Жареная картошка с лесными грибами
На свете существует не так много блюд, которые любимы всеми без исключения — жареная картошка с грибами как раз одно из них. Сказать что-то такое, чего вы сами о нем не знали я вряд-ли смогу, поэтому этот рецепт воспринимайте не как поучения, а как мотивацию взять свой кузовок и отправиться на тихую охоту в ближайший лесок. Даже если не найдете сырья — то хоть надышитесь сладким осенним воздухом.
“Почему бы не пройтись до ближайшего магаза за шампиньонами?” спросят некоторые из вас. Потому что шампиньон сравним с лесными грибками примерно также как соевый гуляш с сочным премиальным стейком из говядины зернового откорма. Конечно, если можете позволить себе купить лесные грибы по цене колеса от Майбаха — это тоже вполне подойдет. Но если с материальными благами не густо — вооружайтесь карманным томиком Вишневского, резиновыми сапогами, дождевиком и в бой!
На самом деле я нагнал жути, среди покупных грибов есть немало достойных претендентов: лучше всего опята, шиитаке, эринги, на худой конец пойдут и вешенки. Весь мой скепсис к выращенным грибам происходит не из снобизма, а из субстрата произрастания — культивируемые грибы выращивают на стерильной целлюлозной массе, которая не дает того самого характерного грибного запаха и вкуса. В лесной почве обитают миллиарды разных микроорганизмов, которые образуют с мицелием гриба симбиоз и насыщают плодовые тела мощным вкусом и ароматом. Тот же лесной шампиньон просто уничтожает по своим вкусовым качествам самые элитные покупные грибы, а грибники не дадут мне соврать — среди их трофеев шампиньон далеко не самый ценный гриб.
Но, хватит болтовни, перейдем к делу. Нам понадобится:
- 1 кг картофеля
- 1 кг лесных грибов
- 1 пучок зелени по вкусу, укроп или петрушка (или и то и другое)
- растительное масло и соль
Просто? Так и есть, грибы обладают мощным но хрупким ароматом, никаких специй и интенсивных ингредиентов в соседстве не терпят. Можно, разве что, добавить сливочное масло и черный перец, хотя я сам предпочитаю обходиться без них.
Из грибов подойдут все виды с исключительной съедобностью — те которые не надо отваривать. Лисички, опята, рыжики, дикие вешенки и шампиньоны, но лучше всего, конечно, маслята или боровики как у меня.
Жарить грибы и картошку будем по очереди, это очень важно по двум причинам — во первых, картофель во влаге от грибов не выйдет хрустящим, а во-вторых за время приготовления картошки грибы ужарятся в неосязаемую материю.
Первым делом чистим, режем, промываем и замачиваем картошку. Можно обойтись и без замачивания, но я люблю когда она рассыпчатая и жарится с хрустящими корочками. Если мы готовим ее большую порцию, то придется освободить ее от лишнего крахмала — иначе слипания не избежать. Режьте произвольно, лучше всего выходит тонкими полупластинками или брусочками как у меня — она тогда достаточно быстро обжаривается и не расползается в кашу.
Пока картофель отмокает в холодной воде тщательно очистите грибы от мусора, слизней, очагов гнильцы и срежьте ножку примерно на сантиметр от низа — она там жесткая, особенно у старых грибов.
Если у вас старые губчатые грибки — удалите их гименофор, он очень легко снимается. Нарежьте грибы произвольно, но обязательно — крупными кусками, позже увидите для чего.
Сразу приступаем к жарке — хорошо разогреваем растительное масло и отправляем к нему грибки. Не надо сразу их переворачивать, важно чтобы они зазолотились. Если начать их сразу помешивать, то они остудят сковороду и выпустят всю воду сразу, из-за чего грибы получатся тушеными. Примерно в это же время откиньте на дуршлаг картошку — пусть стечет и подсохнет.
Через 5-7 минут грибки готовы — они подрумянились и ужарились примерно в дофига раз. Помните я говорил не резать мелко? Если бы мы замельчили то сейчас их было бы видно только в микроскоп, а уж о шикарном хрусте на зубах можно было бы вообще позабыть.
Заметьте, не нужно их выжаривать до почернения, просто слегка обжарьте и переложите в миску. Соль мы тоже не добавляем — она сделает грибы медузообразными, и они потеряют еще больше влаги.
Теперь займемся картошкой. То же самое масло в котором жарились грибы разогреваем, и вываливаем в него уже подсохший картофель. Скорее всего придется подбавить еще растительного масла чтобы картошка не горела. Жарим картофель на среднем огне перемешивая примерно раз в 5-7 минут, чтобы успевала образовываться корочка. После того как картошка уже будет готова, примерно через 20-30 минут, снимаем ее с огня, хорошенько солим, добавляем грибы и нарубленную зелень, затем очень хорошо перемешиваем и отправляем под крышку настояться на 5 минут.
Теперь, главное не потерять сознание когда будете открывать крышку, ароматом сшибает с ног слона! Подавайте картошку с грибами горячей, без всяких сметан и приправ, просто в своем первозданном виде, максимум что может украсить блюдо — рюмкой ледяной водочки. Кстати, готовьте ее ровно столько, сколько сможете съесть — после остывания магия исчезает, и никакие микроволновки не вернут ее обратно.
Надеюсь, было не слишком душно. Делайте репосты и отписывайтесь в комментах, особенно приглашаю грибников делиться своими трофеями!