Осветление. Часть 1.

Первая часть описания техник кларификации, которые можно использовать в баре.

Как делать осветление жидкостей в баре — до сих пор очень популярный запрос. Хотя на эту тему уже написано немало книг, статей и практических руководств. Мы решили собрать существующие техники воедино и кратко рассказать о том, какие физико-химические процессы стоят за ними.

Clarification — именно так звучит термин на английском языке, который в данном контексте правильнее перевести на русский как «сделать прозрачным», а вовсе не «осветление» или «обесцвечивание». Потому как после необходимых процедур у большинства жидкостей сохраняется цвет (хотя его интенсивность может уменьшится), а молоко, например, не становится светлее. Прозрачность и цвет — все таки разные понятия. Скорее всего, в процессе формирования терминологии слово «осветление» выиграло из-за простоты и лаконичности.

Непрозрачность напитка возникает из-за взвешенных в жидкости частиц, которые преломляют свет и не позволяют ему полностью проходить через нее. Удалив эти частицы, можно добиться полной прозрачности, хотя без них вы лишаетесь текстуры и части вкуса. Насколько это уместно и нужно для вашего коктейля — решать вам. Кларификацию можно сделать несколькими способами, зависит от того, с каким ингредиентом вы работаете и какое оборудование есть в наличии.

Фильтрация

Первым и самым простым методом очищения жидкостей от примесей является фильтрация. Избавление от частиц происходит за счет их задержки в фильтре. Фильтры бывают разной степени очистки, начиная от бумажного кофейного фильтра и заканчивая промышленными. Если у вас большое производство, то использование фильтров — хорошая идея. Но использование бытовых фильтров в реалиях бара, пожалуй, один из самых неэффективных методов очистки жидкостей от взвесей.

Плюсы:

• не требует специальных навыков и дополнительного оборудования
• недорого, даже с учетом расходных материалов
• широкая доступность

Минусы:

• достаточно долгий процесс
• необходима частая замена расходных материалов
• высокая вероятность неэффективной очистки
• требует постоянного внимания из-за вероятности быстрого засорения сменных блоков или самих фильтров

Гель и белок

Здесь мы рассмотрим варианты очищения жидкости путем введения яичного белка или гидроколлоидов: желатина и агара. По сути, принцип этих методов одинаков: белок или гидроколлоид цепляет крупные частицы и взвеси, тогда как вода с растворенными в ней веществами спокойно утекает. Давайте рассмотрим эти три способа по отдельности, чтобы понимать разницу.

Яичный белок

Способ очищения яичным белком изначально применялся для очищения бульонов. Наравне с ним также использовалось рубленное мясо. Правда, этот вариант не особо подходит для применения в баре (если только вы не собираетесь делать концентрат для булшота). Яичный белок активно использовался для очищения с момента зарождения коктейльной культуры, или по крайней мере, с момента публикации ранних коктейльных справочников. Джерри Томас в своем справочнике также предлагает использовать для этих целей уголь или жженую кость. Сегодня это не особо актуально, поэтому на этом останавливаться не будем.

Для очищения белком необходимо развести белок в холодной жидкости и затем все прокипятить, непрерывно помешивая. Во время нагревания белок коагулируется и утягивает за собой взвесь, поэтому после процеживания жидкость получается прозрачной. При этом следует учитывать, что для осветления соков или алкоголя этот метод не подходит, так как кипячение отрицательно сказывается на их вкусе (также возможно появления привкуса яичного белка после процеживания).

Метод очищения белком не такой распространенный в наши дни в баре и особо внятных описаний подобных процессов не так много, поэтому решено было провести эксперимент.

Суть эксперимента: понять, насколько эффективно белок очищает цитрусовые соки от взвеси и как при этом изменяется вкус.

Материалы и ингредиенты: в качестве подопытной жидкости был взят сок одного апельсина, один яичный белок и столовая ложка воды. Здесь специально не указывается точный вес сока, воды и белка, так как совершенно очевидно, что соотношение белка к соку здесь гипертрофировано. Плюс, суть эксперимента в том, чтобы увидеть эффективность такого метода и влияние его на конечный вкус сока, а расчет нужных пропорций — уже другая история.

Ход эксперимента: белок, вода и сок апельсина были смешаны при комнатной температуре (фото 1). Затем, при постоянном помешивании смесь была доведена до кипения (фото 2) и сразу же процежена через марлевое полотенце (фото 3 и 4). Затем, полученный сок был отфильтрован через кофейный фильтр (фото 5 и 6).

Органолептические показатели конечного отфильтрованного сока: получившаяся жидкость полностью прозрачная, по вкусу сладкая, с выраженным характером апельсина, но без свежести и яркости свежевыжатого сока. Есть достаточно сильный аромат яичного белка, даже у остывшей жидкости. Во вкусе также есть ощущение щелочности, как у слабого раствора соды.

Итог: белок может эффективно очищать апельсиновый сок (по аналогии, можно подставить сок любого цитрусового), но при данной процедуре сильно изменяется вкус сока (не в лучшую сторону) и появляется дополнительный привкус белка. Возможно, при больших соотношениях сока к белку, его вкус будет не настолько сильно выраженным, но все же присутствовать будет. Предлагаю вам самим провести подобный эксперимент с другими вводными данными и посмотреть, как это будет работать у вас. Если говорить про эффективность яичного белка, то можно заметить, что частицы коагулированного белка достаточно мелки и проходят сквозь марлевое полотенце. Поэтому при данном методе обязательно использовать также кофейный фильтр.

Плюсы:

• недорого
• широкая доступность яичного белка
• простота технологии

Минусы:

• требует длительного нагревания, что изменяет вкус не в лучшую сторону
• возможно появление привкуса яичного белка
• необходима двухступенчатая фильтрация

Фото 1: смесь апельсинового сока, белка и воды.

Фото 2: смесь после кипячения

Фото 3: коагулированный белок с взвесью апельсинового сока после фильтрации.

Фото 4: апельсиновый сок, процеженный через марлю

Фото 5: частички коагулированного белка, осевшие в кофейном фильтре.

Фото 6: апельсиновый сок, процеженный через кофейный фильтр

Желатин

Использование желатина для осветления бульонов первым начал практиковать Хестон Блюменталь. Впоследствие эту технику также стали использовать для осветления соков. Сам метод достаточно прост: необходимо замочить желатин в небольшом количестве воды, после набухания нагреть до растворения желатина и смешать все с соком. Заморозить смесь, затем получившийся кусок льда поместить оттаивать на марлевом полотенце в холодильнике, собирая талую жидкость. Талая жидкость будет нужным очищенным соком (или тем, что вы хотите сделать прозрачным). Пропорция желатина рекомендуется 0,5-1%, на практике все сильно зависит от того, какой желатин вы используете. Возможно, для первых нескольких раз придется откалибровать.

Желатин — это гидролизованный коллаген, то есть протеин. Его структура состоит из длинных цепей аминокислот. При нагревании они смешиваются с водой, а при охлаждении формируют 3D матрицу, внутри ячеек которой задерживается жидкость. При замораживании желе вода формирует кристаллы, по ходу избавляясь от взвешенных в ней частиц, и при оттаивании спокойно вытекает из ячеек чистой. Единственно, нужно учитывать, что соки и пюре состоят не только из воды и взвешенных частиц, но из сахара, кислот и ароматических веществ, у которых точка плавления отличается от воды. Поэтому, они будут замерзать последними, но и таять первыми. Из-за этого, при использовании оттайки для очищения соков или пюре (это касается как желатина, так и агара), необходимо дождаться момента, когда вся жидкость отфильтруется полностью. Потому что вкус очищенной жидкости в начале процесса будет более интенсивным, чем в конце.

Температура плавления желатина 25-40 ºС, при этом высокое содержание соли, кислоты или алкоголя, а также протеаза киви, персика, имбиря, папайи, ананаса, манго, гуавы и инжира серьезно снижают его активность. Поэтому метод очищения соков и пюре из этих фруктов, также как и крепкого алкоголя, с помощью желатина работать не будет. И не стоит пытаться ускорить процесс и ставить лед оттаивать при комнатной температуре, так как есть вероятность, что желатин растает вместе с вашим соком или пюре.

Иллюстрация метода очищения сока желатином (взята из книги Дэйва Арнольда «Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail.»)

Плюсы:

• широкая доступность желатина
• недорого
• простота технологии
• возможность изменения концентрации сока путем использования только части очищенной жидкости

Минусы:

• долгий процесс (занимает 2-3 дня)
• невозможность использования для ряда продуктов
• занимает минимум два дня выяснить, что что-то пошло не так

Агар

Техника осветления агаром очень похожа на технику с желатином. По аналогии, сок с разведенным в нем агаром можно замораживать и оттаивать. Но как уже упоминалось выше, при размораживании очищенный сок выходит разной степени интенсивности. Это свойство можно использовать в свою пользу, если сознательно контролировать концентрацию полученной жидкости. Единственно, этот способ занимает минимум 2 дня, так что если нужен более быстрый эффект — можно обойтись без заморозки (тем более, свойства агара это позволяют).

Агар — полисахарид, получаемый из красных водорослей. Агар толерантен к алкоголю, кислой среде, протеазам, сахару и соли, что делает его универсальным для кларификации. Температура плавления агра 80-90 ºC, а гидратация происходит при температуре более 90 ºC. На практике это означает, что для разведения агара в жидкости, его надо нагреть с этой жидкостью минимум до 90 ºC (а лучше прокипятить). Проблему нагревания соков при процессе очистки мы уже проходили на примере белка, алкоголь также не переносит высоких температур. С агаром это решаемо: можно нагреть агар с частью используемой жидкости или небольшим количеством воды, если продукт крайне чувствителен к температуре. Так как плавление агара происходит далеко за пределами комнатной температуры, то производить очищение можно и без заморозки. Последний плюс агара (и это не его растительное происхождение) — агар довольно быстро схватывается, уже при температуре 35-40 ºС, поэтому ждать долго не придется.

Агар действует по той же схеме, что и желатин. Формируется 3D матрица, в ячейках которой заключена жидкость. При разбивании геля, который образуется после того, как агар схватится, все взвеси останутся внутри ячеек, а прозрачная жидкость просочится сквозь.

Быстрый метод кларификации с помощью агара: развести 0,5% агара к общему объему используемой жидкости (в книге «Texture – A hydrocolloid recipe collection» рекомендуется 0,07-0,18%) в четверти этой жидкости (или воды). Довести смесь до кипения и кипятить минуту. Влить оставшееся количество жидкости (или всю, если используете воду) в горячую смесь и хорошо перемешать. Поставить получившийся микс в холодильник до полного схватывания (займет от получаса до часа). Консистенция должна быть наподобие студня. Аккуратно размешать вилкой или венчиком массу, откинуть на марлевое полотенце и оставить стекать.

Если вы собираетесь заняться кларификацией агаром, то лучший совет — почитайте сначала книгу Дэйва Арнольда. У него по пунктам расписан весь процесс, с разбором всех встречающихся ошибок и вопросов. Если книги у вас нет, то вот несколько советов:

1. Для разведения агара перед кипячением используйте жидкость комнатной температуры. В горячей воде порошок образует комки.
2. Вливайте вашу жидкость в горячую смесь с агаром, а не наоборот, чтобы успеть перемешать все до застывания агара (а он схватывается достаточно быстро).
3. Попробуйте завакуумировать схватившийся гель перед процеживанием, это может ускорить процесс.
4. При процеживании не давите на гель, иначе есть шанс также продавить частички агара с взвесью. Оставьте стекать — гравитация сделает свое дело.
5. Если же вам не терпится получить результат, то попробуйте применить для фильтрации роторную сушилку для зелени.

Плюсы:

• недорого
• широкая доступность агара
• универсальность использования для различных жидкостей
• быстрота

Минусы:

• непростая техника, включающая в себя несколько этапов, каждый из которых требует аккуратности и точности
• возможность провала в случае некачественного агара

Итак, мы с вами рассмотрели несколько способов кларификации, которые можно сделать даже на кухне. Они не требуют серьезного оборудования, специальных навыков или дорогостоящих, редких ингредиентов. В следующей части, мы поговорим о центрифуге, бентоните и немного о молоке. А вы пока можете начать эксперименты на домашней кухне