Попытка намбер ту

Второй экзерсис в сыровялянии.
Три вида оболочки
Свиная глухарка, говяжья черева и коллаген.

Используемые мясы - лопатка свиньи, говяжье непомню что, но типа просто  мясо без жира - вроде тож лопаточное и грудинка свиньи.

Первые два сначала режу полосками смешиваю с нитриткой в пропорции около  25г на кило, в вакуум пакетик и на 3 недели в холодильник, время от времени разминая.

Грудинку, как обычное сало засыпаю солью, черным-красным перцем,  розарином-чабрецом и чесноком и в морозилку на те же 3 недели.
потом режу ее на кубики с гранью около полсантиметра и их тоже в  морозилку, чтобы не слипались, а были рассыпчатые
 Соленые свиные и говяжьи полоски подморозил час - прокрутил (пока не  смешивал)
 Далее делаю несколько комбинаций
Засыпаю приправами и стартами (куплены,   у Паши ростовского несколько с  итальянским в названии, в дозировках рссчитаныз на 1кг. Очень удобно и  по цене не напряжно) еще плескал  красного винишка и иногда трюфельного  масла
Из комбинаций: Чистая свинья, свинья+говяд, говяд+кубики грудинки  помножить на разные варианты специй. хз сколько всего получилось, но  отдельно только в глухарку пошла чистая свинья с одним вариантом специй  и вином. Набивать ее прикольно. 3кг упихалось.
В остальных оболочках в одном батончике могло получиться несколько  вариаций фарша, как там слои из шприца выдавливались, так и шло.
 Перед набивкой каждый вариант вымешивал минуты по 3 в миксере.
Сутки потом набитое полежало в тепле, потом дня 3 в холодильнике и  отправлю вывяливаться.
Думаю, недельку пока на улице влажно и без морозов повесит на балконе,  потом отвезу в погреб родительский.
 Частично, возможно холодно закопчу. Еще Плесень специёвую тоже купил,  как в погреб отнесу наверное подсажу.

Окончательный отчет, наверное уже в новом году.

UPD: По прошествии пары месяцев первые выводы.  Процесс вяляния протекал со  сложностями. Погребные совладельцы заметив начинающуюся (подсаженную)  плесень и, на их взгляд, неудовлетворительный запах, в мое отсутствие, и  в тайне от меня забрали из погреба и постарались все отмыть и смазывать  маслом. Но особо сильно на результат не повлияно (громе отсутствия  грибов).

В итоге — каллоген для сыровяла не взлетел. Колбаса  внутри сдулась сильнее оболочки, и еще при этом организовались  внутренние пустоты. По вкусу ниче, гораздо лучше чем первая год назад  получилась.

В говяжей череве получилось отлично и по вкусу и по  консистенции. Как прям матерые выдержанные  из итальянских салюмерий.  причем гуд и которая с салом и говядиной и просто из свинского фарша.

В глухарке пока мягковата — не взрезал еще.

Белая  полукопченая — это их другог эксперимента по сервилату в натур  оболочке, что совместно с баварскими сосиками робились. Тоже более чем  гуд.

В колбасном мешке сама опять благородно зацвела.