Лактоферментация

Теория

Что такое лактоферментация

Лактоферментация(eng. Lacto-fermentation) это один из способов обработки пищи который не только помогает сохранить продукт дольше но и помогает сохранить вкус, текстуру и полезные вещества. Многие любят квашеную капусту, малосольные огурчики и кимчи. Эти продукты получаются как раз в процессе лакто-ферментации.

Как это работает

Когда вы оставляете продукт в комнатной среде образуются различные бактерии. По счастливому обстоятельству бактерии которые могут нам навредить не переносят соль в то время как полезные молочнокислые бактерии могут. Грубо говоря соль на первых стадиях ферментации убивает вредоносные бактерии а затем полезные ребятки начинают размножаться.

Откуда такое название и как оно связано с молоком

Хорошие ребятки называются Лактобациллы(eng. Lactobacillus). Различные виды этих бактерий используются для производства ферментированной пищи. Лактобациллы превращают натуральный сахар который содержится в овощах и фруктах в молочную кислоту. От этого и происходит такое странное название. Молочная кислота является натуральным консервантом который помогает не только убивать вредоносные бактерии но и сохраняет текстуру, вкус и полезные вещества содержащиеся в продукте.

Чем отличается от консервирования

Хотя лактоферментация является распространённым и традиционным методом квашения и сохранения овощей, это не то же самое, что консервирование (в банках), и она не предназначена для длительного хранения. Многие продукты заготовленные данным способом употребляются в течение 2-3 месяцев. В то время как при консервировании продуктов их можно употреблять в течение года или больше. Так как при консервировании производится стерилизация среды. В любом случае все зависит от продукта который вы поместите в рассол.

Какие продукты можно использовать

Самые часто используемые продукты для подобного вида ферментации это:

• Капуста
• Морковь
• Редис
• Чеснок
• Огурцы
• Репа
• Горох
• Стручковая фасоль
• Цветная капуста

В целом ферменитровать можно любой овощ. Имейте в виду что овощи которые боле "мягкие" (огурцы, томаты и т.д.) сильнее поддаются гниению и образованию плесени. Для их ферментации используют более сильный раствор соли, но об этом мы поговорим уже в рецепте.

Рецепт

Ингридиенты

• Вода
• Соль
• Морковь
• Цветная капуста
• Свекла
• Чеснок

Подготовка овощей

Овощи которые вы будете ферментировать необходимо почистить, помыть и нарезать на кусочки такого размера чтобы вам самим было комфортно это потом употреблять. Очистить зубчики чеснока от шелухи. Если любите чеснок можно вхзять больше. Я на 3-х литровую банку овощей возьму 5 зубчиков.

Рассол

Как рассчитать правильное количество соли для рассола? Нам понадобятся кухонные весы и знания по математике за 5 класс (или калькулятор).

1. Оттариваем банку на весах
2. Засыпаем в банку все овощи которые мы собираемся ферментировать
3. Заливаем водой так чтобы все овощи находились под ее поверхностью
4. Записываем вес овощей с водой
5. Умножаем этот вес на число от 0,02 до 0,03. Если продукт более подвержен образованию плесени число увеличиваем, в обратном случае уменьшаем. Соответсвенно максимальная концентрация соли это 3% минимальная 2%.
6. Выливаем воду из банки в любую удобную емкость.
7. Добавляем полученное колличество соли в граммах и хорошенько перемешиваем чтобы все растворилось. В моем случае на 3 литра получилось 1258 гр. овощей, 1664 гр. воды что в сумме нам дает 2922 гр. продукта. Рассол я взял 2,5%. Соответственно 2922*0,025 получаем 73 гр. соли.
8. Полученный рассол вливаем обратно в банку

Хранение

1. Кладем грузик чтобы овощи не торчали над поверхностью воды. Или как я берем кусок пищевой пленки, края крепим на горлышке банки, среднюю часть опускаем внутрь чтобы создать прослойку между рассолом и воздухом. Так же в качетсве грузика можно использовать любое НЕ МЕТАЛИЧЕСОКЕ маленькое блюдце. Грузики для ферментации можно купить на маркетплейсах если хотите.
2. Закрываем банку крышкой. Делаем это не плотно чтобы образовавшиеся в процессе ферментации газы могли выйти из банки. Последнее что мы хотим сделать это создать бомбу у себя на кухне.
3. Оставляем храниться при комнатной температуре от 4 дней до 2-х недель в зависимости от вашего вкуса.
4. Когда овощи дошли до того состояния которое вас устраивает убираем банку в холодильник.
5. Наслаждаемся

Важное

• Обязательно используйте весы и не делайте ничего на глаз. Если не доложить соли будут последтвия при поедании получившихся овощей.
• При образовании плесени выкидываем все содержимое.
• Есть такая штука как дрожжи. Они безвредные. Выглядят как тонкая пленка на поверхности рассола. Если когда нибудь пытались делать комбучу скорее всего могли видеть такое явление. Если все же боитесь, сделайте все заново. Можете погуглить как выглядит плесень и сравнить.

Результат