На свете существует не так много блюд, которые любимы всеми без исключения — жареная картошка с грибами как раз одно из них. Сказать что-то такое, чего вы сами о нем не знали я вряд-ли смогу, поэтому этот рецепт воспринимайте не как поучения, а как мотивацию взять свой кузовок и отправиться на тихую охоту в ближайший лесок. Даже если не найдете сырья — то хоть надышитесь сладким осенним воздухом.

“Почему бы не пройтись до ближайшего магаза за шампиньонами?” спросят некоторые из вас. Потому что шампиньон сравним с лесными грибками примерно также как соевый гуляш с сочным премиальным стейком из говядины зернового откорма. Конечно, если можете позволить себе купить лесные грибы по цене колеса от Майбаха — это тоже вполне подойдет. Но если с материальными благами не густо  — вооружайтесь карманным томиком Вишневского, резиновыми сапогами, дождевиком и в бой!

На самом деле я нагнал жути, среди покупных грибов есть немало достойных претендентов: лучше всего опята, шиитаке, эринги, на худой конец пойдут и вешенки. Весь мой скепсис к выращенным грибам происходит не из снобизма, а из субстрата произрастания — культивируемые грибы выращивают на стерильной целлюлозной массе, которая не дает того самого характерного грибного запаха и вкуса. В лесной почве обитают миллиарды разных микроорганизмов, которые образуют с  мицелием гриба симбиоз и насыщают плодовые тела мощным вкусом и ароматом. Тот же лесной шампиньон просто уничтожает по своим вкусовым качествам самые элитные покупные грибы, а грибники не дадут мне соврать — среди их трофеев шампиньон далеко не самый ценный гриб.

Но, хватит болтовни, перейдем к делу. Нам понадобится:

• 1 кг картофеля
• 1 кг лесных грибов
• 1 пучок зелени по вкусу, укроп или петрушка (или и то и другое)
• растительное масло и соль

Просто? Так и есть, грибы обладают мощным но хрупким ароматом, никаких специй и интенсивных ингредиентов в соседстве не терпят. Можно, разве что, добавить сливочное масло и черный перец, хотя я сам предпочитаю обходиться без них.

Из грибов подойдут все виды с исключительной съедобностью — те которые не надо отваривать. Лисички, опята, рыжики, дикие вешенки и шампиньоны, но лучше всего, конечно, маслята или боровики как у меня.

Жарить грибы и картошку будем по очереди, это очень важно по двум причинам — во первых, картофель во влаге от грибов не выйдет хрустящим, а во-вторых за время приготовления картошки грибы ужарятся в неосязаемую материю.

Первым делом чистим, режем, промываем и замачиваем картошку. Можно обойтись и без замачивания, но я люблю когда она рассыпчатая и жарится с хрустящими корочками. Если мы готовим ее большую порцию, то придется освободить ее от лишнего крахмала — иначе слипания не избежать. Режьте произвольно, лучше всего выходит тонкими полупластинками или брусочками как у меня — она тогда достаточно быстро обжаривается и не расползается в кашу.

Пока картофель отмокает в холодной воде тщательно очистите грибы от мусора, слизней, очагов гнильцы и срежьте ножку примерно на сантиметр от низа — она там жесткая, особенно у старых грибов.

Если у вас старые губчатые грибки — удалите их гименофор, он очень легко снимается. Нарежьте грибы произвольно, но обязательно — крупными кусками, позже увидите для чего.

Сразу приступаем к жарке — хорошо разогреваем растительное масло и отправляем к нему грибки. Не надо сразу их переворачивать, важно чтобы они зазолотились. Если начать их сразу помешивать, то они остудят сковороду и выпустят всю воду сразу, из-за чего грибы получатся тушеными. Примерно в это же время откиньте на дуршлаг картошку — пусть стечет и подсохнет.

Через 5-7 минут грибки готовы — они подрумянились и ужарились примерно в дофига раз. Помните я говорил не резать мелко? Если бы мы замельчили то сейчас их было бы видно только в микроскоп, а уж о шикарном хрусте на зубах можно было бы вообще позабыть.

Заметьте, не нужно их выжаривать до почернения, просто слегка обжарьте и переложите в миску. Соль мы тоже не добавляем — она сделает грибы медузообразными, и они потеряют еще больше влаги.

Теперь займемся картошкой. То же самое масло в котором жарились грибы разогреваем, и вываливаем в него уже подсохший картофель. Скорее всего придется подбавить еще растительного масла чтобы картошка не горела. Жарим картофель на среднем огне перемешивая примерно раз в 5-7 минут, чтобы успевала образовываться корочка. После того как картошка уже будет готова, примерно через 20-30 минут, снимаем ее с огня, хорошенько солим, добавляем грибы и нарубленную зелень, затем очень хорошо перемешиваем и отправляем под крышку настояться на 5 минут.

Теперь, главное не потерять сознание когда будете открывать крышку, ароматом сшибает с ног слона! Подавайте картошку с грибами горячей, без всяких сметан и приправ, просто в своем первозданном виде, максимум что может украсить блюдо — рюмкой ледяной водочки. Кстати, готовьте ее ровно столько, сколько сможете съесть — после остывания магия исчезает, и никакие микроволновки не вернут ее обратно.

Надеюсь, было не слишком душно. Делайте репосты и отписывайтесь в комментах, особенно приглашаю грибников делиться своими трофеями!

Но тут мы сталкиваемся с другой бедой — пандалус бореалис даже в самых больших размерностях максимум с мизинец длиной, и пожарить в кляре даже полкило креветок решительно муторное занятие. К счастью, есть выход: панировка в муке, яйцах и сухарях позволяет значительно ускорить процесс, а на выходе получается даже лучше чем капризная в приготовлении темпура — сухарная панировка будет хрустящей в 100 случаях из 100.

Итак, на 2 порции нам понадобится:

• от 500 гр. крупной северной креветки, размерностью от 90/120+
• 2 яйца
• мука с запасом
• сухари, также с запасом
• много растительного масла
• соль/перец/соевый соус по желанию

И все? Да, и все — я даже не солю креветок, считаю что их оригинальный вкус лучше оставлять нетронутым. Это, кстати, неоспоримое преимущество мелкой северной креветки перед тропическими гигантами — вкусное, нежное и сочное мясо без рыбного душка.

Первым делом нам нужно очистить креветки. Для этого мы замачиваем мороженую креветку на пару минут в теплой воде, чтобы глазурь растаяла, но сами креветки при этом оставались холодными наощупь. Из-за того что они очень деликатный продукт, любое термическое воздействие отбирает значительную часть их вкуса. Очищаем креветки от панцирей — отрываем голову, снимаем плечевой поясок чешуи, а затем слегка надавливая на основание хвоста вынимаем мясо из панциря. Кстати, креветочная чешуя тоже может пригодиться — из нее готовят биск, крутой французский суп, так что пишите в комментах если хотите увидеть его рецепт.

Теперь подготавливаем компоненты панировки — большой контейнер с мукой, миску с двумя взбитыми с солью яйцами, и также большой контейнер с сухарями. Сухари можно дополнительно пробить блендером в мелкую крошку — так будет более хрустяще. Теперь поочередно макаем креветку в муку, яйца и сухари, и выкладываем на тарелку.

Долго, не правда ли? Вот и обещанный лайфхак: выкидываем все креветки в муку, трясем контейнер, затем пересыпаем их в яйцо, хорошенько перемешиваем, перекладываем в сухари и опять трясем контейнер. Обязательно перекладывайте креветки из контейнера в контейнер по одной, иначе они слипнутся в ком, но даже с учетом этого на панировку 50-70 креветок уйдет максимум 10 минут. То есть еще раз — выложили все креветки по одной в муку, потрясли, переложили все по одной в яйцо, перемешали, переложили по одной в сухари, потрясли.

Пока креветки панируются подготовим масло. В небольшой сотейник, ковшик или кастрюльку налейте масла минимум на 4 пальца, чтобы креветки при погружении не ложились на дно. У меня ушло около полулитра масла. Кстати, его потом можно отфильтровать и слить в отдельную емкость, на отработке вполне можно жарить еще 2-3 раза.

Масло должно разогреться до 170-200 градусов, но не перегреваться до дыма. Я пропустил этот момент и первая партия креветок вышла чуть пережаренная. Потом температура стабилизируется и следующие партии точно не сгорят. Опускаем креветки в кипящее масло аккуратно, по одной, и жарим буквально 1 минуту — нам нужно только зарумянить панировку, ведь сами креветки уже готовы. Вынимаем их шумовкой на салфетки и даем стечь лишнему маслу, а затем перекладываем в то, в чем будем подавать.

Если вы все сделали правильно, то на выходе получатся сочные, нежные креветки в твердом хрустящем панцире из панировки, который не даст креветочным сокам убежать — в отличие от традиционной варки.

Я не солю креветки, но зато подаю их с соусом-дипом, например с имбирно-чесночным майонезом. Возьмите пару ложек майонеза и покрошите туда маринованный имбирь и свежий чеснок, или же придумайте свой собственный соус.

Понравился рецепт? Делитесь им с друзьями, пишите свое мнение в комментах и не забывайте кушать только вкусно!

Речь идет о крупно рубленных котлетах, для которых достаточно лишь ножа. По какой-то причине в нашей кулинарной традиции они называются “министерскими”, хотя я готов поставить полтосик против того что их когда-либо употребляли в министерствах. В старых поваренных книгах они вообще называются “растрепками”, что совсем не вяжется с их высоким административным статусом.

Так или иначе, штука это вкусная, и отлично смотрится в составе бургера, а готовить ее так легко, что справится даже ребенок.

На 4 бургера нам понадобится:

• 400 грамм куриного филе
• 100 грамм животного жира(свиного, бараньего) либо на край, 100 грамм замороженного сливочного масла
• половинка луковицы
• 4 щедрых ломтя сыра
• 2 зубчика чеснока
• сладкий перец
• 4 булки для бургеров, можете приготовить по этому рецепту
• 2-3 столовые ложки томатного соуса на ваш вкус
• 2-3 столовые ложки майонеза
• соль/перец
• растительное масло

Первым делом мелко режем ножом филе. Это будет гораздо легче сделать, если мясо предварительно положить в морозилку на часок. Мелко нарезанное мясо рубим в тонкую крошку и перекладываем в миску.

Теперь к нему нужно добавить мелко нарезанный или перемолотый жир — он здесь для сочности, так как куриное филе само по себе очень сухое. Если у вас нет мясорубки, а нож не точился годами, то есть лайфхак — заморозьте жир в морозилке и тупо натрите на мелкой терке. Если жира нет, то сделайте так же со сливочным маслом. В конце концов, можно обойтись и вовсе без жира и масла, но будет не так сочно. Прэдупрэеждаэм, смотритэ не говоритэ потом ми нэ знали!

В миске смешиваем жир и рубленное мясо, щедро перчим, солим из пропорции 2 ч.л. без горки на 500 грамм массы. Фарш нужно тщательно вымешать, а затем отбить минут 5-10, как это делать я писал в гайде о бургерах вот тут. Отбитый фарш легко лепится и держит форму, формуем из него котлетки по 100 грамм весом и диаметром на пару сантиметров больше чем бургерные булки. Напоминаю, что все работы с фаршем гораздо проще проводить с влажными руками на влажной поверхности.

Жарим котлетки по 5-7 минут с каждой стороны на среднем огне, после поворота кладем сверху ломтик сыра.

Ну а пока жарятся котлеты, подготовим соус и гарнир для бургеров. Нарезаем половинку луковицы тонкими полукольцами или кольцами — как получится. Жопку от луковицы не выбрасываем а натираем на мелкой терке в мисочку с майонезом, туда же натираем или выдавливаем чеснок и перемешиваем. Нарезаем тонкими кольцами болгарский перец. Не забываем разрезать и слегка поджарить булки.

Когда котлеты будут готовы, дайте им с пару минут полежать и перевести дух, после чего можете собирать бургеры. На нижнюю половинку булки намажьте томатный соус, затем на него уложите котлету с сыром, потом пару колечек лука и наконец — корона из верхней половинки булочки, обильно смазанная луково-чесночным майонезом.

Ну как, просто, не правда ли? У меня на все про все ушло не более 20 минут.

Понравилось? Делитесь рецептом, оставляйте свое мнение в комментах и не забывайте кушать только вкусно!

Ну так вот, есть две хитрости, которые заставят есть овощи чистоганом — маринование и оладьизация, и о втором способе мы сегодня поговорим. Я твердо убежден что в форме оладьев съесть можно вообще что угодно, а уж всякие хашбрауны или печеночные лепешки это вообще кулинарные шедевры. Наши овощные оладушки на пять звезд мишлена не тянут, но тем не менее это неплохой способ разнообразить меню своих завтраков — вкусные, хрустящие, веселеньких цветов, то что нужно для начала тяжкого рабочего дня!

Итак, нам понадобится:

• 500 грамм любых овощей. Серьезно, делайте из того что есть, подойдет даже лук, брюква или батат. Я взял морковь и свеклу.
• Манная крупа. Ее придется добавлять до консистенции, так как разные овощи имеют разную степень крахмалистости — с точной пропорцией тут не угадаешь. Можно заменить на муку, но получится не так хрустяще и более затянуто.
• 1 яйцо
• соль, сахар, растительное масло

Предельно просто, не так ли? Так и есть, приготовление оладьев еще проще чем список ингредиентов. Очищаем овощи, режем небольшими кусочками и закидываем отвариваться до мягкости в небольшом количестве воды. Можно и без отваривания, но тогда придется дольше жарить, оладьи станут суше, а полезности в них — еще меньше.

Кстати, если у вас нет мясорубки/блендера/толкушки для пюре то лучше будет отварить овощи целиком а затем натереть на мелкой терке. В ином случае, нарезанные кусочками, они разварятся до мягкости гораздо быстрее, минут за 15-20.

Теперь сливаем воду и откидываем их на дуршлаг, чтобы они быстрее остыли — важно чтобы овощи не были горячими, когда вы введете в массу яйцо. Теперь измельчаем отваренные овощи любым удобным способом — блендером, мясорубкой, теркой, ножом, скалкой, ситом, небом, солнцем, Аллахом.
Солим из расчета 2 чайные ложки без горки на 500 грамм массы, добавляем щепотку сахара для объема вкуса, вводим яйца и щедрую жменю манной крупы — начать надо примерно со 100 грамм на 500 грамм овощей.

Перемешиваем и смотрим по консистенции, если жидко то добавляем еще манки, должна получится консистенция очень густой сметаны, которая неохотно сползает с ложки.

Теперь берем сковороду, и разогреваем в ней растительное масло примерно на полпальца. Огонь надо выставить средний, иначе оладьи будут гореть раньше чем схватятся и станут твердыми. Выкладываем овощную массу на сковороду ложкой и жарим с двух сторон примерно по 5 минут, до того как на них не появится румяная корочка. Я выкладывал готовые оладьи на салфетки, потому что жира они набирают довольно много — поджелудочная вам спасибо не скажет.

Вот и все, подаем овощные оладьи со сметаной или брусничным соусом, может даже со всякими несладкими соусами. Более того, оладушки максимально нейтральны и подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам — например к паштетам или еще чему-нибудь в таком духе.

Понравился рецепт? Делитесь им с друзьями, пишите свое мнение в комментарии и не забывайте кушать только вкусно!

Кстати, из этого же теста выйдут превосходные пирожки или чесночные пампушки, так что рецепт, можно сказать, 3-в-1. Единственная беда — даже с учетом того что это безопарное быстрое тесто, булочки будут готовиться дольше чем займет поход в ближайший гипер, так что если бургеры прям горят, то лучше купить булки чем лепить их самому.

Из указанного количества ингредиентов выйдет 5-6 больших булочек, или около 10 маленьких, на большое количество увеличивайте их в соответствующей пропорции.

• 300 гр муки
• 125 гр молока
• 30 гр сливочного масла
• 1 яйцо
• 15 гр сахара
• 5 гр соли
• 5 гр сухих дрожжей
• кунжут

Молоко можно заменить на воду, но тогда добавьте на 10 грамм больше сахара, иначе дрожжи плохо заведутся. Также сливочное масло можно заменить на растительное и убрать из рецепта яйцо (вдруг вы хотите веганских булочек?), но будет не так вкусно.

Просеиваем муку в глубокую миску, делаем в ней ямку, выливаем туда молоко и всыпаем дрожжи. Теперь нужно размешать дрожжи с молоком, затем присыпать сверху мукой и оставить минут на 30 в тепле, пока дрожжи не стартуют.

В это время смешиваем растопленное масло с солью, сахаром и яйцом. То что дрожжи завелись легко понять по поверхности припорошенной жижи — она растрескается.

Выливаем к муке яично-масляную массу и начинаем вымешивать тесто, делаем это минимум 15 минут. Тесто будет мягким и липким, без планетарника руками вымесить его окончательно не выйдет, но есть одна хитрость: оставьте его под пленкой минут на 20. Клейковина в муке набухнет, а тесто станет гладким и эластичным — потом останется лишь помесить его еще минут 5, как раз до отлипа от рук. Накрываем его пленкой, делаем в ней дырочки и убираем в теплое место минимум на 1 час.

За это время тесто должно подняться в 2 раза. Аккуратно обминаем его и делим на равные части, в зависимости от того сколько булочек хотите получить.

Скатываем из теста шарики и выкладываем их на противень, с промежутком в пару пальцев между ними. Смазываем верхушечки будущих булок растительным маслом и еще раз отправляем подходить примерно на 1 час, накрыв противень пленкой.

Разогреваем духовку до 180℃, а пока она нагревается смазываем булочки взбитым с солью яйцом или растительным маслом, и посыпаем кунжутом. Отправляем противень в духовку на 20 минут, в зависимости от размера булок. На мои булочки по 60 грамм ушло примерно 15 минут.

Если, допустим, вы решили сделать пампушки с чесночком к борщу из этого теста, то, разумеется, никакого кунжута не нужно. Вместо этого приготовьте смесь из взбитого яйца и натертого или раздавленного чеснока, и смажьте ей булки после 10 минут запекания, а затем отправьте дорумяниваться.

Понравился рецепт? Делитесь им с друзьями, пишите свое мнение в комментариях и не забывайте кушать только вкусно!

Раздел 1: Первые блюда

Заправочные супы

• Как варить бульон
• Как варить заправочные супы: полное руководство
• Куриный суп
• Щи из свежей капусты
• Чихиртма
• Щи из кислой капусты по старинному рецепту
• Харчо
• Гороховый суп с копченостями
• Кубанский борщ
• Айнтопф

Супы-пюре, консоме, прочие супы

• Тясю удон рамен
• Тыквенный крем-суп
• Окрошка

Раздел 2: Вторые блюда

Блюда из мяса и птицы

• Печеная свинина
• Крылышки “Баффало”
• Мясо по-строгановски
• Наггетсы
• Шницель из куриного филе
• Рождественская утка
• Заливное
• Куриные сердечки в панировке
• Куриные рулеты с сыром
• Рулет-колбаса из курицы
• Кордон-блю
• Чахохбили
• Печеный цыпленок на подушке из картофеля
• Куриные крылья, жареные на сковороде
• Жульен
• Тефтели в томатном соусе
• Тушеная куриная печень в сметане
• Стрипсы из куриного филе
• Пшеничные роллы а-ля гирос
• Биточки
• Запеченная курица в рассоле
• Корейка “Low&Slow”
• Швайнехаксе, рулька по-Баварски
• Мясо по-Французски
• Куриная печень, тушеная с томатами
• Оджахури
• Картошка с лесными грибами
• Ленивые голубцы

Блюда из рыбы и морепродуктов

• Креветки с чесноком в гранатном соусе
• Рыбные палочки

Блюда из яиц и мучные блюда

• Фунчоза с курицей
• Яичная запеканка
• Яичное тесто для пасты и лазаньи
• Лазанья
• Дрочёна
• Лумакони аль форно
• Паста алла маринареска (макароны по-флотски)
• Мак энд чиз
• Ньокки с молодым чесноком
• Хуншао
• Штрумбы

Блюда из овощей

• Как экономно пожарить картофель-фри
• Картофель по-деревенски
• Гороховая каша по-азиатски
• Лобио
• Кубанский соус
• Тушеная капуста
• Голубцы

Раздел 3: Соусы

• Бешамель

Раздел 4: Блюда на углях, бургеры и пивные снеки

Мангал

• Как жарить шашлыки: полное руководство
• Люля
• Свиные ребра на мангале
• Куриные шашлычки в духовке
• Имбирно-лимонные грудки на углях

Бургеры

• Бургеры: полное руководство
• Министерский чикенбургер

Снеки

• Чипсы из макарон
• Мясные чипсы
• Мини-шницели к пиву
• Джерки
• Пивчики (кнуты)
• Креветки-фри в панировке

Раздел 5: Салаты, закуски и заготовки

Заготовки

• Заготовка курятины впрок
• Заготовка зелени впрок

Закуски

• Квашенная капуста
• Макидзуси
• Маринованные “синенькие”

Салаты

• Винегрет
• Корейская морковка
• Гнездо глухаря
• Оливье люкс
• Ш.У.Б.А.

Раздел 6: Выпечка

Хлеб

• Просто белый хлеб по ГОСТ
• Быстрый рецепт белого хлеба
• Брецель
• Булочки с кунжутом

Пироги и несладкая выпечка

• Слоеные роллы
• Кубанский курник

Сладкая выпечка

• Сахарное печенье
• Сдобные булки “Свердловские”
• Тыквенный пирог
• Пончики
• Пасхальный кулич по старинному рецепту

Блины, оладьи, сырники и прочее

• Блины — видеорецепт
• Бендерики
• Оладьи
• Овощные оладьи
• Сырники

Раздел 7: Десерты

• Пирожное “картошка”
• Варенье из фейхоа
• Джелато

Раздел 8: Напитки

• Русский квас на сухарях

Раздел 9: Прочее

• Гайд по специям и пряностям
• 5 ножей для вашей кухни
• Разделка курицы

Это очень простое и легкое в приготовлении блюдо, которое, однако, вполне тянет на украшение праздничного стола. Казалось бы, мясо с картошкой, что тут праздничного? Но нет, вы же понимаете что имеете дело с грузинской кухонной магией — всего пара деталей и из банальных ингредиентов рождается деликатес, который понравится всей семье. Оджахури так и переводится — “для семьи”.

Кстати, у меня на канале уже есть любимые блюда других диктаторов — Гитлера и Мао. Я этого специально не планировал, но теперь видимо придется продолжить подборку, пишите в комменты кого бы вы хотели в ней еще увидеть!

На большую, банкетную порцию нам понадобится:

• 1 кг жирной свинины — шеи или лопатки
• 2 кг картофеля
• 2 крупных луковицы
• 3-5 зубчиков чеснока
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок регана или базилика
• по 1 ч.л. кориандра, сумаха, пажитника
• соль, перец, растительное масло

Мясо можно взять любое, но обязательно жирное — иначе оно будет суховатым после обжаривания. В специях можно заменить пажитник на хмели-сунели, а сумах убрать вовсе, без них вкус потеряет в объеме но будет вполне характерным. Также для подачи я взял сладкий фиолетовый лук — он наряднее и не начинает неприятно пахнуть через время. Также если вы человек несемейный, но оджахури хочется — просто уменьшите объем ингредиентов в соответствии с пропорцией.

Начинаем с мяса — нужно срезать с него прямо уж неприличные куски жира и порезать на небольшие кубики, примерно 5 см на сторону. Кстати, если жира срезано много, то не выкидывайте его, он нужен для вкусных люля и котлет, заморозьте его впрок. Мясо нужно посолить и поперчить, исходя из пропорции 1 столовая ложка соли и 1 чайная молотого перца на 1 кило мяса. Затем изрубите одну луковицу тонкими полукольцами, пожмякайте ее и смешайте с мясом. Так оно должно помариноваться от 2 до 6 часов. Можно обойтись и без этого, но если хотите прямо нежное мясо как с мангала, то лучше потратить время на маринад.

Теперь картошка. Чистим и режем на кубик размером с кусочки мяса, а затем смешиваем в большой миске с растительным маслом (3-4 ложки), специями и солью(также, примерно по одной ложке на кило картошки). Размешать все это дело надо очень хорошо, чтобы специи равномерно распределились по всей поверхности картофеля. Распределяем картофель по противню и отправляем в духовку при температуре 200°C примерно на 40-60 минут — пока картошка не покроется красивой золотистой корочкой. Можно пожарить ее на сковороде, если вы готовите небольшую порцию, либо у вас есть огромная сковорода, в остальных случаях лучше делать это в духовке.

Пока готовится картофель нужно обжарить мясо. Весь секрет тут в стремительной обжарке, чтобы кусочки получились нежными и сочными внутри. Очищаем мясо от лука и выкладываем поштучно на раскаленную сковороду с небольшим количеством масла. Не высыпайте все сразу — так температура резко упадет и мясо начнет тушиться а не жариться. Обжариваем мясо с трех сторон до румяной корочки, примерно по 3 минуты на сторону — в общем около 10 минут. Если есть термометр — замерьте температуру в самом толстом куске, она должна быть около 70°C. Снимаем мясо и отправляем в мисочку под фольгу — доходить.

Нарезаем растительную часть — лук режем полукольцами, шинкуем кинзу и базилик, натираем или мелко нарезаем чеснок. После того как картофель дожарился, добавляем к нему мясо и зелень, а затем тщательно и аккуратно все это перемешиваем.

В Грузии оджахури подается на разогретой каменной сковороде — кеци, и блюдо сохраняет тепло довольно долго. У меня кеци нет, поэтому я обошелся простой миской, но все равно получилось очень нарядно и вкусно. Делитесь этим рецептом с друзьями, комментируйте его и не забывайте кушать только вкусно!

P.S.

Пока я собирал историческую справку по блюду, наткнулся на интересную инфу о кулинарных предпочтениях Сталина. Все нынешние источники твердят об аскезе Иосифа Виссарионовича, его довольстве вареной картошкой и теплой водичкой вместо чая, дескать был от народа, питался вместе с народом. Но его современники, например Микоян, предательски рассказывают о роскошных пирах и регулярных застольях с обилием деликатесов даже в голодные военные годы. Пока в Ленинграде ели мертвечину, Иосиф Виссарионович наслаждался изысканной французской кухней на колоссальных банкетах с царским размахом, чем вызывал недоумение у дипмиссий западных союзников. Например, на банкете в октябре 1941 года посол США вспоминал:

«Сталин уже явно чувствовал себя освободителем Москвы, хозяином положения, который готов взять немцев «измором» в дальнейшей войне»

Можно, конечно, ссылаться на то что такие пиры были нужны для укрепления дружеских отношений с союзниками, но никто из стран-союзниц не позволял себе подобное, так что рискну предположить что это были лишь галимые понты за счет голодающих советских граждан.

Надеюсь, среди моих подписчиков не слишком много почитателей Иосифа Виссарионовича, я написал это не срача ради, а от возмущения лицемерием пропаганды. Но если все же есть желание обелить своего кумира, то добро пожаловать в комменты.

Так вот, делать их невероятно просто, усушка тоже небольшая, а по вкусу домашние не то что ничуть не хуже покупных, а на голову их превосходят. Так что обязательно попробуйте их приготовить самостоятельно, тем более это гораздо быстрее чем всякие другие сушеные мясные закуски. И не беда если сушилки нет — можно сделать их в духовке, хотя возни будет чуть побольше.

Сразу поясню по мясу — я брал куриное филе, так как с ним меньше всего мороки: быстро сохнет и не требует особого температурного режима. Если вы берете говядину, баранину или тем более, свинину, то увеличивайте время сушки на 1-2 часа, а в конце сушки, когда пивчики будут готовы — поднимите температуру до 200 градусов на пару минут, так вы избавитесь от возможных паразитов.

Итак, на 1 кг мяса я брал:

• 1 ст. л. соли
• 1 ч.л. молотого перца
• 1 ч.л. сунели (уцхо или хмели, без разницы)
• 1 ч.л. жидкого дыма

По специям можете экспериментировать как пожелаете, например сделать острые пивчики или заменить богомерзкий жидкий дым православной копченой паприкой. Но по соли советую придерживаться именно этой пропорции 1 столовка без горки на 1 кило любого мяса.

Мясо мелем в фарш как можно мельче, на самой мелкой ячее. Это как раз тот случай, когда можно нарубить его в блендере, и будет даже лучше. Если рубите фарш вручную — можете чередовать рубку с отбиванием, так получится мельче.

Далее смешиваем мясо со специями, и отбиваем фарш минут 10-15. Это нужно для того, чтобы белок из мясного сока частично коагулировал, и связал фарш в плотный ком без воздушных пустот.

Теперь нам нужно вооружиться кулинарным шприцем или же мешком. Дешевые мешки не подойдут, так как легко рвутся при отсаживании плотного фарша. Накручиваем на инструмент сопло в 5 мм, и начинаем отсаживать длинные тонкие колбаски на поддоны сушилки.

Сушить такие колбаски нужно при температуре 60°C примерно 3 — 3,5 часа, это зависит от способностей сушилки, при хорошей циркуляции воздуха понадобится меньше времени. В любом случае, по прошествию 3 часов достаем один пивчик и пробуем на готовность — он должен хорошо гнуться, а при надавливании на него не должна выделяться влага.

Если сушите кнуты в духовке, то первый час-полтора сушите при включенной конвекции и приоткрытой дверце, а затем снимите их с противня и выложите на решетку, чтобы они обдувались со всех сторон. В остальном время и процесс сушки не отличается. Единственное — если у вас архаичная духовка без режима конвекции, то помимо приоткрытой дверцы в процессе сушки, полностью открывайте ее на пару секунд каждые полчаса чтобы улучшить циркуляцию воздуха.

Вот и все, после остывания пивчики будут полностью готовы, их можно хранить в холодильнике в плотно закрытой таре или пакете несколько недель, но я никогда этого не проверял — съедаются они за пару дней.

Делитесь этим рецептом со своими друзьями, пишите свое мнение в комментарии и не забывайте кушать вкусно!

Но фастфуд фастфуду рознь, да вы и сами это знаете — особенно если кушали бургеры из какой-нибудь несетевой едальни. А если если попробовать их не доводилось, то держите мой гайд, по которому вы легко соберете бургер своей мечты. И, кстати, даже самый богатый трехэтажный самодельный бургер будет дешевле чем любой аналог из общепита типа Мака. А пахнути будэ як!

Лично я не считаю бургеры неким блюдом, это скорее форма подачи. Типа как можно просто котлету с гарниром на тарелке выложить, а можно запаковать в булку — выходит практично, и можно есть на ходу. Однако, котлетами бургеры уже давно не ограничиваются — промеж булок может оказаться все что угодно, от тофу до креветок.

В этом гайде я рассмотрю все важные этапы бургеростроения, и покажу их на примере моего авторского квадратного бургера “Деникин”. Не спрашивайте почему я его так назвал и почему он квадратный, это необъяснимо с точки зрения формальной логики.

Булка

Вопреки общему мнению, бургер это булка с котлетой, а не котлета в булке. Как я уже говорил выше, промеж булок может оказаться все что угодно, и блюдо все равно будет бургером. Так что основополагающая часть здесь — это именно булка, и она должна быть вкусной, свежей и мягкой.

Обычно это сдобная булка, с большим содержанием сахара — для того чтобы красиво подрумяниться на гриле или в тостере. Иногда я готовлю их сам, но чаще мне лень морочить голову — в магазине есть прекрасные готовые варианты. В моем случае я взял замечательные ржаные квадратные булочки. Если хотите рецепт гамбургерных булочек — пишите в комменты, я запилю.

Перед сборкой бургера обязательно подогрейте булки. Можно сделать это при помощи тостера, в духовке, на пару или просто на сковороде — прямо на жире от котлет. ИМХО последний вариант самый вкусный. Начинайте разогревать булки когда котлеты уже готовы или почти пожарились — им все равно потребуется около 5 минут на отдых.

Котлета

Рассмотрим в статье лишь классические котлеты — свиные, бараньи, говяжьи и куриные. Фарш для них лучше сделать самому, так как нам нужна определенная фракция мяса и пропорция жира. Рубить мясо можно как на крупной мясорубке, так и ножом, а вот блендера я бы посоветовал избежать — от него котлеты выходят сухими и слишком плотными.

Не забудьте про жир, в котлетах он нужен как воздух — он делает их сочными и скрепляет структуру. Для говядины, свинины и баранины его содержание в фарше должно быть не менее 1 части на 4 части мяса, а для курятины, особенно для грудки — 1 часть на 3 части мяса. Жир можно использовать любой, подойдет несоленое сало, обрезки нутряного жира, курдюк. Для бургеров я специально беру мясо в супермаркетах — там где на них есть много жира.

После того как мясо и жир смолоты, добавьте в фарш соль и перец, а после этого хорошо размешайте его. Я добавляю 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку перца и 1 чайную ложку жидкого дыма/копченой паприки на 1 килограмм фарша — легко запомнить!

Фарш следует хорошо вымешать и отбить, примерно в течение 10 минут — это придаст ему плотность и вязкость. Так котлеты не развалятся, будут хорошо держать форму и сохранят сок. Я слышал и другую точку зрения, что вымешивать надо минимально, чтобы фарш остался рыхлым и нежным — на мой взгляд это неверно, так как из рыхлого фарша быстрее вытекает сок при жарке.

Формуем котлеты из шариков одного веса, 100-150 грамм — это оптимальный вес при котором получится котлета толщиной примерно в палец и диаметром под булку. Формовать можно либо вручную, либо же при помощи такой кулинарной формы как у меня. Диаметр сырой котлеты должен быть примерно на пару сантиметров больше булки — допуск на ужарку. Некоторые бургермейстеры делают котлету более тонкой посередине, наподобие эритроцита, чтобы компенсировать ее скукоживание. Все манипуляции с фаршем следует проводить с мокрыми руками и инструментом, дабы мясо не прилипало.

Отправляем котлеты на раскаленную сковороду или гриль, где жарим примерно от 5 минут с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. Помните что свинину и курятину нужно тщательно прогревать — их температура готовности должна быть выше 70°C. Также забудьте уроки Спанч Боба, когда он прижимал котлетки лопаткой — это лишь поспособствует быстрейшему истечению соков из мяса.

Если в вашем бургере предусмотрен сыр, то положите его на котлету в конце приготовления, примерно за 1 минуту до готовности. После того как котлета готова — дайте ей 5 минут чтобы слегка подостыть и отдохнуть. За это время она равномерно прогреется и распределит сок по всей площади.

Может быть вы слышали про то, что нужно работать с холодным фаршем, а затем его подмораживать. Это связывают с тем, что жир плавится и котлета теряет форму. Однако это верно лишь для свиного жира, так как говяжий и бараний обладают температурой плавления за 40°C, и теплом рук их не растопишь. Но даже в случае со свиным жиром масштаб последствий сильно драматизирован, и вы скорее всего не ощутите разницы между охлажденным и обычным фаршем.

Но вот в чем есть смысл — так это заморозка котлет впрок, чтобы потом при случае употребить бургер в любой момент, без возни с фаршем. Жарить иж можно прямо замороженными, но время жарки увеличивается вдвое, по сравнению со свежими котлетами такой же толщины — вместо 5 минут на сторону потребуется 10.

Кстати, интересный факт напоследок — слышали про микояновские котлеты? Так вот, они родились именно в попытке адаптировать бургерное производство в 30 годы в Советском Союзе. Анастас Микоян даже закупил линии по котлетному производству в Штатах. Но что-то пошло не так, и тема не выстрелила, от бургеров остались только котлеты, а мы познакомились с ними лишь спустя 70 лет, хотя представьте как повернулась бы история, если бы дело выгорело! Вот что он сам говорил о бургерах:

«Продавец кладёт мясо на эту пластинку без всякого масла, поскольку в „хамбургере“ столько сала, что никакого жира больше не требуется. Котлета поджаривается с одной стороны, затем переворачивается на другую сторону — и в течение нескольких минут она готова. У этого же продавца имеются булочки. Он разрезает булочку, кладёт внутрь котлету, добавляет томат, ломтик солёного огурца или горчицу, и вот вам горячий бутерброд.»

Со временем микояновские котлеты выродились из чудесной идеи о советских бургерах в отвратительное столовское крошево из хлеба и сала, скрепляемое воедино лишь верой советского человека в прекрасное будущее. Как, впрочем, и весь Советский Союз.

Соус

Третья важная вещь, без которой не обходится ни один бургер — это соус. Даже самая сочная котлета может встать в горле комом, если не смазать булку чем-нибудь для лучшего скольжения, но кроме прагматических соображений соус нужен для вкусового акцента.

Традиционно это кетчуп, майонез, горчица и их производные, однако вы легко можете собрать что-то уникальное и свое. Например я иногда делаю густой бешамель, или просто сметанно-чесночный соус в качестве основы, а затем добавляю туда остринку или сладость. Вот простой соус, которым я пользовался в этом рецепте: к обычному майонезу я добавил паприку, кайенский перец, каплю лимонного сока, горчицу, тертый чеснок и пару капель жидкого дыма. Получилось сладко-остро, с ненавязчивым ароматом дымка.

Короче говоря, добавляйте соус по вкусу на свое усмотрение — тут, как говорится, русское поле экспериментов.

Гарнир

Хороший бургер прекрасно проживет и без всяких гарниров, однако если хочется что-то поинтереснее чем голая котлета — то к вашим услугам весь спектр овощей, фруктов, сыров — чего угодно, однажды я встречал рецепт с жаренными в кляре маринованными огурчиками. Посмотрите как гарнируют бургеры в моем любимом “Краснодарском парне” — это просто произведение искусства, хотя в рот такие вещи определенно не помещаются.

Я люблю лаконичность и стараюсь не загромождать вкус жареного мяса разными штуками, даже огурцы с помидорами не очень люблю. В этот бургер я добавил лишь ломтик мягкого сыра для красоты, лист салата и маринованный лук. Готовится он очень просто — нарезаем его тонкими полукольцами, добавляем щепотку соли, щепотку сахара, чуть перца, сбрызгивает слегка уксусом и растительным маслом, а затем жмакаем, можно также добавить зелень для аромата. Такой лук в бургерах невероятно хорош, впрочем как и сам по себе.

Сборка и подача

Есть неформальное правило сборки бургеров — горячие ингредиенты (котлета, сыр) кладут на нижнюю часть булки, а холодные (гарнир) — на верхнюю.

Но, на то это правило и неформальное, что его никто не обязывает соблюдать. Я люблю укладывать котлету на подушку из мелко нарезанных овощей или салата, в моем случае — маринованного лука. Так мясной сок пропитывает большее количество ингредиентов и получается вкуснее.

Не забываем перед сборкой слегка обжарить булку, и дать котлетам отдохнуть перед сборкой пару минут. Ну а в остальном — собирайте как хотите, нет ни одной объективной причины придерживаться каких-либо правил.

На этом пожалуй закончу. Кушайте вкусно, делитесь своим бургерным опытом в комментах, и не забывайте подписаться на мой канал, если еще этого не сделали!

Действительно, идея заворачивать мясо в съедобные листья настолько очевидна, что мне кажется перусложнением считать долму прародителем голубцов — они вполне могли возникнуть параллельно. В пользу этой теории можно предложить древнее тюркское блюдо Lahana dolması, которое является абсолютно точной копией голубцов, в капусте с рисом и тушенные в томатном соусе.

Голубцы с уходом советского общепита стали все реже появляться на кухнях — блюдо это довольно замороченное, и любит конвеерный подход. И дело даже не в заворачивании мяса в листья, а в подготовке самих капустных листьев к фаршированию, хотя и тут есть пара лайфхаков. Однако голубцы стоят всех заморочек: они сытные, вкусные, их получается много, и можно с натяжкой считать их праздничным блюдом, так что обязательно попробуйте их приготовить хотя бы разок.

Ну и самое главное — не путайте голубцы и попугцы, это очень важно!

Нам понадобится:

• 800 грамм любого фарша
• 200 грамм круглозерного риса
• 1 средняя капуста — вес указать трудно, это зависит от качества листьев и того как легко они снимаются
• 1 пучок кинзы
• 1 луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 300 грамм спелых томатов или стакан хорошего томатного сока
• 1 сладкий перец
• соль, перец, растительное масло

Сперва нужно подготовить капусту, это самое сложное в голубцах. Листья, особенно свежие, очень хрупкие и легко ломаются. Для того чтобы их снять опускаем кочан на 10-15 секунд в кипящую подсоленную воду, а затем достаем и оббираем те листья которое размякли, после чего повторяем процедуру. Переваривать нельзя, так как листья расползутся в кашу.

Можете попробовать нагреть кочан при помощи микроволновки — аккуратно вырежьте у него кочерыжку и поставьте на 600-800 ватт, через пару минут обберите верхние листья и повторите. Не то чтобы так получалось быстрее, но так меньше шансов обвариться кипятком. Также помните что вареная капуста довольно сильно воняет столовкой, и если среди ваших домашних есть чувствительные натуры, то подготовьте их заранее.

Параллельно с подготовкой капусты поставьте вариться рис. Тут есть два варианта: сделать рассыпчатые голубцы, или плотные, наподобие колбасок. Мне по душе второй вариант, для такого промывать рис не нужно — просто отварите его в большом количестве воды до готовности, откиньте на дуршлаг и замешайте в фарш. Если хочется рассыпчатой начинки, то предварительно промойте рис в холодной воде до чистой воды, и варите лишь до полуготовности, чтобы сердцевинка осталась чуть твердой. Замешайте фарш из мяса, риса и мелко порубленной кинзы — она добавит вкусу глубину. Не забудьте добавить соль и перец.

Теперь подготовим соус-подливу. Для начала мелко порубим чеснок, лук и перец, и обжарим их на растительном масле до мягкости, а затем добавим к ним томат. Я очень не люблю вкус томатной пасты, так что использую протертые свежие томаты, или же густой томатный сок вместо нее — получается более свежий и легкий вкус, без столовской духоты и вони. Прогреем соус до бульков, посолим и снимем с плиты.

Ну все, можно вертеть голубцы. Капустные листья слегка разравниваем и срезаем центральную жилку листа — она не даст свернуть его. Кладем на нее примерно ложку фарша и заворачиваем наподобие шаурмы — края к центру, и скручиваем роллом. Если лист немного надорван — ничего страшного, после приготовления все будет хорошо. Укладываем голубцы в глубокую форму один к одному плотненько, и переливаем подливкой, а затем укладываем и переливаем остальные ряды.

Ставим форму с голубцами в разогретую до 180-200 градусов духовку минимум на 40 минут. Если капуста старая, то на ее приготовление потребуется больше времени, до 1 часа. Если есть крышка для формы — накройте ее крышкой, так дело пойдет быстрее.

Подаем голубцы со сметаной, как горячими, так и холодными — в холодном виде они мне кажутся даже вкуснее.

Понравился рецепт? делитесь им с друзьями, обсуждайте его в комментариях и не забудьте кушать вкусно!