Глубокое погружение в варку немецких пилснеров
Источник: https://homebrewingdiy.beer/index.php/2021/04/27/deep-dive-on-brewing-german-pilsners/
История, методы и рецепты
Немецкий пилснер - это сочетание простоты и глубины. Часто используя только один вид хмеля и солода, эти сорта пива получают довольно широкое разнообразие глубины и вкуса за счет использования особых высококачественных ингредиентов и многоступенчатых режимов затирания. Но самый важный ингредиент в немецких пилснерах - это время. Время, чтобы дрожжи успели сделать свою работу в пиве, чтобы ароматы хмеля и солода гармонично соединились, и чтобы пиво стало прозрачным. В результате получается игристое ("crispy" - Прим. перев.), в целом хмелевое пиво с неповторимым привкусом солода и сухарей. Красота этого пива начинается еще до вкуса. Это светло-желтое пиво обладает великолепной прозрачностью. Армия пузырьков движется к белой пушистой пене вверх. Это действительно простое, но изысканное пиво.
История ранних немецких пилснеров
Немецкое пиво было практически темным до середины 1800-х годов, когда британцы начали внедрять новые технологии обжига по всей Европе. Йозеф Гролль, сын пивовара, родившийся в Баварии, считается автором первого пильзнера. Йозеф имел репутацию человека, с которым было довольно сложно найти общий язык, но в то же время он был высококлассным пивоваром Баварии. Бюргеры города Пльзень в Богемии пригласили Гролла сварить пиво для новой пивоварни, и в 1842 году он сварил первую партию того, что сегодня известно как Pilsner Urquell. Это новое, светлое, горькое, но солодовое пиво не было похоже ни на что ранее виденное и быстро завоевало популярность. Вскоре его стали тиражировать по всей Германии и за ее пределами.
Изначально немецкий пилснер был очень похож на Pilsner Urquell по цвету и вкусу, но со временем стали появляться различные интерпретации. Сегодня вы обычно видите несколько очевидных различий между немецкими пилснерами, Urquell и другими чешскими пилснерами: Немецкие версии светлее по цвету. Они, как правило, имеют короткую одну отварку, если вообще имеют таковую, в отличие от чехов с двойной или тройной отваркой. Кроме того, в них не так часто используется легкий карамельный солод, который присутствует в некоторых чешских версиях. Еще одно ключевое различие заключается в том, что в чешских версиях почти исключительно используется чешский хмель, такой как Saaz, который обладает уникальным цветочным и пряным компонентом, в то время как немцы используют немецкий благородный хмель в своих пилснерах.
Вы заметите, что эти сорта пива называются pils, pilsener или pilsner. Первые два названия - это намек на чешскую практику называть пилснером только пиво, сваренное в Пльзене. Тем не менее, независимо от того, как называется немецкое пиво - pils, pilsener или pilsner, - оно означает одно и то же.
Северные и южные особенности
Если вы потратите некоторое время на чтение о немецких пилснерах, то заметите, что их часто делят на северные и южные сорта. Хотя многие пилснеры будут иметь ярко выраженные региональные особенности, которые я опишу ниже, поймите, что это деление - обобщение, а не правило. Это похоже на распределение IPA Западного и Восточного побережья в США. На севере и юге Германии (или на любом побережье США) можно найти множество сортов обоих стилей. Более того, некоторые немецкие пилзнеры испытывают влияние обеих региональных вариаций или не вписываются ни в одну из категорий.
Jever, Bitburger и Warsteiner - примеры немецких пилснеров северного стиля. Они, как правило, более чистые, используют больше горького хмеля, используют немного более жесткую воду и имеют сравнительно меньше хмелевого аромата.
Keesmann, Paulaner, Ketterer и Spaten - это некоторые южнонемецкие интерпретации, которые тяготеют к менее горькому, более ароматному и мягкому вкусовому профилю, который немного более сбалансирован. В этих сортах пива часто используется южнонемецкий хмель, например, Tettnanger.
Как я уже говорил, некоторые немецкие пилснеры не совсем подходят ни под одну из категорий, включая самые известные. Mahr's немного мягче и ближе к южному стилю, в то время как Tannenzapfle от Rothaus - это почти смесь двух стилей, с явной хлебной солодовостью, но с яростной горечью. Waldhaus - это тоже что-то посередине, немного горьковатое пиво, в котором также много цветочных и травяных ароматов. И, наконец, Schonramer Pils находится в своей собственной категории, возможно, даже склоняясь к итальянскому пилсу с его резким (для немецкого пилса) поздним охмелением.
В последние годы было много шума по поводу того, что пилснеры в Германии стали менее горькими, чем 20-40 лет назад. В источниках, которые я видел, например, в информации престижного Берлинского института технологии пивоварения VLB, приводятся цифры, которые в 1970-х годах составляли около 30 IBU, а сейчас в среднем составляют около 20, при этом у тех сортов, которые отличаются высоким IBU, этот показатель снижается еще больше. Как пивовар я бы не стал сильно беспокоиться по этому поводу по нескольким причинам:
- Несмотря на то, что качество немецких масс-маркет лагеров в целом намного выше, чем в Америке, в продуктовых магазинах все еще полно немецких пилснеров "просто хорошего качества", которые вполне могут быть причиной этой тенденции
- Нам, как домашним пивоварам, следует сосредоточиться на лучших образцах, которые все еще достаточно горькие в северных образцах, а если мы делаем более южный стиль, то они в любом случае будут менее горькими.
Примером этих двух пунктов может служить Schonramer Pils, рецепт которого приведен ниже в этой статье. Этот пилснер является одним из самых популярных вариантов, если не самым популярным выбором "лучшего немецкого пилснера" - согласно моему супер-официальному исследованию, проведенному в течение многих лет путем опроса друзей/пивоваров, посетивших Германию. В рецепте указано 42 расчетных IBU. Все это - некий окольный путь к тому, чтобы сказать: Не беспокойтесь о трендах, сосредоточьтесь на конкретных сортах пива, которые вам нравятся, при создании рецепта немецкого пилзнера.
Небольшое замечание о покупке немецких пилснеров, особенно за пределами Германии: проверяйте даты на бутылках и банках. Выяснить их может быть довольно сложно, поскольку некоторые пивоварни используют даты "лучшей для покупки", некоторые - даты варки, а другие - различные коды, которые вам придется расшифровывать (Google здесь ваш друг). Если вам удастся найти относительно свежие образцы (3 месяца - отлично, но в пределах 6 месяцев вполне приемлемо), я обнаружил, что они довольно хорошо переносят путешествия. Но во многих магазинах в Великобритании и Северной Америке продается немецкое пиво старше года, и если речь идет о светлых сортах пива, таких как пилснер, то лучше избегать их в таком возрасте, они просто не так хороши. Также избегайте зеленых бутылок, слишком часто вы попадаете впросак, говоря прямо.
Создание рецепта
100% немецкого пильзенского солода - это очень распространенная засыпь. Иногда вы можете увидеть кислый солод, указанный в % от засыпи. Он используется только для снижения PH затора в этих сортах пива. 5,2-5,3 - это оптимальная цель для PH затора.
Ступенчатое затирание, по моему опыту, является одним из ключевых факторов успеха в этом стиле. Я делаю паузу в 144°F/62°C в течение 40 минут, 160°F/71°C в течение 40 минут и 170°F/77°C в течение 10 минут. Это помогает создать немного больше тела и ту великолепную, пышную белую пенную шапку, которая так привлекает. Одна отварка довольно часто встречается и в немецких пилснерах. Если вы хотите сделать отварку, вы можете отобрать примерно 1/3 самой густой части сусла в конце паузы 160°F/71°C, прокипятить эту часть в течение 10 минут при постоянном помешивании, а затем добавить ее обратно, чтобы достичь 3-го шага затирания. На мой вкус, отварочное затирание придает очень тонкий солодовый привкус, который многим людям бывает сложно уловить. Можно его пропустить, но я бы посоветовал когда-нибудь попробовать отварки - в идеале в сочетании с рецептом без отварок - и сделать вывод самостоятельно.
Некоторые пивовары предпочитают добавлять меланоидиновый солод вместо отварочного затирания. Я считаю, что меланоидиновый солод, даже в количестве всего 3-5% от засыпи, придает пиву другой, почти карамельный вкус. Временами этот вкус может быть приятен, но часто отвлекает и утяжеляет пиво, что не присуще настоящему немецкому пилзнеру. Однако он встречается во многих рецептах, и я бы посоветовал вам игнорировать большинство из них. Если вы хотите получить вкус, похожий на отварочный, но без самих отварок, то это лучшая статья, которую я видел, была написана вечно креативным Великим Магистром Судьей BJCP Джошем Вайкертом. Он предлагает несколько альтернатив меланоидиновому солоду и советует начинать с очень малых доз.
Как правило, для немецких пилснеров требуется 25-40 IBU. Вам следует обратить внимание на такие немецкие сорта, как Hallertau Mittelfruh, Tettnanger, Spalter, Hersbrucker и другие. Некоторые пивовары предпочитают добавлять на горечь немецкий сорт Magnum; в нем выше процент альфа-кислот, и он может быть немного резче, чем вышеперечисленные сорта, но он отлично подходит. Охмеление первого сусла создает ровную горечь и является одним из методов работы с этим пивом. Поздний задачи хмеля следует использовать умеренно, а можно и вовсе отказаться от них. Сухое охмеление не встречается в немецком пилснере, и является одним из ключевых отличий от итальянского пилснера.
Здесь подходят немецкие лагерные дрожжи. Я предпочитаю надежные, простые и чистые Fermentis 34/70, штамм Weihenstephaner (жидкие аналоги - WLP830, WY2124, L13 и OYL106), но существует большое разнообразие немецких лагерных дрожжей. Эти дрожжи будут отличаться чистотой и хорошей аттенюацией, что поможет получить тот самый фирменный игристый, сухой финиш. Различия между ними часто бывают едва видны, но для ценителей они заметны. Я обнаружил, что штаммы Augustiner (WLP860/WY2352/L17/OYL114) и Ayinger (WLP833/WY2487/OYL111) также создают отличные немецкие пилснеры. Вам потребуется задать гораздо больше дрожжей по сравнению с тем количеством, к которому вы привыкли в элях. Не уменьшайте количество дрожжей для этого пива, особенно если вы используете традиционные схемы брожения (низкотемпературное и медленное). Хотя намек на серу может быть уместен в этом стиле, а некоторые даже говорят, что это его отличительная черта, недозасев/нездоровые дрожжи могут привести к неуместному серному или эфирному профилю. Также обратите внимание, что проценты аттенюации, указанный производителями дрожжей, может быть ограниченными. Я стараюсь добиться как минимум 80%, когда варю это пиво, чтобы получить тот самый фирменный чистый, игристый характер. При ступенчатом затирании, контроле pH и достаточно высокой норме подачи вы должны быть в состоянии достичь как минимум 80% аттенюации.
Существует несколько режимов сбраживания этого пива. При медленном брожении при температуре от 40°F до 50°F (7°C-11°C) в течение 2-3 недель до окончания ферментации. В этот момент проверьте пиво на наличие диацетила, взяв образец, нагрев его до 100°F+ (38°C) и убедившись, что вы не чувствуете ни запаха, ни вкуса масла. Как только пиво пройдет тест на диацетил, медленно опустите его до температуры, близкой к нулю, и выдерживайте еще минимум 2 недели. Если вы используете добавки, такие как биофайн или желатин, добавьте их в конце холодной лагеризации, они помогут получить очень прозрачное пиво.
Другая популярная схема заключается в том, чтобы начать сбраживание пива при температуре ниже 50 °F (7°C-11°C) и когда оно будет готово на 50-60% поднять ее до 60 °F (16°C-17°C). Через 3-7 дней пиво должно будет полностью отбродить. Вы сможете поставить его на колд-краш и лагеризацию, внеся добавки. Поддерживайте температуру близкую к нулю, пока пиво не станет прозрачным, после чего вы будете готовы к карбонизации и розливу. Для получения более подробной информации о методе "быстрого лагера" в Brulosophy есть неплохая статья.
Кройценинг пива - это традиционная техника, имеющая культовый статус среди некоторых пивоваров. Этот метод предполагает добавление небольшого количества пива, находящегося на ранней стадии первичного брожения, в кег с негазированным пивом, что позволяет дрожжам сбраживать остаточный сахар, тем самым выделяя CO2 и карбонизируя пиво. По моему опыту, кройценинг может дать более мягкий вкус, и на него стоит обратить внимание, если вы хотите доработать еще одну мелочь в производстве пива, которая может вывести его на новый уровень. Кроме того, кройценинг помогает устранить проблемы во время брожения, такие как избыток диацетила.
Для составления профиля воды я бы рекомендовал использовать программу Bru'n Water. Это бесплатный инструмент, который довольно прост в использовании. Если вы знаете свою местную воду и она не слишком жесткая, хорошей стратегией будет отфильтровать хлор и сосредоточиться на pH сусла. Еще один эффективный вариант - начать с обратного осмоса (RO) или дистиллированной воды и добавить соли. Моя местная вода достаточно мягкая, поэтому я использую фильтр RV для удаления хлора и применяю подкисленный солод для снижения pH сусла.
Выше я постарался охватить большинство распространенных эффективных приемов в этом стиле. Но если вы хотите сохранить простоту, вот что я говорю большинству людей, желающих попробовать себя в этом стиле: сварите пиво из 100% немецкого пильзенского солода с pH сусла около 5.2, с благородным немецким хмеля до 35 IBU, без закладок хмеля после 30 минут. Затирайте солод с несколькими температурными паузами, описанными выше, и используйте технику низкого и медленного брожения с дрожжами 34/70.
Kellerpils
Келлербир - это нефильтрованное пиво, которое не выдерживается так долго, как большинство лагеров, а подается сразу после завершения первичного брожения. Kellerpils - это келлербир сорта pils, и он имеет более свежий, более сырой вкус, чем долго выдержанный, отфильтрованный пилснер. В США термин "келлерпилс" определенно стал модным маркетинговым ярлыком, и я обнаружил некую непредсказуемость в том, что я получу, когда закажу такое пиво. Эта неоднозначность похожа на то, что происходит с попытками американских коммерческих пивоваров сделать "итальянский пилс": от слегка сухого хмельного немецкого пилса до того, что правильнее было бы назвать IPL или охмеленным американским пилсом. Тем не менее, есть несколько интересных примеров, так что попробуйте келлерпилс, если увидите его от проверенной пивоварни.
Если вы хотите сварить келлерпилс самостоятельно, это довольно просто сделать в домашних условиях. Эшли Картер из Bierstadt Lagerhaus предложила рецепт Slow Pour Pils, приведенный ниже, и сказала мне, что в этом рецепте она просто прекращает процесс брожения на отметке 40°F (4.5°C), разливает его в бутылки и подает как келлерпилс. Я сам делал нечто похожее: брал примерно половину партии пилса и разливал в кеги или бутылки пораньше, без добавления осветлителя, и сразу же выпивал. К тому моменту, когда часть пива, оставленная на лагеризацию, была готова, келлерпилс уже почти заканчивался. В итоге у меня было что пить в ожидании лагеризации, а также я получал два разных пилснера, которые можно было пить параллельно в течение некоторого времени!
Современные рецепты пилснера
Ниже приведены описания и рецепты трех моих любимых немецких пилснеров. Вы можете приготовить их как есть, будучи уверенным, что у вас есть качественный рецепт, на который можно опереться, или использовать их в качестве отправной точки и изменить в соответствии со своими личными предпочтениями.