Менеджерам, бар-менеджерам, администраторам, управляющим
Сразу оговорюсь, что я - плохой менеджер: я не учился менеджменту в ВУЗе, не заканчивал курсы, не знаю много умных фраз и слов, не умею пафосно разговаривать, не прошёл ни одного собеседования на руководящую должность, только повышали, возможно, от безысходности, не поставил ни одного штрафа и всегда был на стороне своей команды, хотя часто называл их “дибилами” и другими непедагогичными словами, никогда не пытался держать дистанцию и нагонять важности на выражение лица. Все, что будет ниже, - это просто мысли вслух старшего бармена и никак не бар-менеджера. И уж точно не учебное пособие, иначе вся система пойдёт под откос.
Су-вид. Sous-vide
Быстрый и удобный способ приготовления сиропов и настоек Технология су-вид, прочно занявшая свое место на кухне современного ресторана, нашла применение и за барной стойкой. Этот способ приготовления в герметичном пакете при постоянной невысокой температуре позволяет доводить продукт до точно заданной степени готовности и сохранять его свежесть и вкус. Эти особенности технологии су-вид значительно облегчили и ускорили процесс приготовления сиропов и настоек.
Что такое Bottled-In-Bond и насколько актуален этот термин сейчас?
Достаточно часто на бутылках с американским виски, будь то бурбон или ржаной, можно встретить надпись Bottled-In-Bond. Так что оно означает?
Американский виски: классификация
Регулярно в сети появляется очень много информации про американский виски, но при этом пишущие допускают очень много неточностей и своих домыслов, вместо того, чтобы открыть закон и точно сформулировать, что есть американский виски и какие категории там присутствуют. И как раз, чтобы восполнить многочисленные неточности, я и опубликую чёткие определения американского виски. Главное, что в тексте будут присутствовать термины на английском языке, так как именно так они и пишутся на этикетках. И так, начнём с главного определения. «Виски» - это алкогольный дистиллят из ферментированной зерновой массы, перегнанный при крепости не более 190° proof (95%abv), чтобы полученный продукт обладал вкусом, ароматом и характеристиками, обычно...
Ликёр с базиликом
Ликер пришедший к нам из Италии, где его чаще всего делают на граппе. Для его приготовления желательно отобрать хороший, крупнолистовой базилик, от его свежести будет зависить вкус напитка... Ингредиенты: - 0,5 л зернового спирта (можно использовать сахарный, на свой вкус) - 100 листов базилика (цвет значения не имеет, но больше понравился зеленый) Для сиропа: - 0,4 кг декстрозы - 800 гр воды - 1-1,5 чл.ложка крахмала Смешать воду и декстрозу, довести до кипения, внести крахмал и покипятить 5-7 минут. Все время помешивать - это Важно! Хорошо растворить крахмал! Листики базилика настоять на спирте 2 дня, отфильтровать и внести приготовленный сироп. Сироп и настой должны быть одной температуры Чем дольше стоит этот ликер...
ЭКСТРАКЦИЯ ЭСПРЕССО И КАК ЕЁ ОЦЕНИВАТЬ
В этой статье приведены базовые теоретические сведения об экстракции, а также о вкусах, которые помогут вам понять, что такое переэкстракция, недоэкстракция, а также идеальная экстракция. Экстракция — бесспорно, самый важный аспект в приготовлении кофе, который часто вызывает недоумение у бариста. Это все. Без экстракции вы не приготовите ни единой чашки кофе. Вот мое супер-простое и, возможно, не самое точное определение для этого слова: Экстракция — это все что вода извлекает из кофе. Звучит довольно просто, но понять и применить эти знания может не каждый. На данном этапе я не хочу разбираться в жирах и липидах, а также других микрокомпонентах экстракции. Я бы хотел оперировать уместной и понятной информацией, например...
КРЕСТНЫЕ КОКТЕЙЛИ С АМАРЕТТО
В переводе с итальянского «Аmaretto» ― «горький». На самом деле, это сладкий напиток, но с привкусом миндаля (легкая горчинка). Для него характерен насыщенный шоколадный цвет. Крепость традиционного Disaronno Originale Amaretto составляет 28%. Технология приготовления включает настаивание абрикосовых косточек на коньке с добавлением различных трав и пряностей. Точный состав держится в тайне с 1525 года. Средневековый рецепт Амаретто Дисаронно: По легенде в 1525 году один из учеников Леонардо да Винчи делал роспись фресок при монастыре Саронно. Для образа Мадонны ему позировала молодая вдова, приютившая художника. Так Бернардино Луини увековечил ее на фресках монастыря. За это она подарила ему бутылку необычного напитка...
Кудин - самый горький чай
Среди китайских чаев выделяется чай кудин, который заваривают из палочек. Это не просто палочки, а туго скрученные чайные листочки. Стоит сделать один единственный глоток чая и чувствуется горечь, просто необыкновенная. На самом пике «горького» чаепития в послевкусие добавляются сладкие ноты. Это самый горький чай: кудин, удивительный напиток, требующий правильного употребления. Для создания чая кудин и мате используют листья дерева остролистного падуба: «Ilex kudingcha» и «Ilex paraguariensis». Что такое падуб? Там, где природой «верховодит» умеренный и тропический климат, встречается большая видовая разновидность дерева падуб. Его можно увидеть в приатлантической и южной части Европы, Северной Америке, Китае, Малой Азии...
Omerto - вино из томатов
Меряться виноградниками - вполне нормальная тема в винодельческой тусовке. Но довольно успешный винодел из Канады Паскаль Мише на таких мероприятиях обычно стоял в сторонке, ведь похвастаться ему было особо нечем - его виноградники не были самыми большими, не были самыми старыми, не были ... да, собственно, и никаких виноградников у него не было! Вместо них у чудака колосились задорные помидорники, урожаями которых он гордился, ведь несмотря на ценные комменты скептиков в стиле «больной ублюдок» шаманил не простое, а томатное вино. ⠀ Правда, если кого и считать больным ублюдком, так это прадеда Паскаля - Омера Мише, которому по официальной версии в 1938 г. неслабо дал в голову кетчуп, призвав мутить винишко из томатов. Рецепт сего дива...