Статья 13. Сочетаемость вина и еды. Как рассуждать, чтобы запивать с удовольствием.

На тему сочетания вина и еды, на самом деле, уже написаны тонны литературы. Только кому это нужно – держать тонны в голове? Пара примеров для «правильного хода мыслей» при покупке вина ниже.

Начну с самого главного. Сочетаемость – это не закинуть кусочек рыбы в рот, а потом «залить» все это дело в бокале. Это называется запивон. Это почти все винчики до 1000 рублей. Сочетаемость – это, как у Виа Гры и Меладзе, 2 реки (я знаю, что у них вообще-то три), по одной течет еда, по другой – вино и обе реки впадают в море твоего удовольствия. И ты в любой момент вечера можешь выловить ароматы/вкус как рыбку из каждой реки. У кого-то может быть река из еды и огромная проточная лужа из Лыхны. Говорят, что это не оч. То есть сочетаемость это когда ты отчетливо чувствуешь вкус блюда и отчетливо различаешь всю ароматику вина и никто из них никому не мешает, а наоборот, дополняют друг друга. То есть, если вы на карантине со своей второй половинкой постоянно ругаетесь, значит надо или блюдо переделать или купить другое вино. А если у вас как будто медовый месяц, то с сочетаемостью полный порядок.

Самое главное — чем плотнее и сочнее пища, тем насыщеннее должно быть вино. Чем сильнее тянется и сложнее разрезается еда, тем плотнее и «полнотелее» подбираем винчик. Каждый раз представляй, как «делишь» еду на кусочки, так же быстро/небыстро должно стекать вино по стенкам бокала. Еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по "весу", иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Тяжелым блюдам густые, плотные вина. К легким блюдам, например из белой рыбы, рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина. Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Принцип сочетаемости номер раз. На примере 1+2=3. Если еда имеет светлый оттенок (курица, белая рыба, сливочный соус), то к ней подойдут белые вина; если же блюдо тёмное (говядина в черносливе, тунец с ягодным соусом, жареные грибы), то требуется красное вино. Это для скучных, но гарантия не накосячить. В целом, эти границы гораздо обширнее и любопытнее.

Принцип 2. Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. Более изысканная кухня - аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Для этого есть шеф-повар и сомелье, пусть там разбираются сами. Беслан, если ты это читаешь, когда новое меню будем вводить? Хочу вкусняшек и много вина. Так, отвлеклись.

Принцип 3 – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. С пряным букетом вина — к пряным блюдам, с травяным — к блюду с травами, с ягодным — к ягодному соусу, с ванильными нотами — к сладким специям, а с дымными нотами — к продуктам, приготовленным «с дымком», на открытом огне.

Принцип 4. Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Это для тех, кто готов экспериментировать. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают классные сочетания. Примеры удачных контрастных пар: острая азиатская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе и кислотный рислинг.

Принцип 5. Одно из главных правил – в еде правит соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, подобранное к соусу, а не к индейке. Иначе соус все поломает.

Принцип 6. Универсальные вина. Да они существуют. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые «подружиться» как с овощами, так и с рыбой или даже мясом. Тут же стоит упомянуть оранжевые, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице (Это седьмая тема, я предполагаю, что на оранжи уже натыкались за время курса, и я кучу раз их похвалил и отметил). Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, шардоне, примитиво, зинфандель.

Кого еще забыл? Повседневные розе (португальский Винью Верде) и калифорнийские бленды (миксы от Мёрфи) – к ним подойдут и канапе, и салаты, и мясное ассорти. Когда не знаешь, что будет на столе, стреляй по этим мишеням, не промахнешься.

Принцип 7. И напоследок. Есть группа продуктов, которые сложнее всего сочетать с вином. Например, спаржа, которая придаёт винам металлический привкус. Артишоки считаются сложным продуктом. Яйца в чистом виде также будут препятствовать восприятию вкуса большинства вин. Торт с «крэмом» на столе - сразу заказываем чай/кофе. Маринованные продукты или салаты с уксусной заправкой лучше дополнить испанским белым альбариньо c его кислотностью. Мята и блюда на ее основе, например, десерты, сильно бьёт по рецепторам. Побороть можно сладким рислингом или айсвайном.

Принцип 8. А сейчас … барабанная дробь. Вопрос сочетаемости вина и еды очень субъективен. Абсолютного знания здесь не будет никогда, пока нас (человеков, разных и с разными вкусовыми особенностями) будет миллионы. Да, есть рекомендации. Поэтому сомелье в ресторане нередко тебя расспрашивает о былом опыте, что пили, с чем и как. То, что для него – кисло, для тебя может быть среднекисло. Но кому, если не тебе, начинать разбираться в СВОИХ собственных вкусоощущениях, чтобы не трястись от страха, когда «деньги уплачены», а ты даже не представляешь, зайдёт эта пара тебе, или нет?! И как же бывает круто, когда тебе понравились несочетаемые пары, это вообще особый вид наркотика, я считаю. В общем, начинаем записывать в заметки также классные дегустационные пары и экспериментировать.