Альтернативные источники муки
Для чего могут понадобиться знания, чем заменить пшеничную или ржаную муку? Ну хотя бы для того, чтобы сделать эту самую муку для людей, у которых есть аллергия на глютен. Хоть сам я слабо верю в эту аллергию и мне лично кажется, что здесь всё дело в “химии”, которая добавляется практически во все продукты промышленного производства. Почему-то я уверен, что если человеку, у которого есть аллергия на глютен, дать хлеб, приготовленный из муки, смолотой на деревенской/частной мельнице из, собственными руками, выращенной пшеницы, то у него не будет такой реакции. Но это моё мнение и не факт, что правильное.
Так же альтернативные источники муки могут оказаться полезными, когда ваши запасы иссякнут и придётся чем-то заменять пшеничную, ячменную или ржаную. Или, например, когда запасы подходят к концу, обычную муку можно разбавлять различными заменителями последней.
Первые свои знания о том, что мука может быть не только высшего сорта, я получил в детстве от отчима, который приволок домой мешок пшеничных отрубей, которые обычно давались скотине, и смолол его на ручных жерновах в муку. В отличии от всех известных рецептов хлеба (1го, 2го и т.д. сортов), куда помимо отрубей добавляется мука высшего сорта, мы делали лепёшки только из той муки, которая получалась после помола и просеивания отрубей. И я вам скажу, что очень даже ничего, когда кроме картохи уже давно ничего не ел. И, кстати, то, что отсеивалось – крупные фракции и шелуха тоже шли в дело – из них мы варили кашу.
Это была лирика, а теперь к делу.
Ну, во-первых, большинство заменителей традиционных видов муки не содержат глютен. Но в то же время, такая мука не позволит хлебу подняться. Это и не нужно, если кругом смерть, голод и разруха, можно нажарить классные лепёшки, сделать подобие клёцок. В общем была бы фантазия, а что приготовить мы придумаем)
Альтернативные источники муки
Все способы получения муки из того или иного сырья практически одинаковы, поэтому я на примере гречки расскажу процесс, а дальше просто перечислю то, из чего можно получить муку с небольшими комментариями:
Гречневая мука
Кто-то рекомендует гречку промыть и потом тщательно просушить и я не против. Но лучше иметь в запасе гречку от проверенного производителя, которая сама по себе чистая. Хотя это дорогое удовольствие. Крупу перебираем, избавляясь от чёрных зёрнышек и прочего мелкого мусора, дальше моем (или нет), сушим. Берём жернова.. стоп, XXI век же! Берём кофемолку либо мельницу для специй и начинаем перемалывать гречку. Помним, что в наш век нет ничего надёжного кроме дедовского жернова, поэтому периодически даём кофемолке отдохнуть. Перемололи и получили на выходе, нет не муку. Получится смолотая гречка, которую нужно просеять через мелкое сито хотя бы один раз. После просеивания получаем муку грубого помола и сырье для будущей каши. Поэтому не выбрасывайте то, что останется в сите после просеивания. Если хотите получить муку лучшего качества, то можете просеять “грубую” муку через сито с более мелкими фракциями. Из полкилограмма крупы получается примерно 200 грамм муки и 300 грамм сырья для каши.
Мука из белого или коричневого риса
Коричневый рис дороже, но и мука из него получается более питательная и намного тяжелее по сравнению с мукой из белого риса. Перед тем, как молоть рис, его однозначно стоит замочить.
Есть мнение, что в рисе присутствует мышьяк и для того, чтобы снизить его содержание рис необходимо замочить хотя бы на 10-15 минут. Но это только в случае приготовления муки. Рекомендации по замачиванию риса для готовки отличаются. Перед обычной варкой рекомендуется замачивать рис на несколько часов. Правда всё это или нет я не знаю, но проверять желания нет и потому замачиваю. Кстати, считается, что в коричневом рисе мышьяка больше.
После замачивания рис необходимо просушить. Можно без фанатизма, но чтобы без видимых капель. Опять же есть мнение, что слегка влажный рис легче перемалывается во всяких блендерах и кофемолках. После помола, получившуюся муку было бы неплохо немного подсушить на сковороде, но без жарки. Цвет должен остаться, как у первоначального продукта. Теперь просеиваете и мука готова.
Кукурузная мука
Всё так же – перемалываем, просеиваем и вуаля.
Кедровая мука
Используются семена кедра, как вы догадались. Орехи тщательно отбираем, чистим и подсушиваем на сковородке или в духовке (если она ещё работает). Затем измельчаем до однородной массы любым удобным и главное доступным вам способом, да хоть пестиком в ступке. Получившуюся массу укладываем в марлю под гнёт для того, чтобы отделилось масло. Оставшийся в марле жмых и будет мукой. Сразу скажу, что таким способом я пользовался один раз и результат меня не впечатлил да и достаточно сложно начистить нужное количество орехов) Для общего развития способ стоит держать в голове однозначно. Но стоит помнить, что кедровая мука – продукт, который хранится не очень долго.
Мука из желудей
Если вам повезло и вокруг вас растут дубы, то стоит заняться сбором желудей и хотя бы ради эксперимента попробовать приготовить муку одним из самых древних способов. Немного недозревшие жёлуди закидываем в угли (костёр) и ждём пока на них не потрескается (только немного) скорлупа. Далее чистим их и перемалываем в муку. Сам не пробовал, т.к. дубов особо нет, но очень хочу попробовать. Со слов знакомых дедов, мука получается чуть ли ни чёрная и потом все зубы чёрные.
Рогозовая мука
В статье про альтернативные витамины приводил пример с употреблением внутренней сердцевины и корневища в еду. Так вот из рогоза (сердцевины и корневища) можно приготовить муку из которой наши предки пекли не только хлеб, но и различные “кондитерские” изделия типа пряников и бисквитов. А ещё из корневища можно сварить кисель. Но это совсем другая история. А для приготовления муки нужно корневище нарезать мелкими кубиками, подсушить в печке или духовке до хрупкого состояния, перемолоть, просеять и можно печь хлеб или те же пряники. Можно использовать как есть, а можно добавлять рогозовую муку к пшеничной или любой другой. Я делал именно так. Получается очень недурно. Надо бы вот найти время, да видео записать с приготовлением)
Соевая мука
Готовится из соевых бобов. Способ приготовления такой же как и все остальные. Сушим, перемалываем, просеиваем и т.д.
Мука из насекомых
Моя любимая, мммм… почти шутка) Ну тут всё просто – собираем любимых насекомых, обжариваем/подсушиваем, перемалываем и мука готова. Но я бе рекомендовал использовать, как источник белка для основного блюда. Про насекомых будет отдельный разговор, но потом.
Есть ещё большое количество вариантов, чем заменить обычную муку, но многие их них трудны в приготовлении и потому не буду давать по ним описание, но укажу продукты.
1. Картофельная мука. Не путайте с крахмалом – это два разных вида продукта и способы получения тоже разные.
2. Ореховая мука. Для приготовления можно использовать миндаль, фундук или грецкий орех. У нас они мало где растут, а покупать их в таком количестве, чтобы потом из них муку делать – недешёвое удовольствие.
3. Гороховая мука.
4. Нутовая мука.
5. и т.д.))
Вот теперь ваш багаж знаний пополнился и вы можете смело приступать к их применению. Потом поделитесь результатом.
И как совет – экспериментируйте сейчас, чтобы потом быть уверенными в успехе. Записывайте рецепты приготовления не только муки, но и прочих блюд из тех продуктов, которые вы складываете в свою кладовку. Ведь с большой долей вероятности в случае ЧС интернета не будет, в голове всё не удержишь, да и будет над чем подумать помимо готовки. Поэтому было бы неплохо иметь под рукой книгу рецептов покупную, самодельно-распечатанную или записанную в тетрадочку.