Осветление. Часть 2.

Вторая часть обзора техник кларификации жидкостей.

В первой части обзора техник кларификации мы поговорили про достаточно простые техники, которые можно использовать даже дома. Во второй части речь пойдет о менее популярных (за исключением молока) методах, требующих специальное оборудование или компоненты.

Но прежде чем приступить к обзору, внесем небольшое дополнение к предыдущей части. Речь пойдет о физико-химическом смысле очищения с помощью агара. За него ответственен процесс дестабилизации геля с отделением жидкости, который называется синерезис. На степень синерезиса могут влиять свойства среды и механическое воздействие. Нужная концентрация, температура, и тот факт, что вы разбиваете его перед фильтрацией, делают синерезис агарового геля более эффективным. По итогу, жидкость высвобождается, а гель сильно уплотняется, удерживая твердую фазу.

Молоко

Завершая тему гелей, широко доступных для очищения жидкостей дома, поговорим о молоке. Изначальной ценностью молока в мире кларификации было его свойство очищать жидкости, но в современном барном мире оно является очищаемой жидкостью. Процесс происходит подобно действию яичного белка: казеин (один из основных протеинов молока) коагулируется, захватывая по пути взвеси из жидкости. Коагуляция может происходить при нагревании, под действием сильных кислот и оснований, спирта, танинов или энзимов (также при воздействии ацетона и солей тяжелых металлов, что нас в данном контексте не интересует). В баре главными действующими лицами являются кислоты, спирт, танины и температура, причем не все они коагулируют казеин одинаково. Наиболее эффективным будет воздействие более одного фактора, например кислоты и спирта (при этом температурное воздействие не обязательно). Также стоит учитывать, что танины имеют способность адсорбироваться частицами протеина. Поэтому при взаимодействии молока и танино содержащих жидкостей (красного вина, выдержанных спиртов, черного чая и пр.), помимо коагуляции протеинов происходит смягчение вкуса этой самой жидкости.

Кларификация молока в основном используется при приготовлении молочных пуншей. Алкогольная база смешивается с молочным продуктом и смесь оставляется на какое-то время. Протеин коагулируется, и после фильтрации получается кристально прозрачный напиток. Как и во всех техниках, здесь есть нюансы, которые могут помочь достичь удачного результата. Dan Souza из America’s Test Kitchen провел ряд экспериментов по приготовлению молочного пунша, основанных на распространенных советах барменов. Кстати, первую половину этой статьи написал Camper English, так что там есть полезная информация помимо экспериментальной части. Вот краткие результаты опытов, которые можно расценивать как руководство к действию:

1. При смешивании молока и алкогольной базы желательно добавлять алкоголь в молоко, а не наоборот. Так как при вливании молока в базу процесс коагуляции запускается быстрее, и возникает вероятность неравномерного смешения этих двух жидкостей. Это приводит к всего лишь частичному очищению пунша.
2. Нагревание молока не обязательно, можно его использовать и холодным. Этот пункт был уже объяснен выше.
3. Лучше использовать цельное молоко. Обезжиренное молоко приводит к мутному результату, а так называемый «half-and-half» (в нашем понимании 10% сливки) не всегда дает стабильный по прозрачности результат. В данном случае все же советуем провести свои эксперименты для поиска идеального молока, так как очевидно, что оно у нас отличается.
4. Во время фильтрации желательно не агитировать свернувшиеся частицы белков и выливать содержимое медленно и аккуратно. Фильтровать лучше дважды, второй раз через кофейный фильтр.

Метилцеллюлоза

В продолжение темы осветления гелями рассмотрим не столь популярную в баре метилцеллюлозу. Метилцеллюлоза — модифицированный полисахарид растительного происхождения, гидроколлоид. Особенна тем, что образует гель при нагревании до 50-60 ºC. Метилцеллюлозу зачастую используют для осветления бульонов. По принципу действия очень близка к яичному белку — при нагревании образует на поверхности жидкости плотную шапку, которая увлекает за собой твердые частицы. Но в отличие от белка не изменяет вкус очищаемой жидкости. Здесь показано как это работает на примере бульона. Метилцеллюлоза является мощным агентом осветления через гель, единственный минус — необходимость нагревания жидкости, что нежелательно для свежих соков.

Метилцеллюлоза в действии на примере куриного бульона

Способы кларификации через гель можно отнести к физико-химическим методам воздействия на жидкость. Гель выполняет роль 3D-матрицы, которая сама по себе является фильтром. Следующий блок веществ, который мы рассмотрим, называется «fining», что дословно можно перевести как очищение. Еще это слово переводится как оклейка, что является более узким понятием процессов, включенных в эту группу. Очищающие агенты модифицируют молекулярные компоненты и помогают сделать процесс фильтрации или центрифугирования более эффективным и быстрым. Либо же они просто провоцируют выпадение взвешенных частиц в осадок. Способы, которыми эти вещества воздействуют на частицы могут быть разными. Мы рассмотрим две группы: энзимное воздействие и электростатическое.

Пектиназа

Пектиназа — фермент, который расщепляет пектин. Пектин содержится в большинстве фруктовых и овощных соков, и является стабилизатором. Он связывает взвешенные частицы, что не позволяет им естественно осаждаться. Пектиназа разрушает эти связи, и муть из соков осаждается под действием гравитации. Стоит помнить, что пектиназа — это белок, поэтому высокая температура и низкий pH серьезно замедляют ее действие (или вовсе аннулируют). Осадок, который образуется при энзимном воздействии, не опадает плотным грузом на дно, а остается частично взвешенным. Поэтому фермент сам по себе сложно назвать очищающим агентом, так как в любом случае понадобится избавиться от осажденной мути. Зато он будет эффективным помощником при кларификации с помощью центрифуги или фильтрации.

Бентонит

Одним из распространенных веществ, применяемых в винном производстве, является бентонит. Бентонит — осадочная порода, состоящая в основном из глинистых минералов группы монтмориллонита. Он является катионитом, то есть поглощает положительно заряженные ионы, и также имеет свойство адсорбировать протеины. Перед введением в осветленную жидкость бентонит необходимо сначала гидрировать в воде в пропорциях 1:10, и дать ему набухнуть в течение нескольких часов. Затем ввести смесь в осветляемую жидкость из расчета 5-10 г бентонита на 1 л жидкости, и оставить на сутки или больше. Когда бентонит полностью выпадет в осадок, очищенную жидкость можно аккуратно слить.

Chitosan и Kieselsol

Вещества, применяемые преимущественно для осветления в виноделии. Китозан (Chitosan) — позитивно заряженный линейный полисахарид, который получают из хитина. Кисельсуль (Kieselsol) — негативно заряженный диоксид кремния. Китозан (Chitosan) собирает отрицательно заряженные частицы, а кисельсуль (Kieselsol) — положительно заряженные. Применяя эти два вещества последовательно, можно добиться полной кларификации жидкости за счет постепенной группировки частиц противоположных зарядов. Наиболее эффективными они будут в сочетании с пектиназой и центрифугой. Если планируете использовать эти вещества для осветления, то почитайте сначала Дэйва Арнольда. В своей книге «Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail» он подробно описывает способ их использования и необходимые пропорции. Хотя скорее всего, здесь понадобится калибровка под ваши условия.

На первых двух фото: кисельсуль (Kieselsol) и китозан (Chitosan), на третьем фото: демонстрация последовательного действия пектиназы + кисельсуля, китозана, снова кисельсоля и центрифуги (фото из книги Дэйва Арнольда)

В последнем разделе речь пойдет о кларификации физическим воздействием. Поверхностно мы коснулись этой темы в первой части рассказа, когда говорили про фильтрацию. Здесь мы продолжим тему фильтрации, но с помощью эффективного аппаратного воздействия, также рассмотрим центрифугирование.

Центрифуга и Spinzall

Наконец, мы добрались до самого дорогостоящего, но самого эффективного метода кларификации жидкостей — центрифуги. Оборудование, которое пришло в кулинарный мир из лабораторий, хотя тот же механизм давно вплетен в наш быт под видом стиральной машины или салатной сушилки. Принцип действия центрифуги основан на высокоскоростном вращении ротора, порождающем центробежные силы, разделяющие смеси на составляющие. В центробежном поле частицы, имеющие различную форму, размер и плотность, осаждаются с разной скоростью, и в итоге происходит их сепарация. Относительное ускорение центрифуги задается, как кратное от ускорения свободного падения g.

Центрифуги классифицируются по скорости вращения и по суммарному объему загрузки. Сегодня есть ультра центрифуги, которые способны вращаться со скоростью 150 000 об/мин и создавать ускорение свободного падения более 1 000 000g. Чем мощнее центрифуга, тем больше она по размеру и дороже. Возможность иметь центрифугу в своем баре — заветная мечта большинства барменов. Но при работе с ней стоит помнить, что вы имеете дело с серьезным оборудованием, которое требует максимального внимания и точности. Также следует соблюдать технику безопасности, потому что если что-то пойдет не так — последствия могут быть плачевными.

Центрифуга ультра

Проблема лабораторной центрифуги в том, что это дорогостоящее и массивное оборудование, которое не каждый бар себе может позволить. Если вы не готовы потратить пару тысяч долларов на средней мощности прибор, который к тому же требует предельного внимания, то есть недорогая и более дружелюбная в обращении альтернатива — Spinzall. Прибор, к разработке которого приложил руку Дэйв Арнольд. Сам аппарат по размерам и простоте использования сопоставим с соковыжималкой (да и по стоимости тоже можно провести аналогию). Скорость вращения — 4100 об/мин, максимальное ускорение свободного падения — 2000g. Конечно, по сравнению с серьезными лабораторными центрифугами это ничто, но для осветления соков и настоек вполне подойдет.

С помощью центрифуги или Spinzall можно легко получить из фруктового или овощного пюре воду, очистить любой сок до кристальной прозрачности. Также они очень эффективны для осветления настоек. Так как центрифуга быстро справляется с осветлением пюре, то можно очистить любое алкогольное пюре, например, виски с бананом, и получить прозрачную алкогольную базу, ароматизированную фруктами, ягодами или овощами. Особенно, если использовать помощников в виде пектиназы, Chitosan и Kieselsol.

Вакуумная фильтрация и фильтрация под давлением

Простая фильтрация — самый неэффективный метод очищения жидкостей в баре, в частности, из-за длительности процесса. Обычная фильтрация происходит только за счет силы тяжести, но существует два способа, способных значительно ускорить эту процедуру: вакуумная фильтрация и фильтрация под давлением.

Вакуумная фильтрация основана на том, что из колбы, в которую фильтруется жидкость, постоянно отсасывается воздух, создавая вакуум. И разница между давлением снаружи и внутри ускоряет процесс фильтрации. Изначально, этот прибор использовался только в лабораториях, но теперь можно найти модификации, разработанные для домашнего использования.

На первой фото: устройство для вакуумной фильтрации дома, на второй фото: прибор для вакуумной фильтрации лабораторный.

Принцип фильтрации под давлением похож на вакуумную фильтрацию, только разница давлений создается извне. Помпа форсирует жидкость через систему параллельных тарелок и бумажных фильтров, с размером пор 1-2 мк. Эти фильтры были созданы компанией Buon Vino для очистки вина, но ничто не мешает использовать их для кларификации и других жидкостей. Всего есть 4 разных модификации, скорость работы самого небольшого фильтра из линейки — 20 л за 15 минут. С полной коллекцией можно ознакомиться здесь.

Фильтр для вина Buon Vino Mini Jet

Методов фильтрации и осветления жидкостей достаточно много. Каждый из них имеет свои плюсы и минусы. Какой именно выберете вы — решайте сами