КОФЕ: ЯГОДА С «ВОЛШЕБНОЙ» СЕРДЦЕВИНОЙ.
Кофе — уникальный ботаникал, который используется повсеместно, помогает людям чувствовать себя бодрее и приносит ежедневно гипер-прибыль предпринимателям, которые занимаются реализацией этого продукта.
Для обычного бармена сварить кофе — не простая задача. Проще научить бариста готовить сухой мартини. Если в мире алкоголя наберется несколько тысяч «образцов», то в мире кофе, наши варианты будут сильно ограничены.
В работе с кофе бариста ограничивается небольшим количеством вводных данных и благодаря непосредственному мастерству работы с кофейным зерном получаются настоящие шедевры. И всё благодаря кофейному зерну!
На данный момент, мы знаем, что истоки происхождения кофе лежат в Эфиопии и где-то примерно в 9-ом веке, люди услышали о чудо-ягодах которые бодрят. Но началось всё с коз. Да, вы не ослышались…
Пастух по имени Калди, обратил внимание на то, что его любимые животные после поедания странных ягод становились слишком бодрыми. Козы принимались скакать на ровном месте, что обеспокоило наблюдательного пастуха. Он отнес ягоды знакомым монахам и те, после исследований, стали использовать их в своих службах для поддержания бодрости.
Находясь в ягоде кофейного дерева, кофейное зерно, схоже со многими злаковыми, имея два участка в своём строении: внутренний и наружный. Снаружи, в шелухе, содержится алкалоид - кофеин, внутри - теобрамин.
В измельченном зерне с оболочкой, содержится оба алкалоида. Эффект от кофеина, при таком заваривании, действует примерно 20-25 минут. При этом, сужаются сосуды всех органов, кроме почек, а у почек сосуды расширяются и повышается артериальное давление. Теобрамин начинает действовать только после кофеина и он, наоборот, расширяет все сосуды, кроме почек. Поэтому-то, в нормальных кофейнях подают воду к фильтр-кофе. Почему? Потому что стакан воды помогаете почкам не нарушать свой кровоток, так как в фильтр-кофе содержится наибольшая доза кофеина.
Чем мельче помол и больше пролив — тем больше кофеина в вашем напитке. Тем больше в вашей кружке антиоксидантов.
Обжаркой кофе стали заниматься в 12-13 веке благодаря влиянию ислама на востоке в то время. Многие стали следовать запрету Мухаммеда на вино и прочий алкоголь, что вывело кофе на первое место по потреблению. Кофе Арабика получило своё название в честь Аравийского полуострова, а появился он в результате естественного скрещивания двух видов кофе: робусты и эужениоидиса.
Второе, по значимости, зерно, было открыто миру лишь в середине 19 века, в Уганде, рядом с озером Виктория. А популярность робуста получила лишь в 20 веке, после того, как большую часть арабики съела «листовая ржавчина». Одни итальянцы не жаловались - они считают, что кофе должен быть крепким и горьким, прям как радиста.
Благодаря эволюции кофемашин и Ачиль Гаджиа в 1947 мир получил первую кофемашину Gaggia с пружинно-поршневым механизмом. Эта система увеличила давление для приготовления эспрессо до 8–10 бар. За счет этого сократилось время приготовления и напиток стал более плотным.
Можно сказать, что этот момент стал поворотным для целой индустрии, которая огромным винтом размахнулась по всему миру. Кофейни стали открываться повсеместно, а кофе упаковывать в пачки с клапанами.
А ведь когда-то кофе было под строгим контролем на Аравийском полуострове, пока кофейное дерево не вывезли голландцы. Сегодня такая страна как Бразилия является мировым экспортером кофе. Вокруг света получается.
Всем известный коктейль Эспрессо мартини изначально подавался на лёд и назывался скромно, Водка эспрессо. Созданный в 1987 году, Диком Бредселлом в Лондоне, коктейль в составе которого было свежесваренное кофе, является одним из прародителем категории нео-мартини, где в составе обязательно присутствие водки и подачи в V-образном бокале. Благодаря коллеги Дика, по имени Васко, в 1997 году впервые коктейль Водка эспрессо был подан в коктейльной рюмке, что предзнаменовало начало новой эпохи для напитка под названием Эспрессо мартини.
Попробуем поиграться с сочетанием кофе и пряностей.
Чтобы сделать вкус и аромат напитка ещё глубже - мы их регулярно добавляем. Вот мой топ-5 таких «пейрингов»:
- Зелёный кардамон (успокаивает нервную систему и желудок, плюсует мощный аромат, добавлять 2-3 шт);
- Корица (подойдет как палочка так и порошок, супер яркий пряный вкус и аромат, не более 3 гр на чашку);
- Чёрный перец (очищает организм, выводит таксины, является прекрасным природным антисептиком, настаивать по 1-2 горошины на чашку);
- Гвоздика ( мощный пряный аромат, снижает воздействие кофеина на организм человека, 1-2 головки);
- Имбирь ( успокаивает нервную систему и улучшает работу ЖКТ, не более 5 гр имбиря на чашку).
А вы когда-нибудь пробовали менять закладку на ваш Эспрессо Мартини? Это когда в холдер от кофемашины совместно/заместо кофе вы засыпаете другие ботаникалы? Благодаря давлению создаваемому в кофемашине, мы получим невероятно яркую экстракция эфирных масел. Таким образом, можно использовать такие растения как аспалатус линейный или ройбус - кустарник, который часто путают, называя его чаем. Он не содержит кофеин, а в его составе есть глюкоза, которая сместит ваш баланс в сладковатую сторону. Не забывайте учитывать такие нюансы.
Вы пробовали закладывать что-то помимо ройбуса в холдер? Я да. Хотелось бы узнать и ваши варианты и как это влияло на тот или иной напиток.
И я не смог пройти мимо каскары — субпродукта кофейной ягоды.
Кофейные ягоды собирают, затем извлекают зерно. Снятую мякоть чаще всего используют в качестве естественного удобрения для кофейных посадок: выкладывают на землю под плантации деревьев для образования компоста.
Однако, фермер из Сальвадора, Аида Баттл придумала, кое-что получше. Аида высушила немного мякоти кофейных ягод и решила ее заварить. У нее получился необычный напиток, похожий на компот из шиповника и сухофруктов. Уже через год каскара появилась в меню спешелти кофеен и прайс-листе обжарщиков Америки, Европы и Австралии.
Название «каскара» имеет испанское происхождение и переводится как «оболочка ягоды». У этого продукта есть и другие имена: «хаск» в некоторых странах Европы, «буно» в Африке, «гишр» в арабских странах. Но «каскара» наиболее распространённое название. Кстати, ударение ставится на первый слог — кАскара, а не каскАра.
Каскару лучше заваривать во френч-прессе горячей водой 95–97 градусов, взяв для этого 25 грамм каскары на 500 мл воды. Дайте напитку настояться 8–9 минут.
По вкусу напиток из каскары напоминает компот. Он имеет сладкий аромат с оттенками кураги, сушеных яблок и других сухофруктов, а по вкусовым ощущениям похож на заваренный шиповник.
Готовили из неё/с ней что-нибудь? Делитесь в комментариях.
Для вас трудился Дмитрий Кулешов специально для Artender Project. Не забывайте подписываться на наши ресурсы в Telegram и YouTube.