Евро Галлы
Чтобы разгуляться и не заснуть перед поздними полуфиналами Евро 2016 решил занять себя готовкой.
Три из четырех участников полуфинала каким-то боком относятся к Галлам, и в тоже время в холодильнике ждала своего применения куриная туша естественного вскармливания.
Сложив в кучу естественную упругость подобной птицы, гальский символ, созвучный ее латинскому названию, количество необходимого к растрате времени пришел к выводу, что Кок о ва (Сoq au vin - Петух в вине) будет тут верным выбором.
Традиционно готовят его из целиковой птицы. Но в ход идет, естественно, не все. Для блюда отделяем ножки (ф. pilon -анг. drumstick), бедра (ф. haut de cuisse - анг. thigh) крылья (ф. suprême -анг. supreme) и грудки (fillet)
остальное отправляем в резерв, вывариваться в бульон, с луком и морковью.
Полезные куски засыпаем специями по вкусу. Соль, перец лаврушка, разное + присыпаем немного, чтобы не сочились, мукой.
Следующим шагом бекон в количестве не самом скромном
Выжариваем до "сухого" состояния.
Шумовкой выбираем шкварки в тарелку до лучших времен.
В вытопленном жиру обжариваем куриные куски. Те, у которых кожа присутствует не со всех сторон, сначала кладем той, на которой есть.
Коричневеем, и с другой стороны тоже самое.
Тем временем готовим овощи. Я применил Лук репчатый, шалот, морковь, чеснок очищенный, чеснок нечищенно-порезанный.
Зажаренных курей накладываем в кастрюльку,
а в оставшемся от них и бекона карамелезуем теперь овощную смесь.
Далее заливаем все бутылкой красного сухого вина, преследуя сразу две цели - деглассировать нажаренное и испарить алкоголь.
Процесс недолгий, чуток прогреть и заливаем этим нашу курицу в кастрюле. Попутно я добавил трав - тимьяна и лаврушки. И остудив
отправил ночевать в холодильник. Успел как раз к началу игры, где обидевшие нас островные галлы отвалились.
На следующее утро сначала овощную часть, затем замаринованную курицу перекладываем в сосуд для запекания-тушения.
В виду того, что термическая обработка у меня планировалась не сразу, а, чтобы точно к ужину, в режиме отложенного старта, винно-маринадная смесь туда пошла холодная.
В кастрюле же распустил сливочное масло
Позолотив в котором шампиньонов. Присыпал их мукой.
Пожарил чуток с нею и добавил немного наваренного давеча бульона.
Если бы прямо сейчас решил поставить печь, то винный маринад погрел бы тоже. Но тут, даже фламбирование заменил на простое окрапление кусков.
Залил грибную смесь. Так вышло, чтобы доходила до краев. Туда же выжаренный еще вчера бекон.
И, как и обещал ранее, применяем заготовки кубиков демигласа.
Запрограммировал включиться за 5 часов до предполагаемого ужина на 160 градусах. Через 3,5 часа температурный показатель был убавлен до сотки, при котором и дотомилось оставшиеся полтора часа то такого состояния.
Куриные куски с частью овощей-грибов-бекона перекладываем в поднос и на нем, чтоб не остыли, возвращаем в духовку.
Все соки через сито сливаем в кастрюлю,
Не просочившееся ложкой частично протираем туда же. Кастрюлю ставим на максимальный жар и упариваем соус до любимой консистенции.
Упаренным заливаем наших курей в подносе. (в нем же, что не съестся греем на следующий день, считается, что суточные даже вкуснее)
И уже от туда сервируем по тарелкам. В гарнир неплохо идет картофельная тематика. А вино, по правилам, положено пить такое-же в котором и готовилось. В моем случае идеально подошел удачный пример импортозамещения - Авторское каберне-мерло от Фанагории. И пить - по качеству не проигрывает многим дорогущим зарубежным, и по цене -260р ОК.
Казалось бы поели и все, но есть время для убийства перед вторым, уже полу-гальским полуфиналом и остатки продуктов от процесса.
Приступим. Бульон - на заморозку для будущих ризотто, пельменей прочего.
В дополнение к уже сваренной в бульоне жарю еще одну морковь и немного лука.
И вместе с недотертыми грибами, и не только, два раза крутим через мясорубку фарш.
Туда расквашенного в тепле масла.
Его в паштетах много не бывает. Едят их все одно всегда на хлебе. И, в крайнем случае, в пределе, при 100%-ом масле получим просто бутер классического типа.
По вкусу добавляем специй. По мне, "маст хэв" - соль, перец, бренди и орех мускатный.
Мешаем хорошенько, до однородности.
В фольге катаем колбасу из фарша.
Сформировав - на отдых в холодильник, чтобы застыло растворенное в паштете масло.
Чтоб форму сохраняло. Все, можно есть.
Финал.
Хотя он, который опять гальский будет только в воскресенье.
И хоть текущая моя скатерть болеет за галлов иберийских. Мне их бразильское актерство не особо. Я буду за хозяев.