sweet Лопатка силиконовая кухонная лопаточка для сковороды
https://global.wildberries.ru/product?card=92230464
Бондарная Лавка Большая разделочная доска деревянная, дуб, 40х30 см
https://global.wildberries.ru/product?card=19176070
Кухонные весы SF-400 Весы кухонные электронные настольные
все ссылки приведены для примера, если нет в наличии какой-то позиции выбирайте аналог
Ингредиенты
рецептура в граммах в техкарте ниже по ссылке
- сливки 33%
- сахар
- глюкозный сироп
- инвертный сироп
- сливочное масло 82,5%
- бельгийский шоколад
- вода
- различные вкусовые добавки/топинги
Рекомендации по выбору ингредиентов
Нельзя заменять глюкозный сироп на инвертный сироп в рецептах и наоборот тоже необходимо строго следовать рецептуре!
Глюкозный, инвертный сироп продают в кондитерских магазинах фирма не важна. Инвертный сироп можно приготовить самостоятельно по вашему рецепту, я покупаю готовый по этой ссылке ↴
https://global.wildberries.ru/product?card=24275147
Koлoбoк Инвертный сироп/инвертный, 1,3 кг
https://www.wildberries.ru/catalog/138198229/detail.aspx
Сироп глюкозный для изготовления десертов
Не советую уменьшать количество ингредиентов в рецепте от этого может пострадать структура ириски.
Вы вправе проводить самостоятельные эксперименты с рецептом без моего одобрения.
Обращайте внимание на состав при выборе сливок, сливочного масла, сгущенного молока. В составе не должно быть растительных жиров и различных заменителей молочного жира. Я работаю на сливках "Чудское озеро" или "Kalleh"
Сливочное масло, сгущенное молоко приобретаю белорусского производства, на данный момент это лучшее, что есть на нашем рынке.
Вкусовые добавки/топинги - орехи/мак/кунжут/сублимированные ягоды/вафля/специи/ваниль/кофе/какао/цедра и т.д. Перед тем как использовать орехи, цитрусы их необходимо обработать. Вкусовые добавки можно приобрести в кондитерском магазине.
К уроку идет таблица на 15 вкусов ирисок, которые можно приготовить на основе базового рецепта ириски забава из техкарты.
ВСЕ ССЫЛКИ В ГРУППЕ НА ВИДЕО ТЕХКАРТУ И ТАБЛИЦУ
Все ингредиенты соединяем в сотейнике с толстым дном. Ставим на сильный огонь ждем пока не закипит и помешиваем, чтобы все частицы сахара растворились. Увариваем ириску до 121-122 градуса.
Стабилизация ирисок
Форму двигать нежелательно после того как залили ириски, чтобы не деформировалась поверхность, установите в таком месте где она не будет вам мешать. Ириски необходимо стабилизировать при комнатной температуре 3-4 часа минимум до полного остывания массы. Далее убираем ириску в холодильник примерно на 2 часа, чтобы она затвердела и было проще ее нарезать. Чем дольше ириска будет в холодильнике, тем тверже она будет. Из холодильника ириски каменные и это нормально. Через 10-15 минут при комнатой температуре ириска станет мягче и можно приступать к нарезке.
Рекомендации по хранению и упаковке
Ириски после стабилизации необходимо сразу нарезать, упаковать в силиконизированый пергамент и убрать в герметичный контейнер для хранения.
https://drive.google.com/file/d/1WJIsObP7s3KjkU3B2pQtxpp5tndSrjom/view?usp=drivesdk ириска "премьера"
https://drive.google.com/file/d/1NFqv0bJ_O6hgyuq1u0wICA7r1e--9LLs/view?usp=drivesdk ириска "забава"
показываю структуру правильно приготовленной ириски, каменная из холодильника, мягкая при комнатной температуре через 15-25 минут и стабильная, не плывёт и форму держит.
Размер ирисок произвольный. Я нарезаю ириски на полоски 1,5*6 см или 2*4,5 см. Размер фантиков для ирисок 13*7 см
https://drive.google.com/file/d/1vuTirbcRE_0WSQoXclG89dvUUFyMu8UL/view?usp=drivesdk видео как нарезать фантики для ирисок
Пергамент для ирисок обязательно выбираем силиконизированный, иначе ириска прилипнет к бумаге.
Срок хранения ирисок 7 дней при комнатной температуре и 30 дней в холодильнике.
Упаковывать ириски для клиентов можно в крафт стаканчики или подарочные коробочки.
https://global.wildberries.ru/product?card=104509960
UPAK LAND Бумага для выпечки силиконизированная 5м
https://global.wildberries.ru/product?card=35185652
DoEco Супница одноразовая, бумажная банка для еды/супа, набор 25шт
https://global.wildberries.ru/product?card=21235476
Дополнительно
В группе телеграмм будет ссылка на таблицу Excel для расчета себестоимости и калькулятор КБЖУ ирисок, где вы сможете самостоятельно все просчитать.
Гайд вопрос-ответ на самые часто задаваемые вопросы по уроку
https://drive.google.com/file/d/1iEGK8KrOjh9r096WO5MVYU4CCqBCMGoV/view?usp=sharing
Все возникающие вопросы по уроку можно задать в директ инстаграм или в чате.