Non-Dairy milk - гид по миру альтернативного молока🥛

Растительное молоко всё больше и больше захватывает мир и полки магазинов. Сейчас пить латте на банановом или овсяном молоке - это скорее обыденность, чем что-то новое. Поэтому мы решили составить полноценный гид по миру растительного молока, поехали!

Щепотка предыстории

Растительное молоко изобрели ещё китайцы. Во 2-м веке до нашей эры они догадались делать молоко из сои (а потом и кучу производных продуктов, например, тофу). В остальном мире молоко не было особо распространено, пока люди не догадались, что это может стать спасением для бедных стран, где нет обычного молока. И вот сейчас все снова пересаживаются на растительное молоко, почему?

Вот несколько крутых фактов в пользу растительного молока:

1. Взрослый организм теряет возможность эффективно усваивать лактозу, из-за этого могут пойти многочисленные проблемы с кожей (акне, угри - всё из-за волшебного белка IGF-1)
2. Многие люди имеют непереносимость лактозы - это примерно 16% населения России, и ~98% жителей Юго-Восточной Азии. Для них растительное молоко спасение, которое помогает получать необходимые питательные вещества, и есть многие виды пищи
3. Растительное молоко намного экологичнее в производстве, чем обычное молоко
4. Ну и кто откажется выпить банановое молочко? ;)

Но все ли так безоблачно и круто? Конечно нет, поэтому мы идём дальше!

Из чего делают, и как добывают растительное молоко?

Растительное молоко можно сделать почти из всего: от сои до киноа, но самое важное - это чтобы готовое молоко было максимально похоже на коровье.

Путем проб и ошибок выделили самые оптимальные источники:

1. Соя
2. Овёс
3. Кокос
4. Рис
5. Орехи (миндаль, арахис, фундук и даже пекан)

Готовы погрузиться в волшебный мир? Готовьтесь, сейчас будет много сложных слов.🧐

Итак, в зависимости от разных источников молока, производство будет разным, но везде один принцип: необходимо сделать выжимку.

Например, чтобы сделать соевое молоко, сою замачивают (обычно в спирте, чтобы сбить вкус бобов), а потом бобы превращают в пюрешку и разводят водой, но на этом все не заканчивается.

После того, как мы отжали продукт, в него нужно добавить стабилизаторы и прочие добавки, и пропустить через гомогенизатор (не спрашивайте, что это) для того, чтобы наша волшебная пюрешка с водой была похожа на молоко, а не на воду с частицами сои.

Кстати, в составах вы можете заметить камеди или каррагинан - это нужно, чтобы стабилизировать наш напиток (особенно, когда молоко соевое). А вот ореховое молоко более натуральное - в орехах есть все вещества, чтобы стабилизировать готовый напиток без красителей, консервантов и гмо.

Voila! Ваше растительное молоко готово!🥛

Именно из-за технологии производства делать растительное молоко так дорого.💸

Разбираемся в составах

Что это за страшные названия в составах? И зачем в молоке растительное масло? Давайте разбираться!

Как мы уже рассказали выше в начальном курсе растительной химии, альтернативное молоко - это очень сложный микс кучи компонентов.⚗

Получили докторскую по химии, и теперь вперёд к составу.
Сделали для вас досье на распространённые добавки.📋

1. Регуляторы кислотности. Скрываются под названиями: E340 (фосфат), карбонад кальция (E170), монокалий фосфат (E340i), орто-фосфат калия, орто-фосфат натрия. Что делают? Регулируют кислотность (pH), увеличивая срок годности
2. Стабилизаторы (эмульгаторы). Скрываются под названиями: фосфаты кальция (E341), камеди, каррагенан, лецитин (E322), соевые бобы. Что делают? Помогают сделать пенку воздушной, как в коровьем молоке, помогают сохранить изначальные свойства продукта (текстуру и "тело" молока)
3. Соль. Скрывается под названием: хлорид натрия. Что делает? Просто для вкуса
4. Витамины и минералы. Что делают? Помогают получить много полезных веществ
5. Растительные масла. Скрываются под названием: распсовое или подсолнечное. Что делают? Повышают жирность и придают молоку гладкую текстуру

А какая у него пищевая ценность?

Такс, с технологией разобрались, теперь и о питательности поговорить можно.

Растительное молоко грешит тем, что в нём очень низкое содержание белка (обычно от 0,5 до 1,5%). Но у соевого молока почти такое же кол-во белка, как и в коровьем оригинале (3,3% против 3,5%), поэтому оно такое бархатистое на вкус, и классно взбивается в кофе.

Помимо белковой проблемы, в растительном молоке очень мало витаминов (особенно кальция и E), поэтому их искусственно обогащают целым набором минералов и витаминов.

А какие есть минусы?

Первое - это конечно же текстура и "тело" молока. Оно явно уступает коровьему молоку почти во всех органолептических свойствах (кроме, наверное, соевого).

Вторая проблема - это то, что молоко из бобовых культур не могут пить аллергики, иначе можно поймать анафилактический шок.

Третье - если пить ТОЛЬКО растительное молоко с камедью и каррагинаном, то это может спровоцировать воспаление кишечника и даже СРК.

И ещё одно - не пытайтесь ПОЛНОСТЬЮ заменить коровье молоко на растительное в рационе детей на ПОСТОЯННОЙ основе. Это чревато патологией почек и разными нарушениями.

А какое молоко в итоге выбирать? Наш быстрый гид по видам молока + личный топ🥇

Итак, вы пришли в магазин или в кофейню, и думаете, что выбрать то?

Овсяное молоко:

• Текстура: водянистая
• Вкус: нейтральный, присутствует небольшая сладость.
• Для чего хорошо подойдёт: для каш, выпечки, простой замены молока.
• А что с кофе? Взбивать его нужно дольше, маленькая пенка
• Что выбрать? Овсяное молоко почти у всех марок приличное, в среднем лучшее: Alpro, Velle.

Соевое молоко:

• Текстура: кремовая, густая, самое приятное по текстуре молоко.
• Вкус: сладкий, в некоторых марках присутствует бобовый привкус.
• Для чего хорошо подойдёт: каши, выпечка, всё, что угодно, но лучшее - для кофе.
• А что с кофе? пышная пенка, отлично смешивается с кофе, не перекрывая его вкус
• Что выбрать? Опять Alpro.

Миндальное молоко:

• Текстура: жидкая, похожа на овсяное.
• Вкус: приятно ореховый, есть микрочастички осадка.
• Для чего хорошо подойдёт: снова выпечка (можно вместе/вместо миндальной муки), кофейные напитки.
• А что с кофе? Плохо пенится, пенка легкая, тонкая, в основном перебивает вкус кофе на ореховый.
• Что выбрать? Velle, Alpro (имеет самый широкий ассортимент), Nemoloko.

Кокосовое (на рисовой основе).

• Основа: обычно рисовая, а в металлических баночках - это кокосовые сливки
• Текстура: жидкая
• Вкус: выраженный кокос, иногда попадаются частички
• Для чего хорошо подойдёт: выпечка (крут для одного тропического пирога, если нужен рецепт, пишите в комментарии), кофе, хорошо для правильного питания
• А что с кофе? Тяжело пенится, пенка тонкая, как и ореховое молоко, перетягивает внимание во вкусе на себя
• Что выбрать? Alpro (у них вообще всё можно брать). Не берите Nemoloko!!

Банановое.

• Основа: самое главное в банановом молоке. Лучшая на наш взгляд - соевая, и обязательно, чтобы в составе был сок бананов или хотя бы концентрат. Овсяная основа получается слишком жидкой, и не даёт бархатной текстуры
• Текстура: зависит от основы
• Вкус: зависит от производителя. Alpro the best, бархатный, нежный банановый вкус; Velle, Green Milk - больше похожи на банановый сок, чем на молоко
• Для чего хорошо подойдёт: для всего снова выпечка, обязательно каши, здоровое питание, идеал: кофейные напитки.
• А что с кофе? Если соевая основа - пенка плотная, пышная, если овсяная - то маленькая.
• Что выбрать? Советуем только Alpro. Если вкус сока не пугает, то Velle

FAQ для гиков

Спасибо за прочтение статьи! Вы добрались до раздела, где собраны самые заковыристые вопросы про альтернативное молоко, добро пожаловать! А если вопросы остались - пишите их в комментариях.🙌🏻

Q: А зачем такой сложный процесс производства? И почему в растительном молоке есть осадок?

A: Вы знали, что молоко - это не просто единая жидкость, а эмульсионная коллоидная система, которая состоит из мельчайших частичек жира? Так вот, в отличие от молока, растительное молоко - это суспендированная эмульсия (то есть, куча мелких твёрдых частичек в жидкости). Поэтому, чтобы создать напиток, нужно создать целую стабильную химическую систему. И как раз из-за эмульсионной системы растительное молоко сначала нужно взболтать перед употреблением, ведь частички сырья оседают

Q: А в чём отличие серий Barista от обычного растительного молока?

A: Для кофе и для обычного потребления делают разные виды растительного молока. Почему? Потому что самое важное в молоке - это белок, благодаря этому маленькому герою появляется пушистая молочная пенка, и она стабильно такая после взбивания(!!!)

Q: Но ведь в растениях есть белок, особенно в сое, зачем туда ещё химию добавлять?

A: Если углубиться в химию, то белок молока и боится воды (гидрофобен) и любит воду (гидрофилен) - такой парадокс нам подарили аминокислоты в составе белка. Когда бариста (или вы) взбивает молоко, молекулы белков обнимают пузырьки воздуха, фиксируя их в пене. У стабилизаторов и эмульгаторов та же роль - не давать сближаться и соединяться пузырькам воздуха в кофейной пенке. Их добавляют, потому что в растительном молоке молочного белка нет 🤷🏻‍♂️

Q: Так, а какие полезные вещества есть в растительных основах?

A: Например, соя богата полиненасыщенными жирными кислотами (слишком много полезных свойств) и изофлавонами, арахисовое молоко будет богато полифенольными соединениями (снижение риска кучи заболеваний), миндальное подарит вам букет из токоферолов и арабинозы (источник энергии для организма), а овсяное ß-глюкан (мощный и неопасный активатор иммунитета, снижает сахар и холестерин в крови).💪🏻

Помимо отдельных бонусов, почти любой вида растительного молока содержит крутые белки аминокислоты аргинина, которая стимулирует выработку гормонов, регулирующих выработку инсулина и чувствительность к нему организма. Поэтому, растительное молоко часто рекомендуют людям с предрасположенностью к диабету

Q: А почему везде только Alpro? Чем вам не нравится, например, Velle, Bite или Nemoloko?

A: Как бы не говорили про химию, у Alpro лучшее по текстуре и качеству молоко, отлично сочетается с кофе, а ещё у них в соевом молоке нет привкуса. Velle очень расстроил тем, что делает банановое на жидкой основе овсяного молока, и тем, что по вкусу оно напоминает сок банановый, а не молоко (если посмотрите состав, то не увидите там концентрата бананового сока, как в Alpro, а только яблочный сок + сушеный банан). Bite мы в принципе толком не попробовали, а вот Nemoloko хоть и старожил рынка, но их кокосовое молоко пришлось выкинуть после первой порции латте

Q: Есть ли какие-то особенности работы с растительным молоком и кофе?

A: Конечно! Например, соевое молоко с кислотными сортами кофе сворачивается, и его взбивают как раф (добавляют чуть остывший кофе в холодное молоко и взбивают), кокосовое тоже сворачивается при контакте с кислотным зерном. Если хотите более стабильную текстуру при взбивании, то берите молоко с высоким содержанием жиров. Соевое, кстати взбивается 2х быстрее, чем коровье, и почти все виды альтернативного молока термоустойчивые.

Если хотите почитать подробнее, то вот хорошая статья на английском (и адаптированный вариант на русском).

Q: А в чём экологичность растительного молока?

A: Коровье молоко (как и почти все продукты животноводства) оставляет очень большой экологический след (метана, например). Например, для получения литра молока от коровы потребуется 9 кв.м., когда для растительного от 0,8 до 0,87 кв.м. Газообразование при производстве коровьего молока в 3 раза выше, чем при производстве растительного молока, а воды (на 1 л. готового молока) требуется 628 литров, когда как для литра соевого молока нужно всего 28 л. (в среднем по всему сырью - от 28 до 370 л.).

Но не всё так безоблачно. 370 л., кстати, потребляет миндальное дерево, а ещё для его опыления нужны пчёлы, которые страдают от пожаров и пестицидов с других растений. Рис тоже не очень полезный - там высок риск заражения микродозами мышьяка, и ещё поля риса выбрасывают много углекислого газа. Кокосовое молоко само по себе экологично, но если увеличится спрос, то это приведёт к разрушению экосистем, из-за бесконечной посадки пальм. А вот соя считается самым экологичным видом, правда её в основном скармливают скоту, и для этого вырубают кучу лесов, когда можно было бы просто направить эти продукты на растительные альтернативы.

Есть ещё неплохой вариант с конопляным молоком, которое вообще не популярно - это что-то среднее между соей и другими видами сырья - там есть протеин, много Омега-3 и Омега-6, и конопля не наносит большого вреда природе, а сами растения положительно влияют на почву. Производство конопляного молока требует больше воды, чем соя, но меньше, чем миндаль или производство животного молока. Ну и с него галлюцинации поймать невозможно.🌾