Руководство для барменов по вермуту и амаро

В последние годы во всем мире был сделан переход на низкокачественные и более легкие коктейли. Из более крепких напитков, которые доминировали в меню коктейлей с 2000 по 2010 год, наступил переход к тенденции к лучшему питью и глобальному возвращению к культуре аперитива. Одним из главных факторов этого является глобальный маркетинг итальянских компаний разных вермутов и амаро, которые в настоящий момент находятся в моменте мирового тренда. Если вы не родились в Италии, может быть трудно ориентироваться в запутанном мире Vermouth & Amaro. Тем более, что в мире барменов мы часто используем термин «биттер» в качестве ссылки на коктейль-биттер, такой как «Ангостура» или «Пейшо», в то время как на итальянском языке «горький» рефери относится к определенному типу амаро. В стороне от лингвистики

Вермут Есть три основных стиля вермута, которые нужно знать. Сладкий (красный) вермут является наиболее распространенным - это то, чтотребуется дляManhattans , Negronis и многих других коктейлей. Сухой вермут имеет прозрачный цвет и используется в M artinis . Вермут Bianco также имеет прозрачный или слегка золотистый цвет и слаще сухого вермута. Хотя вы можете подумать, что в сладком вермуте используется красный виноград, во всех трех стилях вермута обычно используется нейтральный белый виноград, например, Треббиано. Красный вермут приобретает цвет от карамелизированного сахара. В Европе производство вермута строго регламентировано, и хотя нет строгих правил относительно того, какой виноград можно использовать для его производства, по крайней мере 75% по объему должно составлять вино.

Чтобы понять Вермут, мы должны понимать крепленые вина и юридическое определение, основанное на европейском праве. Хотя этот закон касается производства вермута только в европейском регионе, я считаю, что это очень хорошее место для начала, так как вермут изначально был создан в Европе. Закон ЕС гласит: ЗАКОН Законы ЕС для вермута (обратите внимание, что все правовые вопросы, приведенные ниже, основаны на законе ЕС, который не совпадает с законодательством США), приведены здесь : EEC № 1601/91 и штат

- Должно быть не менее 75% вина. - Необходимо использовать артемизию (членом которой является полынь) в качестве основного горького агента. [Править: фактический язык вокруг него - это «характерный вкус, который получается при использовании соответствующих производных веществ, в частности, из видов Artemisia, которые всегда должны использоваться "] - 14,5% - 21%. ABV Обязательно должны быть усилены категории ароматизированного вина (во всех добавлены алкоголь и артемезия):

- Вермут - как указано выше - Американо - с горечавкой в качестве основного горького агента и апельсиновая корка - Горькое вино - включая Амер Пикон Gentian - Vino Chinato - хининовое вино - Vino All'uovo - Марсала и яичные ликеры на основе вина, такие как Vuv. Географические признаки вермута:

Вермут д Шамбери Вермут ди Торино (который использует полынь из региона Пьемонт, а также производится и разливается в пределах региона). Количество сахара для вермута:

(а) «экстра-сухой»: в случае продуктов с содержанием сахара менее 80 г / л;

(б) «сухой»: в случае продуктов с содержанием сахара менее 50 г / л;

(d) «полусладкое»: в случае продуктов с содержанием сахара от 90 до 130 грамм на литр;

(д) «сладкий»: в случае продуктов с содержанием сахара более 130 грамм на литр.

Одним из лучших источников информации о винах Vermouth & Aperitif является веб-сайт, известный как Vermouth101.com, на котором размещена обширная информация по этому вопросу, а также более подробно рассматриваются различные дома и так далее. Я использовал некоторые из их информации и диаграмм здесь, чтобы лучше объяснить Вермут. Не стесняйтесь перейти по ссылке на их сайт для дальнейшего чтения, это лучший сайт на эту тему.

Как только мы поймем ландшафт, в который впадает Вермут, мы сможем гораздо глубже вникнуть в детали того, что это такое. Слово «вермут» происходит от «полыни горькой» и унаследовано от более ранних венских и немецких вин с полынью с тем же названием. По крайней мере, с начала 19-го века под «вермутом» мы понимаем утонченность, включающую в себя самые желательные элементы как этих более старых вин, так и различных других традиций: умеренно сладкий, травяной, смешанный напиток. Полынь остается отправной точкой вермута: его основной, определяющий ботанический. Коммерциализация началась в конце 18 века в Турине, Италия. В последующие годы другие толкования этой идеи появились в Шамбери (Савойя), Лионе / Марселе и Испании.

Итак, давайте углубимся в Vermouth, разбираясь в различных стилях:

Что касается наименований и этикеток: вы обнаружите, что вермуты, квинквины и американо часто продаются в разных «цветах» под одной маркой. Цвет якобы относится к оттенку самого ликера, который в вермуте чаще всего красновато-коричневый, бесцветный («белый») или соломенного цвета, хотя существуют и другие возможности, такие как розовый. Наименование и маркировка этих продуктов не всегда просты.

Первоначально, бренды вермута были основаны вокруг единственного продукта, и цвет не был действительно главным маркетинговым фактором. Некоторый вермут, возможно, был окрашен черным грецким орехом, или просто растительными средствами, используемыми для их ароматизации. Карамельный цвет, возможно, использовался здесь или там для согласованности цвета при розливе в бутылки (Strucchi, Il Vermouth di Torino , 1907). Но цвет не особо обсуждался.

Что касается Амаро

Одним из таких спиртных напитков является амаро, травяной ликер, название которого по-итальянски означает «горький». В то время как разные версии существуют во всем мире, Amaro является специально итальянским. Он изготовлен из настоя базового спирта (виноградного бренди, нейтральных спиртных напитков или вина) с запатентованной смесью трав, корней, цветов и специй. Смесь выдерживается в бочках или бутылках в течение различного времени, а готовый продукт может содержать от 16 до 40% спирта по объему. Кстати: «Амаро» - единственное число, а «Амари» - во множественном числе.

Amaro вызывает определенную путаницу, потому что нет конкретного определения, основанного на законодательстве ЕС, и в результате категория больше определяется существующими стилями, произведенными в Италии. В настоящее время нет конкретных правил, но, несмотря на все это, некоторые стили найдены. Интересно, что вы можете сказать, что весь вермут - это амаро, но ни один другой амаро не является вермутом. Найдите ответы ниже ... Типы amaro: Мы классифицируем amaro по следующим категориям:

Легкий - Низкий по алкоголю, более легкий по вкусу Средний - Стандартный amaro Carciofo - Амаро с артишоками Rabarbaro - Амаро с ревенем, придающий дымный вкус Alpine - Амаро с альпийскими горными травами Genepy - Ликер с артемизией (полынь) Вермут - амаро, изготовленное на основе вина, по-разному настаивает Чинато - стиль ликера с использованием коры хинного дерева, возникший в Пьемонте, Италия Aperitivo - более светлый амаро, изготовленный из кошениль или другой красной окраски Ферне - темнее, мятнее и часто слаще стиля Тартуфо - Амаро с трюфелями, редкий продукт за пределами Италии