Пульке

В продолжение темы ферментированных мексиканских напитков, поговорим про pulque (пульке).

Многие бармены знают, что это такое, но не так много барменов за пределами Мексики имели шанс его попробовать. Пульке достаточно сложно приготовить дома, если только у вас на заднем дворе не растет взрослая агава, поэтому в этот раз подробной инструкции не ждите. Но про историю, особенности приготовления и процессы, происходящие во время ферментации, все же расскажем.

История

Пульке — это ферментированный напиток из сока агавы. У древних ацтеков было несколько названий этого напитка:

• metoctli (на языке науатль metl = агава, а octli = вино) агавовое вино,
• iztacoctlli (izac = белый, octli = вино) белое вино,
• poliuhquioctli (от poliuhqui = испорченный или протухший, octli = вино) испорченное вино.

Вероятно, poliuhquioctli и послужило вдохновением для испанцев, которые переименовали напиток на свой лад. Благодаря им, напиток из ферментированного сока агавы сегодня известен как пульке.

Есть несколько вариантов истории происхождения пульке. В большинстве они основаны на легендах и мифах ацтеков. На странице в Википедии представлены краткие разрозненные версии. Проблема здесь в том, что невозможно точно установить историческую принадлежность и первоисточник мифов и легенд. Большинство того, что мы знаем про мифологию центральноамериканских индейцев, основано на сохранившихся Кодексах, которые дошли до испанцев в неполном виде, а затем были адаптированы через призму их восприятия. Поэтому, остается только строить гипотезы.

Перечислять и рассказывать все известные легенды здесь не будем, так как информации хватит на отдельную заметку. Единственное, хочется обратить внимание на то, что если связывать Майяуэль с алкогольным напитком из агавы, то первичным будет пульке, а потом уже мескаль.

Изображение богини Майяуэль в различных Кодексах (слева направо по часовой стрелке): Кодекс Лауд, Бурбонский Кодекс, Кодекс Теллериано‑Ременси, Кодекс Риос.

Во времена правления ацтеков, пульке считался ритуальным и сакральным напитком. Его разрешалось употреблять только ограниченному кругу лиц: детям, беременным женщинам, кормящим матерям, пожилым людям, знати и жрецам. За пьянство строго карали, хотя при этом, стоит помнить про 400 кроликов, которые в ацтекской мифологии в том числе олицетворяли проявление всех стадий опьянения.

После прихода испанцев, напиток потерял священное значение и его стали употреблять повсеместно. В 17 веке даже пришлось вводить ограничения на количество пулькерий в городе Мехико. Но даже после этого, пульке долго держался в фаворитах, пока в 20 веке пиво не вытеснило из первых рядов этот национальный напиток. Сегодня пульке снова начал привлекать внимание туристов, которые ищут аутентичные способы развлечения. И именно это направление является главным источником огромного количества заблуждений и сплетен. Среди местного населения, этот напиток пока не вошел в эпоху возрождения, и до сих пор больше является компаньоном старшего поколения и среднего класса. И хотя среди молодежи тоже немало поклонников пульке, до популярности пива ему пока далеко.

Производство

Согласно обобщающей статье про пульке, для его производства используют всего четыре вида агавы: Agave atrovirens, Agave americana, Agave salmiana и Agave mapisaga. Про произрастание и размножение агавы можно прочитать в статье про текилу. Так же как для текилы и мескаля, для производства пульке используется только зрелая агава. Созревание агавы в данном случае занимает от 6 до 15 лет. Зрелостью считается момент, когда из середины растения начинает прорастать цветонос (quiote), который может достигать нескольких метров в высоту.

Не дожидаясь взросления цветоноса, его срубают на стадии побега. Затем, в агаве делают небольшое углубление, которое называется cajete (кахэтэ). В него собирается aguamiel (агуамиэль) — сок агавы. Стенки кахэте периодически соскабливают для стимуляции сокотечения. Агуамиэль собирают два раза в день (дабы не допустить ферментации сока в самом растении) с помощью специального инструмента acocote (акокотэ). Одна агава может дать 4-6 л сока в день, и за весь оставшийся период жизни агавы после срубания побега (это в среднем от 3 до 6 месяцев) можно получить до 1000 л. За сбор сока отвечают люди, которых называют thachiquero (такичеро). Они обладают серьезным опытом и знаниями, что позволяет им точно определить момент срубания побега. Если его срубить слишком рано или поздно, то агава не даст необходимое количество сока.

После сбора сок отправляется в место производства, называемое tinacal (тинакаль), где бродит в специальных чанах (они могут быть сделаны из пластика, стекловолокна, кожи или дерева). Процесс ферментации может длится от нескольких часов до двух недель, в зависимости от окружающих условий, биохимического состава сока и вкусовых предпочтений мастеров пульке. В итоге получается кисловатый тягучий молочно-белый напиток крепостью 4-9 % об. Пульке пьют как в натуральном виде, так и с добавлением фруктов, овощей, трав, орехов, злаков или специй. Такой напиток называют пульке курадо (curado).

Разные стадии производства пульке: (A) Тлачикеро собирает сок агавы с помощью акокотэ. (B) Агуамиэль (сок агавы) переливают в пластиковый контейнер для транспортировки в тинакаль (место, где происходит ферментация). (C) Так выглядит свежий агуамиэль. (D) Агуамиэль в кахэте (углубление в агаве, куда собирается сок агавы). (E) Агуамиэль отфильтровывают для дальнейшей ферментации. (F) Ферментированный пульке в пластиковом контейнере. (G) Ферментированный пульке в контейнере, сделанном из кожи. (H) Сервировка свежего пульке. Иллюстрации взяты из статьи для онлайн ресурса Frontier.

Ферментация

За ферментацию пульке отвечают бактерии и дрожжи. Процессы ферментации условно можно разделить на 4 группы:

• кислое брожение, вызванное лактобактериями (Lactobacillus и Leuconostoc), продуктами которого является молочная кислота и другие продукты метаболизма, такие как CO2, алкоголь и уксусная кислота
• алкогольное брожение, вызванное в большей степени Saccharomyces cerevisiae, и в меньшей — α-протеобактерией Zymomonas mobilis. Последние особенны тем, что имеют более высокую толерантность к алкоголю, и более эффективно перерабатывают сахара в алкоголь, чем S. cerevisiae
• синтез внеклеточных полисахаридов, который производят бактерии Leuconostoc и Z. mobilis, в результате работы первого образуется декстран (полимер глюкозы) и фруктан (полимер фруктозы), а Z. mobilis производит леван (тоже полимер фруктозы)
• кислое брожение, вызванное уксуснокислыми бактериями (вероятнее всего Acetobacter и Gluconobacter), основным продуктом которого является уксусная кислота

В результате сочетания этих четырех процессов пульке имеет тягучую и склизскую текстуру. По вкусу пульке нечто среднее между йогуртом и комбучей, только более сладкий и алкогольный. В общем, обязательно стоит попробовать, если будете в Мексике.