Заготовки в баре. Pre-mix, pre-batch - зачем и для кого

Когда я начинал работать в баре, мы не делали заготовки. Вернее, делали, но очень простые и это называлось просто «подготовить бар». Вершиной был процесс приготовления сахарного сиропа или заготовка лимонного сока. Тогда просто не пили коктейли в таком количестве, как сейчас и работа бармена была направлена на простую выдачу «жидких» заказов и общение с гостями за баром.

Барная индустрия сейчас

Барная индустрия многое подхватывает у соседнего подразделения – кухни. На кухне более сложные технологические процессы, которые если делать «из-под ножа», то гость никогда не дождется своих заказов. Поэтому там уже давно делаются заготовки полуфабрикатов.

Бар тоже стал усложняться. Новые технологии, сложные напитки, компоненты и гарнишы. Это продиктовано спросом со стороны гостей. Раньше напитки были только лишь сопровождение для сложной гастрономии, а теперь стали равноценно удивлять и притягивать гостя к себе. Появился спрос и все заведения большие и маленькие хотят дать предложение. Но важно не только наполнить меню ассортиментом, а правильно выстроить процесс работы бара и барменов. Чтобы ожидаемое не разбилось об действительность…

Для каких напитков делают заготовки?

Для сложносоставных напитков, требующих продолжительного и точного процесса приготовления. То есть для коктейлей. Сюда входят и лимонады, и авторские чаи и т.д.

Кому нужны заготовки?

Всем, кто хочет продавать коктейлей много, при этом сохранить уровень качества и скорости.

Какие бывают заготовки?

Простые заготовки – сахарный сироп, лимонный фреш, простые кордиалы, гарнишы. Это компоненты для коктейлей. Нужны практически в любом баре. Набор зависит от меню

Сложные заготовки (премиксы, pre-mix) – обесцвеченные компоненты, настойки, биттеры, самодельные вермуты, спреи, эспумы, дистилляты и редистиллы. Это сложные компоненты для коктейлей. Нужны в барах, которые специализируются на продвинутой миксологии, имеют на это технические условия и знания

Pre-batch – полу готовые и полностью готовые коктейли для сервировки. В них входят спирты и вышеперечисленные компоненты и заготовки. Напиток уже смешан и ждет в бутылки финальных штрихов по приготовлению и сервировке. Например, вам нужно налить 100 мл такой заготовки, стирануть, налить в охлажденный бокал, украсить и подать. Либо влить в шейкер, встряхнуть, добавить наполнитель и подать. Также есть полностью готовые pre-batch с долюцией (добавленная талая вода, имитирующая разбавление, полученное в процессе смешивания – шейк\стир)

Что ставим на заготовки?

Бармен \бар-менеджер должен каждый раз после смены анализировать эффективность своей работы на скорость (сколько ждали гости) и количество продаж. Также нужно учитывать техническое оснащение бара и количество персонала в баре.

Кажется, что организуют заготовочные цеха только те бары, которые делают сложные микологические коктейли с кучей самодельных компонентов. Но это не так. Часто заготовки решают проблему «неудобных» баров с персоналом невысокой квалификации. Например, вы можете всю коктейльную карту перевести на pre-batch заготовки. Это могут быть хоть стандартные негрони, мохиты, лонг айленды, так и авторские миксы. Выделяете время и оборудование для производства заготовок (вакууматор, холодильник). Составляете план по количеству. Продумываете последующий процесс сервировки. И вуаля! Бармену уже не нужно скрупулёзно отмерять каждый компонент после заказа. Он просто отмеряет полный объём коктейля из лейки-бутылки, шейкует, доливает наполнитель, украшает и отдает.

1 из 2

Что это дает?

1. Заготовка делается без "запары", чаще всего по листу заготовок. Это исключает работу без джиггера (налив "на глаз"), путаниц в рецептуре, недоливы и переливы. То есть ведет к стандартизации качества.

2. Персонала может работать меньше. Процесс выдачи коктейля упрощен.

3. Скорость выдачи выше. Все мы знаем "запары"\"электрички" в пятницу и субботу. Гости привыкли ждать в эти дни максимальной нагрузки. Но это не норма. Заготовки позволяют отдать сразу много заказов.

4. Освобождает время у бармена на общение с гостем

Какие технологические процессы помогают при заготовках?

Вакуумация. Процесс, когда мы все компоненты смешиваем сразу на несколько порций и вакуумируем в пакет. Храним в холодильнике. На смену переливаем в бутылку для удобной сервировки

Кларификация. По-простому обесцвечивание. Процесс, когда мы удаляем лишние «взвеси» из премикса, чтобы продлить срок службы заготовки, а также удивить гостя этим самым отсутствие цвета. Также потом вакуумируется.

Замораживание – вы можете банально заморозить надолго любой безалкогольный компонент, например, лимонный сок или фруктовое пюре. Либо смесь компонентов – мы замораживали на авторский чай порционно смесь сиропов с соком лимона, травами и фруктовыми пюре. Когда нужно было использовать – кидали в питчер с заваркой и горячей водой, нагревали под форсункой

Нагревание (варка) – позволяет получить сиропы, кордиалы. Добавить уксусы для консервации. Агар-агар для обесцвечивания. Использование су-вида (низкотемпературная варка) позволяет быстро получить настойки

Консервация. Добавление уксусов при варке кордиалов. Добавление спирта в заготовку, например, в лимонный сок, чтобы дольше не портился. Приготовление сахарных сиропов. Заготовка ягод (коктейльная вишня, например)

Решения при реализации заготовок

Как можно еще подать идею с заготовками, кроме стандартной сервировки через шейк\стир\билд

Бочка. Храните готовые спиртовые коктейли в бочке (негрони\манхетен). Это придаст дополнительные древесно-дубовые оттенки коктейлю. Сама бочка будет хорошим декоративным элементом бара.

Драфт. Использование системы для разливного пива для коктейлей. В промывочный кег наливаете коктейль (должен быть газированным без компонентов с "мякотью"). Он проходит через систему, охлаждается и дополнительно карбонизируется. Отличная летняя "спритцовая тема"

Коктейли в бутылках. Pre-batch с долюцией упакованный в бутылки с фирменной этикеткой и укупоркой. Хорошая идея для доп. продаж - коктейли "с собой".

Slush машины. Граниторы для смузи и фруктового льда взяты барменами на вооружение. Туда заливают полностью готовый алкогольный коктейль, который предполагается довести до состояния фроузен-коктейля. Клубничная маргарита , банановый дайкири - идеально для летних веранд

1 из 4

Решения при реализации заготовок

В итоге

Помните, что правильно налаженный процесс заготовок освободит больше времени на гостеприимство. Напитки будут радовать гостей постоянством качества. Скорость позволит продавать больше. Это все ведет к благополучию и развитию бара.

- Кононов Геннадий, руководитель Учебного центра Романа Торощина