Статья 12. Задание 6. Танинность. Уровни низкий/ медиум/ медиум+/ высокий.

Все. Все самое страшное позади. Танинность или проще говоря терпкость — это специфический вяжущий, «дубящий» вкус. Мы ощущаем её на дёснах, и на языке как будто наши вкусовые рецепторы осушились. Называется это ощущение особыми соединениями, которые называются танинами. ТАНИНЫ ЕСТЬ ТОЛЬКО В КРАСНОМ ВИНЕ И БОЛЬШЕ НИ В КАКОМ (вспоминаем тест)

Упражнение. Для понимания эффекта терпкости наливаем стакан крепкого черного чая и берем стакан воды. Пробуем оба и сравниваем свои ощущения. Ощущение сухости на деснах и на языке вызваны танинами, содержащимися в чае. В вине все так же. То есть если чаек чифирнулся и загорчил это плохо, также и с винчиком, когда терпкость переходит в неприятную фазу, пора прощаться с этим вином.

Сами танины содержатся в кожице ягод винограда и в косточках. В кожице красных сортов, поэтому танинность оцениваем только в КРАСНЫХ винах. Еще раз! Только в красных! То есть оцениваем красные по 8 показателям, белые по 7, исключая что? Правильно! Танинность! Вино какое-то время специально держат в контакте с этими косточками и кожицами (кричи «мацерация», чтобы все полегли от твоих знаний). Поэтому это НОРМАЛЬНО, когда после винишка твои губы и язык слегка синеватого оттенка (слышали да? Если вино красит – это не значит, что оно плохое). Виноград Саперави с грузинского поэтому и переводится, как «красящий». Значит у тебя танинное вино.

ВСЕ! Ты винный эксперт по вкусам и ароматам. А теперь для закрепления исходя из твоих вкусов. Черные сорта винограда:

Если пробовал новосветские (то есть из стран Нового Света) вина из винограда Каберне Совиньон, и они понравились, то берем практически любые из них, стилистически они похожи. Если нравится Каберне Совиньон в более строгом варианте (с ароматами болгарского перца), то выбирай вина родом из стран Старого Света.

Мерло - очень мягкий сорт, который почти никогда не дает терпких вин. Из него получаются вина с не очень броским ароматом, зато универсальные по гастрономии. Они играют роль второго плана и идеально подходят почти ко всем видам мясных и овощных закусок или к сырам. В новосветской ипостаси вина могут показывать тона черешни, ежевики, сладких черных ягод. Вина в среднем менее интенсивные, чем из Каберне Совиньона.

Вина из Пино Нуара, имеют очень легкую окраску и практически никогда не будут плотными, концентрированными. У них довольно высокая кислотность, особенно если они происходят из стран Старого Света. Но имеют необычную ароматику: в букете могут присутствовать тона грибов, сырого мяса, свежевыделанной кожи, оттенки фермы, лошадиного стойла (вкусно, да?!). Фруктовые тона представлены тонами малины, клюквы, брусники, красной рябины, джема, с дополнением из оттенков болота, мха, лесной подстилки.

Сира (Syrah) - вино сделано в старосветском стиле. Это не очень массивные вина, они перечные, ягодные, пряные.

Шираз (Shiraz) - это своеобразное «посвящение» Австралии, тот же Сира. Мощнейшие, плотные, очень алкогольные (вплоть до 15 градусов) вина.

Мальбек дает очень полные вина, не резко сушащие и несвязывющие «как хурма» рот.

Санджовезе – это сорт, в котором вкус базируется на красных садовых ягодах: в нем ярко ощущается вишня, кизил, иногда малина. Сорт очень хорошо стареет, приобретая оттенки кожи и трубочного табака. Основа Кьянти!

Белые сорта винограда:

Шардоне: сложнаааа, универсальное и популярное, растет по всему миру. Он достигает своего пика минеральности в Бургундии, созревает в тропическом богатстве ароматов в Калифорнии и Австралии, а еще очень хорошо переносит выдержку в новом дубе. Сам по себе молодой Шардоне напоминает свежие зеленые яблоки и в аромате, и во вкусе.

Совиньон Блан преуспевает в самых разных частях света и является чем-то вроде винограда хамелеона. Эталон белого вина Новой Зеландии, (зеленые цитрусовые типа лайма и ягодные фрукты. В Калифорнии на выходе получают вино как персиковое, тропическое.

Шенен Блан – белый виноград, распространенный в долине Луары во Франции. Он универсален и из него можно производить сухие, полусухие, игристые и сладкие десертные вина. В Южной Африке, вина, сделанные из Chenin Blanc, как правило, имеют цветочные ароматы, нотки нектарина, яблочный и грушевый вкус и ярко выраженную кислотность.

Рислинг варьируется от сухого и минерального до цветочного и сладкого, очень похожего на Шенен Блан; и самые сладкие вариации Рислинга могут стареть десятилетиями.

Гевюрцтраминер дает хрустящее белое вино со вкусом грейпфрута, которое редко выдерживают в дубе и часто пьют с азиатскими блюдами и острой пищей.

Грюнер Вельтлинер - молодые и невыдержанные вина демонстрируют яблочный вкус, а также персиковые, цитрусовые и минеральные ноты. Бывает с сочными фруктами и минеральной основой.

Вионье обладает интенсивным ароматом, а при идеальном созревании пахнет абрикосами, персиками и кожурой цитрусовых.

Пино Гриджио создает легкотелые или неполнотелые белые вина, которые не «перебивают» вкус дуба и алкоголя. Его альтер-эго, Пино Гри (тот же виноград, другое название).

Все, ты готов бежать закупаться и анализировать;)

1.      Оценка качества.

Выбираем вино, новое, или которое пробовали давно или которое пробовали во время курса. Присылаем фото и описание по 8 маркерам оценки вина. Стараемся не ошибиться в выборе, чтобы было, что оценивать (берем сорта, в которых разбираемся, смотрим на производителя, смотрим на крепость, смотрим, чтобы год был не старый, не ведемся на всяческие резервы). В конце выставляем свою индивидуальную субъективную оценку этому вину (например, 6 из 10) и пишем, для какого случая это вино подходит. Так впредь поступаем со всеми винами, которые пьем, если хотим начать разбираться. ВАЖНО: в описании не льем воду, не фиксируем обтекаемые характеристики, идем строго по списку и по делу, без эмоций. Привыкаем к системному подходу. Домашки присылаем строго до 19.00, в 19.30 встречаемся в прямом эфире на странице @artem_with_wine и разбираем материал. На время эфира чат будет закрыт, поэтому стараемся и успеваем.