Су-вид. Sous-vide

Быстрый и удобный способ приготовления сиропов и настоек
Технология су-вид, прочно занявшая свое место на кухне современного ресторана, нашла применение и за барной стойкой. Этот способ приготовления в герметичном пакете при постоянной невысокой температуре позволяет доводить продукт до точно заданной степени готовности и сохранять его свежесть и вкус. Эти особенности технологии су-вид значительно облегчили и ускорили процесс приготовления сиропов и настоек.

Как су-вид используется барменами

В приготовлении коктейлей технология су-вид используется в основном для извлечения ароматов и приготовления настоек. Этот метод позволяет добиться очень чистого и свежего аромата. Например, с помощью су-вид можно получить вытяжку с ароматом свежесобранных, а не консервированных фруктов.+

Так многие готовят в су-вид сироп Олео Саккарум (масляной сахарный). Этот сироп используется в рецептах пунша. В су-виде его можно приготовить, смешав непроцеженный сок и цедру одного лимона с таким же количеством сахара. Смесь упаковывается в вакуумный герметичный пакет и помещается в ванну, разогретую су-вид термостатом до температуры 60 °С. Время приготовления сиропа — два часа. По аналогичной технологии можно готовить сиропы из других фруктов.
Еще одним фронтом работы для су-вид в барном производстве является приготовление настоек. В этом деле у су-вид есть несколько преимуществ. Во-первых, в ванне с су-вид термостатом постоянно равномерно циркулирует вода, поэтому компоненты настойки, упакованные в вакуумный пакет, будут во взвешенном состоянии медленно и аккуратно перемешиваться на протяжении всего процесса приготовления. Кроме того, герметичная упаковка не дает компонентам настойки испариться.
Но самым главным преимуществом су-вид при приготовлении настоек является скорость. Обычно процесс производства настойки занимает от нескольких дней до недель или даже месяцев. По технологии су-вид настойка может быть приготовлена за несколько часов. Настойки на специях рекомендуют готовить при температуре 54–63 °С в течение примерно от 90 до 120 минут. К настойкам на травах обычно используют более «мягкий» подход — их готовят медленнее при более низкой температуре. Оптимальной будет температура 43–48 °С в течение 120–150 минут.
Важнейшее преимущество су-вид

Очевидно, что при разработке новых коктейлей и напитков для бармена важно обеспечить постоянство вкуса. Незаменимым для этого является технология су-вид. Точно заданная температура, поддерживаемая на протяжении определенного времени, исключает человеческий фактор. Смеси, настойки и сиропы, приготовленные в су-вид будут совершенно незначительно отличаться на вкус.

Рекомендации по приготовлению напитков в су-вид
Что вам нужно для су-вида

На первый взгляд внедрение технологии су-вид потребует приобретения в бар целого набора оборудования — вакуумный упаковщик, ванну или другая емкость, термостат, специальные пакеты. Некоторые специалисты даже советуют перед покупкой полноценного су-вид попробовать сделать аналог в домашних условиях.
В интернете есть достаточно инструкций по сборке самодельного термостата. Для этого потребуется кипятильник, насос или лопастной низкочастотный двигатель, термометр, терморегулятор, а в качестве замены вакуумных пакетов могут подойти обычные или зип-лок пакеты. Но с современным предложением на рынке заморачиваться самостоятельной сборкой су-вид термостата стоит только очень увлеченному техникой человеку.
Купить домашний су-вид термостат можно за сумму около 30 тыс. рублей. Цены на профессиональные термостаты начинаются от 40 тыс. рублей и могут достигать 150 тыс. рублей. Наиболее доступной моделью профессионального су-вид термостата является Vac-Star Chef II. Эта машина производится в Европе и по своим характеристикам не уступает аналогам, представленным на рынке, но при этом стоит на несколько порядков дешевле.
Меры предосторожности

При работе с су-вид в баре, важно соблюдать несколько правил. Во-первых, нужно помнить, что спирт вскипает при температуре 78,3 °С, поэтому смеси с содержанием алкоголя лучше не нагревать до температуры, превышающей 65 °С. При нагревании до более высокой температуры содержимое пакета может взорваться. Это вряд ли приведет к каким-либо трагическим последствиям, но приятного будет мало.
Еще одно предупреждение связанно с приготовлением жиров, растворенных в спирте. Для того, чтобы отделить жир после приготовления, смесь необходимо заморозить, после чего пропустить через кофейный или любой другой кулинарный фильтр. Это необходимо для отделения твердых частиц жира от жидкости.
Хотя этот метод может показаться слишком сложным для начинающих, многие бармены утверждают, что это на самом деле внедрить начать использовать су-вид в вашем баре не представляет из себя непреодолимой трудности и, в конечном, итоге игра стоит свеч.