Что такое букет?
Букет – это совокупность всех ароматов, которые дарит нам вино. Все оригинальные ароматы вина складываются в целостный букет уже после брожения – в процессе выдержки. Она может проходить в емкостях из нержавеющей стали или цемента, в глиняных амфорах, в дубе и в бутылке.
Букет мы воспринимаем через нос и через гортань. В профессиональной среде сомелье тоже есть свой сленг, поэтому этапы распознавания букета в вине называются просто – "нос".
Первый нос. Оценка аромата вина сразу после того, как его налили в бокал, без взбалтывания. Это лишь первое впечатление о вине, ведь при таких условиях аромат еще не раскрылся полностью.
Второй нос. Нужно несколько секунд взбалтывать вино в бокале круговыми движениями, чтобы дать ему возможность быстрее насытиться кислородом. Таким образом мы можем оценить интенсивность большинства ароматов букета.
Третий нос. Бокал с вином должен некоторое время постоять, чтобы можно было определить, как будут меняться ароматические компоненты вина после взаимодействия с кислородом и какие ароматы наиболее устойчивы.
Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния при взятии пробы вина в рот и пропускании струи воздуха через него и при проглатывании вина. В молодых винах букет, как правило, не выражен. Обычно хорошо выраженный букет развивается только на втором году выдержки. Время появления развитого букета в винах зависит от сорта винограда, способов обработки и температуры хранения вина.
Для обозначения характера букета винодел располагает рядом терминов: тонкий, грубый, букет выдержанного, старого вина. Кроме того, существует много обозначений, основанных на сходстве вкусовых и обонятельных ощущений.
Из телеграм-канала Сомелье