Root beer

Рутбир (root beer) или корневое пиво — традиционный напиток стран Северной Америки, который готовится с использованием трав, специй и ягод. Главной вкусовой составляющей пива является сассафрас (Sassafras albidum) и корень сарсапарели (Smilax L.). Наиболее распространенная версия — безалкогольная, но встречаются и алкогольные.

Традиция использования корня сассафраса для приготовления напитков уходит корнями в доколониальный период, когда индейские племена готовили из него различные отвары в медицинских целях. Есть мнение, что рутбир, который мы знаем сегодня, является выходцем из категории small beer. Эта категория некрепкого пива (0,5 - 2,8 % об.) была очень популярна в средние века в Европе, где его пили вместо воды (и это вполне ожидаемо, учитывая качество воды в те времена). Основными потребителями этого напитка были рабочие, обслуживающий персонал, бедняки, а иногда и дети. Затем вместе с колонизаторами пиво приплыло в США, где также стало пользоваться популярностью. Если верить Мари Бэллиз и статье на Difford's Guide, для производства small beer использовали различные локальные коренья, травы и специи. Помимо рутбира, к ароматизированным выходцам из этой категории относят также имбирное пиво, березовое пиво (пиво с добавлением березовой коры) и сарсапариллу (напиток, приготовленный только из сарсапарели). Если интересно узнать побольше про то, как варили small beer, то почитайте историческую справку в блоге Anchor Brewing.

Первым коммерческим производителем рутбира считается аптекарь из Филадельфии Чарльз Хайерс. Во время путешествия со своей женой в Нью-Джерси в 1875 году, Хайерс впервые попробовал домашний рутбир. Вкус ему понравился, а вот слабительный эффект данного напитка — не особо. Поэтому, вернувшись домой, Чарльз начал разрабатывать свою рецептуру рутбира (на это у него ушло 2 года). Изначально, напиток продавался в виде смеси сухих трав и предназначался для домохозяек, которые могли приготовить напиток дома. Для этого нужно было заварить настой из трав, добавить сахар, дрожжи и подождать пару дней, пока пиво не забродит. Позже Хайерс добавил к ассортименту жидкий экстракт рутбира, из одной бутылки которого можно было получить 5 галлонов напитка (~18 литров). В начале 20 века, компания начала также продавать экстракт для приготовления имбирного эля в домашних условиях, а в 20-х годах его заменили на экстракт для приготовления имбирного пива.

Упаковка сухой смеси для приготовления рутбира Hires’ 1879 год.. Источник.

Экстракты для приготовления рутбира, имбирного пива и березового пива 1930 год. Источник.

Кстати, утверждение, что Хайерс участвовал со смесью трав для рубира на знаменитой Всемирной выставке в Филадельфии в 1876 году, выдумано маркетологами. Нет никаких письменных подтверждений этому факту. Более того, на странице сайта hiresbook.com, где подробно разбирается история Hires’ Root Beer, также развенчивается легенда про то, что первый рутбир Чарльз попробовал во время своего медового месяца, и история про то, что изначально рутбир должен был быть всего лишь чаем.

Первое время главным конкурентом Hires’ Root Beer был производитель Barq’s, который начал производство своего напитка в 1898 году. Изначально, Barq’s не называл свой продукт рутбиром. Частично это связывают с тем, что компания хотела избежать конфликта с Hires’, которые в то время претендовали на владение товарным знаком «root beer». Другая причина может быть в том, что Barq’s производили свой напиток на основе сарсапарели, а не сассафраса. Обозначение «root beer» то появлялось, то исчезало с этикетки Barq’s вплоть до 1960-х годов, когда окончательное название Barq’s Root Beer закрепилось за пивом и остается таким и по сей день.

Третий бренд, про который стоит упомянуть в рамках разговора про рутбир — это A&W Root Beer. В 1919 году Рой Аллен купил у аптекаря рецепт рутбира и открыл в городе Лодай (Калифорния) первую стойку по продаже корневого пива. Вскоре после этого, он открыл еще несколько подобных точек в Сакраменто и Стоктоне, а в 1920 году сделал Френка Райта — одного из сотрудников стенда в Сакраменто — своим партнером. Так и родилось название компании A&W (Allen & Wright). Впоследствии, Аллен выкупил у Райта компанию и права на название, и стал стремительно открывать не только свои точки, но и франшизы по всей стране. Примечательно здесь то, что точки рутбира A&W были первыми франшизами в истории фастфуда США. Правда, кроме сиропа рутбира, названия и логотипа, ничего общего у этих точек не было. Немного позже франшизы стали продавать еду и переквалифицировались в ресторанную сеть. Сегодня компания A&W насчитывает более 900 заведений по всему миру. Рутбир A&W до сих пор продается, но напиток производит компания Dr Pepper/Seven Up, Inc.

Один из первых стендов рутбира A&W. Источник.

Все бренды производителей рассматривать не будем, иначе эта заметка превратится в обзор производителей. Лучше перейдем к составу этого напитка. Как уже говорилось в начале, основным вкусовым компонентом рутбира является сассафрас. До середины 20 века для производства пива использовали кору корня этого дерева. Но в 1960-х Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration, FDA, USFDA) запретило использование сассафраса для производстве коммерческих продуктов. Причина была в проведенных ранее исследованиях, которые показали токсичность сафрола (вещество, входящее в состав сассафраса). Поэтому сегодня в рутбир добавляют либо экстракт сассафраса не содержащий сафрол, либо используют ароматизаторы.

Хотя некоторые утверждают, что исследования были некорректными, а выводы сделаны только по результатам экспериментов на лабораторных мышах (6, 7), метаболический путь сафрола в человеческом организме до сих пор до конца не исследован. К тому же, пока не было опубликовано результатов, опровергающих первые исследования. В поддержку использования корня сассафраса можно отметить, что сафрол также содержится в мускатном орехе, мускатном цвете, корице, бадьяна и ароматических маслах других специй. Также, для потенциально опасного влияния сафрола на организм, необходимо употреблять около тридцати бутылок рутбира ежедневно.

Помимо сассафраса, в состав домашнего или крафтового рутбира может входить довольно внушительный список кореньев, трав и специй. Наиболее популярные из них: сарсапарель, имбирь, корень солодки, корень одуванчика, корень лопуха, зимолюбка зонтичная, листья и ягоды гаультерии, кора березы, шишки хмеля, кора вишневого дерева, пырей ползучий, душистый перец, кориандр, можжевельник, анис, ваниль. Для подслащивания обычно используют мелассу или тростниковый сахар, реже — аспартам, мед, кленовый сироп или кукурузный сироп. Это далеко не полный список ингредиентов, используемых для рутбира. У каждого производителя скорее всего имеется свой проверенный набор кореньев, трав и специй, который создает уникальный вкус.

Сегодня весь коммерческий рутбир является всего лишь газировкой со вкусом сассафраса и специй. Настоем и ферментацией занимаются только энтузиасты в домашних условиях. В остальных случаях в ход идут искусственные ароматизаторы, экстракты и прочие достижения современной пищевой промышленности. У вас есть шанс получить аутентичный вкус напитка, если займетесь этим сами.

Для начала нужно определиться с ингредиентами. Характерный вкус рутбира получается из-за добавления в него сассафраса или сарсапарели. Остальные составляющие могут быть любыми кореньями, травами или специями на ваш вкус. Единственно, до использования не поленитесь изучить эффект влияния на организм того или иного растения. Когда состав определен, следуйте следующей схеме:

Приготовьте настой на выбранном наборе ингредиентов.
Добавьте необходимое количество сахара или любого подсластителя на ваш вкус:

Если не хотите связываться ферментацией, то приготовьте сироп, который потом можно будет сбалансировать кислотой и разбавить содовой. Получится рутбир в стиле коммерческих производителей.
Если есть желание пойти дальше, то необходимое количество сахара будет гораздо меньше и будет зависеть от выбранного способа ферментации.

Для самой ферментации можно использовать несколько культур:

Самый простой и предсказуемый — дрожжи. Результат получится более быстрым и чуть более предсказуемым, чем при использовании диких культур. Но и вкус при этом будет менее интересным.
SCOBY — более чувствительная культура, требующая внимания и времени. Здесь можно поэкспериментировать с комбучей, кефирным грибком или индийским водяным рисом. Есть вероятность, что некоторые из выбранных вами растений не понравятся культуре, и она погибнет. Единственный способ понять, как будет протекать процесс брожения — попробовать.
Имбирная закваска (подробную инструкцию того, как ее сделать, мы выкладывали ранее в заметке про имбирное пиво и эль).

Источник: Elizaveta Iufriakova