Односолодовый виски

by @allaboutalcohol
Односолодовый виски

Односолодовый - Single Malt - виски, произведённый из спиртов одной вискокурни; возможен купаж (смесь) спиртов разных лет выдержки. Этот виски имеет свой индивидуальный характер. Объемы производства его крайне малы. Всего лишь 10% от общего объема производства виски в Шотландии. Характеристика спиртов: яркая индивидуальная ароматика и богатый вкус. Употребляется в чистом виде или разбавленным водой. На этикетке обязательно будет указано название вискокурни. Например The Balvenie (Балвени). 

Технология 

1) Cоложение (Malting): Первый этап производства Single malt, соложение, подразделяется на три последовательных этапа:

Вымачивание: отобранный и очищенный от сора ячмень вымачивается в воде, в металлических чанах (steeps), от 48 до 72 часов. Эта операция, в течении которой ячмень постоянно перемешивается, заканчивается в тот момент, когда влажность ячменя достигает 40%. Воду сливают, и ячмень готов к следующему этапу: проращиванию.

Прорастание: ячмень рассыпают в специальных помещениях с бетонным или цементным полом, толстым слоем, достигающим в глубину до 5 см. Прорастая, ячмень выделяет тепло, и чтобы не повредить зерна, его перемешивают с помощью специальных лопат. Это достаточно тяжелая и утомительная операция должна производится не менее трех раз в день. В зависимости от температуры, которую выделяет прорастающий ячмень, надо постоянно регулировать толщину слоя зерна. В процессе прорастания часть крахмала, который содержится в ячмене, под действием ферментов зерна трансформируется в сахар (глюкозу). Когда зерно размягчается, процесс прорастания прекращают. На этой стадии ячмень называют «зеленым солодом».

Сушка: для остановки прорастания ячменя, зеленый солод сушат в специальных печах . Имеющие трубы в форме пагоды, они оборудованы металлическим поддоном с перфорированным дном, на который насыпается ячмень.Перед сушкой его могут подкоптить торфяным дымом. Торф, использующийся в начале сушки, горит с выделением едкого дыма, проходит через перфорированное дно поддона и подсушивает солод, насыщая его своим дымным, копченым ароматом. Копчение проводят во всех регионах Шотландии, кроме р-на Lоwland (Лоулэнд), так как там этого сырья попросту нет. На этой стадии температура не должна превышать 60° С, для того, чтобы на повредить ароматические составляющие торфа, фенолы, которые передают виски свои ароматы.

Торф – это горючий материал темного цвета с низкой температурой горения, состоит из перегнившей растительности (вереск, трава, мох, водоросли). Составляющие торфа зависят от его происхождения. Например, островной торф содержит в своем составе отмершие водоросли.

2) Затирка солода: После сортировки соложеного ячменя и удаления некачественных зерен оставшихся после соложения и которые пойдут на корм скоту, высушенный соложенный ячмень перемалывается в грубую муку, затем смешивается с горячей водой, чтобы извлечь из него растворенную глюкозу. Смесь готовят в следующей пропорции: 1 часть муки, 3 части воды. Процесс происходит в накрытом стальном или чугунном чане с перфорированным дном. Эти чаны называют mash tun (объём 9-36 тыс. л). Чтобы правильно выделить крахмал из ячменя, необходимо три раза поменять воду. 

3) Алкогольная Ферментация (Брожение) производится в емкости из нержавеющей стали в течение 40-60 часов, в результате которого имеем ароматную брагу, обладающую крепостью от 6% до 8%.

4) Дистилляция (перегонка). Осуществляется на медном дистилляционном (перегонном) аппарате (Аламбике, Pot Still) минимум 2 раза. Брага поступает в первый перегонный куб, называемый wash still, откуда полученный дистиллят, или low wine (низкое вино), попадает во второй куб, spirit still.

Что касается формы и размеров, то здесь все определяется опытом и традициями винокурен. На некоторых винокурнях кубы приземистые, на других – вытянутые вверх, некоторые имеют грушевидную форму, некоторые – классическую луковичную. В общем случае справедливо следующее правило: в высоких больших перегонных кубах получаются легкие виски, а в низких и маленьких – более тяжелые, маслянистые.

5) Выдержка: полученный ароматный дистиллят заливают в дубовые бочки вторичного пользования из под бурбона (американского виски) и выдерживают минимум 3 года. Далее, производитель может провести так называемую «финишную выдержку», выдержав свой крепкий напиток финальные 14-15 мес в бочках из под хереса (sherry), портвейна (porto), мадеры (madera) или рома, чтобы придать виски характер (окрас, вкус) любого из этих напитков. 

Если была произведена финишная выдержка, то на этикетке это будет указано словами porto finish, sherry wood, finished in rum cask, например.

June 19, 2018
by @allaboutalcohol