Коджи

Что объединяет соевый соус, саке, мисо и спирты, которые делают ребята из Empirical Spirits? Про загадочный коджи слышали многие, но немногие до конца представляют, что это за зверь, и зачем его используют. Давайте разберемся в хитросплетениях этой азиатской плесени.

Коджи — koji, 麹 — японский термин, обозначающий инокулированные плесенью зерна риса или ячменя. Традиционно, для этих целей используют плесень из рода Aspergillus. В западном мире словом «коджи» называют не только полученные зерна, но также сам грибок и его споры, поэтому иногда появляется понятийная путаница. Наиболее грамотным названием будет «koji mold», хотя в сегодняшнем мире допускается и просто «koji».

Исторической родиной коджи является Китай, подобные ферментации там начали делать 2000 – 3000 лет назад. Первое печатное упоминание технологии, сходной с коджи можно найти в «Чжоуских ритуалах», правительственных текстах Китая II в. до н. э. В текстах описывается, что пшеничный коджи, который в книгах называли «цюй», помогает справиться с проблемами пищеварения. Судя по записям, в течении нескольких последующих веков цюй стал в Китае очень востребованным товаром. Берегов Японии технология получения коджи достигла во время периода Яёй (X в. до н. э. — III в. н. э.), и впоследствии стала одной из самых важных составляющих японской системы питания. Сегодня с помощью коджи производят целый спектр продуктов, таких как соевый соус, мисо, саке, амазаке (слабоалкогольный ферментированный напиток из риса), рисовый уксус и сетю.

Существует несколько видов плесени Aspergillus, которая используется для процесса получения коджи. Наиболее распространенным из них является Aspergillus oryzae, который является частью процесса производства саке, мирина и мисо. Для производства сетю обычно используют A. awamori (этот штамм используют только для получения авамори), A. kawachii и A. shirousamii. Для ферментирования соевого соуса используют как A. oryzae, так и A. sojae. Кстати, аналогично сакуре, который является национальным цветком Японии, A. oryzae признали японским национальным микроорганизмом.

Мицелий A. oryzae начали коммерчески производить только в XIII – XV вв. Это стало возможно благодаря традиционной технологии, позволяющей хранить споры плесени живыми и без риска заражения другими микроорганизмами. Она включала в себя изготовление золы из листьев деревьев, которую помещали между бумажными пакетами со спорами плесени во время хранения. Интересно, что японцы пришли к этому случайно опытным путем. Важным последствием этой традиции стало открытие того, что зола из листьев деревьев, добавленная в пропаренный рис или ячмень, также может помешать развитию других диких грибков (помимо A. oryzae) в коджи. Теперь известно, что фокус здесь в том, зола повышает pH среды, делая ее неблагоприятной для остальных микроорганизмов, а минералы, содержащиеся в этой золе, улучшают спорообразование A. oryzae.

Рис, инокулированный A. oryzae. Источник

A. oryzae является наиболее популярным, и как следствие более изученным штаммом плесени Aspergillus. Поэтому биохимические процессы, происходящие во время образования коджи будем рассматривать на его примере. В теплой и влажной среде, когда споры A. oryzae оказываются на подходящем сырье (например, на вареном рисе или ячмене), из спор начинают вырастать гифы — ветвящиеся белые грибковые клетки. Постепенно, гифы распространяются по всему сырью, образуя сеть, называемую мицелий (на коджи он выглядит как белый пушок, покрывающий зерна). Врастая в зерна, гифы поглощают и переваривают питательные вещества, выделяя при этом ферменты. В случае с A. oryzae основными активными ферментами являются амилаза, целлюлаза, протеаза и липаза (там образуются и многие другие ферменты, но мы не будем здесь в них углубляться). Амилаза разщепляет крахмалы на простые сахара, целлюлаза — целлюлозу на простые сахара, протеаза — белки на аминокислоты, а липаза — жиры на жирные кислоты. Для нас эти процессы важны по двум причинам: во-первых, во время всех этих реакций изменяются исходные вкусо-ароматические характеристики зерна; во-вторых, коджи подготавливает зерно для последующего воздействия микроорганизмами. Например, расщепление крахмала на простые сахара открывает путь дрожжам и бактериям, которые сами не в состоянии справиться с полисахаридами. В случае с белком, расщепление его на аминокислоты играет особо важную роль при производстве соевого соуса и мисо.

Технологию использования коджи для расщепления крахмала в зерне можно сопоставить с технологией соложения. Солод получается в результате контролируемого проращивания зерна, в процессе которого ферменты переходят из неактивного состояния в активное, воздействуя при этом на содержащиеся там вещества. В частности, активизируется амилаза, которая расщепляет крахмал. В нужный момент пророщенное зерно сушат и обжаривают, чем останавливают дальнейший процесс роста зародыша. Исторически, соложение больше применяли в западных странах, тогда как в Азии расщепление крахмалов в основном происходило за счет энзимов плесени. В случае с коджи, ферментное воздействие получается более мощное и разностороннее, так как в процессе помимо амилазы участвуют и другие ферменты, например, расщепляющие белки и жиры. Поэтому по сравнению с проращиванием, вещества, образующиеся в процессе воздействия плесенью A.oryzae на ячмень, дают более многогранный вкус и аромат.

Благодаря доступу к огромному количеству информации, сегодня мы можем экспериментировать и внедрять не известные нам ранее технологии. Но сто лет назад это было не настолько очевидным шагом. Тем не менее, уже тогда идея заменить соложение плесенью была представлена американскому сообществу пивоваров и дистиллеров. Японский ученый Dr. Jokichi Takamine, которого сейчас называют «японским отцом американских биотехнологий», в 1890 году попытался адаптировать A. oryzae для производства пива и виски. Он преуспел в этом, так как процесс оказался дешевле и быстрее, чем традиционное соложение ячменя. К сожалению, местные производители солода не оценили успеха операции и задавили его проект своим авторитетом, в результате чего Такаминэ обанкротился и серьезно заболел. Но к 1894 году он полностью выздоровел, а после этого запатентовал процесс получения амилазы при помощи действия плесени Aspergillus.

Доктор Дзёкити Такаминэ. Источник (1)

Сегодня коджи активно используется в пивоварении и дистилляции, хотя процент таких экспериментаторов до сих пор невелик. Коджи не так сложен в обращении, как может показаться сначала. Если вас заинтересует данный вопрос, то обязательно прочитайте, что пишут Давид и Рене в книге «Гид по ферментации». Они очень подробно описывают процесс и дают четкие инструкции для того, как приготовить коджи в домашних условиях. И обязательно соблюдайте правила безопасности, а если появятся хотя бы малейшие сомнения по поводу результата вашего эксперимента — лучше отправить его в мусорку.