Настойки и экстракты.

Краткий обзор различных методов экстракции, которые можно использовать в баре. Плюс немного теории про вкус и аромат.

Важный тренд последнего десятилетия — настойки. Каждый уважающий себя бар хотя бы раз пытался сделать что-то оригинальное в этой области. И это хорошо, потому что настойки расширяют творческий горизонт и выполняют функцию консервации сезонных ингредиентов. Главное в этом деле — понимать, зачем это нужно и как наиболее эффективно пользоваться этим инструментом, чтобы не навредить себе и окружающим.

Начнем с того, почему барменов так привлекают настойки, эссенции и биттеры. За исключением случаев, когда нужно обработать килограммы сезонного продукта, основным интересом здесь все-таки выступает вкус и аромат итогового продукта. А что такое вкус и аромат с химической точки зрения?

Аромат и вкус формируются большим набором летучих и нелетучих органических веществ. Они имеют различные химические и физико-химические свойства:

• нелетучие вещества влияют в основном только на восприятие вкуса,
• а летучие воздействуют как на вкус, так и на аромат.

Рассмотрим ароматические и вкусовые компоненты по порядку.

Ароматическими компонентами являются органические летучие соединения, в основном с низкой молекулярной массой (ниже 300 г/моль). Они принадлежат к различным химическим классам: спирты, кислоты, сложные эфиры, фенольные соединения, гетероциклические соединения, карбонильные группы (альдегиды и кетоны), сернистые и азотистые соединения, терпены. Каждая группа веществ может обладать определенным ароматическим профилем. Спирты, альдегиды и кетоны дают широкий спектр ароматов, например цитрусовый (Limonene), фруктовый ((E)-nerolidol), цветочный (Linalool), травяной (γ-selinene) и пр. Сложные эфиры и лактоны в основном ответственны за фруктовые ароматы, например изоамилацетат имеет банановый аромат. Пиразины обладают ореховым ароматом и придают запах жареному (они формируются, например, во время реакции Майяра, придавая обжаренным орехам или стейку характерный вкус и запах). Ванилин ответственен за аромат ванили, а бензойный альдегид имеет запах горького миндаля или яблочных косточек. Эфирные масла в основном принадлежат к терпенам, но есть также и те, которые можно отнести к фенилпропаноидам.

Вкусо-ароматические молекулы некоторых продуктов

(источник http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/the-flavor-rundown-natural-vs-artificial-flavors/)

Помимо свойств окружающей среды на интенсивность аромата влияют такие свойства элементов, как: коэффициент летучести (выше коэффициент, быстрее и больше молекул долетят до нашего носа), гидрофильность или гидрофобность соединений (это в основном влияет на способность соединений взаимодействовать с разными средами, и как следствие сохранение или высвобождение аромата). И конечно, большое влияние на итоговый вкусо-ароматический профиль оказывает комбинация взаимодействий вкусо-образующих и ароматических компонентов.

Вкусовыми компонентами в напитках (кроме воды) являются аминокислоты, пептиды, липиды, углеводы, минеральные соли, кислоты, спирты и некоторые другие органические соединения. Взаимодействуя с рецепторами, они все дают разный эффект. Помимо пяти «базовых» вкусов (сладкого, соленого, кислого, горького и умами) выделяют металлический и жирный. К вкусовым ощущениям также относится термическое и механическое воздействия, такие как текстура, терпкость и вязкость, острота, ментоловый или эвкалиптовый вкусы (охлаждающий эффект).

Как было упомянуто выше, вкусовые компоненты взаимодействуют с ароматическими, что сказывается на восприятии последних. Например, большинство ароматических компонентов жирорастворимы, поэтому липиды достаточно эффективно удерживают ароматы. Белки образуют химические связи с ароматическими компонентами за счет разных механизмов, в зависимости от типа белка или природы аромата. В основном, связь происходит через гидрофобные взаимодействия, но существуют и другие типы. Влияние углеводов на аромат сложно предсказать, так как здесь очень много факторов, таких как тип углевода и его концентрация, природа ароматического компонента и пр. Алкоголь отлично смешивается с водой, к тому же хорошо удерживает гидрофобные связи, что позволяет ему быть хорошим проводником ароматов. С другой стороны, содержание этанола более 13% коагулирует некоторые типы белков, что сокращает количество связей с определенными ароматическими компонентами и тем самым высвобождает их.

Что еще, кроме знания природы веществ, может повлиять на эффективность экстракции? Изменение внешних параметров системы, таких как температура, давление и время.

Со временем все более или менее понятно: дольше процесс экстракции и мацерации — больше компонентов экстрагируется. Что конечно не всегда идет на пользу вашей настойке или тинктуре, поскольку так могут появиться нежелательные оттенки вкуса или аромата.

С температурой тоже несложно: она является катализатором. Повышение температуры на 10 ºC ускоряет реакцию примерно в 2-3 раза. На этом работает принцип «sous vide», когда в вакууме можно приготовить настойку за несколько часов. Правда, разница все же есть: вкус будет не таким насыщенным, как у настойки, которая стояла бы 2 недели (для достижения эквивалентного состояния вам придется держать пакет в сувиде 85 часов). Но способ действенен, если у вас времени не так много, а настойка все равно потом пойдет в коктейль. Плюс не нужно забывать, что температура выше 50 ºC негативно сказывается на аромате и вкусе свежих плодов, ягод и трав (если только изначально не стоит задача использовать продукт, подвергшийся термической обработке, например, запеканию).

Обратный температурный эффект — замораживание. Ему подвергается ингредиент, который вы помещаете в алкоголь. Во время настаивания на свежих или замороженных фруктах и ягодах происходит экстрагирование сахара, органических кислот и других компонентов из плодово-ягодного сырья в спирт, что в основном связано с диффузией. По сути, выравнивается концентрация растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и растворителя (в данном случае спирта). Заморозка разрушает клеточные мембраны, что делает диффузию более эффективной.

Повышение давления тоже ускоряет процесс. На этом основан так называемый способ «nitrous infusion». Для этих целей обычно используется газ N2O (растворим в воде, алкоголе и жирах) и кример или сифон. Твердый компонент и жидкость соединяются в сифоне или кримере, вводится газ, сифон/кример встряхивается, и по прошествии 1-5 минут газ стравливается, потом все процеживается. Под давлением, которое создается в кримере, газ растворяется в жидкости и загоняет ее в твердое вещество, которое вы экстрагируете. Ароматические компоненты переходят в жидкость, а когда давление опускается до атмосферного, ароматизированная жидкость выходит обратно. Таким образом, получается настойка. Можно использовать и CO2, но в этом случае появится дополнительный привкус самого газа.

Дэйв Арнольд демонстрирует метод «nitro infusion»

Последний метод совмещает в себе давление и температуру. Он особенно действенен в тех случаях, когда вы собираетесь делать настойки или экстракты на специях, для которых повышение температуры обычно сказывается положительно. Действия те же самые, что и при методе «nitrous infusion», плюс добавляется воздействие температуры (обычно это кипячение) и времени (от 20 минут до часа). Важно помнить, что для таких случаев подходит только кример, устойчивый к высоким температурам. Также необходимо охладить кример, прежде чем его открывать. В противном случае часть алкоголя или воды испарится (да и в целом, не очень безопасно открывать горячие емкости, которые находятся под давлением). Подробнее про этот метод можно почитать в книге Дэйва Арнольда «Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail».

Есть еще один метод — дистилляция, но про него мы поговорим отдельно в одной из следующих статей.

Область исследований ароматических и вкусовых веществ обширная, и находится в постоянном движении. То же самое можно сказать и про процессы экстракции. Еще много неизвестного, но с другой стороны, сегодня знаний гораздо больше, чем сто лет назад. Используя эти знания на практике, вполне можно делать осмысленные эксперименты, улучшая качество и делая процесс приготовления настойки или экстракта более эффективным. Будем надеяться, что вы сможете найти практическое применение данным из этой статьи.