«Человечность важнее»
Арсений Кириченко в Тбилиси поговорил с недавним шеф-поваром рюмочных Артемом Авельбо о меню «Южки» и «Клуба», переезде в Грузию и русских питейных заведениях в Японии.
— Ага. Три года назад, когда только попал в «Южную», я был не совсем шефом. Тогда еще работал Никита Стариченков. Изначально он занимался кухней в «Зине» и «Дежурке». Меня взяли на подмогу. По кухне все было достаточно просто. Это была южная, то есть — грузинская, кухня. Было очень много всяких чакапули, лобио, харчо. То есть такие мало-мальски известные штуки.
— До этого ты про Рюмочные вообще ничего не знал? Как ты туда попал?
— Все было еще круче. До этого я отговаривал своих друзей ходить в рюмочные, пытался заплатить им денег, чтобы мы пошли в другой бар.
— Я тогда работал по всяким люксовым местам. До рюмочных, то есть когда я уже не пил. До этого бухал жестко. Сидр, всякое дорогое вино, бельгийское пиво, вот это все. Я много топил за то, что нужно сидеть и наслаждаться напитком.
— Это противоречило твоим принципам выпивания?
— Да. А потом получилось так, что случился панкреатит. Я перестал пить и начал думать о том, что теперь делать. До этого я работал сомелье, в основном — с алкоголем (даже если офиком, то все равно во всяких питейных штуках). Решил, что что-то нужно делать, вспомнил, что работал поваром. И начал делать всякие гастроужины локальные, такие мероприятия для своих. Не тусовался в сфере гастроснобизма, а показывал и объяснял простым языком, что вот это — прикольно, это — вкусно, это — может выглядеть вот так, а это — может быть вот так. Что можно сделать круто, но по-другому. И не потратив на это кучу денег.
— Это и заставило тебя передумать?
— Это стало переломным моментом, из-за которого я согласился на работу в рюмочных. Мне написал Гоша Мамаков (прим.ред. — сооснователь рюмочных), сказал, что он хочет поговорить. Я задумался, меня переклинило. Я тогда стажировался на позицию менеджера в одном фэнси винном баре. И параллельно вышел в «Южку». Сначала в «Зин», но там было нечего делать. Кухня простая и понятная. В «Южной» же кухня была разнообразнее и больше. Я ощущал себя там интереснее и органичнее. Во всех этих фэнси-местах нужно было ходить в выглаженной рубашке. В рюмочных же все оказалось гораздо человечнее. Так я и выбрал остаться в рюмках. Так все и началось.
— Ты быстро занял в рюмочных важную нишу. Не только в «Южной», позже и в других заведениях. Прорабатывал меню. Как это получилось?
— Какое-то время я был помощником шефа. После его ухода был вариант распределить его обязанности между группой людей, но я уперся и сказал, что могу взять всю инициативу на себя. Так и получилось. Позже я был одним из тех, кто прорабатывал меню «Барки». Кухня «Вишневого сада» уже практически полностью была на мне. И меню «Клубклуба» в его ранние годы тоже я прорабатывал.
— Рюмочные повлияли на твое становление? Как?
— Я сошел с ума, если честно. Попал из организованных рабочих процессов в абсолютнейший хаос. Я прокачался — научился решать любые вопросы каким угодно образом и в любых условиях. Из десяти рублей — создавать конфетку. Но это стало для меня и проблемой. Сейчас я уже не могу вернуться в привычные рабочие процессы.
— Немного. Но именно рюмочные помогли мне снять некоторые зажимы. Раньше я гораздо больше пытался интегрироваться в некоторые общества. В рюмочных же все было проще и человечнее. Можно было в социальном плане расслабиться — делать, что нравится.
— Типа того, да. Не было осуждения или конфликтов. Все люди были по-своему разнообразные, шли на коммуникацию. Рюмочные — одно из самых неконфликтных заведений, где я работал. В основном, потому что все конфликты, которые всплывали, так или иначе сразу же обговаривались. Не было подколодной, зазеркальной борьбы. Они если и происходили, то происходили открыто. И это было хорошо. Как профессионала рюмочные меня немного расшатали, а с точки зрения чего-то человечного они меня прокачали и достаточно сильно. Если бы, условно, мне предложили очередную развилку между рюмочными и утонченной индустрией, я бы выбрал Рюмочные. Человечность важнее.
— Помнишь, мы организовывали турнир по «Теккену» в «Южке»? Ты в тот день не приехал, потому что у тебя горела квартира. Как это произошло?
— Тогда был сложный период. В моей комнате образовался алтарь мужской депрессии. На полу ровным слоем лежали раскиданные вещи и разного рода мусор. Я решил лечь спать в комнате соседа. Проснулся в пять утра по будильнику на турнир по «Теккену». Открыв дверь, я понял, что сильно валит пластиковый смог, я ни черта не вижу. Я закрыл дверь. Написал в чат турнира, что, вероятно, горю. Подумал: «Может, я ещё сплю?». Посидел еще какое-то время, вызвал пожарных и сел на окно читать твиттер. Это был первый этаж, на окнах — решетки, их не выломать. Я решил, что пытаться выйти из квартиры я не буду, потому что я не знаю, где и что горит.
— Ты не нашёл очаг возгорания?
— Я ничего не видел, дым был черный. Я подумал: «Вдруг я пойду выбираться и меня завалит лестницей?». Пожарные посоветовали сидеть на месте, что я и сделал. Комнату потихоньку затягивало дымом, а я сидел и, спокойно читая твиттер, ждал, пока приедут пожарные. И они приехали. Я всегда спокойно веду себя в стрессовых ситуациях. Если бы дышать стало невозможно, то тогда бы я пополз к выходу.
— Сейчас мы с тобой в Тбилиси. Сидим в твоем баре. Ты его открыл, я правильно понимаю?
— Нас тут несколько ребят, кто открывал «Кошини», я управляющий и совладелец.
— Когда ты уходил из рюмочных, ты собирался переезжать в Петербург. Собирался там открывать свое заведение.
— Да. Но случилось 24 февраля. Мы еще до него собирались открыть заведение здесь в Тбилиси. Здесь много ребят, которые еще до 24 февраля сюда переехали. Когда еще не было такого бума экспатских баров. Существовало два-три заведения. Ребята говорили: «Рынок свободный, давай залетать, давай делать». Конечно, сейчас конкуренция ужесточилась, но делать можно. Здесь гораздо проще с регуляцией торговли алкоголем и в целом меньше бюрократии.
— Вы хотели сделать что-то похожее на рюмочные или наоборот?
Ребята хотели рюмочную, а я хотел откреститься. В итоге мы пришли к решению, что это скорее должно быть пространство более домашнее, нежели какой-то клубный вариант. Концепт менялся постепенно — от маленького бара до площадки с каким-то количеством штатного персонала, арт-директором и всякими такими вещами.
— Какие у тебя дальнейшие планы?
— Если у меня получится перейти на удаленную работу интеллектуального характера, то я планирую переехать в Японию.
— Я хочу попытаться открыть там что-то типа рюмочных. Сам по себе формат японцам прост и понятен. Это — то, как они пьют. Большая часть японских баров работают именно как рюмочные. Суть в том, чтобы при всем, что касается востока, добавить привлекательности с точки зрения концепции. Как будто можно сделать там русскую рюмочную и вполне неплохо это обыграть.
