Пасхальные рецепты

Всем привет! Меня зовут Настя Пронина, я актриса, которая выучилась на кондитера в Париже, открыла и закрыла два бизнеса, а теперь учу и вдохновляю готовить без рецепта через понимание процессов изнутри.

За год я обучила более 500 человек, и большинство из них благодарят меня за то, что их жизнь стала вкуснее, а готовка превратилась в творчество и медитацию. Приготовить что-то вкусное и угостить близкого – самый простой способ подарить радость. Пасха всегда была для меня особенным семейным праздником, поэтому эти рецепты мне особенно дороги❤️

В этой статье я подготовила для вас подборку Пасхальных рецептов с французским флером: дубайский шоколад, бриошь с сухофруктами, которую можно испечь прямо в кастрюле, апельсиновый крем, который можно сварить к любому куличу, белковый крем, которым можно эффектно украсить кулич и шоколадную пасху, которую можно сделать без формы.

Генеральная идея этой статьи – дать вам инструменты и рецепты, которые вы сможете приготовить на свой Пасхальный стол. Не обязательно готовить все, можно взять только крем и увкуснить им любой кулич или приготовить только Пасху, а кулич купить. Смысл в том, чтобы попробовать сделать что-то своими руками, где для Пасхи и кулича, например вам не нужно покупать ничего дополнительного – ведь у вас наверняка есть и кастрюля и терка.

Также призываю заострить ваше внимание именно на продуктах, ведь именно от них будет зависеть вкус ваших пасхальных угощений. Шоколад, сливочное масло, сухофрукты, алкогольная пропитка – все это должно быть лучшего качества из того, что вы можете найти.

Почитайте и обязательно попробуйте, а если есть вопросы, пишите в мой рабочий аккаунт – я всегда помогу по мере возможности.

Почему дубайский шоколад на Пасху? Во Франции не принято на Пасху есть куличи – все местные жители закупаются шоколадом. Это могут быть шоколадные зайцы или просто наборы конфет или пралине: у каждого француза есть свой любимый шоколатье, к которому он обязательно придет на Пасху. Я же решила сделать дубайский шоколад – с хайпом абсолютно согласна, он правда очень вкусный и эффектный, особенно, если сделать его самостоятельно – ведь начинки можно положить столько, сколько не положит ни один производитель. Да и шоколад выбрать поинтереснее.

Дубайский шоколад с фисташковой начинкой

Время приготовления: 25 минут активной готовки / 1 час стабилизации / 5 минут на украшение

Инвентарь: силиконовая форма для шоколада, термометр, микрио, миска для растапливания, силиконовая лопатка, кандурин с кисточкой

📝 Ингредиенты:

Для оболочки:

• Шоколад молочный — 200 г

• Микрио (какао-масло в порошке) — 1 г × 2 (на каждую порцию шоколада)

Для начинки:

• Пишмание — 100 г

• Фисташковая паста — 60 г

• Сливочное масло (комнатной температуры) — 45 г

• Тхина — 6 г

• Соль — 1 г

Для декора:

• Кандурин золотой + немного спирта (водка или пищевой спирт)

Шаги приготовления:

1. Подготовка шоколада (1-я порция):

Растопите 100 г шоколада до 40 °C в микроволновке импульсами. Остудите до 34 °C, добавьте 1 г микрио и хорошо размешайте. Дайте смеси остыть до рабочей температуры 29–30 °C.

2. Формование корпуса:

Вылейте шоколад в силиконовую форму. Распределите по дну и аккуратно “надвиньте” на стенки формы, чтобы получилась оболочка. Оставьте стабилизироваться при комнатной температуре или уберите в холодильник на 30 минут.

3. Приготовление начинки:

В миске соедините пишмание, фисташковую пасту и растопленное сливочное масло. Размешайте до консистенции кашицы. Добавьте чайную ложку тхины. Если начинка недостаточно жидкая – можно добавить немного растительного масла.

4. Сборка:

Достаньте форму с застывшей шоколадной оболочкой. Выложите внутрь начинку, не доходя 2–3 мм до края, чтобы оставить место для «крышки».

5. Подготовка шоколада (2-я порция):

Растопите оставшиеся 100 г шоколада до 40 °C, остудите до 34 °C, добавьте 1 г микрио, хорошо перемешайте. Охладите до 29–30 °C.

6. Заливка верхнего слоя:

Аккуратно залейте второй слой шоколада поверх начинки. Разровняйте и уберите в холодильник минимум на 1 час до полного застывания.

7. Декор:

Аккуратно выньте плитку из формы. Сбрызните или нанесите кистью золотой кандурин, разведённый в спирте.

Советы:

• Темперирование пропускать крайне не рекомендую. Без него шоколад не будет блесетть и будет липнуть к рукам. Вместо микрио можно использовать традиционный метод на камне.

• Форма должна быть сухой и чистой, без следов влаги.

• Начинку можно дополнить дроблёным фисташками или флер-де-сель — это даст интересную текстуру.

ОБЕЩАННЫЕ АРТИКУЛЫ 💛:

1. Форма силиконовая: OZON, Wildberries, Яндекс

2. Термометр безконтактный: OZON, Wildberries, Яндекс

3. Какао масло микрио: OZON, Wildberries, Яндекс

4. Миска стеклянная: OZON, Wildberries, Яндекс

5. Силиконовая лопатка: OZON, Wildberries, Яндекс

6. Кандурин с кисточкой: OZON, Wildberries, Яндекс

7. Молочный шоколад "Callebaut": OZON (1 кг) (200 гр), Яндекс (1 кг) (250 гр)

Кулич а ля бриошь с фруктами конфи

Время приготовления: 30 мин активной готовки / 3,5–4 часа общее время / 1 кулич среднего размера

Инвентарь: большая миска, миксер с насадкой «крюк» (или сильные руки), кастрюля, сито, форма для кулича (или металлическая кастрюля), пергамент, кисточка, духовка.

📝 Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 250 г

• Яйца — 2 шт

• Тёплое молоко — 70 мл (общий вес молока и яиц 150 г)

• Сахар — 70 г

• Соль — 0,4 ч. л.

• Сливочное масло — 70 г (комнатной температуры)

• Дрожжи — 5 г сухих (или 15 г свежих)

• Цедра одного лимона или апельсина

Для начинки:

• Сухофрукты — 200 г (изюм, курага, вишня, черешня, цукаты апельсина или мандарина – предварительно замочить в 50 мл куантро)

• Немного муки для подпыла

• Масло — для смазывания формы

• 1 желток + 1 ст. л. молока — для смазывания

Этапы приготовления:

1. Подготовка дрожжей:

Если используете свежие дрожжи — растворите их в тёплом молоке с чайной ложкой сахара, дайте постоять 10 минут. Если у вас instant-дрожжи — сразу добавляйте в муку.

2. Замес теста:

В миске соедините муку, сахар, соль, яйца, молоко, дрожжи и цедру. Замешивайте тесто 10–15 минут, пока оно не станет эластичным. Добавьте мягкое масло поэтапно (в 2–3 захода), продолжая вымешивать до гладкости (ещё 10–15 минут). Тесто будет нежным, но не липким.

3. Первый подъём:

Скатайте тесто в шар, выложите в миску, накройте плёнкой или полотенцем. Поставьте в тёплое место на 1,5–2 часа — оно должно увеличиться в 2 раза.

4. Подготовка фруктов:

Пока тесто поднимается, отвесьте на сито сухофрукты или обсушите их на бумажном полотенце. Припылите их мукой.

5. Вмешивание начинки:

Обомните тесто, добавьте сухофрукты, равномерно вмешайте в тесто. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать структуру.

6. Формовка:

Выложите в смазанную маслом форму (у меня сотейник на 2 литра), застеленную пергаментом. Оставьте подниматься ещё на 30–40 минут.

7. Подготовка к выпечке:

Смажьте верх куличей смесью желтка и молока. Можно посыпать сахаром, орехами или оставить как есть.

8. Выпекание:

Разогрейте духовку до 210 °C. Выпекайте 10 минут, затем снизьте температуру до 180 °C и продолжайте выпекать ещё 30–500 минут, пока верх не станет золотистым, а шпажка будет выходить сухой.

9. Остывание и украшение:

Дайте куличам немного остыть в форме, затем аккуратно достаньте и остудите полностью на решётке. Украсьте сахарной пудрой или следуйте инструкции ниже.

Советы:

• Вместо сухофруктов можно сделать апельсиновые цукаты самостоятельно. Рецепт будет в моем большом пасхальном гиде.

• Тесто можно замесить с вечера и оставить в холодильнике на медленную ферментацию — будет ещё ароматнее.

• Если форма не металлическая, используйте бумажные формы или кольца, сделанные из пергамента.

Шоколадная пасха с вишней и миндалем

Время приготовления: 15 минут активной готовки / 12 часов стабилизации / 5 минут на украшение

Инвентарь: форма для пасхи (у меня терка), марлевое полотно, миски, нож, духовка, противень, сотейник с толстым дном, погружной блендер, сито, ёмкость для стекания, пресс (блюдце + банка)

📝 Ингредиенты:

Для сухофруктов:

• Вишня сушеная — 60 г

• Амаретто (или другой ароматный алкоголь) — 20 г

• Миндаль сырой — 60 г

Для пасхи:

• Творог пластовой — 300 г (рецепт творога я подробно описывала здесь)

• Темный шоколад — 120 г (Callebaut 54,5% или аналогичный)

• Сливки 33–35% — 120 г

• Сахар — 45 г

• Сливочное масло (комнатной температуры) — 45 г

Этапы приготовления:

1. Сухофрукты и орехи:

Подготовка вишни:

Промойте сушеную вишню, залейте амаретто, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 24 часа.

Обжарка миндаля:

Разогрейте духовку до 150 °C. Выложите миндаль на противень, запекайте 15–20 минут до аромата. Остудите и грубо порубите ножом.

2. Пасха:

Подготовка шоколадной основы:

Откиньте вишню на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. В сотейнике нагрейте сливки с сахаром до кипения. Залейте ими измельчённый шоколад, дайте постоять 3 минуты, затем хорошо перемешайте до гладкой эмульсии. Остудите ниже 30 °C.

4. Сборка массы:

В чаше смешайте творог, сливочное масло и шоколадную смесь. Пробейте всё погружным блендером до однородности. Лопаткой вмешайте вишню и миндаль.

5. Формовка:

Соберите форму для пасхи, при необходимости укрепите плёнкой. Выложите внутрь два слоя влажной марли, так чтобы свисали края. Поставьте форму в миску или контейнер, куда будет стекать жидкость. Выложите творожную массу, разровняйте. Сверху накройте марлей и установите пресс (например, блюдце и банка с мёдом).

6. Ожидание:

Уберите в холодильник минимум на 12 часов. Можно оставить на 24–72 часа — вкус и текстура от этого только выиграют.

Подача и украшение:

7. Глазировка:

Растопите немного шоколада в сотейнике на медленном огне или в микроволновке импульсами, постоянно перемешивая. Остудите до комфортной температуры (чтобы не был слишком жидким).

8. Финальный шаг:

Аккуратно извлеките пасху из формы и марли. Переложите на тарелку и полейте растопленным шоколадом. Можно украсить кусочками миндаля или сушеной вишней. Наслаждайтесь!

Заварной крем на апельсиновом соке

Время приготовления: 10 минут активной готовки / 2–3 часа на стабилизацию в холодильнике

Инвентарь: миска, венчик, сотейник с толстым дном, силиконовая лопатка, сито (по желанию), плёнка, контейнер с крышкой

📝 Ингредиенты:

• Апельсиновый сок (свежевыжатый) — 250 мл

• Желток — 60 г (примерно от 4 небольшых яиц, белки сохраните для белковой глазури)

• Сахар — 60 г

• Кукурузный крахмал — 25 г

• Сливочное масло — 25 г (комнатной температуры)

Шаги приготовления:

1. Подготовка сока:

Влейте апельсиновый сок в сотейник и доведите до кипения на среднем огне.

2. Смешивание основы:

В отдельной большой миске соедините желток, сахар и кукурузный крахмал. Хорошо перемешайте венчиком до однородности.

3. Темперирование:

Вливайте горячий апельсиновый сок в яичную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.

4. Заваривание:

Перелейте всю смесь обратно в сотейник. Варите на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, до загустения. После закипания проварите ещё 1–2 минуты.

5. Добавление масла:

Снимите крем с огня, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте до блеска и полной однородности.

6. Остывание:

Переложите крем в чистую ёмкость, накройте плёнкой в контакт и полностью остудите в холодильнике (2–3 часа или до нужной плотности).

7. Перед подачей:

Взбейте охлаждённый крем венчиком или миксером, чтобы вернуть ему гладкость и пышность.

Белковая глазурь (итальянская меренга без сиропа)

Время приготовления: 10 минут активной готовки / 1–12 часов стабилизации (по желанию)

Инвентарь: миксер с венчиками или планетарный, силиконовая лопатка, газовая горелка (опционально), миска

📝 Ингредиенты:

• Белок — 100 г (примерно 3 средних яйца)

• Сахар мелкокристаллический — 200 г

Шаги приготовления:

1. Начальное взбивание:

Всыпьте половину сахара в белки и начните взбивать на высокой скорости до состояния пивной пены — воздушной и слегка мутной массы.

2. Постепенное добавление сахара:

Добавьте треть оставшегося сахара и продолжайте взбивать 1–1,5 минуты. Затем добавьте ещё треть, и снова взбивайте. Всыпьте последнюю часть сахара — всё это делается поэтапно для стабильной структуры.

3. Финальное взбивание:

Взбивайте до устойчивых, плотных пиков. Меренга должна держать форму и не течь — готова, когда перевёрнутая венчиками масса остаётся на месте.

4. Использование:

Выложите меренгу на куличи, тарталетки или пирожные. При желании обжарьте верх газовой горелкой до золотистой корочки — или оставьте застывать при комнатной температуре на 6–12 часов до твёрдой глазури.

Советы:

• Если вас пугают «сырые яйца» - вы можете предварительно смешать белок с сахаром и нагреть его на водяной бане до 63С и потом взбить – такой метод называется щвейцарская меренга.

• Белки лучше комнатной температуры — так они лучше взбиваются.

• Можно добавить щепотку лимонной кислоты или каплю сока для большей устойчивости пены.

• Не переусердствуйте с горелкой — можно «провалить» меренгу, если перегреть.

Если остались вопросы, пишите в рабочий аккаунт в телеграмм @proninateam или присоединяйтесь к курсу, где я помогу вам создать систему питания, которая реально работает.

Ваша Настя ❤️

Подписаться в инстаграм

Подписаться на канал в телеграм

Узнать подробнее про курс, программу и стоимость можно здесь.

*Meta Platforms Inc. признана экстремистской организацией на территории РФ