ЧАЙ ПУЭР

Более пяти тысяч лет напитку. И все пять тысяч лет он бодрит и исцеляет, дает силы и объединяет людей. Чай – это больше, чем просто напиток. Это неотъемлемая часть культуры человечества, которая красной нитью проходит через всю историю цивилизации, соединяя, казалось бы несовместимое: Японию с ее чайными церемониями и Англию с традициями чаепития, Россию с тем, что мы называем «почаевничать» и Индию с церемонией Масала.

Бесчисленное разнообразие сортов чая способно поставить в тупик любого «чайника», но есть один сорт чая, о котором хочется поговорить отдельно. Это его величество чай Пуэр, пожалуй, самый демократичный, самый неприхотливый в приготовлении и самый неоднозначный из всех известных сортов чая.

Что только не приписывают Пуэру: и что он исцеляет онкологические заболевания, и что он обладает волшебными силами, и что в нем содержатся секретные волшебные ингредиенты, дающие вдохновение, и что он способствует сжиганию жира в организме и уменьшает риск инфарктов и инсультов. Все это в какой–то мере, верно, имеет место быть и дает повод повнимательнее рассказать об этом уникальном сорте чая.

ЛЕГЕНДЫ О ЧАЕ ПУЭР

Популярность любого продукта неизбежно приводит к возникновению многочисленных версий и легенд о его происхождении. Не избежал этой участи и его величество пуэр. Согласно одной легенде владелец чайной плантации по имени Пу, личный поставщик чая императорского двора, как–то приболел, и поручил доставку чая своему сыну. Спрессованный специальным образом чай «то-ча» считался любимым напитком императора Цянь Луна – большого гурмана и тонкого ценителя чая.

ЛЕГЕНДА ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЧАЯ ПУЭР

Молодой человек, пылко влюбленный в дочь торговца соли Бай, пустился в путь и в своих грезах не заметил, что чай в пути намок от дождя и отсырел полностью. Молодому человеку грозила казнь, и она непременно была бы осуществлена, если бы один из слуг не решился бы попробовать безнадежно испорченный чайный брикет.

Слуга нашел отсыревший чай настолько вкусным, а аромат его настолько изысканным, что решился предложить хозяину, несмотря на «нарушения техпроцесса транспортировки» все же рискнуть (хуже все равно не будет) и преподнести сии чайные дары императору.

И свершилось чудо. Вместо казни, молодой человек был щедро вознагражден, ибо императору настолько понравился новый напиток, что его стали называть по имени чайных дел мастера Пу. Так по легенде появился пуэр, а сорт, который бедолага доставил во дворец и по сей день именуется императорским пуэром.

Свое название этот сорт чая получил благодаря китайской провинции, в которой был первоначально изготовлен. Провинция Пуэр расположена высоко в горах, и путь от нее до рынков сбыта чая был нелегким и долгим, поэтому для транспортировки чая его приходилось прессовать в кирпичики и перевозить, таким образом, позволяя производителям сэкономить объемы грузоперевозок. Отдаленность провинции во многом определила специфический вкус этого сорта чая и стала его фирменным знаком отличия.

Дело в том, что пуэр, в отличие от других сортов чая, имеет срок созревания, который ранее определялся временем, необходимым на транспортировку. В те стародавние времена транспорт не отличался особыми скоростями, и поэтому на доставку требовалось довольно длительное время, и ферментация чайного листа происходила в пути.

Климат, специфические влажность и температура воздуха – все это стало теми компонентами естественного технологического процесса, которые строго соблюдаются и сегодня, в век скоростей и научно–технического прогресса.

В любом случае, пришедшая к нам из глубины веков технология изготовления, во многом определяет специфический земляной привкус чая пуэр, который относится к так называемым темным (не путать с черным) сортам чая. Технология его изготовления состоит из четырех этапов: сбор, завяливание, скручивание и прессование. Самым большим отличием чая пуэр является то, что он созревает не благодаря собственным ферментам, а под воздействием окружающей среды и микроорганизмов. Этим обусловлено то, что пуэр подобен коньяку: чем больше ему лет, тем он больше ценится и вкус его с годами становится только благороднее.

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ ПУЭР

Подробнее остановимся на основных этапах создания этого великого напитка.

1. СБОР ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ

Сбор чайных листьев начинается весной, с марта месяца и продолжается до мая. Пуэр собирается с больших чайных деревьев, на которые сборщики карабкаются с корзинами, чтобы собрать самые молодые и самые ценные листья. Самый качественный и самый ценный чайный лист собирается с середины апреля до середины мая. Именно в этот период чайный лист набирает все необходимые характерные для пуэра микроэлементы, пектины, которые способствуют очищению организма от вредных веществ.

2. ЗАВЯЛИВАНИЕ

На этой стадии осуществляется визуальный осмотр и отбраковка некачественных чайных листьев, их разминание специальными приспособлениями или вручную. Делается это для того, чтобы запустить процессы ферментации. Во время разминания происходит разрушение мембран чайных листьев на клеточном уровне, и чай фактически начинает свою самостоятельную жизнь. Он начинает созревать.

3. СКРУЧИВАНИЕ

Скручиванию подвергаются в основном крупные чайные листья, которые прошли сортировку после сбора. Чайные листья помещаются на бамбуковые подносы с шероховатой поверхностью и катаются по ним кучками в разных направлениях. Листья периодически потряхивают, увеличивая доступ воздуха и делая массу более пышной. После этого осуществляется промежуточная просушка, в результате которой чайный лист обезвоживается и получается так называемый «мао ча» – ворсистый и немного пушистый чайный сбор.

4. СУШКА И ПРЕССОВАНИЕ

После прохождения трех основных этапов листья просеиваются и сушатся под солнцем на бамбуковых подносах. В течение дня их они подвергаются ворошению, переворачиваются по 2–3 раза, чтобы сушка проходила равномерно. Затем происходит прессование с помощью специальных приспособлений. Форма прессовки может быть различной: от таблеточной до кирпичной, в зависимости от специфики чайного листа, степени его просушки и других особенностей. Все, чай готов к транспортировке.

Но на этом биологическая жизнь пуэра не заканчивается. Можно сказать, она только начинается, поскольку процессы ферментации, запущенные на второй стадии в пуэре продолжаются, хотя и несколько замедленными темпами вплоть его потребления.

Эта древнейшая технология во многом соблюдается и в наше время. За тем лишь исключением, что сегодня процесс транспортировки чая занимает значительно меньше времени, а значит, на естественное старение в пути рассчитывать не приходится.

Поэтому процесс ферментации ускоряется в наши дни искусственной ферментацией, которая заключается в дополнительном смачивании листьев, в результате которого биохимические процессы в чайном листе ускоряются в разы и бремя старения чая сокращается. Именно так производится самый популярный сорт пуэра – шу пуэр.

ШУ ПУЭР

А само понятие «искусственности» старения – это лишь условность, на самом деле от ускорения ферментации качество никоим образом не ухудшается. Естественно состарившийся пуэр называется Шен–пуэром, а пуэр, подвергшийся искусственному ускоренному старению – Шу–пуэром.

Шен обычно светлый, как в сыром, так и в заваренном виде. Шен имеет некий зеленоватый оттенок, а на вкус он может быть слегка кисло–сладким.

ШЕН ПУЭР

Чем темнее шен–пуэр, тем он старше, а значит и ценнее. Шу изначально имеет более темный окрас, а при заваривании приобретает темно–коричневый цвет. У шу–пуэра пресный, немного шоколадный вкус и он не горчит от длительного заваривания, в отличие от шен–пуэра. Если Шен–пуэр обычно прессуется и редко продается в рассыпчатом виде, то шу–пуэр можно встретить в обеих формах.

КАКОЙ ПУЭР ВЫБРАТЬ

Пуэр подобен коньяку: чем он старше, тем ценнее. Но это вовсе не означает, что многолетние пуэры однозначно лучше по вкусу, аромату и специфике. Выбор сорта пуэра – сугубо дело вкуса. Кому–то нравится более насыщенный земляной аромат, кто–то предпочитает нежный привкус и молодость. Прелесть пуэра заключается в том, что он способен удовлетворить капризы любого потребителя и влюбить в себя даже самых ярых «кофейников».

ХОРОШИЙ ПУЭР

В наше время армия поклонников пуэра растет, как на дрожжах. Пуэр даже стал предметом коллекционирования и пуэроманы готовы выложить за редкие сорта с большой выдержкой тысячи долларов.

Надо заметить, что визуально высококачественный пуэр можно отличить по концентрации белых листьев в брикете. Чем их больше, тем качественнее и ценнее чай. Но при этом надо внимательно приглядеться к самим чайным листьям: если они визуально вызывают эстетическое удовольствие, если на них нет признаков появляющейся плесени или инородных включений, значит чай качественный.

КАК ХРАНИТЬ ПУЭР

Пуэр, как, впрочем, и любой другой чай является субстанцией очень чуткой и гигроскопичной. Однако в отличие от других сортов чая пуэр – это биологически активный чай, который продолжает созревать на протяжении всей своей жизни.