3D-моделирование десертов. Интервью с Динарой Касько

Динара Касько — шеф-кондитер из Харькова, Украина. Окончила Университет архитектуры и дизайна и работала по специальности около восьми лет. Попав в кондитерскую, решила добавить в нее что-то новое. Поняв, что внешний вид также важен, как вкус, попробовала смоделировать свои собственные формы и распечатать их на 3D-принтере. Теперь она не может остановиться. Учится, моделирует и печет.

Динара работала над крупными проектами для музея Metropolitan, журнала Land Rover Vogue и New York Times. Ее приглашают проводить мастер классы по всему миру. И сегодня она поделится с нами своим опытом, историями и советами.

Моей первой работой была архитектурная компания, в которой я делала чертежи и макеты. Затем работала макетчиком, визуализатором. Также работала фотографом. В течение года пробовала себя и делала разработки бренд-буков и фирменного стиля. Были разные направления.

Печь я начала когда еще работала в архитектурной сфере. Мне стало очень интересно, и я пекла все больше и больше, чаще и чаще. Так, постепенно, сменила род деятельности.

Как возникла идея совместить 3D и кулинарию?

Эта идея сидела во мне очень долго, но никак не подворачивался момент это попробовать. Когда я зарегистрировалась в Instagram, я увидела очень много различных красивых изделий, шефов и вообще, Instagram открыл мне дверь в новый мир. До этого я варилась сама в себе, а так я увидела, что есть люди, которые делают очень классные и крутые вещи. Так как у меня было образование и, видимо, какое-то чувство прекрасного, тяга к прекрасному, мне хотелось попробовать что-то интересное. Сначала я начала делать какие-то формы подручными средствами и пыталась делать интересные фото. Это было пять лет назад. На тот момент в Instagram было очень мало качественного фото и видеоконтента. Затем, когда я уже поняла, что картона и ножниц мне не хватает, я начала использовать 3D принтер.

Как к тебе пришла известность?

Есть испанский кондитерский журнал So Good Magazine. Он, пожалуй, один из самых известных журналов. Они предложили мне сделать статью о соединении дизайна, архитектуры и кондитерского искусства. Специально для этого журнала я сделала пять изделий, четыре новых формы. И они, мало того, что напечатали статью, но еще и поместили на обложку одно из моих изделий. Это было невероятно круто, потому что это как молодой модели, которую никто не знал, попасть на обложку Vogue. В этом журнале до меня было буквально двое русскоязычных ребят. После публикации я начала выкладывать все те торты, которые мы сделали. Началось вирусное распространение информации обо мне. Обо мне начали писать Art Daily, New York Times, Independent и так далее. Все это произошло невероятно быстро.

С какими трудностями ты сталкивалась при реализации своих идей?

Безусловно, бывают разные трудности от проекта к проекту. Во-первых, конечно же, нужна идея. С одной стороны, идей много, а с другой стороны, интересные из низ далеко не все. Нужно придумать, каким образом смоделировать ту или иную форму. Бывают проблемы с печатью, с силиконом. Часто бывает, что я очень долго отрабатываю рецепты, переделываю по пять-шесть раз, а то и больше. Но я бы не сказала, что это проблемы. Это просто трудности, этапы в моей работе.

Также есть трудности чисто прикладного характера. Бывают сложные проекты. Однажды разбивала пальцы молотком, а еще часов шесть выковыривала ножом пластиковые формы. Изрезала все руки. Но это все равно очень интересно.

Чем ты вдохновляешься при создании своих работ?

Этот вопрос всегда меня ставит в тупик, так как у меня никогда нет такого, что я сажусь, или ложусь и ищу вдохновение, думаю, что бы мне такого сделать. В основном это просто куча идей, когда ты где-то что-то увидел, придумал или попробовал. Это может быть вплоть до какой-то картинки увиденной на улице или какого-то интересного объекта. Все что меня окружает, все может, так или иначе, стать кондитерским изделием.

Как ты считаешь, есть ли какие-нибудь отличия в архитектурном визуальном восприятии и кулинарном?

В целом, я считаю, восприятие схожее, потому что и то и другое — это некий объект, который мы видим, поглощаем визуально. Допустим, если нам нравится торт, нам нравится, когда он красивый, а когда он вызывает эмоцию, нам хочется его попробовать. Точно так же и архитектурный объект (здание), чем оно красивей, тем больше оно привлекает людей. В него не заходят, но оно тоже привлекает внимание. Наверно, это будет касаться любого предмета мебели, архитектуры и кондитерских изделий. И то и другое люди воспринимают сначала визуально, а потом уже могут проанализировать функции этого предмета и назначение.

На самом деле об этом вопросе, мне кажется, можно говорить долго. Тут есть разные взгляды. В зависимости от того, с какой стороны ты смотришь и какой ты потребитель. Ты просто прохожий, который идет мимо дома, или ты дизайнер, который смотрит на красивый архитектурный объект? Безусловно, есть что-то схожее, есть различное, но это зависит от того, с какой стороны мы на это взглянем.

Расскажи о своем кулинарном обучении.

Я прошла уже больше двадцати курсов и перестала их считать. В среднем в год я посещаю от двух до пяти курсов различных шефов. Я посетила много курсов шефов именно чемпионов мира. Стажировалась в Европе. Я очень много обучаюсь сама и сейчас уже тоже обучаю людей. В это обучение я вложила очень много денег, сил, энтузиазма. Я считаю, это одно из лучших моих вложений.

Кондитерские курсы, наверное, сейчас как и другие оффлайн курсы – это уникальная возможность встретить людей, которые так же как и ты влюблены в это дело, у которых такой же запал, энтузиазм, сфера деятельности. Это прекрасная возможность найти новых друзей, общаться, делиться, развиваться. Я хочу сказать, что обучение на данный момент – это не только полезные знания, но еще и полезные знакомства, новые и классные друзья.

Не думала ли ты пройти курсы по 3D-моделлингу или концепт-арту, например?

Конечно, я очень хочу на какие-либо курсы по 3D. Когда я заканчивала свою архитектурную деятельность несколько лет назад, кондитерка мне была гораздо интереснее. Мне не хотелось даже смотреть ни на какие курсы, мне надоела вся эта 3D история. Я хотела печь. Сейчас в моей жизни уже достаточно выпечки. Мне очень интересно моделировать. Когда у меня есть действительно свободное время, я с удовольствием делаю что-то сама.

Чему ты научилась в процессе своего развития помимо кулинарии?

Я сейчас считаю себя отчасти еще и менеджером, потому что мне приходится организовывать курс, много общаться с клиентами по курсам и по магазину. Я учусь менеджменту, общению с заказчиком, с моим персоналом. Учусь управлять финансами и монтировать видео. Учусь делать новые рецепты. Учусь работать с 3D принтером – заправлять его, чинить

А если говорить вообще, то самое большое достижение за последнее время – это то, что у меня появился муж и двое детей. Они меня очень многому научили и продолжают учить. Как бы банально это не было, я стала другим человеком, потому что стала мамой и это абсолютно другая жизнь.

Как изменился процесс создания десертов после внедрения в пайплайн 3D?

Если говорить в целом, делать качественные формы различных объемов и дизайнов стало возможным только с изобретением компьютера и всех этих 3D программ. Раньше торт собирали просто в конце. Он выглядел, грубо говоря, как цилиндр, который потом украшали мастикой. А еще раньше и мастики не было. Сейчас, благодаря 3D принтеру и вообще 3D моделированию, у нас есть возможность создавать все, что мы пожелаем, сделать любой дизайн для клиента и для себя.

Что касаемо тортов, с которыми я работаю — в силиконовых формах есть определенный алгоритм работы. У нас обязательно должен быть жидкий мусс, который затечет во все щели, должна быть начинка и так далее. Так вот, что касается работы с силиконовой формой, будет она сделана с помощью 3D принтера, куплена на фабрике или это будет просто цилиндр, на само изготовление изделия это никак не влияет. Не важно, в какую форму ты положишь свой торт. Главное, что именно ты будешь класть.

Как сейчас выглядит процесс создания проекта от идеи до готового десерта?

Есть различные проекты с разными требованиями. Самый простой – форма для пирожного. Иногда мы можем смоделировать ее за два-три часа, плюс печать пару дней, один день на силикон и один день на изготовление пирожного. Это самый быстрый процесс, он займет неделю. Есть более сложные проекты, когда мы несколько раз перепечатываем, я несколько раз переделываю рецепт, что-то меняю, видоизменяю. Это может занять две-три или четыре недели, если это текущий проект, работа над которым идет параллельно с другими проектами.

А есть и самые сложные проекты, когда я задействую сразу несколько принтеров. Каким образом он складывается? Есть идея. Это либо запрос от заказчика, либо это моя идея, либо же заказчик просит у меня, чтобы я выдала ему идею. Мы рассматриваем ее и обсуждаем. Когда всех все устраивает, начинаем делать 3D модель. Делаем несколько вариантов. После мы ее печатаем, если нужно — переделываем, перепечатываем, пытаемся понять, каким образом сделать так, чтобы все это было возможно технически. Потом на пластик, который мы напечатали, заливаем силикон. Когда силикон застывает, мы вовнутрь заливаем мусс и вкладываем начинку по рецепту, который я отдельно прорабатываю.

Начинка в силиконовой форме обязательно очень сильно замораживаю. Когда все замерзло, я выворачиваю торт из формы и покрываю финальным покрытием – велюр или глазурь, если нужно, добавляю декор. Затем на несколько часов переставляю в холодильник. Когда торт оттает, его можно есть. Вот и весь алгоритм.

Сколько у тебя сейчас авторских форм и где их можно приобрести?

Форм у меня уже действительно очень много. Я думаю, мы сделали уже больше 40-ка различных дизайнов. Но продаются далеко не все, потому что многие мы делаем просто так, для себя. Продается лишь малая часть. Купить их можно на сайте. А еще у нас есть магазин на Amazon.

Делишься ли ты своими рецептами и где их можно найти?

Я рецептами делюсь. Редко, но делюсь. У меня есть дополнительная страница в Instagram, где я выкладываю какие-то очень простые рецепты. Несколько рецептов есть на сайте. Вообще я провожу регулярные мастер-классы, куда приезжают люди со всего мира. Мечтаю записать онлайн, но до сих пор как-то не складывается. Надеюсь, что после карантина мы опять будем работать в полную силу.

Но с рецептами именно моих тортов, это такая очень интересная штука, потому как одного рецепта мало. В этом плане очень важно показать консистенцию и поработать рядом со мной, чтобы они поняли, как это должно быть. Потому что текст не покажет вам того состояния, которого вы должны добиться. Это нужно увидеть и пощупать, сделать самому.

Как ты готовишься к работе над такими крупными проектами? Как изучаешь контекст и как он влияет на форму и рецепт?

К большим проектам готовлюсь действительно долго. Мне часто приходят предложения сделать тот или иной проект. Когда пишут крупные бренды, я первым делом говорю «да», а дальше мы уже обсуждаем, что это будет и как. Обдумываем идею, печатаем, пробуем, утверждаем, чтобы все были довольны. Как и в любом другом проекте. Каждый раз хочется сделать что-то интересное, классное, удивительное. Но зачастую заказчики сами говорят, что им нужно.

По поводу контекста, формы и вообще самой идеи. Естественно, каждый раз есть какое-то вводное задание. Например, когда мы делали проект для музея Metropolitan, у нас была дана тема Версаль. Всем шефам прислали информацию о Версале, о еде, которая подавалась. У нас были вводные данные о том, что нужно готовить. Мы должны были использовать продукты, которые были доступны в XVIII веке, а дизайн должен был отражать тематику Версаля. Каждый такой проект – это идея, которую ты пытаешься обыграть.

Расскажи о съемках документального фильма, в которых ты принимала участие во время работы над этим проектом.

Работа в Metropolitan — это было феерично. Обычно, когда я езжу в командировки, организаторы снимают мне какое-то жилье. Metropolitan предоставили денежный гонорар. Но Нью-Йорк очень дорогой город и я решила снять комнату в хостеле. На самом деле, это хороший хостел прямо возле Central Park. Впоследствии я там останавливалась еще два раза. Тем не менее, моя комната была супер аскетичная. Там стояла стремная кровать и тумбочка, даже шкафа не было, а просто выемка под вешалку. А туалет на этаже в коридоре.

О съемках меня предупреждали, но я не думала, что все будет так. Это было как в американских фильмах: на машине приехала съемочная команда из пяти человек, у них две гигантские тяжеленные камеры и этот волосатый микрофон. Они зашли в хостел начали снимать, как будто я распечатываю чемоданы и раскладываю формы. Мне было жутко стыдно и неудобно. Я говорю: «Если бы вы сказали, что придете снимать, я бы сняла другой отель». На что мне ответили, что так даже лучше, что это жизнь, как она есть.

В итоге, все четыре дня, пока мы работали, меня снимали несколько операторов. Было четыре шефа, за каждым была закреплена своя съемочная команда. Снимали практически все шаги, даже когда у нас что-то не получалось, они прямо лезли камерой в расслоившийся крем. Был такой супер документальный фильм. Ребята сделали нечто невероятное. Сейчас мы ждем, когда все это смонтируется. В связи с коронавирусом они отложили премьеру. Я надеюсь, будет интересно.

В прошлом году ты планировала продавать свои десерты в пяти странах: Россия, Турция, США, ждали поваров из Индии и собирались открыть кафе под собственным брендом в Катаре. Как обстоят дела с этими проектами сейчас?

Безусловно, большое количество домашних кондитеров и кондитерских продают мои десерты в моих формах по всему миру. Что касается кондитерских, в Бостоне кафе работало отлично. У них был постоянный sold out уже к обеду. Сейчас они закрыты на карантин. В Москве тоже очень успешный проект. Пирожные продавались в кондитерской, а также в крупную сеть ресторанов, занимались доставкой этих пирожных. Кондитерская в Катаре открылась, к сожалению, перед карантином, но они очень успешны. Даже на доставках они отлично себя чувствуют. Я думаю, когда все это откроется, будет очень большой успех. В Турции ребята продавали десерты, что сейчас – я не знаю, но продавали. Их проект тоже работал отлично.

Ко мне приезжал человек из Индии, но у нас так ничего и не получилось. Очень часто ко мне обращаются люди, которые видят мою идею и чего-то хотят, но у них нет никакого опыта, нет команды и понимания где ее взять. Это действительно очень сложно. В Индии у нас ничего не сложилось, потому что я не поняла их конкретных целей. Они просто появились и исчезли. Таких запросов у меня очень много.

Если вы хотите сделать совместный проект со мной, вы должны иметь команду. Недостаточно просто шефа или заведения. Я со своей стороны, к сожалению, не могу предоставить команду, которая сможет уехать в другую страну.

Как карантин повлиял на твою работу?

На меня карантин повлиял очень сильно, потому что я мама двоих детей, и я сейчас сижу дома с детьми я не работаю. Работает мой муж. Я просто физически не могу работать. Мой персонал тоже весь был на карантине, поэтому мы все отложили до лучших времен. Как только ситуация успокоится, я начну работать с новыми силами. Я думаю, мы все опять вернемся и никуда не денемся, потому что люди кушали, кушают и будут кушать.

В человеческом характере есть очень важная черта – мы быстро забываем плохое, быстро привыкаем к хорошему, помним только хорошее. Я думаю, когда ситуация с этим вирусом разрешится, то мир очень быстро вернется к своей обычной жизни и я очень на это надеюсь.

Какие у тебя планы на будущее?

Планов очень много. Буквально за неделю до карантина, я начала снимать книгу. Мы снимали четыре дня, много отсняли. Потом все это застопорилось, но это моя большая мотивация и я вижу, что людям это действительно нужно. Также мне нужно снять онлайн-уроки для тех, кто не может ко мне приехать, но хочет научиться работать с моими формами. Хочу развиваться, делать новые формы. Очень хочется попутешествовать.

В целом – путешествовать, вести курсы, полностью возобновить деятельность. В общем, жить дальше, как и жили, развивать свой бренд, продукт и делать то, что мне нравится.

Спасибо за интервью. Напоследок скажи пару напутственных слов тем, кто ищет себя, но боится кардинальных перемен.

Я заметила, и это действительно так, что если человек занимается тем, что приносит ему удовольствие и это полностью его поглощает, то он очень быстро развивается и достигает больших высот в этой отрасли. Поэтому очень важно заниматься тем, что тебе близко. А если даже ты не любишь эту работу, нужно пытаться ее полюбить, найти в ней то, что тебе нравится.

В любом случае, нужно усердно работать. Не сдаваться и не расстраиваться, если что-то не получается. Воспринимать это как очередной опыт. Делать то, что тебе нравится или хотя бы стремиться к этому.

Интервью провел Олег Мощенко.

Подписывайтесь на нас в Facebook, Telegram, Vkontakte, Pinterest.