Ginger beer & Ginger ale

Погружение в историю двух имбирных напитков в попытках обозначить разницу между ними.

Имбирное пиво и имбирный эль — два напитка, без которых сложно представить приличный бар. В западных странах, например в Англии или в Америке, они оба являются частью рациона и взрослых, и детей. У нас же до сих пор можно встретить людей, которые искренне полагают, что все имбирное пиво и имбирный эль содержит алкоголь. Давайте разберемся, откуда произошли эти два напитка, в чем их различие и как их готовят сегодня?

Ginger Beer

Имбирное пиво (ginger beer) берет свое начало из Англии середины 18 века. Его прародителями можно считать mead и metheglin. Mead — алкогольный напиток, получаемый путем ферментации меда с водой, зачастую с разными добавками (русским вариантом можно назвать медовуху). Metheglin — разновидность мида, в которую входят различные травы, специи и коренья, в том числе и имбирь (некоторые исторические рецепты мидов и метеглинов с переводами можно найти здесь). Одним из первых упоминаний использования имбиря при производстве пива считается книга «A history of the Royal Society of London», Thomas Sprat (1702). На странице 196 описывается одна из причин изменения поведения природных источников: «of Brewing Beer with Ginger instead of Hops» («из-за производства пива с использованием имбиря вместо хмеля»).

Наиболее широкое распространение в Англии имбирное пиво получило только в середине 18 века, а уже в 1790 году этот напиток начали активно импортировать в США и Канаду. В США в 19 веке начали производить местное имбирное пиво, но тем не менее его экспорт из Англии не прекращался. Основной причиной тому было использование английскими пивоварами прочных керамических бутылок, покрытых специальной глазурью (Bristol glaze), которые сохраняли напиток газированным и холодным. Хотя основной первопричиной использования таких бутылок был непривлекательный мутный характер напитка. В США и Канаде керамические емкости для имбирного пива использовали вплоть до 1940 года, затем их полностью вытеснили стеклянные аналоги.

Керамические бутылки для имбирного пива. Источник

До середины 19 века года в имбирное пиво было алкогольным (до 11% об.), пока в 1855 году Парламент Великобритании не начал облагать экспортным налогом жидкости, содержащие более 2% алкоголя. После этого начался частичный переход напитка в безалкогольную категорию (в те времена это делалось за счет уменьшения времени брожения пива). И все же алкогольные версии имбирного пива продолжали выпускать, поэтому сегодня можно найти как алкогольную версию этого напитка, так и без. Крепость алкогольного может варьироваться от 3% до 13,5% (если интересно, можете посмотреть достаточно внушительный список здесь).

Если говорить про безалкогольное имбирное пиво, то глобально его можно разделить на две группы: искусственно газированный напиток, ароматизированный имбирем и другими компонентами, и ферментированный имбирный лимонад, который считается безалкогольным (хотя может содержать до 0,5% алкоголя). На первом варианте мы останавливаться не будем — это не так интересно. А вот второй рассмотрим поподробнее.

Базовый набор ингредиентов для приготовления ферментированного имбирного пива следующий: имбирь, вода, сахар, лимонный или лаймовый сок (плюс могут быть добавки в виде специй, трав, фруктов и пр.). Ферментация, которой подвергается эта смесь ингредиентов, может быть спровоцирована одним из трех компонентов: дрожжи, ginger beer plant и ginger bug. Рассмотрим всех по порядку:

• Дрожжи

Дрожжи — основной ферментационный агент на больших производствах, хотя для домашнего приготовления они тоже подходят. Для брожения имбирного пива чаще всего используют хлебные или пивные дрожжи. И те и другие относятся к классу сахаромицетов (Saccharomycetes). Продолжительность ферментации в среднем от 24 до 48 часов, в зависимости от температуры, штамма дрожжей, количества сахара и дрожжей, окружающих условий. Если вам интересно попробовать сделать имбирное пиво на дрожжах, то здесь есть интересный эксперимент для школьников, который можно провести и дома. Напомним, что базовую информацию про дрожжи и процесс брожения можно найти в одной из предыдущих статей.

• Ginger beer plant

Ginger beer plant активно использовался для приготовления имбирного пива в 18, 19 и 20 веках. Нет точной информации откуда он взялся, и кто первый начал его использовать. Но в 1887 году ученый по имени Harry Marshall Ward заинтересовался природой данного вещества, и в 1892 году он опубликовал работу, в которой описывал точный состав ginger beer plant. Он состоял из Saccharomyces florentinus и некоторых других штаммов дрожжей, а также Lactobacillus hilgardii (ранее известный как Brevibacterium vermiforme), Acetobacter aceti (упоминаемый в работе как Bacterium aceti) и других бактерий. То есть ginger beer plant (GPT) — это SCOBY (симбиоз бактерий и дрожжей), подобный водяному кефиру. Подробнее про природу SCOBY можно почитать в первой части статьи про ферментацию.

Ginger beer plant. Источник

Интересно, что к началу 21 века использование GPT полностью прекратилось, а технология утеряна. Практически невозможно было точно сказать, что он из себя представлял (разве только по работе Harry Marshall Ward). Но в 2004 году группа энтузиастов, называющих себя GingerBeerPlant, поставила себе задачу воспроизвести этот метод. Они обнаружили, что последний и единственный образец SCOBY хранится в банке дрожжей Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen в Германии. В ответ на просьбы поделиться образцом банк отказал, аргументировав тем, что они могут сделать это только для исследовательских или образовательных целей. Тогда Raj Apte — выпускник университета Беркли и на то время сотрудник Xerox’s Palo Alto Research Center — смог выписать образцы через свою компанию. После серии экспериментов, основанных на выше упомянутом исследовании, ему удалось не только сделать имбирное пиво, но и вырастить SCOBY в достаточном количестве, чтобы поделиться с сообществом. Теперь, благодаря группе энтузиастов, у нас есть возможность получить представление о вкусе имбирного пива, приготовленного с помощью ginger beer plant.

• Ginger bug

Третий способ приготовить имбирное пиво путем ферментации основан на «диком брожении». Ginger bug — это закваска, основной состав которой лактобактерии и дрожжи. Ее очень здорово использовать в домашних условиях или в баре. Правда, нужно помнить, что относиться к ней нужно с тем же вниманием и трепетом, что и к любой другой закваске. А именно, постоянно подкармливать и следить, чтобы не погибла (в лучших традициях можно даже имя дать).

Иван Шишкин по доброте душевной поделился с нами своей рецептурой имбирного пива на закваске:

Имбирный квас

Закваска

10 г имбиря, натереть

30 г сахара

250 мл воды

В сосуде емкостью 500 мл смешать все ингредиенты, оставить на 2-4 дня (до стадии пузырения) при комнатной температуре, накрыв полотенцем. Кормить каждый день 30 г сахара и 10 г имбиря в течение 10 дней.

Квас

4 л воды

150 г имбирь, натереть на терке

150 мл лимонный сок

500 г сахар

150 мл закваски

Смешать, поставить водяной замок, оставить при 22-25 С. После окончания активного брожения закрыть пробкой, обвязать и поставить в холод на неделю.

Закваска получается разная (она спонтанная), иногда не развивает достаточной кислотности. Поэтому, возможно, потребуется довести до вкуса: смешать 100 г лимонного сока и 50 г лаймового сока, добавлять порциями.

Закваску можно использовать не только для приготовления имбирного пива, но и для ферментации разных других жидкостей. Если интересно, сначала почитайте книгу «The Art of Fermentation» или здесь, а потом смело за эксперименты.

Ginger Ale

Есть несколько версий истории возникновения имбирного эля (ginger ale). По одной из них, истоки этого напитка следует искать в Белфасте. Утверждается, что рецепт газированного имбирного эля первой разработала химическая компания Grattan & Co. На статус изобретателя претендовал Thomas Joseph Cantrell, химик и аптекарь, который до 1852 года работал там ассистентом. После увольнения он открыл свой химический бизнес, где также начал производить содовую воду, лимонад и имбирный эль. В 1866 году компания начала экспортировать имбирный эль в Америку.

На первом фото: реклама имбирного эля Grattan’s,

на втором: бутылка с этикеткой имбирного эля компании Cantrell&Cochrane’s. Источник

По другой версии, имбирный эль был придуман в Америке в 1860-х годах, после того как имбирная газировка начала продаваться на улицах Нью-Йорка десятилетием ранее. Есть и еще одна американская история, указывающая в качестве изобретателя человека по имени Robert Robinson, который якобы начал производить имбирный эль в 1840-х годах в Нью-Йорке, называя его при этом имбирной содовой.

Во всех трех случаях речь идет про golden ginger ale, который был сладким, темным и ярко имбирным напитком. Сухая версия Pale Dry Ginger Ale появилась в 1904 году в Канаде. Миру ее представил химик и фармацевт John McLaughlin, он запатентовал свое изобретение в 1907 году под именем Canada Dry Ginger Ale.

С момента промышленного производства имбирный эль всегда был лишь имбирной газировкой, не имеющей никакого отношения к алкогольному элю. В большинстве случаев напиток состоял из воды, сахара (или сиропа фруктозы) и имбирной эссенции (иногда добавляли кислоты, а также другие ароматизаторы). Интересно, что с популяризацией имбирного эля в него начали добавлять красный жгучий перец, чтобы воспроизвести жгучесть имбиря и тем самым сэкономить на имбире.

В чем же различие между имбирным элем и имбирным пивом? Сегодня граница различий достаточно размыта. Если исходить из происхождения этих напитков, то имбирное пиво должно быть ядреным ферментированным мутным напитком, а имбирный эль — прозрачной слабо-имбирной содовой. В большинстве случаев это так, но зачастую, промышленно произведенное имбирное пиво не ферментируется, а делается по методу имбирного эля: сахар, вода, ароматизаторы и кислота. Хотя при этом сохраняется мутность и описание вкусо-ароматического профиля ферментированного имбирного пива. По поводу имбирного эля тоже все неоднозначно. В интернете можно найти немало рецептур «домашнего имбирного эля», которые подразумевают самодельный сироп (а иногда и ферментацию). Понятно, что о прозрачности здесь речь не идет, и такие напитки являются либо имбирным лимонадом, либо имбирным пивом. Единственным нетронутым сумятицей напитком остается пока алкогольное имбирное пиво. И то, при нынешних темпах развития крафтовой пивной культуры, скоро может появиться и алкогольный имбирный эль.

1. Автор: Elizaveta Iufriakova