Обратная сторона бар—менеджера.

Чисто управленческая работа таит в себе множество подводных камней, о которых лучше знать заранее, чтобы успеть сделать правильный выбор.
1. Это тупик
Единожды став бар-менеджером, увы, остаёшься им навсегда. Даже если тебе надоест бесконечно совершенствовать свои управленческие навыки и сотрясать воздух, заняться чем-то реальным и практичным, встать за стойку будет уже очень и очень сложно. Дело в том, что такая деятельность требует постоянной актуализации опыта: ресторанный бизнес не стоит на месте, меняются технологии, методики, подходы, о которых вы были просто не в курсе, пока разруливали запару на сервисе. Бармен, допустим, может стать управленцем, но не наоборот.
2. Стеклянный потолок
Да-да, есть стеклянный потолок, эдакий невидимый ограничитель роста, который вначале не заметен. Если вкратце: без радикальной смены заведения, барной направленности и страны проживания у бар-менеджеров есть довольно узкий финансовый и карьерный коридорчик, в котором можно «расти и развиваться». Потолок – это всевозможные директора, управляющие, которые часто оказываются основателями и совладельцами бара. Проще говоря, это те управленческие позиции, до которых не получается «дорасти», а можно только «попасть».
3. Что делать?
Неизменно сталкиваешься с ошеломляющим непониманием того, а чем собственно бар-менеджеру следует заниматься весь день? Документация, должностная инструкция, поставщики, меню, как правило, крайне размыты, неконкретны. Но обычно нет даже и этого! Более того, попытки выяснить хотя бы высокоуровневые цели своей бар-менеджерской деятельности наталкиваются на тот же самый поток нерасшифровываемых пустых слов: обеспечить, наладить, поддержать, достичь, создать и т.п.
4. Не успел
Даже в самом маленьком заведении бар-менеджерская позиция означает то, что всем нужно твое время. Именно время, а не внимание. Пара недель и ты обнаруживаешь, что более 80% рабочего времени недели расписаны на различные совещания, собрания, телефонные звонки, проработки, инфа для бухгалтерии к которым совершенно нет времени подготовиться. Бывалые бар-менеджеры приспосабливаются: например, зная, что ни подготовиться к собранию, ни поработать с какими-нибудь документами, прайсами, технологичками по его итогам не получится всё равно, они закладывают это время в сами собрания или встречи. Так и проводят потом весь день на двух, трёх, четырёхчасовых собраниях или встречах, где присутствуют куча народу, большинству из которых там быть ни к чему.
5. Рваный день
Рабочий день бар-менеджера разорван на куски. Встречи, на которых украдкой пытаешься ответить на… дцать свежих писем или смс-ок, телефонные разговоры по пути от одной встречи к другой, а также бармены, менеджеры зала, бухгалтера, которым всегда что-то надо срочно и прямо сейчас! И пока вникаешь в суть проблемы, свалилось ещё три письма, на телефоне нарисовалось ещё два неотвеченных звонка. Для конкретной, осязаемой работы невозможно найти сколько-нибудь продолжительный непрерывный период рабочего времени.
6. Ненормированный день
Внезапно, личное нерабочее время перестаёт принадлежать тебе: наличие встреч, собраний и резких ген-уборок, заполняющих весь рабочий день, письма от поставщиков, а так же необходимость всё же что-то реально делать, приводит к тому, что регулярно обнаруживаешь себя работающим вечером или утром из дома, или задерживающимся в баре. И такое положение вещей считается вполне нормальным!
7. Инбоксовое переполнение
Количество ежедневно входящих писем у бар-менеджера растет в геометрической прогрессии. Даже применяя все мудрые и не очень приёмы организации времени, даже пропадая в аутлуке по вечерам в ущерб семье, подруге или отдыху – всё равно нет никакой реальной возможности даже вдумчиво прочесть все письма, не говоря уже об осмысленных ответах всем.
8. Чистая ответственность
В бар-менеджерских кругах очень любят раздавать ответственность за что-либо. Делается это с огромным пафосом, преподносится как невероятный позитив и счастье для того, кто такую ответственность получает, однако есть несколько подводных камней. Во-первых, отказаться от такого счастья практически невозможно. Во-вторых, никогда не сообщаются никакие детали о том, за что, собственно надо будет «ответить». В-третьих, конечно же, ответственность раздаётся только в чистом виде, то есть без какой-либо власти или ресурсов, позволяющих реально повлиять на подотчётную ситуацию.
9. Это не моя работа
Поскольку сам барный менеджмент — это что-то мутное, нечёткое, то у бар-менеджеров практически нет никакой возможности сказать, что это не входит в его обязанности – без внеочередной записи себя любимого в список ненадёжных предателей, подрывающих сами устои и концепцию заведения. В итоге среднестатистический бар-менеджер периодически обнаруживает себя занимающимся закупкой каких-то офисных хреней, поиском персонала и кучей разных других вещей, слабо поддающихся какой-либо внятной категоризации.
10. Феерический контингент
Считается, что бар-менеджерами могут быть все, а потому толпы барменов и даже официантов со странным опытом работы и без каких-либо полезных навыков хаотично мигрируют от ларька шаурмы на Выхино, шоколадницы в Митино до файн дайнинговых баров и ресторанов в пределах садового кольца. И действительно, не всё ли равно, где бар-менеджерить? Разбираться в тонкостях дела им некогда и неохота, они идут по карьерной лестнице – что, собственно, и является их основной и, подчас, единственной истинной «специализацией». Это порождает особую атмосферу: интриги, скандалы, расследования, подставы, истерики, хитрые планы захвата власти иже с ними.
11. Пищевые цепочки отчётности
Владелец требует предоставить ему остатки, отчеты и анализы по продажам, и даёт распоряжение управляющему, который начинает, в свою очередь, дёргать бар-менеджера и требовать с него какие-нибудь действия, а тот – бежит к своим барменам… ну и так далее. Образуется цепочка из людей и их действий, конечный результат которых – некий красочный отчёт для кого-то очень важного. Занятно также то, что в больших заведениях существует прослойка людей, которые просыпаются только в период сбора отчетности. И поскольку отчетные цифры — это их миссия и смысл бытия, не дай бог встретиться с ними, ибо такие ребята сметут всё и всех на пути к заветным данным.
12. Тёплое человеческое общение
По-хорошему, человек эффективно общается примерно с дюжиной людей – удерживая в голове всю историю взаимоотношений с ними, помня все данные и полученые обещания и их интересы. Когда людей вокруг становится больше, качество общения предсказуемо падает: неизбежно начинаешь терять полезную информацию, с трудом удерживаешь в голове хотя бы имена людей, их лица, а потом не можешь вспомнить, этот бармен что-то спрашивал у меня на прошлой неделе, или он вообще здесь только с понедельника работает.
13. Больше не свой
В любом рабочем коллективе складываются какие-то свои круги общения. Тут не идёт речь о дружбе семьями и совместных пикниках по выходным. Всё куда прозаичнее – обменяться парой фраз ни о чём, пошутить об управляющем, гостях, показать вчерашнюю фотку с тем, как погуляли вчера после смены. Эти мелочи позволяют отвлечься и не сойти с ума. Однако как только ты становишься бар-менеджером, ты начинаешь замечать, что при твоём появлении у кофе-машины или в курилке затихают оживлённые разговоры, меняется интонация, тема разговора, а потом случайно узнаётся, что парни недавно бухали все вместе в воскресенье утром, а тебя позвать забыли; и в этот момент ты осознаёшь, что для коллектива ты уже не совсем свой.

Автор: Иван Шушканов