The buddy - не просто приятель

Начну с козырей - не буду тянуть. На фото не обугленный кусок мяса, а самые вкусные и необычные говяжьи рёбра которые я ел. Даже сформулирую шире - одно из самых вкусных и неожиданных по вкусу мясных блюд, которые я когда-либо пробовал. Если бы только этим обстоятельством выделялось кафе The Buddy на улице Ломоносова (напротив "холодильника" ИТМО), то было бы здорово, но не более того. Но, в том - то и дело, что таких "фишек" в этом кафе много. И не только гастрономических. Определённо, на насыщенной гастрономической карте Петербурга, это заметное место. Рассказываю подробнее (и да, "пепел" на рёбрах съедобный и очень вкусный).

С английского buddy переводится не просто "приятель", а более близкий человек. "Эй, подвинься приятель" - случайному человеку не скажут. Андрей Александров (с компаньонами) когда открывали новое кафе на улице Ломоносова решились на такое название неслучайно. Об этом чуть позже, а пока про первую фишку, с которой вы столкнётесь, ещё до того как принесут поесть. Вот нельзя просто так принести особори - полотенце для вытирания рук перед едой (вообще говоря в не японском кафе их можно вообще не приносить, в европейской практике нет такой традиции -  вон туалет, там руки с мылом моют). Здесь же приносят на керамической чаше три таблетки, схожие с сухим топливом, а потом начинают на них поливать из чайника. "Таблетки" разбухают и раскрываются! И поливают их не тёплой водой, а настоем из розмарина и апельсина с добавлением ещё апельсиновой эссенции. Никогда такого не видел.
2

Далее, на аперитив пробуем закуски - брускетты из паштета на ржаном хлебе и копчённой неркой на белом хлебе. Подают их на деревянных досках с компасом и покемонами. Покемонов предложил нарисовать Александров, не очень понятно зачем, а компас как бы указывает всегда верный курс. Если ты знаешь, какой курс верный, конечно.
3

Паштет делается из куриной печени и подаётся на ржаном хлебе с пряным хумусом Sabab, крем-фиником (гомогенизированный в крем финик) и томатами. Вкус нежный и в целом нейтральный - съесть таких бутербродиков за раз можно много.
4

Нерку для брускетт коптят сами. Подают с "тар-таром из свежих томатов, чипсами нори и землей из маслин" и чесночным соусом. Чипсы нори - это сама по себе великолепная штука, жаль её не продают отдельно. Отличный снек к пиву, например. Немного солённые, тонкие, хрустящие, распадающиеся как слюда под пальцами чипсы делают из листов водорослей норри (тех самых, что используются в суши), вымачивая их перед обжаркой во фритюре в соевом соусе. Нерка нежная, в меру солёная.
5

Тартар из мраморной говядины подаётся на мраморных плитах. Мясо сопровождают капли бальзамического крема и чипсы из ржаного хлеба.
6

Говядину размешивают с зерновой горчицей, пряностями и обжигают горелкой. Сверху добавляют лук фри и микрозелень. Я раньше практически не ел сырое мясо, но, признаю в хорошем творческом и качественном исполнении, например таком как в Buddy это вкусно.
7

Андрей Викторович Александров, как уже писал, с компаньонами открыли на Ломоносова это кафе примерно 2 года назад. За это время в ближайшей округе открылось и закрылось, не проработав и полгода, множество заведений. Место сложное - вроде и центр, но та же гастро-улица Рубинштейна буквально за углом. Понимая, что работать на потоке не удастся, сделали формат кафе в форме "френдли", а точнее бадди. Максимально дружественное и уютное во всех смыслах место, в которое хочется возвращаться и возвращаться. Здесь в порядке вещей, когда люди специально вызывают такси, чтобы приехать сюда, предварительно забронировав столик. В день моего посещения за соседним столиком обедал Сергей Рост, который тут частый гость - в отзывах я часто видел "мы видели живого Роста" . Но, и не только Рост, конечно.
8

У Андрея The Buddy не единственный бизнес - есть ещё сезонный спорт-бар "Трибуна" и клуб "A2 Green Concert" на Медиков. Помимо собственно гастрономии и миксологии здесь уделяют большое внимание разным мероприятиям. По вторникам здесь играют в настольные игры (не в мафию, нарды и прочую банальность), в субботу, воскресенье и среду рисуют картины, выпивая вино с брускеттами под руководством "Арт-вайн". Также по воскресеньем здесь проводится "Что? Где? Когда?", при этом через раз на английском языке. По четвергам, пятницам и субботам с 20:30 проходят также "живые" выступления в разных форматах в поэтическом в том числе.
Вообще очень здорово, когда ресторатор живёт своим делом, а не только инвестирует и далее по финотчётам следит за бизнесом. Андрей и с нами в компании провёл много времени искренне рассказывая про своё дело. И так и во всём - в ремонте, формировании интерьера, кухни. мероприятиях везде личное участие и ответственность.
9

Про напитки. Среди категории холодных и безалкогольных здесь достаточно для выбора домашних лимонадов, смузи и безалкогольных коктейлей собственного приготовления. Лимонад "Джеки чан" среди них считается самым не сладкими. Делается на основе сока грейпфрута. Сироп бузины призван немного убрать горечь этого цитрусового, а синий тайский чай добавить немного цвета (он сверху остаётся и мало смешивается с основной массой. Но, во вкусе всё-равно доминирует грейпфрут.
10

Лимонад "Джуманжди" с манго слаще "Джеки чана". В составе - лайм, сорбет манго, содовая, лимонный сок и сахарный сироп.
11

Пастельный зелёный цвет лимонаду "Green Peace" придаёт огурец. Кокосовая вода с добавкой личи, мед-алоэ, сок лимона, грейпфрут и содовая - остальные ингредиенты коктейля.
12

Алкоголь. Здесь большая винная карта, немало коктейлей, в том числе авторских. Любители крепкого алкоголя будут выбирать на трёх листах меню, включая настойки и шоты. А вот ассортимент слабоалкогольных напитков ровно наоборот. 4 вида разливного вида - бельгийское Grimbergen Blonde и Grimbergen Double-Ambree (в январе обещают ещё малиновое того-же производителя), да 2 вида бутылочного пива. И один сладкий сидр.
"Я попробовал светлый и темный сорт Grimbergen, это классическое фильтрованное пиво. Вкус приятный и понравится большинству людей. Темный сорт, с очень небольшой горчинкой."

Андрей
13

Денис Назаров сегодняшний шеф-повар (не с открытия кафе).  Кафе по кухне позиционируется как мульти культурное с большим влиянием Азии и Средиземноморья. Предпочитает постоянные эксперименты на кухне. Уделяет немалое значение гармонии цвета в готовом блюде. В тех же рёбрах, например, сверху идёт обсыпка темными чипсами в тон сланца, на котором подаётся блюдо. Это называет он "мысли о камне" "посуда продолжает движение блюда".
На кухне сейчас работает 4 повара, су-шеф и шеф.Работают по довольно тяжёлому графику и жёстким стандартам - Денис декларирует жёсткое соблюдение своих стандартов готовки и обслуживания. Андрей тоже принимает участие в формировании блюда. Более того, посуда в кафе вся привозится Андреем и его друзьями из разных мест - здесь нет централизованной закупке в специальном магазине. Баночки для коктейлем покупают в Эстонии, плиты для мрамора дают друзья и так далее. Поэтому бой посуды воспринимается очень болезненно - подчас уже и не достанешь такую же.
14

Для котлеты в бургере используется мраморное мясо и только его. Из него делается фарш, далее он 5 часов созревает с соусом терияки в вакууме. Булочка, слайс ананаса, арахисовая паста, чили-соус, поджаренная булочка плюс салат и получится "Buddy бургер".
15

"Мясо дикаря" в описании звучит так: "говядина мачете в сопровождении соуса верде, земли из солода и печеного костного мозга" По факту это диафрагма, подающаяся на сланце с двумя соусницами, сделанных из трубчатой кости, в которых помещается костный мозг и "солодовая земля". Костный мозг является хорошим усилителем вкуса и его полагается положить сверху куска мяса. "Солодовая мука" делается из двух видов муки с добавлением грецкого ореха и пива (в меню есть ещё "Садовый салат" в котором также используется такая "земля"). И ещё, подача предусматривает наличие прозрачной хрюшки с пробкой. В этом очередная фишка The Buddy. В хрюшку на кухне помещают дым от стружки ольхи и дуба (из специального такого пистолета "смоки гана" - см. фото №5 "Рыба от Fish&Meat в FoodLoft" ). Хрюшку следует откупорить во время приёма пищи, лучше положить рядом с такой же стружкой, которой сервировано блюдо и вдыхать аромат, поедая диафрагму.
16

Прожарку заказывал Medium. В итоге хорошее вкусное мясо, но не более того. Вау эффекта я не испытал, а добавка костного мозга скорее экзотика, чем реальная необходимость.
17

А вот Андрей заказал "Говяжьи ребра в томлённых травах. Подаются под соусом BBQ со спонч-кейком из темного пива и крошкой хрустящих чипсов из чернил каракатицы". Их так же подают с хрюшкой, а ещё плеером в котором играет незатейливая "Как здорово что все мы тут сегодня собрались". Почувствуй себя на Грушинском фестивале не иначе. Забавно, но не более того и даже, может быть лишне. Хотя почему бы и нет.
Но, сами рёбра волшебны, спасибо, что Андрей дал их попробовать. Это сложно описуемая сочная смесь из мяса и соуса. Это обязательно нужно попробовать. "Угли" которыми сверху посыпаются рёбра это чипсы из молока (из лактозы), которые окрашиваются чернилами каракатицы.
18

Треска с соусом вассаби. Не ел, про вкус ничего не скажу.
19

Интерьерные работы делали сами, экономя бюджет. Но, получилось хорошо. Люстру сваривали из обручей, травили железо, ковры драли, состаривая их, и так далее. Много потратили на пол - до этого он был мраморным, но для стиля решили его покрыть деревянным настилом.
20

В основе идеи стиля интерьера район Центрального вокзала Нью-Йорка для которого очень характерен лофт. Отсюда и пошла открытая кирпичная кладка (кирпичи здесь "родные" их долго чистили и обжигали).
21

The Buddy создатели считают именно нью-йоркским кафе, не американским. Кухню сделали открытой, можно посмотреть из зала на работу.
22

А само здание, в котором находится кафе, это  "Доходный дом Барановского" - архитектора Елисеевых в котором они сами жили (хотя, это не точно). Здесь сохранились интересные интерьеры, в том числе шахта лифта.
23

При работе с интерьером, в кафе постарались максимально сохранить остатки первоначального интерьера. Вот эта арка она "родная", например.
24

25

Горячие безалкогольные напитки предлагают широкий выбор разных сортов чая, чаевых коктейлей и кофе. Вьетнамский кофе Creamy Viet это классический кофе по-вьетнамски с добавлением на дно фужера сгущённого молока. Сам кофе экстрагируется в фужер из френч-пресса.
26

Чай с большой кружкой.
27

И чай с маленькими кружками в подаче.
28

29

У Андрея в этот день был день рождения, и подали ему "деньрожденческий торт".
30

Это чизкейк со сладкой ватой (по-моему на основе синего тайского чая).
31

"Айфон-11". Сочный центр из яблока в сопровождении кольца из хрустящего фило теста на гравии из кунжута. В графинчике эссенция, которую опять нужно нюхать при поедании десерта для усиления вкуса. Но, Айфон не настоящий, конечно - потому что не надкусанный!
32

Яблоко делается с корицей в кленовом сиропе, воздушная прослойка сливочного крема и глазурь из грушевого пюре. Десерт сложно описать и Юля, официант, сказала среди прочего описания - "штрудель". Но, это не штрудель ни разу, конечно. Что впрочем не мешает "Айфону" быть очень необычным и вкусным.
33

Французский шоколадный фондан - традиционный десерт с горячим бельгийским темным шоколадом и клубнично-сметанным соусом с мороженым (мороженое в кафе не делают, привозят готовое).
34

Кокосовая панакота с маракуйей свободная интерпретация традиционного нежного десерта на кокосовом молоке, вкус которого подчеркивается кисло-сладкой ноткой конфитюра "Маракуйя" и сладостью пепельной меренги
35

Цветение сакуры - десерт на основе классического бисквита-вельвет и нежного вишневого крема с фисташковым тестом фило и спелой вишни.
36

И ещё одна, точнее даже две, фишки. Это массивные пухлые конверты которые здесь выдают для оставления отзывов. В них листки с уже оставленными отзывами - их можно прочитать и оставить свой.
37

А томики с прозой или поэзий здесь могут выдать для гаданий по тексту.
38

Оригинальное место, безусловно гастрономическое, оригинальное и очень уютное. И ещё очень повезло с компанией в этот раз - душевная получилась, может быть не случайно - место влияет. Спасибо

Наталье

Катерине

Олегу и имениннику

Андрею. И особая благодарность официанту Юлие - она была больше чем только официант, а также Андрею Александрову. Он не только организовал встречу, но и уделил лично много внимания нашей компаниии, рассказав много интересного и про своё кафе, и про рестораны Петербурга и гастрономию. Было и интересно, и душевно.