Если у вас останутся вопросы — задавайте их в чате в Телеграмме с хэштегом #вопросыхермс. Не обещаю, что отвечу, но если вопрос покажется актуальным, то я добавлю ответ на него в этот пост.

Общие вопросы

Сколько стоит собрать пивоварню?
Так как подавляющее большинство запчастей импортируется или заказывается из Китая, то цена указана в долларах США.

Бойлер: $230-450
Заторник: $180-380
Варочник: $160-420
Шланги: $30-70
Быстросъемы: $60-210
Насосы (с обвязкой): $110-320
Конденсатор: $60-100
Чиллер: $75-300
Автоматика: $500-1300

Итого $1405-3550

Цена зависит от объема пивоварни и опций, которые вы выберите. Например, можете выбрать недорогие «китайские» котлы, а можете брендовые. В заторнике вместо барботажной руки можете использовать силиконовый шланг, а вместо фальшдна изготовленного на лазерной резке использовать перфорированное купольное. Вместо клампов использовать резьбовые краны и соединения и так далее.

Сколько можно сварить сусла за раз и до какого объема можно масштабировать пивоварню?
Без доработок (или с минимальными) на HERMS пивоварнях можно варить 25-100 литров сусла за раз.

Если верить американским источникам, то подобные варочные порядки можно масштабировать до 300-400 литров за варку. Однако, это потребует ряд доработок. Как минимум, использование многоконтурных змеевиков в бойлере, более мощные насосы, автоматику рассчитанную на работу в трехфазной сети и т. д.

Почему три котла?
Среди домашних пивоваров крайне популярны бункерные пивоварни. Они недорогие и создают иллюзию компактности. Однако, на деле, большинство использует как минимум вторую емкость для нагрева промывочной воды, а иногда и третью для кипячения. При этом, подобные пивоварни обрастают кучей компромиссов, так как в одной посуде нужно совместить одновременно и функции заторника и функции варочника. Кроме того, на пивоварнях большого объема (от 40 литров сусла) процесс извлечения бункера напоминает занятие тяжелой атлетикой.

В HERMS, как и у любой домашней многопосудной пивоварни, у каждого котла свое назначение: бойлер для нагрева воды и поддержания температуры затора, заторный чан для затирания, варочный котел для кипячения. Поэтому они проектируются строго под одну функцию без лишних деталей и компромисов.

У использования котла вместо бункера для затирания есть как минимум четыре весомых преимущества.

1. Бóльшая вместимость за счет чего можно комфортно затирать высокоплотное сусло не прибегая к двойному затиранию, уменьшению партии или добавлению солодового экстрактра.
2. Можно использовать непрерывную промывку медленно подавая воду в котел, что ощутимо увеличивает эффективность затирания.
3. Не нужно вытаскивать из котла тяжелый бункер, а потом стараться переставить его куда-нибудь не пролив остатки сусла вокруг.
4. Котел можно поставить на стол для комфортной работы на уровне роста.

Можно ли спалить или карамелизовать сусло на такой пивоварне?
Это полностью исключено, так как во время затирания сусло не контактирует с ТЭНом напрямую, поэтому оно не будет карамелизоваться, а на ТЭНе не появится нагар из муки и шелухи. Единственный вариант спалить нагревательные элементы — включить их когда они не погружены в сусло или в воду.

Какая эффективность оборудования?
У моей пивоварни эффективность затирания 94-97%, эффективность оборудования (варки) 89-90%. Для HERMS пивоварен нормальная эффективность затирания 85-98%.

Высокая эффективность — не тот показатель к которому нужно стремиться всеми способами, так как в домашнем пивоварении это экономит всего пару килограмм солода. Гораздо важнее — стабильность. Тогда варки будут прогнозируемыми, а рецепты повторяемыми.

Железо

Есть ли смысл в жесткой (стационарной) обвязке?
Блестящая обвязка из нержавеющей стали с кучей кранов выглядит потрясающе и заменяет несколько переключений шлангов. На этом её преимущества заканчиваются.

При этом, минусов несоизмеримо много:

• Радикальное удорожание системы;
• Большие теплопотери из-за высокой теплопроводности нержавющей стали;
• Долго и сложно мыть, разбирать и собирать;
• Невозможно визуально проконтролировать чистоту линий;
• Нужно предусмотреть систему дренажа и продувки для полного слива жидкости;
• Углы и отводы снижают производтельность насоса;
• Некоторые узлы и соединения придется делать на заказ.

В хорошо спроектированной пивоварне, за всю варку требуется всего 2-4 переключения шлангов.

Что лучше: противоточный чиллер или змеевик внутри бойлера?
Я протестировал оба варианта, оба работают одинаково хорошо. Змеевик в бойлере мне понравился больше: короче линии, меньше шлангов, подключений переподключений и кранов.

Какой длины нужен змеевик?
Для партий 20-50 литров достаточно змеевика длиной 7-8 метров. Так же эта длина подойдет для партий 50-65 литров, однако переход между паузами может быть довольно долгим. Для партий от 50 литров подойдет змеевик длиной 9-15 метров, а в идеале многоконтурный.

Какое сечение трубки должно быть у змеевика?
Примерно такое же как и остальные проходные сечения в пивоварне. В большинстве домашних пивоварен проходное сечение шлангов, кранов, насосов и т. д. — 10-14 миллиметров.

Какие насосы подойдут?
Любые циркуляционные, способные выдерживать длительное время температуру в 100 градусов и в которых детали, контактирующие с водой и суслом, сделаны из инертных и химостойких материалов (нержавеющая сталь, некоторые виды пластика, графит и т. д.).

Производительности от 8-16 литров в минуту достаточно для змеевиков длиной 7-8 метров. Для более длинных змеевиков выбирайте насосы с производительностью от 16 литров в минуту.

На какой высоте устанавливать фальшдно?
Чем ниже — тем лучше. При низко установленном фальшдне из работы будет «выпадать» минимум жидкости, что позволит работать с более густыми заторами, что в свою очередь немного увеличивает эффективность. Если фальшдно будет находится ниже заборной трубки, то можно пропустить её сквозь диск. В моей пивоварне фальшдно находится в 15 мм от дна котла.

Кроме того, в низко установленном фальшдне есть ещё один плюс. В начале варки под него можно налить воду и засыпать весь солод в котел, а потом через сливной кран налить нужное количество горячей воды. Будет меньше пыли и комков, а затор будет проще перемешивать.

Какое нужно фальшдно?
Любое. Можно из перфорированной сетки (в том числе и купольное), можно с прорезями. Я советую фальшдно с прорезями шириной 1,1-1,4 миллиметра, с суммарной площадью сечения 12-15% от площади диска. Если используете фальшдно с перфорацией, то выбирайте с диаметром отверстий 2,5-3 миллиметра для нормальной фильтрации.

Так же нужно учесть дополнительные нюансы:

• Сусло не должно стекать по стенкам котла минуя фальшдно. Этого можно добиться несколькими способами. Первый — заказть фальшдно плотно прилегающее к стенкам котла с глухой отбортовкой в 10-15 мм по периметру. Второй способ — установить уплотнитель по периметру. Например, из куска силиконового шланга. В случае с купольным фальшдном эта проблема часто решается сама собой, так как диаметр фальшдна меньше диаметра котла.
• Убедитесь в том, что у фальшдна достаточная толщина и надёжная опора чтобы выдержать вес дробины и давление, которое создает насос. Для котлов 40-70 литров достаточно 1,5 мм, для котлов 70-120 литров 2-2,5 мм.

Не покупайте фальшдно с «красивым» рисунком прорезей в виде спирали, пунктира, мишени, с логотипом и так далее. Как правило в таких изделиях неправильно рассчитана площадь сечения, а сами прорези могут несправится с нагрузкой.

Как рассчитать объем котлов под пивоварню?
Объем котлов должен быть минимум в полтора, а в идеале, в два раза больше объема партии сусла, которую вы варите. Это позволит комфортно затирать любое по плотности сусло и иметь в наличии достаточное количество промывочной воды.

Для партий 20-30 литров берите котлы на 40-50 литров, для партий 40-50 литров котлы на 70-80 литров, для партий 50-70 литров котлы на 100-110 литров и так далее.

Какие шланги использовать?
Силиконовые шланги допустимые к контакту с пищевыми продуктами. ПВХ шланги не подойдут как минимум потому, что не выдерживают температуру выше 50-60 градусов.

Внутреннее сечение шланга зависит от рекомендаций производителя насоса. В большинстве домашних пивоварен используются насосы с резьбой ½ дюйма для которых рекомендован минимальный внутренний диаметр шлангов 12 мм. Для насосов с резьбой ¾ минимальный внутренний диаметр шланга 16 мм.

Немаловажную роль играет толщина стенки. Она должна быть достаточной для того, чтобы шланг не заламывался и не сплющивался при работе насоса. Для шлангов с внутреним сечением 12-14 мм рекомендуемая минимальная толщина стенки 3 мм, для шлангов с внутренним сечением 16-18 мм толщина стенки от 4 мм.

Какие быстросъемы для шлангов использовать?
Если пивоварня на клампах — рекомендую кламп-елки. Несмотря на то, что они кажутся неудобными из-за необходимости использовать две руки, на деле в процессе варки не требуется подключение и отключение шлангов одной рукой. Кламп-елки стоят недорого, кроме того у такого типа соединений есть одно весомое преимущество, которого нет у других: у клампов нет разделения на «маму» и «папу». Это значит что любые детали можно соединить друг с другом без использования дополнительных фитингов, переходников и т. д. Это удешевляет систему и делает все соединения универсальными и взаимозаменяемыми.

В качестве альтернативы можно рассмотреть камлоки. Их главное преимущество перед другими быстросъемными соединениями — стандартизация. Если в будущем понадобится докупить новые детали, то это можно сделать у любого поставщика (производителя) не беспокоясь о том, что они не подуйдут к уже имеющимся.

Как организовать возврат сусла в заторник?
Между выходом насоса и входом в заторный чан должен быть установлен кран, который позволит регулировать скорость подачи жидкости. Это особенно актуально во время промывки. Лучше всего для этой цели подходят шаровые краны.

Изнутри возврат сусла и подачу промывочной воды можно организовать разными способами. Главное условие — чтобы сусло не падало с высоты на поверхность затора. Проще говоря система подачи сусла должна находится либо на поверхности сусла либо немного ниже.

Самый простой вариант — установить внутрь силиконовый шланг, который будет находится на поверхности затора. Так же на шланг можно установить поплавок из нержавеющей стали.

Барботажная рука — удобный, но дорогой вариант. Устройство равномерно распределяет сусло по поверхности затора, просто регулируется высота подачи жидкости, зауженное проходное отверстие ограничивает поток, поэтому не нужно контролировать скорость циркуляции краном, а так же барботажная рука не крадет объем котла и его при необходимости можно наполнить практически до краев.

Еще один неплохой вариант — поплавковый клапан аналогичный Blichmann Autosparge. Он позволит проводить затирание и промывку в «автоматическом» режиме не регулируя скорость потока краном.

Есть ли разница между приваренными клампами и врезанными?
Разницы нет. Оба решения работают хорошо, но врезанные клампы можно установить самостоятельно — это плюс.

Какие краны использовать?
Лучше всего полнопроходные шаровые. В узлах, где не нужно регулировать скорость потока можно использовать дисковые.

Есть ли смысл в разборных кранах?
С практическое точки зрения — нет. Любой шаровый кран при желании можно собрать и разобрать. В санитарии так же нет необходимости, так как сусло горячее, а в конце варки кипятится.

На чем можно сэкономить?
На клампах и всём, что с ними связано. Использование таких соединений удорожает сборку на 25-40%.

Еще можно купить обычные шаровые краны вместо трехсоставных (разборных). Барботажная рука — так же необязательный элемент. Вместо неё можно использовать кусок силиконового шланга внутри заторника.

На чем не стоит экономить?
На фальшдне, шлангах и термодатчиках.

Автоматика

Чем заменить контроллеры и термометр Auber?
Любыми PID регуляторами производителей, которым доверяете. Например, Inkbird, Omron, Autonics. Учтите, что у вас не будет того же функционала, и выставлять температуры пауз, а так же засекать время придется вручную.

При выборе регулятора уточните есть ли в нем «ручной» режим. Он позволяет регулировать мощность нагрева в процентах, что необходимо для кипячения.

Как упростить и удешевить автоматику?
Помимо замены контроллеров Auber на другие, можно отказаться от контроллера замеряющего температуру на входе в заторный чан, так как он ничем не управляет. Вместо него можно установить аналоговый или цифровой термометр.

Так же можно отказаться от разъемов на самой автоматике сделав провода неотключаемыми. Но я все равно советую использовать ТЭНы c вилкой и отключаемые датчики для удобства мойки.

Если хотите радикально удешевить стоимость, то можно установить выключатели на провода насосов и использовать только один регулятор переподключая провода ТЭНа и термодатчика из бойлера в варочный котёл.

Можно ли использовать самодельные контроллеры типа BrewmaniacEx, Airbrew и подобные?
Лично не тестировал, но, насколько мне известно, из подобных продуктов с HERMS пивоварнями нормально работает только CraftbeerPi.

Есть ли смысл использовать компьютеризованную автоматику?
HERMS — простая система. По большому счету, все, что нужно от автоматики — поддерживать температуру воды в бойлере и регулировать мощность нагрева в варочнике. Опционально, включать и выключать насосы и отображать температуру в заторнике. Поэтому нет особого смысла собирать компьютеризированную автоматику типа CraftBeerPi.

Какая дельта температур?
В моей конфигурации температура горячей воды и температура сусла перед входом в заторный чан совпрадают. Для HERMS пивоварен дельта между температурой воды и сусла в 0-3 градуса — норма. Нужно просто это учитывать.

Дельта между температурой на входе в заторный чан и на выходе из него в моей пивоварне составляет 2 градуса.

Где устанавливать температурные датчики?
В варочном котле внутри. В заторном чане желательно максимально близко ко входу в котел или сразу на выходе из змеевика. В бойлере после крана на выходе из котла если используете для теплообмена противоточный чиллер. Если внутри бойлера установлен змеевик, то датчик можно размещать как внутри котла, так и после грана на выходе из него.

Работа с пивоварней.

Как настроить скорость потока во время затирания и промывки?
Во время затирания сусло не должно циркулировать слишком быстро, чтобы оно успевало нагреваться протекая через змеевик и при этом не спресовывался слой дробины. Визуально оптимальная скорость циркуляции, в большинстве случаев, выглядит примерно как самотек с наполовину закрытым краном.

При промывке сусло должно перекачиваться медленно, и так же медленно в заторный чан должна подаваться промывочная вода. В идеале промывка должна занимать 40-60 минут.

Что будет если сразу залить в заторник всю промывочную воду?
Слой дробины может уплотниться и эффективность затирания снизится. Так же чрезмерное уплотнение дробины может привести к остановке фильтрации.

Что будет если промывать дробину слишком быстро?
Как минимум снизится эффективность. В худшем случае насос спресует дробину и фильтрация остановится.

Нужно ли поддерживать температуру воды во время промывки?
По опыту — нет. После мешаута можно выключить нагрев и дать воде немного остыть во время промывки. Это никак не повлияет на эффективность, скорость промывки и качество будущего пива, но при этом вы гарантированно не спалите ТЭН оголив его.

Как дезинфицировать противоточный чиллер?
Лучше всего циркуляцией по нему в течение 10-20 минут безпенного дезинфицирующего средства (например НУК).

Так же можно циркуляцией горячего сусла, но при таком способе минус в том, что если делать это в начале кипячения, то в чиллере и шлангах останется много некипяченого сусла, а если дезинфицировать в середине или конце кипячения, то оно останавится из-за резкого падения температуры.

Сколько времени занимает варка?
Как и на остальных пивоварнях — 5-8 часов от залива воды до перелива сусла в ферментер и мойки пивоварни.

Как мыть пивоварню?
Если говорить о регулярной мойке после каждой варки, то она занимает 10-20 минут. Варочник сначала ополаскивается, а потом моется обычным средством для мытья посуды. Из заторника выгребается дробина, споласкивается фальшно, а затем котел моется так же как варочник. Противоточный чиллер достаточно промыть горячей водой и потом дать ей стечь.

Как отделить брух и хмель от сусла при переливе в ферментер?
Самый простой и один из самых эфективных способов — вирпул. Циркулируйте сусло по варочному котлу 10-15 минут, а потом дайте ему столько же постоять после выключения насоса.

Еще один способ — проточный фильтр из нержавеющей стели. Он представляет собой колбу из нержавеющей стали с цилиндром из сетки внутри. Если захотите подобный фильтр — ищите на Алиэкспрессе с сеткой 50-60 mesh.

Подписывайтесь на канал в Телеграмме и обсуждайте в чате.

Типы домашних варочных порядков и как они работают

Варочный порядок состоит из трех котлов и двух насосов. Слева направо это варочный котёл, заторный чан и бойлер. Насос для сусла (слева) и насос для воды (справа).

Принцип работы

В начале варки в бойлер заливается весь объем воды на варку и нагревается на несколько градусов выше целевой температуры первой паузы.

Часть горячей воды перекачивается в заторный чан, засыпается солод и перемешивается.

Во время затирания первый насос забирает сусло из заторного чана, прокачивает его через змеевик погруженный в горячую воду внутри бойлера и возвращает обратно в заторник. Второй насос циркулирует воду внутри бойлера для поддержания равномерной температуры.

В конце затирания первый насос перекачивает сусло в варочный котел, а второй подает воду в заторник. Промывка проходит медленно, примерно в течение часа. Такой способ позволяет добиться максимальной эффективности затирания.

Кажется, что это увеличивает продолжительность варки, но это не так. Сусло закипает примерно к окончанию промывки. Если бы я промывал быстро, то не ускорил процесс, так как просто ждал начала кипячения с наполненным котлом.

Дальше сусло кипятится, охлаждается и переливается в ферментер.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• Во время затирания сусло не контактирует с ТЭНом, что исключает риск сжечь нагревательный элемент или сусло;
• Косвенный нагрев деликатно нагревает сусло, благодаря чему нет локального перегрева, а также поддерживается точная и равномерная температура затора;
• Нет необходимости отдельно следить за нагревом промывочной воды. Она будет нужной температуры к концу затирания;
• Для поддержания температуры затора и нагрева промывочной воды достаточно одиного терморегулятора и ТЭНа;
• Высокая эффективность затирания (до 97%) и полный контроль над процессом производства сусла (промывка, объем на кипячение и т. д.);
• Внутри заторного чана нет нагревательного элемента, поэтому можно максимально низко установить фальшдно и затирать сусло при малом гидромодуле (от 2,5);
• Можно комфортно, в нужном объеме и без компромисов затирать сусло как низкой, так и высокой плотности;
• В отличии от котлов с пароводяной рубашкой, из-за большого объема воды в бойлере, в варочном порядке отсутствует инерция при переходе между температурными паузами;
• Это самый простой, дешевый и рациональный многопосудный варочный порядок для домашнего пивоварения. В нем нет сложных и дорогих элементов на подобии проточных нагревателей датчиков уровня и т. д. Для управления пивоварней даже не обязательно собирать сложную автоматику. Достаточно 1-2 ПИД регулятора.

Минусы:

• Занимает достаточно много места, поэтому больше подходит для стационарной установки. При этом существуют вертикальные компоновки, которые занимают меньше места;
• Стоит дороже, чем однопосудные пивоварни с бункером.

«Железная» часть

Котлы и соединения

Я использую котлы Luxstahl объемом 71 литр для бойлера и заторника и 98 литров для варочника. Внутри нанесена разметка литража кратная 5 литрам. Такая конфигурация позволяет комфортно работать без наполненных до краёв котлов и получать за одну варку 40-50 литров сусла практически любой плотности или 65-75 литров сусла плотностью до 15-16 Плато.

Как нанести разметку литража

Все соединения сделаны на клампах 1.5 дюйма. Причин их использования несколько:

• Удобно быстро собирать и разбирать отдельные узлы;
• Не нужно использовать фумленту. Все соединения герметичны;
• Детали легко позиционировать;
• Нет внутреннего и наружнего соединения. Любые детали соединяются друг с другом;
• Проще мыть и чистить;
• Стандартизированы. При необходимости, можно докупать запчасти в любых магазинах.

Кламповые врезки в котлы я устанавливал самостоятельно на резьбу. Имея опыт использования как приварных, так и врезных, скажу, что заметной разницы нет. В обоих случаях котлы герментичны. Из плюсов врезных отмечу, что их можно самостоятельно добавить в любой момент в нужном месте, а еще котлы не нужно нести к сварщику и мириться со следами обработки швов. Так же вы будете застрахованы от того, что из-за перегрева вокруг сварочного шва нержавеющая сталь может потерять легирующие компоненты и начать ржаветь.

Не рекомендую делать финишные отверстия сверлами и коронками, так как они могут перегреть металл и привести к коррозии.

Если строите пивоварню самостоятельно, то советую вложить 5-7 тысяч рублей в гидравлический дырокол и матрицы для пробивки отверстий. Помимо пробивки отверстий в котле он так же пригодится при сборке автоматики. Для экономии можно использовать ручные дыроколы, но они быстро изнашиваются и пользоваться ими тяжело физически.

Бойлер

Внутри находится два ТЭНа (5,5 и 2,5 кВт), змеевик длиной 7,5 метров (10 мм внутренее сечение трубы) и заборные трубки снизу и сверху. ТЭН на 2,5 кВт используется как «разгонный» для ускоренного нагрева воды перед началом затирания. На верхнюю заборную трубку одет кусок силиконового шланга, чтобы во время циркуляции не шумела вода. Снаружи находится четыре крана: по одному на входе и выходе змеевика, один снизу на выходе котла с тройником и термодатчиком, и еще один сверху на входе.

Термодатчик установлен в тройнике на выходе, чтобы не делать дополнительное отверстие для установки в котле. При использовании змеевика внутри бойлера нет особой разницы где установлен датчик, однако, если вы используете для затирания противоточный чиллер, то датчик лучше устанавливать именно на выходе из котла, чтобы контролировать температуру на входе в теплообменник.

Для небольшой экономии на змеевик можно установить кран только на входе. Не используйте змеевик без кранов, так как при переключении шлангов для промывки из него польется горячее сусло.

Заторный чан

Внутри находится фальшдно на подставке и заборная трубка. Трубка проходит через фальшдно не доходя до дна котла примерно 2-3 миллиметра, благодаря чему несливаемый остаток составляет всего один литр. Чтобы трубку было удобно вставлять и вынимать, диаметр отверстия в фашдне на 6 миллиметров больше наружнего диаметра трубки. Зазор в отверстии я закрываю шайбой из нержавеющей стали.

Снаружи, на выходе котла, установлен шаровый кран. Так же на котле установлена барботажная рука, которая позволяет регулировать высоту подачи сусла, что защищает его от горячего окисления во время затирания. Кроме того устройство ограничивает скорость потока, что очень удобно, так как во время затирания не нужно это делать кранами. На барботажной руке установлен тройник для подачи сусла и установки датчика для контроля температуры.

В циркуляционных пивоварнях с внешним нагревом правильно контролировать температуру сусла по самой горячей точке, а именно на входе в заторный чан. В моей конфигурации температура на входе в заторник совпадает с температурой горячей воды в бойлере. В некоторых HERMS пивоварнях температура воды в бойлере и температура сусла может отличаться на несколько градусов, что нормально.

Фальшдно сделано из нержавеющей стали толщиной 1,5 миллиметра. Площадь сечения прорезей составляет примерно 14% общей площади. Ширина прорези 1,3 мм, длина 40 мм. По краям сделана отбортовка 15 миллиметров, чтобы во время циркуляции сусло не стекало по стенкам и не снижалась эффективность затирания. Вместо часто используемых ножек из болтов я использую подставку из четырех пластин соединенных крест на крест. Такая конструкция более устойчива и защищает фальшдно от возможных деформаций. Высота подставки 15 миллиметров. Благодаря низко установленному фальшдну из работы во время затирания «выпадает» минимальное количество жидкости, что позволяет использовать довольно «густой» гидромодуль (до 2,5) без проблем с фильтрацией.

Варочный котел.

Внутри установлен ТЭН на 5,5 кВт, термодатчик, заборная трубка и трубка под вирпул. Снаружи установлено два крана и кламп для конденсатора пара.

Насосы

Для циркуляции сусла, промывки, вирпула и охлаждения используются MP20RM закрепленные под столом. На выходе каждого насоса установлен тройник и два крана. Нижний кран нужен для развоздушивания линии и отбора проб. Чтобы немного уменьшить поток при развоздушивании я установил на кран штуцер-ёлку. Передний кран — основной и используется во время затирания, промывки и т.д.

Учитывайте то, что циркуляционные насосы которые качают жидкость вниз могут завоздушиваться. Поэтому, обязательно устанавливайте на выходе насоса дополнительный кран или клапан для того, чтобы избавиться от воздуха в линии.

Чиллер

Для охлаждения используется противоточный охладитель Kegland. Длина трубы 9,5 метров а внутреннее сечение около 10 миллиметров. Такой чиллер позволяет сливать сусло в ферментер сразу, без охлаждения в котле, легко моется, дезинфицируется и не забивается в отличии от пластинчатого. Для дезинфекции я использую раствор НУК, который циркулирую 15-20 минут аквариумным насосом по линии в начале варки.

Несмотря на то, что противоточный чиллер можно продезинфицировать циркуляцией сусла во время кипячения, мне не нравится такой способ. Если запустить циркуляцию в самом начале кипячения, то в линии останется много не кипяченного сусла. Если циркулировать в середине или конце варки, то кипячение останавливается, так как резко падает температура.

Шланги и быстросъемы

Я использую силиконовые шланги с внутренним сечением 12 миллиметров и толщиной стенки 3 миллиметра. Они не заламываются и неплохо справляются с теплоизоляцией.

В качестве быстросъемов для подключения и отключения шлангов используются камлоки. Их я выбрал из-за стандартизации. Если в будущем понадобиться докупить новые, то я смогу это сделать у любого поставщика не беспокоясь о совместимости.

Автоматика.

Еще перед сборкой первой пивоварни я долго изучал вопрос и сравнивал разные варианты. В итоге, сделал вывод, что мне подойдет «механическая» панель управления, в которой есть ряд плюсов:

1. Практически все компоненты стандартизированы и продаются в любом магазине электрики. Это значит, что в случае поломок я могу починить автоматику через 5, 10 и даже 20 лет. Если контроллеры снимут с производства, то я так же смогу без проблем их заменить на аналогичные, так как размеры посадочных отверстий стандартизированы.
2. Отсутствие компьютеризации делает систему более надежной. Все ПО, доступное домашним пивоварам, разработано и развивается энтузиастами. Поэтому никто не даст гарантий того, что всё будет работать как нужно. В случае проблем придется изучать форумы и паблики в социальных сетях в поисках решения, при этом без гарантий.
3. Элементы управления, на мой вкус, выглядят круто, а щелкать переключателями — отдельный кайф. Помимо визуала у элементов управления так же есть преимущество с точки зрения эргономики. Значения на крупных циферблатах проще читать, а работать с переключателями намного проще чем прицеливаться пальцем по маленькому экрану. Кроме того у всех переключателей есть тактильная обратная связь.

Автоматика на прошлой пивоварне выглядела так.

Одна из самых больших ошибок — покраска корпуса черной структурной краской для автомобилей. На темной поверхности мгновенно появляется пыль и отпечатки пальцев. После мойки на корпусе остаются разводы, а сама краска легко скалывается оставляя некрасивые белые точки.

Прошлую автоматику было неудобно вешать на стену через отверстия на задней стенке, поэтому в новой версии предусмотрено VESA крепление.

Кроме того мне не понравились переключатели со встроенными световыми индикаторами, которые тускло светят, из-за чего не всегда видно их состояние. Вместо них теперь используется пара из переключателя и отдельной лампы.

Как вы заметили, на панели появились дополнительные переключатели, контроллер и индикаторы.

Разберем элементы на лицевой части.

Переключатель Power включает и выключает автоматику, а зеленая лампа над ним отображает статус.

В верхнем ряду два индикатора напряжения. Это объясняется тем, что в автоматике предусмотрено два входа для подключения к разным фазам, что позволяет одновременно использовать два ТЭНа.

Справа находится оповещатель Alarm для аварийных ситуаций, а так же переключатель для его принудительного выключения.

Контроллер Kettle I управляет ТЭНом в варочном котле, Temp замеряет температуру на входе в заторный чан, а контроллер Kettle II управляет нагревом воды в бойлере и поддержанием температуры затора. External предназначен для подключения к самогонному аппарату. Так же его можно использовать для нагрева промывочной воды, если для затирания используется отдельный ТЭН (например в RIMS пивоварнях).

Трехпозиционный переключатель Element в среднем положении принудительно выключает нагрев, а в крайних положениях переключает подачу напряжения на ТЭН либо в варочном котле либо в бойлере. Индикаторные лампы Element I и II отображают состояние переключателя. Правая индикаторная лампа External Element отображает состояние дополнительного ТЭНа.

Переключатель Mode позволяет выбрать какой контроллер будет управлять дополнительным, третьим, ТЭНом. В правом положении (Heat) ТЭНом будет управлять контроллер External. В левом положении (Ramp) ТЭНом будет управлять либо контроллер Kettle I либо Kettle II в зависимости от того, в каком положении находится основной переключатель Element. Среднее положение переключателя принудительно отключает ТЭН.

Переключатели Pump I и Pump II включают и выключают насосы, а синие индикаторные лампы над ними отображают статус.

Переключатель Aux по функционалу аналогичен переключателям насосов, но у него нет индикаторной лампы. Он добавлен на панель для управления периферией. Я использую его для включения насоса установленного в накопительном баке для воды.

Теперь разберем разъемы на нижней части щитка.

Для подключения проводов к автоматике используются разъемы Weipu серии SA. SA12 для термодатчиков, SA20 для насосов и SA28 для подключения к сети и ТЭНам. Все разъемы с тремя пинами. Раъемы для насосов выдерживают напряжение до 25А, разъемы для ТЭНов и ввода выдерживают до 50А.

Sensor I-V для подключения датчиков, Heating Element I-III для подключения ТЭНов, Pump I и II, а так же Aux для насосов и периферии, Power I и II для подключения автоматики к двум источникам питания.

Для нагрева используются ТЭНы с разъемами стандарта Nema и вилкой L6/30P. Это удобно, так как я могу отсоединить провод от котла не вынимая из него нагревательный элемент.

В автоматике используются датчики PT100. Это единственный тип датчиков, который работает с контроллерами Auber. Конструкция позволяет отключить провод от самого датчика, что удобно когда нужно снять котёл со стола для мойки.

Провода для подключения всей внешней периферии бренда «Проводник». Они качественные, гибкие и у них очень приятная на ощупь оплетка. Для датчиков используется провод 3×0.5, для насосов 3×2,5, а для ТЭНов и питания 3×4.

Контроллеры Auber

Для управления варочником и бойлером используются контроллеры Auber DSPR-320A, разработанные производителем специально для пивоварения. Вот некоторые ключевые особенности:

1. Два режима работы: затирание и кипячение. В каждом режиме можно установить до 9 пауз.
2. Отсутствие PID параметров и гистерезиса. В контроллере собственный алгоритм, который работает точно сразу из коробки и без настроек. Еще один положительный момент, в том, что контроллер не нужно перенастраивать при изменении объема жидкости.
3. В режиме затирания для каждой паузы устанавливается время и целевая температура, либо мощность нагрева кратная одному проценту. Альтернативно, вместо времени, для каждой паузы можно выбрать сценарий: поддержание температуры (или мощности) бесконечно долгое время пока оператор не нажмет на кнопку (после нажатия автоматика перейдет к следующей паузе); пропуск паузы, окончание программы.
4. В режиме кипячения для каждой паузы можно выставлять мощность нагрева кратную одному проценту, а так же завершение программы на любой из пауз.
5. Для пивоварен c одним контроллером и ТЭНом (BIAB, K-RIMS, двухпосудный HERMS) можно установить автоматический переход в режим кипячения после завершения затирания.
6. Детектор кипячения. При достижении заданной температуры автоматически запустится первая пауза и таймер.
7. Настройка инерции, причем отдельно как во время паузы, так и во время перехода между паузами. Если в системе есть инерция, то можно выставить значение, чтобы контроллер начал «притормаживать» нагрев за пару градусов до достижения целевой температуры. Для систем без инерции типа RIMS, можно установить отрицательное значение, чтобы контроллер никогда не «притормаживал» нагрев.
8. Два варианта окончания программы. После окончания программы контроллер будет поддерживать температуру или кипячение пока оператор сам не выключит программу, либо контроллер сразу выключит нагрев после окончания программы.
9. Подключение и программирование дополнительного реле к контроллеру. Можно подключить второй ТЭН и использовать его только во время перехода между паузами для ускорения нагрева, сделать так, чтобы насос сам включался и работал пока идет затирание, открыть электромагнитный клапан сразу после окончания кипячения и т.д.

Для контроля температуры используется двухканальный термометр Auber. Ничего примечательного в нем нет, кроме того, что к нему можно подключить сразу два температурных датчика и выбрать отображение температуры с точностью либо до десятой градуса, либо с точностью до градуса.

Контроллер External добавлен в автоматику для использования с самогонными аппаратами. Это Auber DPSR-400. По сути, упрощенная версия DSPR-320, адаптированная для дистиляции. Этот контроллер нельзя программировать на паузы. В режиме затирания необходимо вручную выставлять температуру и засекать время. Вместо режима кипячения предусмотрен режим для дистиляции с отличным от пивоваренного контроллера алгоритмом. Во первых контроллер умеет отключать нагрев при достижении установленной температуры. Во вторых алгоритм позволяет делать как первый, так и дробный перегон без использования регулятора мощности учитывая инерцию ТЭНа.

Немного фотографий автоматики изнутри.

Список запчастей.

В этом списке нет всех деталей, которые потребуются для сборки пивоварни, но я добавил в него самые важные позиции и наименования.

Пивоварня:

• Котлы Luxstahl 71 и 98 литров профессиональной линейки. Артикулы кт848 и кт847. Обратите внимание, что у профессиональной линейки сталь толще и марки 304.
• Змеевик с комплектом для установки. Ссылка на Алиэкспресс
• Барботажная рука. Ссылка на Алиэкспресс.
• Шаровый кран со съемной заборной трубкой. Ссылка на Алиэкспресс.
• Врезка для клампа на 1.5 дюйма. Ссылка на Алиэкспресс.
• Ручной дырокол 41 мм для врезки клампа. Ссылка на Алиэкспресс.
• Гидравлический дырокол. Ссылка на Алиэкспресс.
• Противоточный чиллер. Ссылка на Алиэкспресс.
• Переходник с клампа на камлок. Ссылка на Алиэкспресс.

Автоматика:

• Контроллеры Auber. Официальный сайт auberins.com. Контроллер для пивоварения DSPR320A, Термометр SYL-2802B, Контроллер для дистиляции DSPR400. Заказывать через Shopfans с тарифом, на котором посылку доставляет почта России (EMS).
• Термодатчики PT100 с отключаемым проводом. Ссылка на Алиэкспресс.
• Шкаф с монтажной платой (корпус) IK10 DKC R5ST0442.
• Радиатор BLA306-300 / RUICHI. 300×160×50 мм Ссылка на Я.Маркете.
• Внешние разъемы на панель. Трехпиновые Weipu SA12 для термодатчиков, Weipu SA20 для насосов и Weipu SA28 для подключения к сети и ТЭНам. Ищите в «Чипе и Дипе» или на Алиэкспрессе
• Прямой ТЭН с вилкой L6/30P. Ссылка на Алиэкспресс. Изогнутый ТЭН с вилкой L6/30P. Ссылка на Алиэкспресс.
• Кабельная розетка для ТЭНа Nema L6/30R . Ссылка на Алиэкспресс.

Подписывайтесь на канал в Телеграмме и обсуждайте в чате.

Антиоксидант Vicant SB

Первое, что нужно купить домашнему пивовару. Защищает пиво от окисления, старения и повышает колоидную стойкость. Добавляется в готовый продукт в виде раствора. Личный опыт показал, что антиоксидант хорошо работает даже при переливе пива в открытую кегу самотёком. Признаки старения и окисления отсутсвтуют на протяжении 4-6 месяцев. Если минимизировать контакт с воздухом на всех этапах, то, проверенный лично мной, срок хранения увеличивается до 9-12 месяцев. У этого препарата есть аналоги, например Antioxin SB.

Дозировка: 0,3-0,5 грамма на 10 литров.

Ссылка на магазин

Замутнитель Униконс.

Прекрасный препарат не оставляющий пиву ни единого шанса на осветление. Не влияет на вкус и аромат. Продается в литровых упаковках по крайне гуманной цене. По опыту использования, мутность не пропадает даже через полгода хранения пива в холодильнике при температуре около нуля градусов.

Дозировка:0,1-1 мл/л

Ссылка на магазин

Ковелос Стаб НС.

Препарат для тех, кто хочет кристально прозрачное пиво без фильтрации через сантехнический фильтр, оклейки желатином или естественного осветления за несколько месяцев. Производится в виде готового раствора, что очень удобно для внесения. Пиво полностью осветляется в течение 7-10 дней. Так же препарат отлично борется с холодным помутнением.

К сожалению, продается только в канистрах по 20 литров, поэтому рационально покупать в складчину, но это того стоит.

Дозировка 0,4-0,5 грамма на литр. Вносится в охлажденное пиво.

Сайт производителя

Brightsorb BK 75.

Еще один осветлитель. Представляет собой силикагель, который вносится в виде водного раствора. По личному опыту работает намного быстрее желатина или агара, и при этом им намного удобней пользоваться, так как он легко растворяется и ничего не нужно кипятить, заваривать и т.д.

Дозировка 0,7-1 гламм на литр. Вносится с виде раствора до 18%.

Ссылка на магазин

Пеногаситель FOAMSOL

Если у вас, как и у меня, переодически убегает сусло из котла во время кипячения, а так же из ферментера во время брожения, то вам поможет этот препарат. Вносится в виде водного раствора. В отличии от некоторых пеногасителей для самогонщиков, Фоамсол не влияет на пену в готовом пиве. Особенно полезен препарат, если вы кипятите сусло с закрытой крышкой используя конденсатор пара.

Ссылка на магазин

Yeastlife Extra (Истлайф Экстра)

Если хотите здоровое брожение, то обязательно используйте подкормку в каждой партии пива. Если вы часто делаете стартеры, то этот препарат или аналоги по любому должны быть в вашем арсенале. Также у Истлайфа есть неплохой аналог SpringFerm BR-2.

Купить Истлайф

Купить Спрингферм

Бетасепт

Вспомогательный препарат для уничтожения посторонней микрофлоры. Полезен, если вы не уверены в санитарии и в том, что хорошо продезинфицировали ферментер. Я использую этот препарат для брожения сидра и пуаре, когда не кипячу «сусло» до внесения дрожжей. У препарата есть аналог «Униконс Каппасепт». Из-за сверхнизких дозировок разумно покупать препарат в складчину.

Купить Бетасепт

Купить Каппасепт

Остановитель брожения Бирвингем

По сути это смесь сорбата калия и метабисульфита натрия, но мне нравится этот препарат за простоту использования, так как одного пакета хватает ровно на один корнелиус кег. Полезно в первую очередь для разных видов фруктового пива и меломелей, а также, если вы подслащиваете сидр или вино. Вместо препарата можете просто использовать сорбат калия (200 мг/л).

Купить в Мирбире

Купить в Колбе

Понадобится:

1. Мерная емкость;
2. Трафарет;
3. Карандаш или маркер;
4. Уровень;
5. Блок питания на 12 вольт и 1 ампер
6. «Крокодилы»;
7. Вата;
8. Соль и вода.

Блок питания с переменным током: https://www.chipdip.ru/product/ap-3302-12vac;

«Крокодилы»: https://market.yandex.ru/product--perekhodnik-dc-5-5x2-1-mama-2-zazhima-krokodil/1762280366?cpa=1

Как нанести разметку литража. 

1. Выставляете котел или любую другую ёмкость по уровню;
2. Наполняете водой до уровня первой отметки трафарета. Для этого можно использовать любую мерную емкость, которой доверяете. Я использовал двухлитровую лабораторную колбу;
3. Делаете отметку по уровню воды, сливаете, обезжириваете поверхность и наклеиваете трафарет таким образом, чтобы его первая отметка совпала с ранее нанесенной вами;
4. Разводите концентрированный соляной раствор. Для этого постепенно добавляете каменную соль в теплую воду, и перемешиваете. Как только соль перестанет растворятся в воде — раствор готов;
5. Один из проводов от блока питания закрепляете на поверхности (например на стенку или ручку), а на другом конце провода закрепляете небольшой кусок ваты (примерно 1-1,5 сантиметра в диаметре). Для этого удобно использовать «крокодилы». Если используете переменный ток — полярность не имеет значения, если постоянный то, плюсовой провод присоединяете к поверхности, на минусовом закрепляете вату;
6. Включаете блок питания, макаете вату в соляной раствор и прикладываете вату к металлу, как бы промакивая. Если раствор начнет шипеть — вы делаете все правильно. Такими движениями «макаете» по трафарету, пока надписи или рисунок не потемнеют. Не забывайте регулярно менять вату;
7. После этого дайте поверхности просохнуть, отклейте шаблон и помойте поверхность обычным моющим средством. Готово.

Из личных наблюдений:

1. Ватной палочкой наносить разметку очень долго и неудобно.
2. Удобней всего использовать «крокодилы». Один легко крепится на ёмкости, в другой можно зажать кусок ваты. К тому же не нужно портить блок питания отрезая от него разъем.
3. Если вы захотите нарисовать макет самостоятельно — учитывайте, что большинство плоттеров в рекламных агентствах не могут делать тонкие вырезы. Поэтому рекомендую делать высоту метки минимум 4-5 миллиметров и выбирать шрифт с толстыми контурами.
4. Не используйте в качестве мерной емкости банки, бутылки и подобную посуду.

Про трафарет. 

Его могут сделать в любом рекламном агенстве, которое занимается наружней рекламой. Нужен трафарет на самоклеющейся пленке с монтажной пленкой. На выходе получится трехслойный трафарет. Нижний слой нужно будет снять когда будите наклеивать трафарет на поверхность. Верхний (монтажный) слой снимается, когда трафарет наклеен на поверхность. Сам по себе монтажный слой нужен для того, чтобы сохранить внутрибуквенные просветы (например в цифрах 0, 4, 6, 8, 9)

Разумеется, можно не заказывать трафарет, а вырезать его самостоятельно, или наклеить изоленту на поверхность.

Макете вы Coral Draw для изготовления трафаретов (по мере возможности со временем добавлю шаблоны для котлов меньшего объема):

Для котла Luxstahl 50x50 сантиметров: https://disk.yandex.ru/d/xQilOErJxF0zYA

Для котла Luxstahl 45x45 сантиметров: https://disk.yandex.ru/d/I7u6-b6NpoRkxg

————————————————-

Спасибо Константину Ерошенко, за помощь в подготовке материала.

Подписывайтесь на канал в Телеграмме: https://t.me/tyranusbrewery

И вступайте в чат: https://t.me/tyranuschat

Дисклеймер. Материал представленный ниже — перевод статьи с сайта Brulosophy. Оригинал: https://brulosophy.com/2016/04/04/single-infusion-vs-step-mash-brudragon-collaboration-exbeeriment-results/

Во времена низкой, или как минимум меньшей, модификации солодов пивовары изобрели различные способы извлечения наибольшего количества сбраживаемых сахаров из дробленого солода. Один из них — многопаузное (пошаговое) затирание начинающееся с низкой температуры (около 30 °C) с постепенным повышением её в несколько этапов. Как правило 3-4 температурных паузы и мэшаут.

В наши дни можно сказать, что большинство пивоваров многопаузному затиранию предпочитают более простой метод, известный как однопаузное затирание, который подразумевает затирание при одной определенной температуре.

Однако, есть те, кто находит преимущества в многопаузном затирании по причинам отличным от улучшения эффективности. Например, это может быть полезно при использовании слабо модифицированых солодов. Предполагается, что при определённой температуре расщепляются бета глюканы, которые могут привести к проблемам с фильтрацией. В тоже время другие температурные паузы помогают вырабатывать свободные аминокислоты и питательные вещества, которые способствую росту и пролиферации (размножению делением) дрожжевых клеток. Однако, более интересным для меня является утверждение о том, что определённые температурные паузы влияют на вкусовые и ароматические характеристики пива, а именно то, что температурная пауза на 43-45 °С увеличивает концентрацию феруловой кислоты, которая является предшественником гвоздичного фенола, называемого 4-винил-гваякол (4VG).По этой причине пивовары при варке некоторых стилей, типа Хефевайцена, иногда используют кислотную паузу в надежде усилить «гвоздичный» профиль пива.

Но действительно ли это имеет значение? По словам коллеги и экспериментатора Кая Тростера, которого я считаю своего рода экспертом, когда дело доходит до варки немецких стилей это уместно. В эксперименте по сравнению вайсбира, сваренного с кислотной паузой и без неё Кай пришел к выводу:

Для выбранного штамма дрожжей наличие кислотной паузы не оказало заметного влияния на гвоздичный вкус и аромат, возникающий во время брожения. Хотя для подтверждения этих выводов необходимо провести дополнительные эксперименты, вполне возможно, что эта паузна не стоит дополнительных усилий.

Одна из проблем в эксперименте Кая заключается в том, что данные были получены исключительно из его личного опыта сравнения пива, при этом он знал об отличиях. Для первого совместного эксПивомента Брюлософи и House of Pendragon Brewing мы решили более подробно изучить влияние многопаузного затирания по сравнению с однопаузным.

Цель

Оценить различия между сортами пива сваренного по одному и тому же рецепту, где затирание одного сорта было произведено многопаузным методом, а другого однопаузным.

Методы

Как только отличие (переменная) было определено, пивовары Томми Капрелиан и Брэд Гейнс приступили к разработке рецепта пива, которое, по их мнению, могло бы адекватно продемострировать любые различия. В конечном итоге остановились на бельгийском блонд эле.

BrüDragon Belgian Blond Ale

Общая информация

• Размер партии: 21 литр (5,5 галлонов);
• Время кипячения: 60 минут;
• IBU: 17,7;
• Цвет: 5.2 SRM;
• Ожидаемая НП: 1.057 / 14.0 ˚P
• Ожидаемая КП: 1.013 / 3.3 ˚P
• Алкоголь: 5,8%
• Полученая НП: 1.056 / 13.8 ˚P
• Полученная КП: 1.014 / 3.6 ˚P
• Полученный алкоголь: 5.5 %

Сбраживаемое сырье

• CHÂTEAU PILSEN 2RS | 4.14 кг | 79.78 %
• CHÂTEAU CARA BLOND® | 0.43 кг | 8.2 %
• White Wheat Malt | 0.43 кг | 8.2 %
• Aromatic Malt | 0.2кг | 3.83 %

Хмель

• Magnum | 8 г | 60 минут | кипячение
• Saaz | 33 г | 20 минут | кипячение

Огромное спасибо Imperial Organic Yeast за предоставленные дрожжи для этого эксПивомента. В разговоре с ними я упомянул о заинтересованности в использовании чего-то похожего на штамм De Koninck для этого эксПивомента, на что мне без колебаний мне ответили, что в их банке дрожжей есть то, что они могут размножить для нас. Через три недели на пивоварню прибыли две кансистры с дрожжами на 337 литров пива.

Варка началась, как обычно, с нагрева воды. Нагрев занимает немного больше времени на пивоварне объемом в 2 барреля (337 литров) по сравнению с обычными домашними пивоварнями на 5-10 галлонов (19-38 литров). Чтобы уменьшить количество суматохи в процессе, время начала затирания было выбрано с интервалом в 35 минут, чтобы сделать однопаузное затирание первым из-за его простоты.

Пока вода нагревалась, Брэд перемолол большое количество зерна.

Как только вода для однопаузного затирания нагрелась до нужной температуры, Томми внёс солод.

Посмотрите на размер этого мешка! Некоторых это может удивить, но обе партии по 2 барреля были затерты в BIAB-пивоварне с использованием гигантских мешков, специально изготовленных WilserBrewer. Пока партия с однопаузным затиранием осахаривалась, пришло время первой паузы многопаузного затирания. При планировании этого эксПивомента мы обсудили подход, и в конечном итоге остановились на сравнении однопаузного затирания при температуре 65,6 ˚C с четырёх-паузным затиранием

Однопаузная партия состоящая из 60 минутного затирания и 20 минутного мэшаута закончилась практически ровно за 2 часа до окончания многопаузного затирания. С учётом временного интервала между партиями это даёт разницу во времени в 1 час 25 минут. В обоих партиях мешки из котлов вынимали при помощи блочной системы и давали остаткам сусла стечь, пока в котлах не будет одинаковый объем жидкости перед началом кипячения.

Обе партии прокипятили, внесли хмель согласно рецепту, затем сусло охладили, и перелили в ферментеры из нержавеющей стали. Измерение плотности цифровым рефрактометром выявили небольшую, но заметную разницу.

Сусло проаэрировали, а затем внесли дрожжи.

Ферментеры поместили в помещение с регулируемой температурой, где они провели 1 день при 18,3°C, а затем в течение следующих 3 дней повышали температуру на 0,56°C в день. Через неделю, когда прекратились все признаки брожения, образцы были измерены ареометром, которые подтвердили, что пиво достигло одинаковой конечной плотности.

Обе партии были захоложены, и, по брюлософской традиции, осветлены желатином. На следующий день пиво было перелито в форфасы и загазировано перед розливом в кеги. В субботу утром я встретился с Томми в дегустационном зале House of Pendragon, чтобы подготовиться к первой дегустации.

Оба сорта выглядели практически одинаково, оставляя нас всех в недоумении, сработает ли это при слепой дегустации.

Результаты

Бармены в дегустационном зале были обучены нашему стандартному протоколу сбора данных. В дополнение к большой выборке, другим уникальным аспектом этого эксПивомента является то, что бармены не знали о переменной в тестируемом пиве, и каждый из трёх образцов был подключен к собственному крану, что означает, что это действительно был двойной слепой тест.

В течение выходных 128 человек пожертвовали свои вкусовые рецепторы пивной науке. Необходимо было получить 52 правильных ответа, чтобы подтвердить статистическую значимость эксперимента (p<0.05). Дегустаторам наливали два образца пива сваренного однопаузным методом затирания и один образец пива сваренным многопаузным методом в непрозрачных стаканах разного цвета, а затем просили выбрать уникальный образец. В итоге 66 дегустаторов (p = <0,001) точно определили пиво с многопаузным затиранием как уникальное, предполагая, что дегустаторы смогли точно отличить пиво, затертое при однопаузном затирании, от пива по тому же рецепту, но с многопаузным затиранием.

Когда дегустаторов спросили о предпочтениях, результаты были неоднозначными, несмотря на то, что партия с многопаузным затиранием выиграла с небольшим перевесом в 33 голоса против 26 голосов за пиво сваренное однопаузным методом. Только 3 и 4 дегустатора соответвенно сказали, что нет разницы, или заметили разницу, но не отдали предпочтения конкретному пиву.

Наши впечатления

Сорта пива были невероятно похожи. До такой степени, что я сомневаюсь, что смог бы сказать где какое, если бы, мне поменяли один стакан на другой. В двух из трёх слепых тестов по методу треугольника, которые я проходил, каждый раз мне наливали пиво разные люди и я смог выбрать уникальное пиво. Достоверно? Не уверен. Несмотря на то, что мои результаты совпадают с результатами дегустаторов, вполне возможно, что я сделал это наугад, потому что, образцы мне показались почти одинаковыми. Если бы меня попросили рассказать об отличиях, я бы сказал, что у пива с многопаузным затиранием чуть больше фенольного аромата и вкуса, чем у однопаузного. Это всё. И не удивительно, что это соответствует тому, что можно было бы ожидать, учитывая переменную.

Пробуя бок о бок вслепую во время наполнения кег, и Томми, и Брэд отметили, что воспринимают пиво совершенно по-разному. После доставки кег я устроил Томми тест по методу треугольника, убедившись, что каждый образец налит в стаканы разного цвета, чтобы он ничего не подозревал. Внимательно изучив каждый образец в течение пары минут, Томми поднял взгляд и признал, что его первоначальное восприятие, вероятно, было искаженным, поскольку ему было крайне трудно различить сорта пива. Я призвал его довериться интуиции, и он действительно выбрал правильный образец, отметив, как и я, немного больше пряный профиль в образце многопаузного затирания. Чуть позже в дегустационный зал зашел Брэд, и я также попросил его пройти тест. Он сделал неверный выбор, согласившись с Томми и со мной, что пиво действительно очень похоже.

Само пиво получилось очень хорошим, с более традиционным бельгийским характером, чем я ожидал от дрожжей Covenant, но, тем не менее, очень вкусным. Хотя мы не стали продавать пиво в дегустационном зале, вскоре оно было добавлено в меню, так как несколько человек спросили, могут ли они заказать пинту после прохождения опроса. Я также угощал им на своем дне рождения, и это был огромный успех.

Выводы

Есть определенное удовлетворение от того, когда результаты эксПивоментов подтверждают условности, доказательства, или, в данном случае, предыдущие научные открытия. Кажется, что то, что нам рассказали о многопаузном затирании, на самом деле может быть не совсем верно, поскольку участники были способны достоверно отличить пиво с многопаузным затиранием от пива по тому же рецепту, но с однопаузным затиранием. Кроме того, хоть и разница не значительна, но плотность сусла после многопаузного затирания была на 0.8 ˚P выше, чем у сусла при однопаузном затирании, что также свидетельствует о влиянии на эффективность.

Метод, который мы используем для эксПивоментов, предназначен для оценки способности людей отличить «контрольное» пиво от того, в котором была изменена переменная. В тоже время, дегустаторов, которые делают правильный выбор в тесте треугольника, просим выбрать предпочтительный образец. При этом мы не говорим о том, по какому параметру отличается пиво. В отношении таких переменных, как многопаузное затирание, я полагаюсь на исторические представления, которые уходят корнями в науку и проверены временем. По крайней мере, до тех пор, пока не будет собрано больше перцептивной информации. Это не значит, что, например, оставшаяся феруловая кислота обязательно гарантирует пиво с повышенным содержанием 4VG, но, возможно, в определенных ситуациях может оказать влияние.

Лично я, учитывая, насколько схожим я считаю эти сорта пива, и то, что я не переживаю насчёт небольшого изменения эффективности, а также тот факт, что пошаговое затирание требует значительных временных затрат, я не планирую отказываться от однопаузного затирания. Возможно, даже вероятно, что эффект многопаузного затирания будет более выраженным при использовании разных видов засыпи или штаммов дрожжей, но для меня простота однопаузного затирания намного перевешивает любую возможную пользу от многопаузного затирания, даже если это имеет значение. Каждому свое.

————————————————-

Подписывайтесь на канал в Телеграмме: https://t.me/tyranusbrewery

И вступайте в чат: https://t.me/tyranuschat

Цель. Проверить есть ли смысл делать затирание дольше чем 60 минут.

Вводные. Использовал Курский солод. 7кг пилснера (97,2%), 0,2кг карамели 50 (2,8%). Затирание в полном объеме, без использования промывочной воды. 37,3 литра заторной воды. Однопаузное затирание при температуре 67 градусов продолжительностью 120 минут. Каждые 30 минут делал йодную пробу и замерял плотность сусла цифровым рефрактометром.

Итог. Через 30 минут от начала затирания сусло прошло йодную пробу. Плотность после 120 минут затирания увеличилась на 15,4% по сравнению с плотностью после 30 минут. Эффективность затирания составила 71% (по Brewfather)

Результаты замера плотности:

11.7 плотность через 30 минут

12.7 плотность через 60 минут

13.0 плотность после 90 минут

13.5 плотность через 120 минут

—————————————————————

BIAB (Brew In A Bag)

Описание. Затирание и кипячение происходит в одной ёмкости. Жидкость нагревается в котле со специальный мешком, корзиной или бункером внутри для извлечения дробины после затирания. Часто используется насос для равномерного распределения температуры. Для нагрева и поддержания температуры используются электрические и индукционные плиты, газовые горелки, а так же ТЭНы в паре с автоматикой для регулировки температуры.

Плюсы. Компактность, относительно низкая стоимость, простота использования, возможность варить «микропартии».

Минусы. Низкая эффективность, сложно или практические невозможно затирать высокоплотные стили пива. Для пивоварен большого объема нужно использовать подъемный механизм для извлечения мешка, корзины или бункера. 

Комментарий. Один и самых распространенных и популярных видов домашних пивоварен. Часто используется без промывки дробины. Подходит как начинающим, так и пивоварам с ограниченной жилплощадью. Оптимальный объем партий 20-30 литров.

—————————————————————

Braumeister и его «клоны»

Описание. Аналог BIAB, однако отличается типом циркуляции сусла. Бункер для солода притягивается к дну шпилькой, установленной на дне котла, а насос прокачивает сусло снизу вверх. Жидкость проходя через бункер самотёком переливается обратно в котел. 

Плюсы. Полная автоматизация затирания, простота использования, компактность.

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность, невозможность затирать плотные стили, неразборная конструкция, ограничения по минимальному объему, попадание мелких частиц в сусло после извлечения бункера. Для пивоварен большого объема нужно использовать подъемный механизм для извлечения бункера. 

Комментарий. Еще один популярный и распространённый тип домашних пивоварен. Впервые выпущен немецкой компанией Spidel. Из-за небольшого размера бункера и вместимости солода подходит для варки «традиционных» стилей пива с начальной плотность 10-13 Брикс. Кроме того, из-за ограничения по минимальному объему жидкости, в пивоварне нельзя сварить «микропартии», из-за чего страдает универсальность. Оптимальный объем партий 20-40 литров.

—————————————————————

BIAC (Brew In A Conical)

Описание. Аналог BIAB, но вместо котла используется ЦКТ (цилиндро-конический танк). Благодаря такому решению полный цикл производства пива производится в одной емкости: затирание, кипячение и брожение. 

Плюсы. Компактность, простота использования, полный цикл производства в одной ёмкости.

Минусы. Высокая цена, низкая эффективность и невозможность использовать пока не завершено брожение предыдушей партии.

Комментарий. Довольно редкий, но набирающий популярность вид пивоварен. В большинстве случаев не рационален и не оправдан из-за высокой цены и невозможности одновременного производства нескольких партий. Подходит для тем, кто редко варит пиво и хочет сэкономить место. Оптимальный объем партий 20-40 литров.

—————————————————————

«Классика»

Описание. Как правило состоит из двух или трех котлов с фальшдном и установленными кранами для слива. Часто заторный чан утепляют для поддержания температруы во время паузы, а нагрев делают на плите или горелкой. В северной америке популярны темоконтейнеры в качастве заторного чана. Автоматика и насосы практически не применяются. 

Плюсы. Низкая стоимость и возможность переоборудования в любой другой тип варочных порядков.

Минусы. Низкая эффективность, сложно использовать, занимает много места, часто занимает плиту на кухне. 

Комментарий. Хороший вариант для тех, кто ценит простоту и хочет на 100% участвовать в процессе затирания, а так же для тех, кто со временем хочет переоборудовать пивоварню в другой тип варочного порядка. 

—————————————————————

K-RIMS (Kettle RIMS) в вертикальной компоновке

Описание. Двухпосудная пивоварня состоящая из заторного и варочного котлов. Рекомендуемый объем заторного чана — 75% объема варочного. Сусло прокачивается насосом из нижнего котла с установленным нагревательным элементом в верхний и проходя сквозь дробину самотеком возвращается обратно в варочный котел. Скорость потока регулируется шаровым или игольчатым краном. Также для регулировки в заторном чане используется поплавковый клапан. После затирание верхний котел убирается для выгребания дробины. Такой тип пивоварен подразумевает затирание без промывки дробины.

Плюсы. Компактность, простота использования, возможность варить высокоплотные стили пива, отсутствие промывки. В пивоварнях большого объема не нужны подъемные механизмы для извлечения мешка, корзины или бункера .

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность.

Комментарий. По сути это доработанный вариант BIAB пивоварен в котором исправлено много минусов и компромиссов за счёт того, что вместо корзины и бункера используется отдельный котёл. Один из самых практичных и удобных типов варочных порядков для домашних пивоваров. Рационально использовать для варки 30-70 литров сусла за раз. Впервые выпущен американской компанией Blichmann. 

—————————————————————

K-RIMS (Kettle RIMS) в горизонтальной компоновке

Описание. Аналогичен вертикальной компоновке за исключением того, что используются котлы одинакового объема, а для циркуляции используется два насоса. Благодаря использованию котлов одинакового объема можно затирать пиво практически любой плотности. Такой тип варочного порядка требует внимательного контроля за скоростью потоков во время затирания. 

Плюсы. Можно варить высокоплотные стили пива, отсутствие промывки, не нужны подъемные механизмы для извлечения мешка, корзины или бункера .

Минусы. Относительно высокая стоимость, низкая эффективность, занимает много места при варке и хранении.

Комментарий. Немного доработанный вариант вертикальной компоновки. Рационально использовать для варки 50-150 литров за раз.

—————————————————————

RIMS (Recirculating Infusion Mash System)

Описание. Варочный порядок состоит из двух или трех котлов: заторного, варочного и бака для горячей воды. Отличительная особенность — внешний проточный нагревательный элемент. Внутри трубы устанавливается ТЭН и термодатчик. Нагрев или поддержание температуры осуществается «в потоке». Такой тип нагрева обеспечивает высокую точность, эффективность и повторяемость рецептов. 

Плюсы. Высокая эффективность, возможность варить высокоплотные стили пива, повторяемость рецептов, быстрый и точный переход между паузами. 

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, нагрев происходит только во время рециркуляции насосом. Чаще всего подразумевает стационарную установку. Нужна продвинутая автоматика для управления двумя котлами.

Комментарий. Практически бескомпромиссный варочный порядок для варки любого пива и любых экспериментов. Однако требует внимательного обращения с ТЭНом и проектирования для избежания его оголения. Рационально использовать для партий объемом 50-150 литров.

—————————————————————

HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System)

Описание. Состоит из трех котлов: заторного, варочного и бака для горячей воды. Иногда встречаются двухпосудные компоновки в которых в одном котле совмещены варочный чан и бак для горячей воды. В отличии от других типов варочных порядков используется косвенный нагрев сусла. В баке для горячей воды устанавливается ТЭН и змеевик. При затирании ТЭН нагревает и поддерживает температуру воды, а сусло циркулирует по змеевику и возвращается обратно в заторный чан. В конце затирания горячая вода используется для промывки дробины. Такой способ затирания обеспечивает эффективность близкую к промышленным пивоварням, однако не предусматривает пошаговое затирание.

Плюсы. Высокая эффективность, возможность затирать высокоплотные стили пива, косвенный нагрев, одновременно использование одного ТЭНа для затирания и для подогрева промывочной воды.

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, стационарная установка, практически полная невозможность пошагового затирания, нужна сложная и дорогая автоматика, практически невозможно масштабировать до больших объемов из-за ограничений бытовой проводки.

Комментарий. Один из самых популярных типов варочных порядков в северной америке. Несмотря не все преимущества, использование не рационально так как ограничивает в варке стилей пива с многопаузным затиранием и использование слабо модифицированного солода. Подходит для партий 40-80 литров.

—————————————————————

С-HERMS (Counterflow Heat Exchange Recirculating Mash System)

Описание. Тот же самый HERMS, но с одной значительной доработкой. Вместо змеевика внутри бака для горячей воды используется противоточный чиллер, что позволяет делать пошаговое затирание. Кроме того этот же чиллер можно использовать для охлаждения сусла.

Плюсы. Высокая эффективность, возможность затирать высокоплотные стили пива, косвенный нагрев, одновременно использование одного ТЭНа для затирания и для подогрева промывочной воды.

Минусы. Высокая стоимость, занимает много места, стационарная установка, нужна сложная и дорогая автоматика, практически невозможно масштабировать до больших объемов из-за ограничений бытовой проводки.

Комментарий. Безкомпромисный вариант домашней пивоварни, если вас не пугает стоимость, стационарность, занимаемое место и вы варите пиво в среднем объеме. Подходит для партий 40-80 литров.

—————————————————————

Канал в телеграмме https://t.me/tyranusbrewery

Чат для обмена опытом https://t.me/tyranuschat

Дисклеймер. Метод не подходит пивоварам, которые газируют пиво в бутылках сахаром или суслом. Подходит только принудительный метод карбонизации.

Варим и бродим «болванку».

«Болванка» — сбродившее кислое пиво с минимальной хмелевой горечью и без добавления специй, концентратов сока и фруктово-ягодных пюре. «Болванка» удобна в первую очередь тем, что из одной партии можно сделать несколько сортов кислого эля с разными вкусами и ароматами. Добавление концентрата или пюре во время основного брожения нецелесообразно, так как от исходного сырья практически не останется вкуса и аромата.

Сварить болванку просто. Используйте засыпь из пилснера и пшеничного солодов в пропорциях 50 на 50 или 60 на 40.  Рекомендую использовать многопаузное затирание: 52 градуса — 10 минут, 68 градусов — 45-60 минут, 72 градуса — 10 минут и 78 градусов — 5 минут. Можно использовать недорогой отечественный солод — разницы не почувствуете. Кипятите сусло 60 минут и в начале кипячения добавьте хмель для горечи в 10-15 IBU. Для этих целей подходят Магнум, Браво, Зевс и другие недорогие хмели с высоким содержанием альфа кислоты.

В идеале Ph сусла в конце кипячения должен быть 5,2-5,4. Если кислотность выше необходимой — понизьте ее молочной кислотой, а если ниже — скорректируйте пищевым мелом.

Закислять сусло можно как по технологии Sour Kettle, так и специальными дрожжами. Не буду останавливаться на первом способе, так как предпочитаю использовать для этого дрожжи. Единственный штамм дрожжей на рынке, который при брожении выделяет молочную кислоту — Lallemand Philly Sour. Технология не отличается от брожения обычного эля. Бродите при температуре 21-23 градуса 10-12 дней до достижения конечной степени сбраживания.

Сколько добавлять концентрата, пюре и специй.

В интернете можно найти много информации про «идеальные» пропорции. Кто-то пишет, что концентратов нужно 10%, а пюре 20% от объема пива. Кто-то приводит другие цифры. Но, единственный правильный ответ на этот вопрос — по вкусу.

Чтобы определить идеальную пропорцию налейте в кувшин литр «болванки», поставьте на весы и оттарируйте. Понемногу добавляйте концентрат, пюре и специи записывая граммовки. Когда результат вас устроит — у вас будет идеальная дозировка на литр «болванки», а дальше нужно пересчитать её на весь объем пива.

Как смешивать.

В чистую продезинфицированную кегу добавьте концентрат, пюре и специи в нужном количестве и консервант. Можно использовать сорбат калия, но я использую «остановитель брожения Бирвингем». Так же не помешает добавить антиоксидант, например Antioxin SB. Дозировки консерванта и антиоксиданта смотрите на упаковке.

После этого закройте кегу и продуйте её углекислотой. Для этого несколько раз наполните её газом, а потом стравите. После продувки можно переливать «болванку». Я использую бескислородный трансфер. Вкратце выглядит примерно так: продезинфицированным шлангом соединяем фитинги для подачи жидкости на ферментере и кеге. В ферментер подаем газ, а на газовый фитинг кега устанавливаем клапан с шариком, который остановит процесс перелива как только кега наполнится.

Если вы используете ферментеры, в которых невозможно сделать бескислородный трансфер, то просто перелейте «болванку» в кегу самотеком через шланг или при помощи сифона.

Карбонизируйте как обычно: оставьте кегу в холодильнике под давлением на 7-10 дней или покатайте 15-20 минут.

Как улучшить аромат.

Довольно часто у концентратов и пюре слабый аромат. Чтобы его усилить используйте натуральные эссенции, которые продаются на маркетплейсах. Дозировка как правило 30-45 мл на 20 литров пива. Производитель особого значения не имеет — все плюс-минус похожи. Не заменяйте эссенцию на ароматизатор, иначе у пива появится «химозный» аромат.

Если есть вопросы — задавайте в комментариях.

1. Цифровой рефрактометр.

Долгое время я пользовался погружным ареометром и китайскими аналоговыми рефрактометрами. Рефрактометры постоянно врали несмотря на регулярную калибровку, а для работы с ареометром приходилось охлаждать сусло и пересчитывать значения на калькуляторе с погрешностью на температуру. В обоих случаях было довольно сложно на глаз определить плотность с точностью до десятых. Для работы с цифровым ареометром достаточно пары капель жидкости. Показания измеряются с точностью до 0,1 Плато.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/1005001427126140.html
Запасная ссылка: https://aliexpress.ru/item/1005001615807655.html

2. Измеритель Ph

Одна из самых популярных моделей среди домашних пивоваров. Отличительная особенность модели — температурная корректировка, благодаря которой не нужно охлаждать сусло во время затирания.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/32956904017.html

3. Заборная головка Ball Lock с резьбой 5/8

Благодаря этой головке на корнелиус кег можно установить кран или устройства для розлива в бутылки. Например iTap или Pegas.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/4000076086012.html

Комплект с краном: https://aliexpress.ru/item/32983206461.html

4. Пищевой самовсасывающий насос.

Можно использовать чтобы сделать сатуратор, а можно перекачивать пиво или сусло. Обратите внимание, что насос не предназначен для перекачивания горячей жидкости, а для нормальной работы нужен блок питания на 12 вольт и минимум на 5 ампер.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/4000580359532.html

5. Термопринтер.

Раньше я печатал этикетки на лазерном принтере, которыми маркеровал бутылки, коробки с оборудованием и ингридиентами, банки с пивовареными солями и многое другое. Однако этикетки получались очень дорогими из-за высокой стоимости расходников: тонера и самоклеющейся бумаги. Для термопринтера не нужны картриджи, чернила и тонер — только специальные этикетки, стоимость которых меньше рубля за штуку.

Характеристики всех термопринтеров примерно одинаковые, но выбирайте модель с шириной печати не менее 80 миллиметров, так как размер самых популярных наклеек 120 на 75 миллиметров. Лично я использую Xprinter XB-460B.

Ссылка на Я.Маркет: https://clck.ru/tgZ2N

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/1005002253428778.html

Бюджетная модель: https://aliexpress.ru/item/1005002090596430.html

6. Вакуумный упаковщик.

Поможет дольше сохранить хмель и дрожжи если за варку используете часть содержимого оригинальной упаковки.

Ссылка на Я.Маркет: https://clck.ru/tgYqR

7. Складские весы.

Сильно упрощают процесс взвешивания солода для варки, а еще весами удобно взвешивать кеги, чтобы контролировать наполнение. Выбирайте модель минимум на 30-40 килограмм с погрешностью не более 10 грамм в обе стороны.

Ссылка на Я.Маркет: https://clck.ru/tgahW

8. Ювелирные весы.

Без них невозможно точно взвесить добавки: пивовареные соли, антиоксиданты, консерванты и многое другое применяемое в микродозировках.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/1005001744231838.html

9. Клапан для наполнения кег.

Если вы переливаете пиво в кеги из бродильной ёмкости под давлением, то для идеального наполнения будет полезен клапан. Принцип работы элементарный: клапан устанавливается на входное отверстие корнелиус кега (через которое обычно подается газ). Когда кега будет полностью наполнена шар внутри колбы поднимется вверх заблокировав выход газа и трансфер пива остановится.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/4001057382778.html

Видео: https://youtu.be/OkmCl8c5tgk

10. Крышка на корнелиус с поплавком и фитингом.

Благодаря такой крышке можно бродить прямо в корнелиус кеге. Шланг с поплавком забирает жидкость с поверхности не затрагивая осадок.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/1005002068524496.html

11. Крышка для брожения в кеге.

Превращает любой кег из нержавейки с фитингом типа «А» в бродильную емкость. Крышка устанавливается вместо стандартного фитинга, а благодаря шлангу с поплавком можно перелить готовое пиво без осадка.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/4001110482569.html

12. Фильтр для сусла.

При использовании противоточного чиллера в сусле остается много бруха и частиц хмеля, так как перелив в бродильную емкость начинается задолго до полного остывания сусла. Фильтр задерживает частицы, а вы получаете чистое сусло. Выбирайте модель с сеткой в 300 микрон.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/4000338615452.html

13. Набор переходников Ball Lock для заборной головки

Переходники с резьбой 5/8 устанавливаются на заборные головки типа A, D, S, G и позволяют подключать к ней фиттинги Ball Lock.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/33039844010.html

14. Измеритель толщины для мельницы.

По сравнению с карточками и монетами гораздо удобней и точнее для выставления зазора между вальцами мельницы.

Ссылка на Алиэкспресс: https://aliexpress.ru/item/4001160261491.html