Как продавать коктейлей больше

Большинство барменов мечтают работать в заведении, где много продают коктейлей. Считается, что только в коктейльные бары люди приходят за этим. Но это не так. Коктейли пьют, там, где для этого есть условия. Интерес к коктейлям можно «раскачать» и сегодня мы поговорим как это сделать.

Шаг 1. Концепция коктейльной карты

Правильный выбор концепции коктейльной карты – половина успеха. Вы должны четко представлять – кто ваша ЦА (целевая аудитория), что ей нравится и что ее удивляет. И, отталкиваясь от этого, подбирать ассортимент, подачи, исполнение в меню. Не совсем корректно просто собирать «ассорти» из популярных и классических коктейлей. Ваша коктейльная карта в таком случае не будет иметь притягательной уникальной составляющей и не будет замечена.

Я рекомендую фокусироваться на таких приемах, как:

- Уникальные и необычные подачи и украшения

- Игра с гостем

- Твисты

- Самодельные и сложные компоненты

- Привязка к общей концепции заведения

- Цены

Вот несколько интересных воплощений таких приемов:

1 из 5

Коктейльная карта в форме карт в Жан Хуан Лу

Шаг 2. Презентация коктейльной карты: МЕНЮ

После подбора «правильного» ассортимента нужно также продумать как вы будете презентовать и продавать коктейли. Самый основной инструмент – это меню. В 90% случаев я выступаю за визуализацию коктейлей в меню через фотографии. Это не касается концептуальных коктейльных баров, где обслуживают бармены и меню с фотографии сыграет невпопад с общей атмосферой в заведении. В прочих же случаях мне кажется глупо отказываться от такого эффективного инструмента продаж.

Что дает фотография напитка в меню? Представление о том, каким будет этот напиток именно у вас, на фоне прочих заведений. То есть ты не получишь «кота в мешке», а получишь нечто конкретное. Людям легче решиться на покупку, если они представляют ее хорошо. Вы же знаете, что практически невозможно решиться на покупку на сайте, в котором отсутствует изображение товара. Фотографии также безусловно дисциплинирует персонал на соответствие заявленному в меню виду коктейля.

Подумайте, как вы опишите коктейли в меню. По списку компонентов не многие смогут представить вкус. А ведь именно из-за вкуса гости берут напитки. Дайте понимание о крепости напитка, опишите основные компоненты, которые вы использовали и которые могут заинтересовать гостя

Шаг 3. Презентация коктейльной карты: официанты

Официанты - второе по значимости связующее звено между вашей круто продуманной коктейльной картой и гостями (первое – это, конечно, меню). Коктейли нужно именно продавать гостям тогда продажи пойдут в гору. Часто официанты могли бы продавать больше коктейлей, но у них не достаточно информации о них.

Исправляется это отработкой-дегустацией. Но чтобы эффект от нее был больше – надо, чтобы на такой дегустации официанты не только пробовали, но и порассуждали.

Подготовьте таблицу, которую вы заполните совместно. В ней каждый коктейль вы раскладываете по вкусу (сладкий, кисло-сладкий, горько-сладкий), крепости (слабо, средне, крепкий), основе (ром, джин, водка…), описание особенностей (подача, основная вкусо-ароматическая добавка), аналоги (на какие популярные коктейли похож).

Пусть официанты пробуют и говорят свое мнение по особенностям коктейля, резюмируйте и добавляйте в таблицу. Позже такая таблица является основным инструментом продаж. Если коктейлей много – пусть учат и сдают частями, чтобы не перегружать их «оперативку»

Хорошим инструментом является мотивация официантов на продажу коктейлей через соревнования и игры. Учредите приз за самые большие продажи или придумайте квест с набором балов и участием гостей

Шаг 4. Контроль качества коктейлей

Если вы развернете бурную деятельность по популяризации коктейлей – гости скорее всего отреагируют позитивно и с интересом. Начнут заказывать и пробовать и тут важно установить равенство между ожиданием и реальностью. Коктейль должен быть каждый раз великолепным. А это задача уже вашей команды барменов. Что нужно контролировать:

Скорость отдачи. Напитки всегда должны отдаваться быстро. Гости могут согласиться терпеливо ждать еду, но только если есть на столе напиток. Быстро сервировать напитки поможет: правильно организованное рабочее место, расторопный бармен и правильные заготовки и pre batch
Качество коктейлей. Нельзя не использовать джиггер для точного смешивания коктейлей. Пробуйте каждый, чтобы быть уверенным в балансе. Контролируйте визуальное воплощение напитка – бокал, гарнишь, лед

3. Душа. В каждом коктейле должно быть желание бармена подарить гостю положительную эмоцию. Это достигается только правильным подбором «заряженных» на свое ремесло людей

Шаг 5. Сезонные предложения и обновления

Ну и конечно не забывайте об обновлениях и новинках. Периодически меняйте основную карту, ставьте спец предложения и разрабатывайте сезонные предложения. Найди в этом тоже свой стиль. Обычные спец предложения есть у всех и гостя они обычно не удивляют. Постарайтесь и в этом проявить креативный подход.

Шаг 6. Станьте лицом коктейльной карты вашего заведения

Гости относятся к коктейлям с большим интересом, если знают людей, которые за ней стоят. Общайтесь с гостями не только за баром, но и выходите в зал. Спрашивайте обратную связь, рекомендуйте, угощайте, рассказывайте о том, как создавали напитки.

Заведите рубрику в инстаграмме своего заведения, в которой будете готовить и подавать разные коктейли. Пусть обязательно вас везде представляют бар-менеджером или старшим барменом. Персонализация полезна для вас и для вашей коктейльной карты.

Станьте продюсером своей коктейльной карты и, во чтобы то не стало, добейтесь признания детища, которое вы создали!

- Кононов Геннадий, руководитель Учебного центра Романа Торощина